Ultraljudsförbättrad stekning av mat

Friterad mat som pommes frites, potatischips och andra friterade livsmedel kan dra nytta av ultraljudsbehandling före eller under stekning. Lär dig hur ultraljud leder till hälsosammare stekt mat eftersom de innehåller mindre olja och mindre akrylamid. Samtidigt förkortas stektiden och krispigheten och färgen förbättras.

Ultraljudsassisterad stekning för hälsosammare, bättre pommes frites och potatischips

Ultraljudsstekning ger hälsosammare, godare pommes frites och potatischips. Ultraljudsassisterad stekning resulterar i mindre oljeabsorption, minskad akrylamidbildning och förbättrad krispighet och ljusare färg. Ultraljudsassisterad stekning av pommes frites och potatischips erbjuder flera fördelar, främst centrerade kring förbättrad kvalitet, optimerade näringsvärden och bearbetningseffektivitet. En betydande fördel är minskningen av oljeupptag och stektid samtidigt som produktkvaliteten bibehålls eller till och med förbättras. Därmed ger ultraljudsstekning krispigare exteriörer och mjukare interiörer i pommes frites, vilket resulterar i en mer önskvärd konsistens.

Fördelar med ultraljudsstekning
 

  • Mindre oljeabsorption
  • Minskad akrylamidbildning
  • Kortare stektid
  • Skärpa
  • Ljusare färg

Informationsförfrågan




Notera vår Integritetspolicy.


Ultraljudssond med hög effekt för industriella applikationer: Hielscher Cascatrode™️

Ultraljudssond av typen Cascatrode är lämplig för integrering i industriella fritöser.

Ultraljudskavitation förbättrar stekningen

Ultraljudsbehandling påverkar värmeöverföring, bubbelbildning och fuktreduktion (vattenborttagning) under stekning.
Mekanismen bakom ultraljudsoptimerade stekresultat i pommes frites och pommes frites ligger i fenomenet akustisk kavitation som genereras av ultraljudsvågor. När ultraljudsvågorna passerar genom frityroljan skapar de små vakuumbubblor som kallas kavitation. Dessa bubblor kollapsar våldsamt nära matens yta, vilket orsakar lokal intensiv värme och tryck. Denna åtgärd hjälper till med snabb värmeöverföring till maten, vilket främjar enhetlig tillagning och minskar stektiden.

Dessutom kan ultraljudsvågor förbättra massöverföringsprocesser, såsom oljeinträngning och avlägsnande av fukt, vilket leder till förbättrad produktkvalitet. Vid tillverkning av pommes frites och potatischips skapar kavitationsbubblornas snabba rörelse mikrokonvektionsströmmar i stekmediet. Detta hjälper till att snabbt avlägsna fukt och främjar en jämn fördelning av värme och frityrolja runt maten.

Ultraljudskavitation orsakar också en störning av potatisens ytstruktur, vilket skapar mikrokanaler och porer. Eftersom detta innebär en ökning av ytan, vilket resulterar i bättre stekresultat och därmed en ökad krispighet i slutprodukten. Störningen av cellmatriser underlättar bättre oljepenetration, vilket resulterar i minskat oljeupptag i maten, vilket är fördelaktigt för hälsomedvetna konsumenter.

På grund av en ultraljudsinducerad högre diffusions- och vattenavskiljningshastighet kan den slutliga fukthalten uppnås snabbare.
Ultraljudsbehandling främjar bildandet av bubblor, vilket innebär ultraljudsbehandling under stekning resulterar i högre bubbelvolymer fram till slutet av stekningen. Antalet bubblor, storleken på bubblorna och det relaterade vattenavlägsnandet under stekningen påverkas positivt i en ultraljudsassisterad stekningsprocess. Vattenavlägsnandet från potatis intensifieras genom ökad diffusion samt ökad värme- och massöverföring.

Industriell ultraljudshomogenisator med flödescellsreaktor för ultraljudsförbehandling av potatisstrimlor före stekning. Ultraljudsbehandling tar bort stärkelse och producerar därmed krispigare pommes frites och potatischips.

MultiSonoReactor används för ultraljudsförbehandling av potatisremsor före stekning.

Ultraljudsstekning resulterar i oljereduktion

Mindre oljeadsorption under stekning resulterar i hälsosammare pommes frites och potatischips.
 
Hur minskar ultraljud oljeabsorptionen under potatisstekning?
Stekningsprocessen av potatischips och pommes frites kan förbättras avsevärt med hjälp av ultraljudsbehandling. Ultraljudsvågor tar bort stärkelse, minskar oljeabsorptionen och minimerar bildningen av akrylamid och 5-hydroximetylfurfural. Dessutom kan blancherings- och stektiden förkortas. När potatisskivorna sänks ner i het olja bildas små bubblor runt dem på grund av den snabba expansionen av vatten i potatiscellerna. Dessa bubblor spricker så småningom och bildar små porer i potatisstrukturen. När ultraljudsvågor förs in i frityroljan skapar de mikroskopiska kavitationsbubblor. Dessa bubblor kollapsar med enorm kraft nära potatisens yta, vilket orsakar så kallad mikrojetting.
Dessa ultraljudsgenererade mikrostrålar tar bort överflödig stärkelse så att mindre olja absorberas. Dessutom främjar den intensiva omrörningen som orsakas av ultraljudsvågorna också bättre kontakt mellan potatisytan och den heta oljan, vilket intensifierar värmeöverföringen. Detta innebär att potatisen steks snabbare, tillbringar mindre tid i oljan och därmed minskar det totala oljeupptaget.

Ultraljudsstekning resulterar i akrylamidreduktion

Ultrasonicator UIP2000hdT är en mobil overhead homogenisator för förbättrad stekning av pommes frites och potatischips. Ultraljudsstekt mat innehåller mindre olja och mindre akrylamid och ger bättre krispighet och ljusare färg.Akrylamid är en förening som är klassificerad som potentiellt cancerframkallande. Därför är halterna av akrylamid i livsmedel reglerade och bör minskas. Akrylamid uppstår när livsmedel bearbetas vid temperaturer över 120 °C, och akrylamidmolekyler bildas genom den så kallade Maillardreaktionen, där aminosyran asparagin och reducerande sockerarter omvandlas. Friterad potatis som pommes frites och pommes frites är en av de viktigaste källorna till akrylamid. För att producera hälsosammare mat är lågfrekvent, högintensiv ultraljud (i intervallet ca 20-26 kHz) en fördelaktig stekförbehandling i vatten i några minuter, för att minska akrylamidhalten i stekt potatis.
Ultraljudsbehandling resulterar i en extraktion och därmed avlägsnande av reducerande sockerarter och asparagin från potatiscellerna. Det ultraljudsextraherade reducerande sockret och asparaginen sköljs från potatisen till det omgivande vattnet. Eftersom reducerande sockerarter och asparagin är förstadier till Maillardreaktionen och till bildandet av akrylamid, minskar en ultraljudsförbehandling före stekning effektivt bildningen av akrylamid och 5-hydroximetylfurfural.
Följaktligen minskar ultraljudsförbehandlingen innehållet av reducerande sockerarter, vilket resulterade i mindre akrylamid och 5-hydroximetylfurfuralbildning.

Kraftfull ultraljud kavitation på Hielscher Cascatrode

Kraftfull ultraljud kavitation på Hielscher Cascatrode

Informationsförfrågan




Notera vår Integritetspolicy.


Bruno et al. (2024) uppnådde en minskad akrylamidbildning upp till 67,1 % genom en kort ultraljudsbehandling på 2 minuter med Hielscher UIP2000hdT sonikator följt av varmvattentvätt.

Antunes-Rohling et al. (2018) visade en ökning av sockerextraktionen och minskade därför akrylamidnivåerna med 44 % genom att sonikera potatisstavar i 30 minuter i ett vattenbad före stekning (171◦C, 10 min).

Ultraljud stärkelse tvättning och blanchering

Stärkelserik potatis förvandlas till mjuka och smuliga pommes frites när du steker eller bakar. Det är därför stärkelse avlägsnas från potatisens yta genom att tvätta den. Ultraljud förbättrar avlägsnandet av stärkelse inte bara från ytan utan även djupare lager av potatisen. Ultraljudsbehandling skapar porer så att yterosion av stärkelsekorn kombineras med stärkelseextraktion från potatisens inre.
Därmed resulterar en ultraljudsassisterad stärkelsetvättning i en förbättrad kontroll över bryningsprocessen, vilket resulterar i jämnt stekta pommes frites. Denna ultraljudsförbättrade stärkelseborttagning resulterar i krispigare och gylleneare pommes frites.

Ultraljudseffekter på Maillardreaktionen

Maillardreaktionen, som uppstår mellan reducerande socker och proteinkällor, samt oljeupptag under stekning påverkar den slutliga färgen på de friterade produkterna.
Förbättrad färg i brända produkter: För ultraljudsassisterad osmotisk dehydrering (UAOD)-behandlad stekt potatis var värdena för a* betydligt lägre (p ≤ 0,05) än för obehandlade friterade prover. Genom att observera ΔE*- och a*-värdena gav UAOD bättre färg när den applicerades före stekning. Ultraljudsförbehandling av mat före stekning minskar enzymaktiviteten och uppnår positiva färgförändringar under stekning.

Ultraljud osmotisk uttorkning

En ultraljudsassisterad osmotisk uttorkning (UAOD) har fördelen att förbättra färgen på pommes frites. Dessutom förkortade det förbehandlingstiden för osmotisk dehydrering med cirka 67 %. Ultraljudsbehandling ökar effektiviteten och hastigheten på osmotisk uttorkning. Dessutom förbättrade ultraljud osmotisk uttorkning kvaliteten på stekt potatis genom att minska olje- och fukthalten jämfört med de obehandlade proverna.

Ultraljud lufttorkning av pommes frites

Lufttorkning är en alternativ metod för att avlägsna fukt från potatis för att minska den initiala vattenhalten och därmed minimera oljeabsorptionen och förbättra egenskaperna hos friterad mat. Ultraljudsassisterad konvektiv lufttorkning som förbehandling före fritering av potatischips förbättrar egenskaperna och oljeabsorptionen av de slutliga potatischipsen eftersom ultraljud intensifierar vattenavlägsnandet.

Ultraljudsbehandling för förbättrad stekning

Tillämpningen av ultraljud vid livsmedelsbearbetning resulterar i bättre produktutbyte, lägre bearbetningstid, lägre underhållskostnader och bättre, hälsosammare kvalitetsegenskaper. Ultraljudsbehandling kan genomföras antingen som förbehandling före stekning eller direkt under stekningsprocessen.
Hielscher Ultrasonics erbjuder högpresterande ultraljudsapparater för integrering i fritöser och potatistvättställ av alla storlekar. Sonotrodes och ultraljudssonder kan implementeras i batcher såväl som över transportband.
Kontakta oss idag för att diskutera din stekningsprocess och lära dig hur integrationen av en ultraljudsapparat hjälper dig att producera godare, hälsosammare pommes frites och potatischips!

Varför Hielscher Ultrasonics?

  • hög effektivitet
  • Toppmodern teknik
  • Tillförlitlighet & Robusthet
  • Justerbar, exakt processtyrning
  • Batch & Inline
  • för valfri volym
  • intelligent programvara
  • smarta funktioner (t.ex. programmerbar, dataprotokoll, fjärrkontroll)
  • Enkelt och säkert att använda
  • lågt underhåll
  • CIP (clean-in-place)

Design, tillverkning och rådgivning – Kvalitet tillverkad i Tyskland

Hielscher ultrasonicators är kända för sina högsta kvalitets- och designstandarder. Robusthet och enkel användning möjliggör smidig integration av våra ultrasonicators i industrianläggningar. Tuffa förhållanden och krävande miljöer hanteras enkelt av Hielscher ultrasonicators.

Hielscher Ultrasonics är ett ISO-certifierat företag och lägger särskild vikt vid högpresterande ultrasonicators med state-of-the-art teknik och användarvänlighet. Naturligtvis är Hielscher ultrasonicators CE-kompatibla och uppfyller kraven i UL, CSA och RoHs.

Kontakta oss! / Fråga oss!

Be om mer information

Använd formuläret nedan för att begära ytterligare information om ultraljud processorer, applikationer och pris. Vi kommer gärna att diskutera din process med dig och erbjuda dig ett ultraljudssystem som uppfyller dina krav!









Observera att våra Integritetspolicy.




Litteratur / Referenser

Fakta Värt att veta

Hur produceras frysta pommes frites?

  • Urval och tvättning av potatis: Potatis av hög kvalitet, ofta av sorten Russet, väljs ut för sin specifika stärkelse- och fukthalt. De tvättas noggrant för att ta bort smuts och föroreningar.
  • Skalning och skärning: Potatisen skalas för att ta bort skalet, eftersom det kan påverka pommes fritesens konsistens. Sedan skärs de i enhetliga former, vanligtvis med hjälp av specialiserade skärmaskiner. Pommes fritesens storlek och form kan påverka deras slutliga konsistens och tillagningstid.
  • Blanchering: Blanchering innebär att den skurna potatisen kort sänks ner i varmt vatten eller ånga. Detta steg tjänar flera syften: det tar bort överflödigt socker och stärkelse från potatisens yta, hjälper till att bevara pommes frites naturliga färg och kokar dem delvis för att förbereda för frysning.
  • Torkning: Efter blanchering torkas potatisen för att avlägsna överflödig fukt. Detta steg är avgörande för att säkerställa att pommes fritesen fryser jämnt och behåller sin konsistens under lagring.
  • Förstekning: Förstekning innebär att potatisen delvis steks i olja vid hög temperatur. Detta steg skapar ett krispigt yttre lager på pommes fritesen och hjälper till att försegla fukten, vilket förhindrar att de blir blöta under frysning och efterföljande tillagning.
  • Frysning: De delvis tillagade pommes fritesen fryses snabbt till mycket låga temperaturer, vanligtvis med hjälp av en snabbfrys. Snabbfrysning hjälper till att minimera bildandet av iskristaller i potatiscellerna och bevara deras konsistens och smak.
  • Emballage: När pommes fritesen är frysta förpackas de i förseglade påsar eller behållare, ofta med tillsatt kvävgas för att förhindra frysbränna och oxidation.

Högpresterande ultraljud! Hielscher produktsortiment täcker hela spektrumet från den kompakta lab ultrasonicator över bänk-top enheter till fullindustriella ultraljud system.

Hielscher Ultrasonics tillverkar högpresterande ultraljud homogenisatorer från Labb till industriell storlek.


Vi diskuterar gärna din process.

Låt oss komma i kontakt.