Zgostitvene omake, soki, marmelade in druga živila z gelacijo je pogost proces pri proizvodnji tekočih živil. Ultrazvočno ekstrakcija pektinov in naravnih znotrajcelijskih sladkorjev iz sadja in zelenjave je zelo učinkovita metoda za spodbujanje gelacije živilskih izdelkov brez dodajanja rafiniranja sladkorjev. Zato ultrasonication ne samo povečuje gospodarsko učinkovitost z zmanjšanjem proizvodnih stroškov (ker so aditivi za sladkor in zgostitev nepotrebni), ampak tudi pomaga pri proizvodnji bolj zdravih, kalorij zmanjšanih živil.

Gelacija in zgoščenje živilskih izdelkov

Priprava gelov iz sadja, bogatega z pektini, je široko uveljavljen proces za proizvodnjo različnih živilskih izdelkov, vključno z omami, pureji, kečap, soki, smoothiji, marmelade in marmelade. Zgoščenje in gelacija takšnih živil zahteva pogosto dodajanje sladkorja v visokih količinah, da se doseže želena stopnja gelacije. Zahteva po rafinah sladkorjev je večinoma potrebna, saj sta pektini in naravni sladkor v sadju in zelenjavi zajeta v celično matriko rastlinskih celic, kjer ostaja večinoma neuporabljen.

Rešitev: Ultrazvočno ekstrakcijo pectinov in naravnih sladkorjev

Ultrasonication je dobro uveljavljena in široko uporabljena tehnologija za pridobivanje bioaktivnih molekul iz rastlin, kot so sadje in zelenjava. Zato je sonication vrednotena tehnika pri predelavi hrane, kot je proizvodnja sokov, Smoothies, napici, sosovi, purees, ketchups, plodovi namazi, džemovi i marmelade, na katerih ultrazzvočni valovi pomagaju da se iz celularne matrice rastlinskega materiala izpuste aromatska jed, pektini i šeširi (npr. fruktoza). To pomeni, da ultrazvok ne spodbuja le geliranje, temveč tudi naredi živilske izdelke bolj okusne in sladke brez dodatka okusov, sladkorjev in drugih dodatkov. Z naraščajočim povpraševanjem po naravnih, nizko predelanih živilih je ultrazvočna predelava hrane idealna tehnologija za ustvarjanje zdravih in okusno intenzivnih živil. Ultrazvočni pektin zdravljenje hrane se je ugotovilo, da je zelo učinkovita, zanesljiva, varčna in okolju prijazna strategija priprave, zlasti za nizko metoksil pektin.
Pektin je zaradi svojih lastnosti, ki tvorijo gel, prednostna sestavina v izdelkih z nizko vsebnostjo sladkorja in zdrave hrane. Z uporabo ultrazvočnega obsevanja na tekočine na osnovi sadja in zelenjave se lahko izognemo ali bistveno zmanjšamo dodajanje rafinskega sladkorja, saj funkcionalnost pektina izkaže želene lastnosti gelacije in prispeva k ugodnim reološkim lastnostim živilskega proizvoda.
Dodatne prednosti ultrazvočne predelave hrane vključujejo inaktivacijo encimov, kot je pektin metilesteraza, kot tudi homogenizacijo (gladkejšo teksturo) in pasterizacijo (izboljšana mikrobna stabilnost).

Ultrazvočni pektin, aromo in ekstrakcijo sladkorja iz vegetabilne celične matrice so uspešno uporabili za agrume, pomaranče, limone, mango, strastno sadje, jabolka, hruške, breskve, krompir in številne druge sadje in zelenjavo.

Kako se izogniti uničenju molekularne pektin strukture

Ultrasonication lahko zelo spodbuja nastanek gela v sadnih in zelenjavnih izdelkih, ki vsebujejo pektin. Vendar pa lahko preveč sonication, to je ultrazvočno zdravljenje z veliko intenzivnostjo ali za predolgo obdobje, lahko uniči molekularno strukturo pektina in s tem zmanjša kakovost gelacije. Hielscher Ultrasonics dobavlja najmotejne ultrazvočne naprave, ki omogočajo natančne nastavitve delovanja, nadzor in spremljanje postopka ekstrakcije pektina. Preprosto dostopne nastavitve, možnost prednastavitev in shranjevanje parametrov zdravljenja ter daljinski upravljalnik prek katerega koli internetnega brskalnika poskrbi, da je vaš izdelek sonicated pod optimalnimi pogoji. Poleg tega se podatki o vseh ultrazvočnih tekih samodejno zabeležijo na vgrajeni SD kartici, tako da je mogoče vsako obravnavo spremljati in revidiranje za zagotavljanje kakovosti in izpolnjevati dobre proizvodne prakse (GMP).
Hielscher Ultrazvočna’ industrijski ultrazvočni predelovalci lahko dostavijo zelo visoke amplitude. Amplitude do 200μm je mogoče enostavno neprekinjeno izvajati v 24/7 operaciji. Za še višje amplitude so na voljo prilagojeni ultrazvočni sonotrodi.
V spodnji tabeli vam daje podatek o približni zmogljivosti obdelave naših ultrasonicators: