Hielscher Ultrazvočna tehnologija

Ultrazvočne Honey Predelava

Honey uživa veliko povpraševanja kot hrane in zdravil. Ultrazvočna obdelava je učinkovito sredstvo za uničenje nezaželenih komponent, kot so kristali in kvasnih celic v medu. Kot ne-toplotno obdelavo tehnologija, povzroča manjšo rast HMF in boljšo ohranitev diastazna, arome in okusa.

Ozadje

Med je visoka viskoznost izdelek značilnega okusa in vonja, barve in teksture.

medu sestoji iz glukoze, Fruktoza, voda, maltoze, triaccharides in drugi ogljikovi hidrati, saharoza, minerali, proteini, vitamini in encimi, kvas in drugi toplotno odporni mikroorganizmi in majhne količine organskih kislin (glej tabelo na desni). Visoka stopnja tetraciklinov, fenolnih spojin in vodikovega peroksida v medu dam, je antimikrobne lastnosti.

encimi

Med vsebuje škrob razgradnjo encimov. Encimi so občutljive na vročino in zato služi kot kazalnik kakovosti medu in stopnja termična obdelava. Glavni encimi vključujejo invertaza (Α-glukozidaze), diastazna (Α-amilaze) in oksidaza glukoze. To so prehransko pomembne encime. Diastazna hidrolizira ogljikovih hidratov za lažje prebavljiva. Invertazo hidrolizira saharozo in maltozo za glukozo in fruktozo. Glukoza oksidaza katalizira glukoze, da se tvori glukonsko kislino in vodikovim peroksidom. Medu pa vsebuje tudi katalaze in kisline fosfatazo. Encim aktivnost na splošno meri kot Diastazno in izražena v diastazna številka (DN). Honey standardi določajo minimalno DN dne 8. predelane medu.

Kvas in Mikroorganizmi

Točeni med vsebuje nezaželenih snovi, kot so kvas (Splošno osmophillic, sladkor odporne) in drugo toplotno odporni mikroorganizmi. Ti so odgovorni za kvarjenja medu med skladiščenjem. Štetje visoke kvasovk vodi do hitrega fermentacija medu. Stopnja fermentacijo medu je povezana tudi vsebnosti vode / vlage. Vsebnost vlage 17%, se šteje za varno raven za zadrževanje aktivnost kvasnega. Po drugi strani pa je možnost kristalizacija poveča z zmanjšanjem vsebnosti vlage. Gre za štetje kvas 500cfu / ml ali manj se šteje kot komercialno sprejemljivo raven.

Kristalizacija / Granulacija

Honey naravno kristalizira saj je prenasičena raztopina sladkorja, z več kot 70% vsebnostjo sladkorja, glede na vsebnost vode okoli 18% a. glukoze spontano obori iz prenasičene stanju, da prehaja izgubi vodo, ko postane bolj stabilen nasičene stanje glukoze monohidrata. To vodi do tvorbe dveh faz – tekoče faze na vrhu in kristalna oblika bolj trdno spodaj. Kristale se tvori rešetko, ki imobilizira drugih sestavin medu v suspenzijo, s čimer se ustvarja trdna snov država (Nacionalni odbor za mednice, 2007). Kristalizacija ali granulacijo ni zaželena, saj gre za resen problem v predelavi in trženje medu. Tudi kristalizacijo omejuje pretok nepredelanega medu iz zabojnikov za skladiščenje.

Toplotna obdelava

Po ekstrakciji in filtracijo medu podvržen toplotno obdelavo, da se zmanjšali stopnjo vlage in uničiti kvas. Ogrevanje ne pomaga, da utekočini kristale v medu. Čeprav se lahko toplotno obdelavo učinkovito zmanjšajo znižanje vlage, zmanjša in upočasni kristalizacije, in uniči kvasnih celic v celoti, le-ta tudi rezultat poslabšanja izdelkov. ogrevalna poveča raven hidroksimetilfurfurala (HMF) precej. Največja dovoljena zakonsko raven HMF je 40 mg / kg. Poleg tega, ogrevanje zmanjšuje encim (Npr diastazna) aktivnosti in vpliva na senzorične lastnosti in zmanjšuje svežino medu. toplotno obdelavo potemni barvo naravnega medu (zapečenosti), Tudi. Zlasti segrevanju nad 90 ° rezultate C v karamelizacije sladkorja. Toplotna obdelava ne dosega pri uničevanju toplotno odpornih mikroorganizmov.

Zaradi omejitve toplotne obdelave, Raziskovalna prizadevanja osredotočijo na atermični alternative, kot mikrovalovno sevanje, infrardeče ogrevanje, ultrafiltracijo in ultrazvokom.

Ultrasonication medu

Ultrasonication je ne-termično obdelavo alternativa za veliko tekočih živil. Njena mehanska moč se uporablja za nežno vendar učinkovito mikrobna Inaktivacija in zmanjševanje velikosti delcev. Ko je medu izpostavljena ultrazvoka, večina kvasne celice uničene. Kvasne celice, ki preživijo ultrazvočno razbijanje običajno izgubijo sposobnost za rast. S tem se zmanjša hitrost medu fermentacije bistveno.

Ultrasonication pa tudi odpraviti obstoječe kristale in inhibira nadaljnjo kristalizacijo v medu. V tem pogledu je primerljiva s segrevanjem medu. Ultrazvočno podprto utekočinjenje lahko deluje na bistveno nižje temperature procesa cca. 35 ° C in lahko zmanjša čas utekočinjevalnega do manj kot 30 sekundah. Kai (2000) študiral ultrazvočni utekočinjanje avstralskih medu (polje Brush, vlaknasti lubje, Yapunyah in rumenem polju). Študije so pokazale, da uporaba ultrazvoka s frekvenco 20 kHz utekočinjenega kristale v medu, popolnoma. Ultrazvočno obdelane vzorce ostala utekočinjenega stanju pribl. 350 dni (+ 20% v primerjavi s toplotno obdelavo). Zaradi minimalna izpostavljenosti toplote, Ultrazvočni rezultati utekočinjanje V lepo večja ohranitev aromo in okus. Sonizirane vzorci kažejo le nizko povečanje HMF in nizek padec Diastazno. Ker je potrebno manj toplotna energija, uporaba ultrazvoka pomaga zmanjšati stroške predelave v primerjavi s konvencionalno gretje in hlajenje.

na študije Kai prav tako pokazala, da različne vrste medu zahtevajo različne intenzivnosti in čase ultrazvokom. Zaradi tega priporočamo izvajanje poskusov z uporabo klop-top velikost ultrazvočno razbijanje sistem. Preliminarni testi morajo biti opravljena v svežnjih, medtem ko nadaljnji poskusi za obdelavo zahtevajo pretočne celice za tlačno recirkulacijo ali na spletu testiranje.

Zahtevajte več informacij!

Prosimo, uporabite spodnji obrazec, če želite, da zahteva dodatne informacije v zvezi z uporabo ultrazvoka pri predelavi medu.









Prosimo, upoštevajte naše Politika zasebnosti.


literatura

Subramanian, R., Umesh Hebbar, H., Rastogi, NK (2007): Predelava medu: A Review, v: International Journal of lastnosti hrane, 10: 127-143, 2007.

Kai, S. (2000): Preiskava Ultrasonic utekočinjanje avstralskih medu, The University of Queensland (Avstralija), Oddelek za kemijsko tehnologijo.

Nacionalni odbor za mednice (2007): Podatkovni listi, CO, ZDA