Ultrazvočna obdelava medu

Po medu je veliko povpraševanje kot po živilu in zdravilnem sredstvu. Ultrazvočna obdelava je učinkovit način za uničenje neželenih sestavin, kot so kristali in mikrobne celice v medu. Ultrazvočna dekristalizacija medu kot netoplotna tehnologija obdelave preprečuje neželeno povečanje HFM ter omogoča boljše ohranjanje diastaze, arome in okusa.

Prednosti ultrazvočne dekristalizacije medu

Ultrazvočna dekristalizacija je učinkovita alternativa tradicionalnim metodam segrevanja za dekristalizacijo medu. Ultrazvočna dekristalizacija medu ponuja številne prednosti pred običajno metodo segrevanja, zaradi katerih je ultrazvočna obdelava medu boljši postopek za utekočinjanje, dekristalizacijo in stabilizacijo medu:

Ultrazvočna dekristalizacija ponuja več prednosti in jo je mogoče prilagoditi vsem vrstam medu in obsegom proizvodnje. Ultrazvočne procesorje Hielscher je mogoče natančno nadzorovati in prilagoditi dejavnikom, kot so viskoznost medu, velikost kristalov in standardi kakovosti. Tako ultrazvočni procesorji Hielscher zagotavljajo visoko učinkovitost ter preprosto in varno upravljanje.

Ultrazvočna obdelava medu

Sonikacija je netoplotna alternativa za obdelavo številnih tekočih živil. Njena mehanska moč se uporablja za blago, vendar učinkovito inaktivacijo mikroorganizmov in zmanjševanje velikosti delcev. Ko je med izpostavljen sonikaciji, se uniči večina celic kvasovk. Celice kvasovk, ki preživijo sonikacijo, praviloma izgubijo sposobnost rasti. To bistveno zmanjša hitrost fermentacije medu.
Sonikacija tudi utekočinja med, saj odstranjuje obstoječe kristale in zavira nadaljnjo kristalizacijo v medu. V tem pogledu je primerljiva s segrevanjem medu. Utekočinjanje s pomočjo ultrazvoka lahko poteka pri bistveno nižjih procesnih temperaturah, približno 35°C, in lahko skrajša čas utekočinjanja na manj kot 30 sekund. Kai (2000) je preučeval ultrazvočno utekočinjanje avstralskih vrst medu (Brush box, Stringy bark, Yapunyah in Yellow box). Raziskave so pokazale, da je sonikacija pri frekvenci 20kHz popolnoma utekočinila kristale v medu. Ultrazvočno obdelani vzorci so ostali v utekočinjenem stanju približno 350 dni (+20% v primerjavi s toplotno obdelavo). Zaradi minimalne izpostavljenosti toploti ultrazvočno utekočinjanje omogoča boljše ohranjanje arome in okusa. Sonikirani vzorci kažejo le zelo majhno povečanje HMF in majhno zmanjšanje aktivnosti diastaze. Ker je potrebne manj toplotne energije, uporaba ultrazvoka pomaga zmanjšati stroške obdelave v primerjavi z običajnim segrevanjem in hlajenjem.

Raziskave Kaija (2000) so pokazale tudi, da različne vrste medu zahtevajo različne intenzivnosti in čase sonikacije. Zato priporočamo izvedbo preizkusov z namiznim sistemom za sonikacijo. Predhodne preizkuse je treba izvajati v šaržnem načinu, nadaljnji preizkusi obdelave pa zahtevajo pretočno celico za recirkulacijo pod tlakom ali preizkušanje v pretočni liniji.

Kaj raziskave pravijo o ultrazvočni dekristalizaciji medu

Med je prenasičena raztopina glukoze in je nagnjen k spontani kristalizaciji pri sobni temperaturi v obliki glukoznega monohidrata. Toplotna obdelava se tradicionalno uporablja za raztapljanje kristalov D-glukoznega monohidrata v medu in upočasnjevanje kristalizacije. Vendar ta pristop negativno vpliva na prefinjen okus medu. O koristni uporabi visokozmogljivega ultrazvoka pri medu so poročali številni raziskovalci. Dokazano je bilo, da uporaba ultrazvoka odstranjuje obstoječe kristale in tudi upočasnjuje proces kristalizacije, zaradi česar je ta tehnologija stroškovno učinkovita. Analiza procesa kristalizacije kaže, da so sonikirani vzorci medu ostali v tekočem stanju dlje kot toplotno obdelani med. Poleg tega niso opazili pomembnih vplivov na parametre kakovosti medu, kot so vsebnost vlage, električna prevodnost ali pH. Raziskave so pokazale, da ultrazvočna obdelava na splošno (npr. z ultrazvočno sondo modela UP400St s frekvenco 24 kHz pri šaržni obdelavi) omogoča hitrejše raztapljanje kristalov kot toplotna obdelava.
(prim. Deora et al., 2013)
Basmacı (2010) je primerjala sonikacijo in visok hidrostatični tlak kot možnosti obdelave za utekočinjanje medu. Medtem ko se je obdelava z visokim hidrostatičnim tlakom izkazala za predrago in neučinkovito, je ultrazvok dal zelo dobre rezultate. Zato je bila sonikacija priporočena kot alternativa tradicionalni toplotni obdelavi medu.
Önur et al. (2018) so prišli do enakega sklepa pri primerjavi običajne toplotne obdelave pri 50ºC, ultrazvočnega utekočinjanja in… Zaradi priročnosti, krajših časov obdelave in manjše izgube kakovosti priporočajo ultrazvočno obdelavo medu pred toplotno obdelavo in obdelavo s tlakom.
Sidor et al. (2021) so primerjali ultrazvočno utekočinjanje z mikrovalovnim segrevanjem za raztapljanje sladkornih kristalov v lipovem, akacijevem in cvetličnem medu iz več cvetnih virov. Glavna pomanjkljivost mikrovalovnega segrevanja so bile znatno povečane vrednosti HMF, spremembe encimske aktivnosti in velike izgube diastaznega števila. Nasprotno je ultrazvočno utekočinjanje povzročilo le najmanjše spremembe lastnosti medu, zato je raziskovalna skupina jasno priporočila ultrazvočno obdelavo medu za upočasnjevanje procesa kristalizacije.
Sonikacija skrajša čas utekočinjanja trdnega medu, ne da bi poslabšala njegovo kakovost.

Visokozmogljivi ultrazvočni procesorji za dekristalizacijo in stabilizacijo medu

Hielscher Ultrasonics izdeluje in dobavlja visokozmogljive ultrazvočne procesorje za obdelavo tekočih živil, kot so utekočinjanje medu, zmanjševanje kristalov (raztapljanje sladkorja, dekristalizacija) in mikrobiološka stabilizacija. Posebej razvita ultrazvočna oprema za obdelavo medu omogoča enakomerno in zanesljivo obdelavo. To zagotavlja proizvodnjo vrhunskega medu ob ohranjanju standardov kakovosti. Za obdelavo medu Hielscher Ultrasonics ponuja posebne sonotrode (ultrazvočne sonde), ki so idealne za zelo enakomerno obdelavo viskoznih tekočin, kot je med.

Spodnja tabela prikazuje približno zmogljivost obdelave naših ultrazvočnih procesorjev:

Načrtovanje, izdelava in svetovanje – kakovost, izdelana v Nemčiji

Ultrazvočni procesorji Hielscher so znani po najvišjih standardih kakovosti in zasnove. Robustnost in preprosto upravljanje omogočata nemoteno vključevanje naših ultrazvočnih procesorjev v industrijske obrate. Ultrazvočni procesorji Hielscher zlahka obvladujejo težke razmere in zahtevna okolja.

Hielscher Ultrasonics je podjetje s certifikatom ISO in daje poseben poudarek visokozmogljivim ultrazvočnim procesorjem z najsodobnejšo tehnologijo in uporabniku prijaznim upravljanjem. Seveda so ultrazvočni procesorji Hielscher skladni z zahtevami CE ter izpolnjujejo zahteve UL, CSA in RoHs.