Učinkovito čiščenje in sanitacija vinskih sodov z ultrazvokom

Hrastove sode za staranje vina je mogoče učinkovito očistiti in sanirati z ultrazvokom visoke moči. S sonikacijo se odstrani tartrat in uničijo mikroorganizmi, kot so kvasovke (Brettanomyces, Dekkera). Poleg tega postanejo aromatične spojine iz lesa bolj dostopne, ko se sodi pozneje uporabljajo za staranje in zorenje vina.

Ultrazvočno čiščenje vinskih sodov

Ultrazvok visoke moči ima različne učinke na površino in globljo strukturo lesa. Ultrazvočna (imenovana tudi akustična) kavitacija v lesu lokalno ustvarja razmere z visoko gostoto energije, vključno z velikimi razlikami v tlaku, visokimi temperaturami in hitrim pretakanjem tekočine.
Te fizikalne / sonomehanske sile povzročijo intenzivnejše omočenje površine sodov, odstranjevanje preostalih oblog (npr. tartrata), razgradnjo mikroorganizmov in pospešeno kinetiko prenosa kisika.

Ultrazvočna sanitacija vinskih sodov – znanstveno dokazani rezultati

Znanstvene analize, kot sta štetje mikroorganizmov in merjenje specifične površine, znanstveno dokazujejo ultrazvočno inaktivacijo mikroorganizmov in odstranjevanje tartrata. Dokazano je, da ultrazvočno čiščenje sodov zagotavlja zanesljivo ponovljive rezultate (ponovljivost) in da nanj ne vpliva heterogenost površine lesa. Lesene doge sodov izkazujejo določeno hidrofobnost, ki zavira sproščanje aromatičnih spojin iz globlje strukture lesa. Visokozmogljivi ultrazvok bi lahko povečal kontaktni kot med lesom in tekočino, zlasti pri visokih temperaturah (80◦C). S tem visokozmogljivi ultrazvok spodbuja začetno sposobnost lesa za prenos kisika, saj se les obnovi z odstranjevanjem tartrata in ustrezno sanitacijo. Učinki intenzivnega ultrazvoka ne čistijo le zgornje površine, temveč prodirajo tudi v globlje plasti lesa skozi naravno prisotne pore v lesu.
Ta globinski učinek sonikacije ne zagotavlja le sanitacije soda, temveč tudi omogoča dostopnost aromatične spojine, prisotne v lesni strukturi, za staranje in zorenje vina.

Primeri odstranjevanja tartrata pred ultrazvočno obdelavo (levo) in po njej (desno) (UIP4000hdT, 60ºC).
(Študija in slike: © Breniaux et al., 2019)

Ultrazvočno uničevanje kvasovk

Študija Breniaux et al. (2019) je pokazala tudi, da je ultrazvok visoke moči lahko odstranil 35% populacije Brettanomyces spp., 36% vseh kvasovk, 90% mlečnokislinskih bakterij in 100% ocetnokislinskih bakterij do globine 8 mm v strukturi lesa. Z optimiziranimi obratovalnimi parametri so raziskovalci lahko učinke sonikacije še dodatno izboljšali, tako da učinek ultrazvočne sanitacije doseže globino 9 mm v lesu, kar je tudi globina, do katere lahko prodre vino in s tem kvasovke Brettanomyces.

Učinki ultrazvoka na desorpcijo kisika iz hrastovih sodov

Sonikacija pomembno vpliva na sposobnost lesa za desorpcijo kisika. Pri primerjavi sonificiranega in neobdelanega hrastovega lesa je bila hitrost desorpcije kisika v nesonificiranem lesu dvakrat nižja. Po obdelavi z ultrazvokom visoke moči je bila desorpcija kisika blizu 10 mg/L, kar kaže na znatno povečanje sposobnosti desorpcije kisika zaradi sonikacije. Te vrednosti desorpcije kisika iz sonificiranih, ponovno uporabljenih hrastovih sodov so primerljive z vrednostmi pri neuporabljenem hrastovem lesu, kar kaže, da je mogoče rabljene sode ultrazvočno pomladiti in da to ne vpliva negativno na strukturo hrastovega lesa. (prim. Breniaux et al., 2019)

Visokozmogljive ultrazvočne naprave za čiščenje sodov

Hielscher Ultrasonics je vodilni ponudnik visokozmogljive ultrazvočne opreme na trgu. Obratovalni parametri, kot so ultrazvočna amplituda, čas in temperatura vode, prispevajo k učinkovitosti ultrazvočnega čiščenja in sanitacije vinskih sodov. Ultrazvočne naprave visoke moči Hielscher omogočajo popoln nadzor za zanesljive učinke čiščenja in sanitacije. UIP4000hdT, opremljen s sonotrodo cascatrode, je najpogostejša konfiguracija za učinkovito in hitro globinsko čiščenje lesenih vinskih sodov.
Zaradi dolgoletnih izkušenj s projektiranjem, proizvodnjo in distribucijo ultrazvočnih naprav so ultrazvočne naprave Hielscher znane po zmogljivosti, robustnosti in zanesljivosti.