Procesarea industrială îmbunătățită a roșiilor

Pasta de roșii este un ingredient obișnuit în produsele alimentare și o materie primă de bază în numeroase produse alimentare, precum ketchup, supe, sosuri, sucuri și piureuri. Procesarea cu ultrasunete a roșiilor este un tratament blând, non-termic, care conferă produsului final din roșii o aromă mai intensă, o textură îmbunătățită și un termen de valabilitate mai lung.

Procesarea îmbunătățită a roșiilor cu ultrasonicatoare industriale

Ultrasonicarea ca metodă de procesare a produselor din roșii are numeroase efecte pozitive, care conduc la un produs alimentar din roșii îmbunătățit, cu aromă, textură, stabilitate și valori nutriționale mai bune.

Vâscozitate crescută cu ultrasunete în piureul de roșii

În piureurile de legume, cum ar fi piureul de roșii, ultrasunetele permit de fapt o mai bună pătrundere a umidității în rețeaua de fibre, ceea ce determină o creștere a vâscozității piureului de roșii. Sonicarea eliberează pectinele intracelulare, astfel încât vâscozitatea crește fără a utiliza niciun aditiv.

Extracția cu ultrasunete a aromelor din roșii

Roșiile își datorează aroma unică unei combinații complexe de zaharuri, acizi și unui set amplu de compuși volatili. Zaharurile naturale – în principal fructoza și glucoza – conferă roșiilor un gust dulce, în timp ce acizii contrabalansează dulceața. Compușii volatili din fructele de roșii sunt cele mai complexe molecule, conținând lipide, aminoacizi și precursori ai carotenoidelor. Deoarece zaharurile, acizii și compușii volatili sunt legați în matricea celulară a fructului de roșie, aceștia nu sunt pe deplin disponibili pentru papilele gustative ale consumatorilor. Sonicarea eliberează acești compuși de aromă din interiorul celulelor, creând o experiență gustativă semnificativ mai intensă.

Imagine microscopică a sucului de roșii neîncălzit, tratat cu ultrasunete, cu scheletele pereților celulari rupte și o legare mai puternică a pectinelor demetilate.
Studiul a fost realizat cu ultrasonicatorul UP400S.
(imagine și studiu: © Wu wt al., 2008)

Extracția cu ultrasunete a biomoleculelor din roșii

Roșiile (Solanum lycopersicum) sunt bogate în compuși bioactivi (de ex. carotenoide, vitamina C, compuși fenolici și tocoferoli), cunoscuți pentru efectele lor benefice asupra sănătății. Deoarece aceste biomolecule sunt închise în compartimente celulare, biodisponibilitatea lor ar putea fi limitată. Extracția cu ultrasunete eliberează biomoleculele din structurile celulare și crește astfel biodisponibilitatea multor substanțe.
În timp ce tratamentul termic distruge multe vitamine și micronutrienți, ultrasonicarea, ca tratament non-termic, este semnificativ mai blândă și păstrează aceste biomolecule.
Tratament sinergic: termosonicarea
Piazza et al. (2021) au investigat efectele ultrasunetelor în combinație cu tratamentul termic convențional (pasteurizarea). Echipa de cercetare demonstrează că sonicarea aplicată inline și înainte de procesarea termică are un efect pozitiv asupra eliberării și solubilizării carotenoidelor totale (TCC) și a licopenului (LC). Se poate presupune că tratamentul cu ultrasunete și temperaturile ridicate au provocat împreună desfacerea (unfolding) proteinelor sau a carotenoidului legat în complexe proteină-carotenoid, determinând o extractibilitate mai mare a compușilor carotenoidici.

Pasteurizarea și stabilizarea cu ultrasunete a piureului de roșii

Sonicarea ca alternativă la activarea enzimatică prin cold break / hot break
Wu et al. (2008) au demonstrat cu succes că inactivarea asistată de ultrasunete a enzimei pectinmetilesterază (PME) poate fi realizată într-un interval de temperatură mai scăzut și că se obține, de asemenea, o vâscozitate mai mare datorită efectelor mecanice ale termosonicării. Combinația sinergică dintre ultrasunete și tratamentul la temperatură scăzută, cunoscută sub numele de termosonicare, permite păstrarea proprietăților de tip proaspăt ale sucului de roșii. Pe baza rezultatelor studiului, termosonicarea ar putea fi considerată o potențială alternativă la tratamentele convenționale „cold break” și „hot break” ale sucului de roșii.
După termosonicare, dimensiunea medie a particulelor a scăzut vizibil (la mai puțin de 30 μm), iar vâscozitatea a crescut de 2–4 ori, comparativ cu sucul tratat termic sau netratat (180 μm). Aceste rezultate sugerează că termosonicarea la 60 și 65°C ar putea fi utilă pentru obținerea unui suc de roșii cu o activitate reziduală scăzută a pectinmetilesterazei (PME) și o vâscozitate ridicată.
(cf. Wu et al., 2008)

Efectul amplitudinii de sonicare asupra distribuției dimensiunii particulelor din sucul de roșii la 60 °C timp de 15 min.
(imagine și studiu: © Wu wt al., 2008)

Sonde ultrasonice și celule de flux pentru omogenizarea sucurilor

Hielscher Ultrasonics este un producător cu experiență îndelungată de omogenizatoare cu ultrasunete de înaltă performanță, utilizate în întreaga lume în producția industrială de piureuri de fructe și legume, supe, sosuri, sucuri și ketchup. Omogenizarea fiabilă și eficientă a piureurilor de legume, a sucurilor și a produselor alimentare este o aplicație solicitantă, care necesită sonde ultrasonice de mare putere ce generează amplitudini constante și furnizează o forfecare suficientă pentru a obține produse alimentare și băuturi omogene. Toate dispozitivele cu ultrasunete Hielscher sunt proiectate și fabricate pentru a funcționa 24/7 la sarcină maximă. Procesoarele cu ultrasunete sunt disponibile de la ultrasonicatoare compacte de laborator de 50 de wați până la sisteme ultrasonice inline puternice de 16.000 wați. O mare varietate de boostere, sonotrode și celule de flux permit configurarea individuală a unui omogenizator cu ultrasunete cu forfecare ridicată în funcție de materia primă (de ex. legume, fructe, alte ingrediente etc.) și de caracteristicile dorite ale produsului final.
Hielscher Ultrasonics fabrică sonde ultrasonice de înaltă performanță care pot fi setate în mod specific pentru a furniza întregul spectru de amplitudini, de la foarte blânde la foarte ridicate. Dacă aplicația dumneavoastră de omogenizare necesită specificații neobișnuite (de ex., combinarea cu presiuni ridicate și/sau temperaturi ridicate), sunt disponibile sonotrode ultrasonice personalizate. Robustețea echipamentelor ultrasonice Hielscher permite funcționarea 24/7 în regim intens și în medii solicitante.

Omogenizarea cu ultrasunete a pastei de roșii în mod batch și inline

Omogenizatoarele cu ultrasunete cu forfecare ridicată Hielscher pot fi utilizate pentru sonicarea în loturi (batch) și pentru sonicarea continuă inline. În funcție de volumul de băutură și de viteza de procesare, vă vom recomanda cea mai potrivită configurație ultrasonică.
Alimentarea continuă și sonicarea inline cu ajutorul unor echipamente ultrasonice eficiente cu forfecare ridicată fac procesul de omogenizare extrem de eficient din punctul de vedere al timpului și al forței de muncă, comod și capabil să proceseze volume industriale de piureuri, sosuri, paste, sucuri, ketchup, condimente și gemuri din roșii.

Omogenizatoare cu ultrasunete pentru procesarea roșiilor la orice volum

Gama de produse Hielscher Ultrasonics acoperă întregul spectru de procesoare cu ultrasunete, de la ultrasonicatoare compacte de laborator, trecând prin sisteme de banc și pilot, până la procesoare cu ultrasunete complet industriale, cu capacitatea de a procesa încărcături de camion pe oră. Gama completă de produse ne permite să vă oferim cel mai potrivit echipament ultrasonic pentru băutura sau produsul alimentar pe bază de roșii, pentru capacitatea de proces avută în vedere și pentru obiectivele dumneavoastră de producție.

Amplitudini controlabile cu precizie pentru rezultate optime

Toate omogenizatoarele cu ultrasunete Hielscher sunt controlabile cu precizie și, prin urmare, sunt „cai de povară” fiabili. Amplitudinea este unul dintre parametrii de proces esențiali care influențează eficiența și eficacitatea efectelor sonomecanice, precum omogenizarea, emulsionarea, extracția, hidratarea, dizolvarea și conservarea. Toate procesoarele Hielscher Ultrasonics permit setarea precisă a amplitudinii. Sonotrodele și boosterele sunt accesorii care permit modificarea amplitudinii într-un interval și mai larg. Omogenizatoarele industriale cu ultrasunete cu forfecare ridicată Hielscher pot furniza amplitudini foarte mari și intensitatea ultrasonică necesară pentru aplicațiile solicitante. Amplitudini de până la 200µm pot fi menținute cu ușurință în mod continuu, în funcționare 24/7.
Setările precise ale amplitudinii și monitorizarea permanentă a parametrilor procesului ultrasonic prin intermediul unui software inteligent vă oferă posibilitatea de a procesa sucul, băutura sau produsul alimentar în condiții optimizate. Sonicare optimă pentru cea mai eficientă omogenizare a piureurilor de legume!
Robustețea sonicatoarelor Hielscher permite funcționarea 24/7 în regim intens și în medii solicitante. Acest lucru face din omogenizatoarele cu ultrasunete Hielscher un instrument de lucru fiabil, care vă îndeplinește cerințele de producție de alimente și băuturi.
Citiți mai multe despre procesarea cu ultrasunete a piureurilor de fructe și legume!

Cea mai înaltă calitate – proiectat și fabricat în Germania

Ca afacere de familie, deținută și condusă de familie, Hielscher acordă prioritate celor mai înalte standarde de calitate pentru procesoarele sale cu ultrasunete. Toate ultrasonicatoarele sunt proiectate, fabricate și testate temeinic la sediul nostru central din Teltow, lângă Berlin, Germania. Robustețea și fiabilitatea echipamentelor ultrasonice Hielscher le transformă într-un „cal de povară” în producția dumneavoastră. Funcționarea 24/7 la sarcină maximă și în medii solicitante este o caracteristică naturală a omogenizatoarelor cu ultrasunete cu forfecare ridicată Hielscher.

Tabelul de mai jos vă oferă o indicație privind capacitatea aproximativă de procesare a ultrasonicatoarelor noastre: