Gelificarea îmbunătățită a fructelor și legumelor prin ultrasunete

Îngroșarea sosurilor, sucurilor, gemurilor și a altor alimente prin gelificare este un proces obișnuit în producția alimentelor lichide. Extracția cu ultrasunete a pectinelor și a zaharurilor naturale intracelulare din fructe și legume este o metodă foarte eficientă de a favoriza gelificarea produselor alimentare fără adaos de zaharuri rafinate. Astfel, ultrasonicarea nu numai că sporește eficiența economică prin reducerea costurilor de producție (deoarece zahărul și aditivii de îngroșare devin inutili), ci contribuie și la producerea unor alimente mai sănătoase, cu conținut caloric redus.

Gelificarea și îngroșarea produselor alimentare

Prepararea gelurilor din fructe bogate în pectine este un proces larg consacrat pentru producerea diverselor produse alimentare, inclusiv sosuri, piureuri, ketchup, sucuri, smoothie-uri, marmelade și gemuri. Îngroșarea și gelificarea acestor alimente necesită adesea adăugarea de zahăr în cantități mari pentru a obține gradul de gelificare dorit. Adaosul de zaharuri rafinate este necesar mai ales deoarece pectinele și zahărul natural din fructe și legume sunt captive în matricea celulară a celulelor vegetale, unde rămân în mare parte neutilizate.

Soluția: extracția cu ultrasunete a pectinelor și a zaharurilor naturale

Ultrasonicarea este o tehnologie bine consacrată și utilizată pe scară largă pentru extracția moleculelor bioactive din plante, cum ar fi fructele și legumele. Prin urmare, sonicarea este o tehnică apreciată în procesarea alimentelor, de exemplu în producția de sucuri, smoothie-uri, băuturi, sosuri, piureuri, ketchup-uri, creme tartinabile din fructe, gemuri și marmelade, unde undele ultrasonice ajută la eliberarea compușilor de aromă, a pectinelor și a zaharurilor (de ex., fructoză) din matricea celulară a materialului vegetal. Aceasta înseamnă că ultrasunetele nu numai că favorizează gelificarea, ci fac și produsele alimentare mai aromate și mai dulci fără adaos de arome, zaharuri și alți aditivi. Odată cu cererea tot mai mare de alimente naturale, puțin procesate, procesarea alimentelor cu ultrasunete este tehnologia ideală pentru a crea alimente sănătoase și cu aromă intensă. Tratarea cu ultrasunete a pectinei din alimente s-a dovedit a fi o strategie de preparare foarte eficientă, fiabilă, economică din punct de vedere energetic și ecologică, în special pentru pectina cu conținut scăzut de metoxil.
Pectina este un ingredient preferat în produsele alimentare sănătoase și cu conținut redus de zahăr datorită proprietăților sale gelifiante. Prin aplicarea iradierii ultrasonice lichidelor pe bază de fructe și legume, adaosul de zahăr rafinat poate fi evitat sau redus semnificativ, deoarece funcționalitatea pectinei prezintă proprietățile de gelificare dorite și contribuie la proprietăți reologice favorabile ale produsului alimentar.
Alte avantaje ale procesării alimentelor cu ultrasunete includ inactivarea enzimelor precum pectin-metilesteraza, precum și omogenizarea (textură mai fină) și pasteurizarea (stabilitate microbiană îmbunătățită).

Extracția cu ultrasunete a pectinei, a aromelor și a zahărului din matricea celulară vegetală a fost aplicată cu succes la citrice, portocale, lămâi, mango, fructul pasiunii, mere, pere, piersici, roșii și multe alte fructe și legume.

Cum se evită distrugerea structurii moleculare a pectinei

Ultrasonicarea poate favoriza în mare măsură formarea gelului în produsele din fructe și legume care conțin pectină. Totuși, suprasonicarea, adică un tratament cu ultrasunete cu o intensitate prea mare sau pe o perioadă prea lungă, poate distruge structura moleculară a pectinei, reducând astfel calitatea gelificării. Hielscher Ultrasonics furnizează ultrasonicatoare de ultimă generație, care permit setări exacte de funcționare, controlul și monitorizarea procesului de extracție a pectinei. Setările ușor accesibile, opțiunea de a prestabili și salva parametrii de tratament, precum și controlul de la distanță prin orice browser de internet asigură sonicarea produsului dumneavoastră în condiții optime. În plus, datele tuturor ciclurilor de ultrasonicare sunt înregistrate automat pe un card SD încorporat, astfel încât fiecare tratament în parte poate fi monitorizat și revizuit pentru asigurarea calității și pentru respectarea Bunelor Practici de Fabricație (GMP).
Sonicatoarele industriale Hielscher pot furniza amplitudini foarte mari. Amplitudini de până la 200µm pot fi menținute cu ușurință în funcționare continuă 24/7. Pentru amplitudini și mai mari, sunt disponibile sonotrode ultrasonice personalizate.
Tabelul de mai jos vă oferă o indicație privind capacitatea de procesare aproximativă a ultrasonicatoarelor noastre: