Gelare îmbunătățită de fructe și legume de ultrasunete

Îngroșarea sosurilor, sucurilor, gemurilor și a altor alimente prin gelare este un proces comun în producția de alimente lichide. Extracția cu ultrasunete de pectine și zaharuri naturale intracelulare din fructe și legume este o metodă extrem de eficientă pentru a promova gelarea produselor alimentare fără adăugarea de zaharuri rafinate. Astfel, ultrasonication nu numai că crește eficiența economică prin reducerea costurilor de producție (deoarece zahărul și aditivii de îngroșare nu sunt necesare), dar, de asemenea, ajută la producerea de alimente mai sănătoase, cu conținut redus de calorii.

Gelarea și îngroșarea produselor alimentare

Prepararea gelurilor din fructe bogate în pectine este un proces larg stabilit pentru producerea diferitelor produse alimentare, inclusiv sosuri, piureuri, ketchup, sucuri, piureuri, marmelade și gemuri. Îngroșarea și gelarea acestor alimente necesită adesea adăugarea de zahăr în cantități mari pentru a obține gradul dorit de gelare. Necesarul de zaharuri rafinate este în mare parte necesar, deoarece pectinele și zahărul natural din fructe și legume sunt prinse în matricea celulară a celulelor vegetale, unde rămân în cea mai mare parte neutilizate.

Soluția: Extracția cu ultrasunete de pectine și zaharuri naturale

Ultrasonication este o tehnologie bine stabilită și utilizată pe scară largă pentru a extrage molecule bioactive din plante, ar fi fructe și legume. Prin urmare, sonicare este o tehnică valoroasă în prelucrarea alimentelor, cum ar fi producția de sucuri, piureuri, băuturi, sosuri, piureuri, ketchups, fructe tartinabile, gemuri și marmelade, în cazul în care undele cu ultrasunete ajută la eliberarea compușilor de aromă, pectine și zaharuri (de exemplu, fructoză) din matricea celulară a materialului vegetal. Aceasta înseamnă că ultrasunetele nu numai că promovează gelifierea, ci și fac produsele alimentare mai aromate și mai dulci, fără adăugarea de arome, zaharuri și alți aditivi. Odată cu creșterea cererii de alimente naturale, slab procesate, prelucrarea alimentelor cu ultrasunete este tehnologia ideală pentru a crea alimente sănătoase și aromate. Tratamentul cu ultrasunete pectină a alimentelor sa dovedit a fi o strategie de pregătire extrem de eficientă, fiabilă, de economisire a energiei și ecologică, în special pentru pectina cu conținut scăzut de metoxil.
Pectina este un ingredient preferat în produsele alimentare sănătoase și cu conținut scăzut de zahăr datorită proprietăților sale de formare a gelului. Prin aplicarea iradierii cu ultrasunete la lichide pe bază de fructe și legume, adăugarea de zahăr rafinat poate fi evitată sau redusă semnificativ, deoarece funcționalitatea pectinei prezintă proprietățile de gelare dorite și contribuie la proprietățile reologice favorabile ale produsului alimentar.
Beneficiile suplimentare ale procesării alimentelor cu ultrasunete includ inactivarea enzimelor, ar fi pectina, metilesteraza, precum și omogenizarea (textura mai fină) și pasteurizarea (stabilitate microbiană îmbunătățită).

Pectină cu ultrasunete, aromă și extracție de zahăr din matricea celulară vegetală a fost aplicat cu succes la citrice, portocale, lămâi, mango, fructe de pasiune, mere, pere, piersici, roșii și multe alte fructe și legume.

Cum să evitați distrugerea structurii pectinei moleculare

Ultrasonication poate promova foarte mult formarea gelului în produsele de fructe și legume care conțin pectină. Cu toate acestea, over-sonicare, adică un tratament cu ultrasunete cu intensitate mare sau pentru o perioadă prea lungă, poate distruge structura moleculară a pectinei, scăzând astfel calitatea gelării. Hielscher Ultrasonics furnizează ultrasonicators de ultimă generație, care permit setări exacte de funcționare, controlul și monitorizarea procesului de extracție pectină. Setări ușor accesibile, opțiunea de a preseta și salva parametrii de tratament, precum și telecomanda prin orice browser de internet asigură că produsul este sonicated în condiții optime. În plus, datele tuturor rulărilor cu ultrasunete sunt înregistrate automat pe un card SD încorporat, astfel încât fiecare tratament să poată fi monitorizat și revizuit pentru asigurarea calității și pentru a îndeplini bunele practici de fabricație (GMP).
Sonicatoarele industriale Hielscher pot oferi amplitudini foarte mari. Amplitudinile de până la 200 μm pot fi rulate cu ușurință continuu în funcționare 24/7. Pentru amplitudini și mai mari, sunt disponibile sonotrode cu ultrasunete personalizate.
Tabelul de mai jos vă oferă o indicație a capacității aproximative de procesare a ultrasonicators noastre: