تحسين إنتاج الخردل باستخدام الموجات فوق الصوتية القوية
يتم إنتاج بهار الخردل من دقيق الخردل والماء أو الخل. المعالجة بالموجات فوق الصوتية للخردل هي طريقة سريعة وفعالة لإطلاق طيف النكهة الكامل من بذور الخردل المطحونة. في عملية القص غير الحرارية الخفيفة ، يوفر التجويف بالموجات فوق الصوتية خلطا متجانسا ويزيد من نقل الكتلة. وبالتالي ، يتم إطلاق مكونات النكهة والمركبات النشطة بيولوجيا ويتم الحصول على بهار الخردل الحار اللذيذ.
إنتاج الخردل بالموجات فوق الصوتية
الخردل هو بهار شائع وصحي مصنوع من بذور نبات الخردل (الخردل الأبيض / الأصفر ، سينابيس ألبا ؛ الخردل البني / الهندي ، براسيكا جونسيا ؛ الخردل الأسود ، براسيكا نيجرا). يتم خلط بذور الخردل الكاملة أو المطحونة أو المتشققة أو المثقبة بالماء أو الخل أو عصير الليمون أو النبيذ الأبيض أو السوائل الأخرى. يضاف الملح والتوابل الأخرى اختياريا مثل الكركم و / أو العسل لإنشاء عجينة أو صلصة تتراوح لونها من الأصفر الفاتح إلى البني الداكن. طعم الخردل له مجموعة واسعة ويغطي جوانب لا حصر لها من الحلو إلى الحار. نكهة الخردل النموذجية التي يتم تحقيقها عن طريق خلط بذور الخردل المطحون بالماء تسبب تفاعلا كيميائيا بين مركبين في البذور: إنزيم الميروزيناز والجلوكوزينات المختلفة مثل سينيغرين وميروسين وسينالبين. يحول إنزيم الميروزيناز الجلوكوزينات إلى مركبات أيزوثيوسيانات مختلفة تعرف عموما باسم زيت الخردل. تركيزات الجلوكوزينات المختلفة في أصناف نبات الخردل ، والأيزوثيوسيانات المختلفة التي يتم إنتاجها ، تصنع نكهات وشدة مختلفة.
معالجة الخردل بالموجات فوق الصوتية: الموجات فوق الصوتية هي شكل من أشكال العلاج الميكانيكي ، والذي يخلق قوى القص والخلط الشامل. على الرغم من أن صوتنة يعطي خلط مكثف ، إلا أنها طريقة معالجة غير حرارية. هذا يعني أنه يمكن التحكم في درجة الحرارة بدقة ومنع التدهور الحراري للمركبات الحساسة للحرارة. يعزز التجويف بالموجات فوق الصوتية إطلاق المركبات القابلة للذوبان من الخلايا النباتية ، لأنه أثناء الاستخراج بالموجات فوق الصوتية يتم تكسير جدران الخلايا. يعمل الخلط الدقيق للموجات فوق الصوتية على تحسين نقل الكتلة ووصول المذيبات إلى داخل الخلية. وبالتالي ، يتم تحقيق استخراج كامل للمركبات النشطة بيولوجيا ، مثل النكهات والمواد الغذائية القيمة.
- مزايا إنتاج الخردل بالموجات فوق الصوتية
- عملية خفيفة وغير حرارية
- استخراج نكهة كاملة
- ملمس ناعم
- الافراج عن المركبات الغذائية
- عملية سريعة
- تحسين الترطيب
- عملية بسيطة وآمنة
- سهل التركيب أو التركيب القديم
- عائد استثمار سريع
سونوستيشن – إعداد كامل للمعالجة بالموجات فوق الصوتية يتكون من خزان ومضخة ومحرض والموجات فوق الصوتية
عالية الأداء معالجات الغذاء بالموجات فوق الصوتية
Hielscher الفوق صوتيات لوازم مقاعد البدلاء ومعالجات بالموجات فوق الصوتية الصناعية الكاملة لتجهيز الأغذية والمشروبات. كمعالجة ميكانيكية غير حرارية ، فإن المعالجة بالموجات فوق الصوتية هي تقنية خلط خفيفة ، والتي توفر خلطا سريعا وكاملا للمواد الصلبة في السوائل. التجويف الصوتي – الناتجة عن الموجات فوق الصوتية المكثفة – يثقب ويكسر جدران خلايا بذور الخردل بحيث يتم إطلاق مركبات النكهة وبالتالي تكون متاحة لبراعم التذوق لدى المستهلك. تسمح المعالجة بالموجات فوق الصوتية بالتحكم الدقيق في جميع معلمات المعالجة المهمة مثل السعة ودرجة الحرارة والضغط. تحافظ ظروف العملية المعتدلة على المركبات الغذائية وتمنع التدهور الحراري للمكونات النشطة بيولوجيا القيمة.
معدات الموجات فوق الصوتية Hielscher قوية جدا وموثوق بها، والذي يسمح لعملية 24/7 في الخدمة الشاقة وفي البيئات الصعبة.
يمنحك الجدول أدناه مؤشرا على قدرة المعالجة التقريبية لأجهزة الموجات فوق الصوتية لدينا:
| حجم الدفعة | معدل التدفق | الأجهزة الموصى بها |
|---|---|---|
| 1 إلى 500 مل | 10 إلى 200 مل / دقيقة | UP100H |
| 10 إلى 2000 مل | 20 إلى 400 مل / دقيقة | UP200Ht, UP400St |
| 0.1 إلى 20 لتر | 0.2 إلى 4 لتر / دقيقة | UIP2000hdT |
| 10 إلى 100 لتر | 2 إلى 10 لتر / دقيقة | UIP4000hdT |
| ن.أ. | 10 إلى 100 لتر / دقيقة | UIP16000 |
| ن.أ. | أكبر | مجموعة من UIP16000 |
اتصل بنا! / اسألنا!
الأدب / المراجع
- بوسكارو الخامس: بوفا ل. بينيلو أ. ؛ أميسانو ج. شارع فورناسيرو كرافوتو ج. ؛ غاليكيو م. (2018): التأثيرات المضادة للتكاثر ، Proapoptotic ، مضادات الأكسدة ومضادات الميكروبات لمستخلصات Sinapis nigra L. و Sinapis alba L.. الجزيئات. 2018 نوفمبر; 23(11): 3004.
- إرميا دوبي ، آرون ستانسيك ، ماثيو مورا ، كاليب نيندو (2013): استخراج مضادات الأكسدة من وجبة بذور الخردل (براسيكا جونسيا) باستخدام الموجات فوق الصوتية عالية الكثافة. مجلة علوم الأغذية ، المجلد 78 ، العدد 4 ، أبريل 2013. ص542-E548.
- Szydłowska-Czerniak A.، Tułodziecka A.، Karlovits G.، Szłyk E. (2015): تحسين الاستخراج بمساعدة الموجات فوق الصوتية لمضادات الأكسدة الطبيعية من أصناف بذور الخردل. J Sci Food Agric. 2015 مايو ؛ 95(7). ص 1445-1453.
حقائق تستحق المعرفة
خردل
تتفرع عائلة الخردل Cruciferae إلى أنواع مختلفة من أنواع الخردل مثل الخردل الأبيض / الأصفر (Sinapis alba) والخردل البني / الهندي (Brassica juncea) والخردل الأسود (Brassica nigra). نبات الخردل نفسه له نكهة حادة وساخنة ولاذعة ، مما يجعل المحصول ذا قيمة كبيرة كمواد خام لإنتاج التوابل.
صناعة الخردل التقليدية
بعد التنظيف والتنظيف ، يتم تجفيف بذور الخردل وتخزينها حتى المعالجة. عندما يتم إنتاج بهار الخردل ، يمكن نقع البذور اختياريا كمعالجة مسبقة. النقع في الماء أو الخل يخفف البذور ويسهل الإزالة اللاحقة للبدن. يعد طحن البذور باستخدام مطحنة حجرية أو مطحنة ثلاثية الأسطوانات خطوة عملية رئيسية في إنتاج الخردل. بعد طحن بذور الخردل إلى دقيق الخردل ، يتم غربلة مسحوق الخردل المطحون لفصل الهياكل والنخالة. ثم يتم خلط مسحوق الخردل النقي بالماء والخل والنبيذ الأبيض و / أو السوائل الأخرى ويمزج في عجينة ناعمة ومتجانسة. في خطوة لاحقة ، تتم إضافة التوابل والنكهات و / أو العسل لإنشاء نكهة خردل محددة. قبل تعبئة الخردل أو تعبئته ، يتم تسخين التوابل إلى درجة حرارة معينة ، حيث ينضج لفترة زمنية محددة ، والتي يتم تحديدها بواسطة وصفة الخردل. تتطلب بعض مستحضرات الخردل خطوة تقادم إضافية ، حيث تتقادم التوابل في أوعية تخزين كبيرة من أجل تطوير نكهتها.
المركبات النشطة بيولوجيا في الخردل
الخردل غني بالمركبات النشطة بيولوجيا والمعروفة بخصائصها.
أليل أيزوثيوسيانات و 4-هيدروكسي بنزيل أيزوثيوسيانات هي مركبات الكبريت العضوي ، والتي تعطي الخردل طعمه الحاد والساخن والنفاذ. تم العثور على كلتا المادتين في الفجل والوسابي والثوم أيضا.
السلفورافان ، فينثيل أيزوثيوسيانات ، وبنزيل أيزوثيوسيانات هي المسؤولة عن الإحساس بالطعم والنكهات الأكثر اعتدالا وأقل نفاذة ، وإلى جانب الخردل ، فهي موجودة أيضا في البروكلي وبراعم بروكسل والجرجير والملفوف. تحتوي وحدة السلفوكسيد في السلفورافان على بنية كيميائية مماثلة للثيول ، مما يخلق روائح تشبه البصل أو الثوم.
الجلوكوزينات والأيزوثيوسيانات هما مركبان آخران يساهمان في خصائص الخردل. الجلوكوزينات هي نوع من المركبات ، والتي يتم تكسيرها بواسطة إنزيم myrosinase من أجل إنتاج isothiocyanates. قد تساعد الإيزوثيوسيانات في تقليل مخاطر الإصابة بالسرطان عن طريق تثبيط نمو الخلايا السرطانية وكذلك تكوين الخلايا السرطانية.
Sinigrin هو نوع من الجلوكوزينولات في بذور الخردل ، والتي تمتلك خصائص مضادة للسرطان ، ومضادة للبكتيريا ، ومضادة للفطريات ، ومضادة للأكسدة ، ومضادة للالتهابات. وجد الباحثون أيضا أن sinigrin قد يدعم التئام الجروح.
زيت الخردل الصالح للأكل
يتم ضغط زيت الخردل الصالح للأكل ميكانيكيا من بذور الخردل. يحتوي زيت الخردل (زيت الطعام) على حوالي 60٪ من الأحماض الدهنية الأحادية غير المشبعة (42٪ حمض الإيروسيك و 12٪ حمض الأوليك) ؛ يحتوي على حوالي 21٪ من الدهون المتعددة غير المشبعة (6٪ حمض أوميغا 3 ألفا لينولينيك و 15٪ حمض أوميغا 6 لينوليك) ، ويحتوي على حوالي 12٪ من الدهون المشبعة. مع نقطة تدخين تبلغ 254 درجة مئوية (489 درجة فهرنهايت) ، يمكن استخدامه للطهي والقلي والقلي العميق وتوابل السلطة والصلصات. بالمقارنة مع الزيوت النباتية الصالحة للأكل مثل زيت الصويا وزيت عباد الشمس ، فإن زيت الخردل هو الأكثر استقرارا بسبب نقطة احتراقه العالية.
حمض الإيروسيك هو المكون الرئيسي والمميز الذي يمكن العثور عليه على نطاق واسع في زيوت بذور عائلة الخردل (Cruciferae) و Tropaeolaceae. حمض الإيروسيك ، المعروف أيضا باسم حمض cis-13-docosenoic ، هو حمض دهني أحادي غير مشبع غير متفرع بطول سلسلة 22 كربون ورابطة مزدوجة واحدة في موضع أوميغا 9.
زيت الخردل العطري
عندما يتم استخراج الزيت العطري من الخردل ، يتم خلط بذور الخردل المطحون بالماء أو الخل أو سائل آخر. عن طريق خلط بذور الخردل في السائل ، يتم تنشيط إنزيم myrosinase ، والذي يحول الجلوكوزينولات المعروفة باسم sinigrin إلى أليل أيزوثيوسيانات. في خطوة التقطير اللاحقة ، يتم فصل زيت أساسي حاد المذاق. يعرف زيت الخردل الأساسي أيضا باسم زيت الخردل المتطاير ويحتوي على أكثر من 92٪ أليل أيزوثيوسيانات. بسبب محتواه العالي من أليل أيزوثيوسيانات ، فإن هذا النوع من زيت الخردل سام ويهيج الجلد والأغشية المخاطية. بكميات صغيرة جدا ، غالبا ما يستخدم كمضاف للنكهة في صناعة المواد الغذائية.