تحسين إنتاج الخردل مع الموجات فوق الصوتية السلطة
يتم إنتاج بهار الخردل من دقيق الخردل والماء أو الخل. المعالجة بالموجات فوق الصوتية من الخردل هو وسيلة سريعة وفعالة للافراج عن الطيف نكهة كاملة من بذور الخردل الأرض. في عملية القص غير الحرارية والخفيفة ، يوفر التجويف بالموجات فوق الصوتية خلطًا متجانسًا ويزيد من نقل الكتلة. وبالتالي، يتم الإفراج عن المكونات نكهة والمركبات النشطة بيولوجيا ويتم الحصول على التوابل الخردل لذيذ، حار.
إنتاج الخردل بالموجات فوق الصوتية
الخردل هو بهر شعبية وصحية مصنوعة من بذور نبات الخردل (الخردل الأبيض / الأصفر، سينابس ألبا؛ الخردل البني / الهندي، Brassica juncea؛ الخردل الأسود، Brassica nigra). يتم خلط بذور الخردل بأكملها أو الأرض أو المتشققة أو المبيتة مع الماء والخل وعصير الليمون والنبيذ الأبيض أو السوائل الأخرى. يتم إضافة الملح والتوابل الأخرى اختياريًا مثل الكركم و / أو العسل لإنشاء عجينة أو صلصة تتراوح في اللون من الأصفر الساطع إلى البني الداكن. طعم الخردل لديه مجموعة واسعة ويغطي جوانب لا تعد ولا تحصى من الحلو إلى حار. نكهة الخردل النموذجية ia التي تحققت عن طريق خلط بذور الخردل الأرض مع الماء يسبب تفاعل كيميائي بين اثنين من المركبات في البذور: إنزيم myrosinase والجلوكوزينولات المختلفة مثل سينيغرين، الميروسين، وsinalbin. إنزيم myrosinase يحول الجلوكوزينولات إلى مختلف المركبات الأيزوثيوسيات المعروفة عموما باسم زيت الخردل. تركيزات الجلوكوزينولات المختلفة في أصناف نباتات الخردل ، والنظائر المختلفة التي يتم إنتاجها ، تجعل نكهات وكثافة مختلفة.
معالجة الخردل بالموجات فوق الصوتية: الموجات فوق الصوتية هو شكل من أشكال العلاج الميكانيكي، مما يخلق قوى القص والاختلاط الشامل. على الرغم من أن سونيكيشن يعطي خلط مكثفة، بل هو طريقة المعالجة غير الحرارية. وهذا يعني، يمكن التحكم في درجة الحرارة بدقة ومنع التدهور الحراري للمركبات الحساسة للحرارة. التجويف بالموجات فوق الصوتية يعزز الإفراج عن المركبات القابلة للذوبان من الخلايا النباتية، منذ أثناء استخراج بالموجات فوق الصوتية يتم تقسيم جدران الخلية أسفل. يحسن الخلط الدقيق للموجات فوق الصوتية نقل الكتلة والوصول إلى المذيبات الداخلية للخلية. وبذلك يتم الاستخراج الكامل للمركبات النشطة بيولوجياً، مثل النكهات والمواد الغذائية القيمة.
- مزايا إنتاج الخردل بالموجات فوق الصوتية
- عملية خفيفة غير حرارية
- استخراج نكهة كاملة
- نسيج ناعم
- إطلاق المركبات الغذائية
- عملية سريعة
- تحسين الماء
- عملية بسيطة وآمنة
- سهولة التركيب أو التركيب الرجعي
- بسرعة روي
محطة السوستيشن – نظام الموجات فوق الصوتية مع 2X 2kW ultrasonicators، أثار خزان ومضخة – هو نظام سهل الاستخدام لاستخراج.
عالية الأداء معالجات الأغذية بالموجات فوق الصوتية
Hielscher الموجات فوق الصوتية لوازم مقاعد البدلاء أعلى وكامل الصناعية المعالجات بالموجات فوق الصوتية لتجهيز المواد الغذائية والمشروبات. كمعالجة ميكانيكية غير حرارية ، المعالجة بالموجات فوق الصوتية هي تقنية خلط خفيفة ، والتي توفر خلطًا سريعًا وكاملًا للمواد الصلبة في السوائل. التجويف الصوتي – التي تولدها موجات الموجات فوق الصوتية المكثفة – يُمْبر ويكسر جدران الخلايا من بذور الخردل بحيث يتم تحرير مركبات النكهة وبالتالي المتاحة لبراعم الذوق للمستهلك. المعالجة بالموجات فوق الصوتية يسمح للسيطرة الدقيقة على جميع معلمات المعالجة الهامة مثل السعة ودرجة الحرارة والضغط. ظروف عملية خفيفة الحفاظ على المركبات الغذائية ومنع التدهور الحراري من المكونات النشطة بيولوجيا قيمة.
معدات Hielscher بالموجات فوق الصوتية قوية جدا وموثوق بها، والذي يسمح لعملية 24/7 في الخدمة الشاقة وفي بيئات صعبة.
الجدول أدناه يعطيك مؤشرا على قدرة المعالجة التقريبية لultrasonicators لدينا:
| دفعة حجم | معدل المد و الجزر | الأجهزة الموصى بها |
|---|---|---|
| 1 إلى 500ML | 10 إلى 200ML / دقيقة | UP100H |
| 10 إلى 2000ML | 20 إلى 400ML / دقيقة | Uf200 ः ر، UP400St |
| 00.1 إلى 20L | 00.2 إلى 4L / دقيقة | UIP2000hdT |
| 10 إلى 100L | 2 إلى 10L / دقيقة | UIP4000hdT |
| زمالة المدمنين المجهولين | 10 إلى 100L / دقيقة | UIP16000 |
| زمالة المدمنين المجهولين | أكبر | مجموعة من UIP16000 |
اتصل بنا! / اسألنا!
مراجع الادب
- بوسكارو ف.: بوفا ل. بينيلو أ. أميزانو ج. شارع فورتاسيرو؛ كرافوتو ج. غاليكيو م. (2018): مضاد للتكاثر، Proapoptotic، مضادات الأكسدة وآثار مضادات الميكروبات من سينابس نيغرا L. وSinapis ألبا L. مقتطفات. جزيئات. 2018 نوفمبر; 23(11): 3004.
- جيرمايا دوبي, آرون ستانسيك, ماثيو مورا, كاليب نيندو (2013): استخراج مضادات الأكسدة من الخردل (Brassica juncea) وجبة البذور باستخدام الموجات فوق الصوتية عالية الكثافة. مجلة علوم الأغذية، المجلد 78، العدد 4، نيسان/أبريل 2013. p.E542-E548.
- Szydłowska-Czerniak A., Tułodziecka A., Karlovits G., Szłyk E. (2015): تحسين استخراج مضادات الأكسدة الطبيعية بمساعدة الموجات فوق الصوتية من أصناف بذور الخردل. J Sci Food Agric. 2015 May; 95(7). ص.1445-1453.
حقائق تستحق العلم
الخردل
فروع عائلة الخردل Cruciferae في أنواع مختلفة من أنواع الخردل مثل الخردل الأبيض / الأصفر ، (Sinapis alba) ، الخردل البني / الهندي (Brassica juncea) والخردل الأسود (Brassica nigra). مصنع الخردل نفسه لديه نكهة حادة وساخنة ولاذعة ، مما يجعل المحصول قيمًا جدًا كمادة خام لإنتاج التوابل.
تصنيع الخردل التقليدي
بعد harevsting والتنظيف، يتم تجفيف بذور الخردل وتخزينها حتى تجهيزها. عندما يتم إنتاج بهار الخردل، يمكن أن تكون غارقة في البذور اختياريا كعلاج مسبق. النقع في الماء أو الخل يخفف من البذور ويسهل إزالة لاحقة من هياكل. طحن البذور باستخدام طاحونة الحجر أو طاحونة ثلاثية اللف هو خطوة عملية رئيسية في إنتاج الخردل. بعد طحن بذور الخردل في دقيق الخردل، يتم غربلة مسحوق الخردل المطحون لفصل البدن والنخالة. ثم يتم خلط مسحوق الخردل النقي مع الماء والخل والنبيذ الأبيض و / أو السوائل الأخرى ومزجها في عجينة دقيقة ومتجانسة. في خطوة لاحقة، يتم إضافة التوابل والنكهات و / أو العسل لإنشاء ملف تعريف نكهة الخردل محددة. قبل تعبئة أو تغليف الخردل ، يتم تسخين التوابل إلى درجة حرارة محددة ، حيث يتم يغلي لفترة زمنية محددة ، والتي يتم تحديدها على حد سواء من خلال وصفة الخردل. تتطلب بعض مستحضرات الخردل خطوة شيخوخة إضافية ، حيث يعمر التوابل في أوعية التخزين الكبيرة من أجل تطوير ملامح النكهة.
المركبات النشطة بيولوجيا في الخردل
الخردل غني بالمركبات النشطة بيولوجياً، والتي تشتهر بخصائصها.
Al isothiocyanate و 4-هيدروكسي بنزيلزايزوثيوسيانات هي مركبات العضوية الكبريت، والتي تعطي الخردل حاد، الساخنة، طعم لاذع. تم العثور على كل من المواد في الفجل والوسابي والثوم أيضا.
سولفورافان، فينيثيل ايزوثيوسيانات، والبنزيل ايزوثيوسيانات هي المسؤولة عن أخف وأقل لاذع الذوق الإحساس والنكهات وإلى جانب الخردل، كما أنها موجودة في القرنبيط، براعم بروكسل، الجرجير، والملفوف. وحدة السلفأكسيد في sulforaphane لديها بنية كيميائية مماثلة لثيول، الذي يخلق البصل أو الثوم مثل الروائح.
الغلوسينولات والأيزوثيوسيانات هما مركبان إضافيان يساهمان في خصائص الخردل. الجلوكوزينولات هي نوع من المركبات، والتي يتم تقسيمها بواسطة إنزيم الأميروسيناز من أجل إنتاج isothiocyanates. قد يساعد الايزوثيوسييانات على تقليل خطر الإصابة بالسرطان عن طريق تثبيط نمو الخلايا السرطانية وكذلك تكوين الخلايا السرطانية.
Sinigrin هو نوع من الجلوكوزينولات في بذور الخردل ، والتي تمتلك خصائص مضادة للسرطان ، مضادة للبكتيريا ، مضادة للفطريات ، مضادة للأكسدة ، ومضادة للالتهابات. كما وجد الباحثون أن sinigrin قد تدعم التئام الجروح.
زيت الخردل الصالحة للأكل
يتم ضغط زيت الخردل الصالحة للأكل ميكانيكيا من بذور الخردل. يحتوي زيت الخردل (زيت الطعام) على حوالي 60٪ من الأحماض الدهنية الأحادية غير المشبعة (42٪ من حمض الإروسيك وحمض الأوليك بنسبة 12٪)؛ لديها حوالي 21٪ من الدهون غير المشبعة (6٪ من حمض ألفا لينوليك أوميغا-3 و 15٪ من حمض اللينوليك أوميغا-6)، ولها حوالي 12٪ من الدهون المشبعة. مع نقطة تدخين 254 درجة مئوية (489 درجة فهرنهايت) ، يمكن استخدامه للطهي والقلي والقلي العميق وضمادات السلطة والصلصات. بالمقارنة مع الزيوت النباتية الصالحة للأكل مثل زيت الصويا وعباد الشمس، زيت الخردل هو الأكثر استقرارا بسبب نقطة الدخان العالية.
حمض الإروسيك هو المكون الرئيسي والمميز الذي يمكن العثور عليه على نطاق واسع في زيوت البذور من عائلة الخردل (Cruciferae) وTropaeolaceae. حمض الإروسيك، المعروف أيضا باسم حمض cis-13-docosenoic، هو حمض دهني غير مفرع وغير مشبع أحادي مع طول سلسلة 22-الكربون ورابطة مزدوجة واحدة في وضع أوميغا-9.
زيت الخردل الأساسي
عندما يتم استخراج الزيت العطري من الخردل، يتم خلط بذور الخردل المطحون مع الماء والخل أو أي سائل آخر. عن طريق خلط بذور الخردل في السائل ، يتم تنشيط إنزيم myrosinase ، والذي يحول جلوكوزينوات المعروفة باسم sinigrin إلى ايزوثوشيانات الل. في خطوة التقطير اللاحقة ، يتم فصل الزيت العطري الحاد جدًا. ومن المعروف أيضا زيت الخردل الأساسية النفط المتطايرة من الخردل وأنه يحتوي على أكثر من 92٪ allyl isothiocyanate. بسبب محتواه العالي من الايزوثيوسيات، هذا النوع من زيت الخردل سام وتهيج الجلد والأغشية المخاطية. بكميات صغيرة جدا، وغالبا ما تستخدم كمادة مضافة النكهة في صناعة الأغذية.