حقائق تستحق العلم

الخردل

فروع عائلة الخردل Cruciferae في أنواع مختلفة من أنواع الخردل مثل الخردل الأبيض / الأصفر ، (Sinapis alba) ، الخردل البني / الهندي (Brassica juncea) والخردل الأسود (Brassica nigra). مصنع الخردل نفسه لديه نكهة حادة وساخنة ولاذعة ، مما يجعل المحصول قيمًا جدًا كمادة خام لإنتاج التوابل.

تصنيع الخردل التقليدي

بعد harevsting والتنظيف، يتم تجفيف بذور الخردل وتخزينها حتى تجهيزها. عندما يتم إنتاج بهار الخردل، يمكن أن تكون غارقة في البذور اختياريا كعلاج مسبق. النقع في الماء أو الخل يخفف من البذور ويسهل إزالة لاحقة من هياكل. طحن البذور باستخدام طاحونة الحجر أو طاحونة ثلاثية اللف هو خطوة عملية رئيسية في إنتاج الخردل. بعد طحن بذور الخردل في دقيق الخردل، يتم غربلة مسحوق الخردل المطحون لفصل البدن والنخالة. ثم يتم خلط مسحوق الخردل النقي مع الماء والخل والنبيذ الأبيض و / أو السوائل الأخرى ومزجها في عجينة دقيقة ومتجانسة. في خطوة لاحقة، يتم إضافة التوابل والنكهات و / أو العسل لإنشاء ملف تعريف نكهة الخردل محددة. قبل تعبئة أو تغليف الخردل ، يتم تسخين التوابل إلى درجة حرارة محددة ، حيث يتم يغلي لفترة زمنية محددة ، والتي يتم تحديدها على حد سواء من خلال وصفة الخردل. تتطلب بعض مستحضرات الخردل خطوة شيخوخة إضافية ، حيث يعمر التوابل في أوعية التخزين الكبيرة من أجل تطوير ملامح النكهة.

المركبات النشطة بيولوجيا في الخردل

الخردل غني بالمركبات النشطة بيولوجياً، والتي تشتهر بخصائصها.
Al isothiocyanate و 4-هيدروكسي بنزيلزايزوثيوسيانات هي مركبات العضوية الكبريت، والتي تعطي الخردل حاد، الساخنة، طعم لاذع. تم العثور على كل من المواد في الفجل والوسابي والثوم أيضا.
سولفورافان، فينيثيل ايزوثيوسيانات، والبنزيل ايزوثيوسيانات هي المسؤولة عن أخف وأقل لاذع الذوق الإحساس والنكهات وإلى جانب الخردل، كما أنها موجودة في القرنبيط، براعم بروكسل، الجرجير، والملفوف. وحدة السلفأكسيد في sulforaphane لديها بنية كيميائية مماثلة لثيول، الذي يخلق البصل أو الثوم مثل الروائح.
الغلوسينولات والأيزوثيوسيانات هما مركبان إضافيان يساهمان في خصائص الخردل. الجلوكوزينولات هي نوع من المركبات، والتي يتم تقسيمها بواسطة إنزيم الأميروسيناز من أجل إنتاج isothiocyanates. قد يساعد الايزوثيوسييانات على تقليل خطر الإصابة بالسرطان عن طريق تثبيط نمو الخلايا السرطانية وكذلك تكوين الخلايا السرطانية.
Sinigrin هو نوع من الجلوكوزينولات في بذور الخردل ، والتي تمتلك خصائص مضادة للسرطان ، مضادة للبكتيريا ، مضادة للفطريات ، مضادة للأكسدة ، ومضادة للالتهابات. كما وجد الباحثون أن sinigrin قد تدعم التئام الجروح.

زيت الخردل الصالحة للأكل

يتم ضغط زيت الخردل الصالحة للأكل ميكانيكيا من بذور الخردل. يحتوي زيت الخردل (زيت الطعام) على حوالي 60٪ من الأحماض الدهنية الأحادية غير المشبعة (42٪ من حمض الإروسيك وحمض الأوليك بنسبة 12٪)؛ لديها حوالي 21٪ من الدهون غير المشبعة (6٪ من حمض ألفا لينوليك أوميغا-3 و 15٪ من حمض اللينوليك أوميغا-6)، ولها حوالي 12٪ من الدهون المشبعة. مع نقطة تدخين 254 درجة مئوية (489 درجة فهرنهايت) ، يمكن استخدامه للطهي والقلي والقلي العميق وضمادات السلطة والصلصات. بالمقارنة مع الزيوت النباتية الصالحة للأكل مثل زيت الصويا وعباد الشمس، زيت الخردل هو الأكثر استقرارا بسبب نقطة الدخان العالية.
حمض الإروسيك هو المكون الرئيسي والمميز الذي يمكن العثور عليه على نطاق واسع في زيوت البذور من عائلة الخردل (Cruciferae) وTropaeolaceae. حمض الإروسيك، المعروف أيضا باسم حمض cis-13-docosenoic، هو حمض دهني غير مفرع وغير مشبع أحادي مع طول سلسلة 22-الكربون ورابطة مزدوجة واحدة في وضع أوميغا-9.

زيت الخردل الأساسي

عندما يتم استخراج الزيت العطري من الخردل، يتم خلط بذور الخردل المطحون مع الماء والخل أو أي سائل آخر. عن طريق خلط بذور الخردل في السائل ، يتم تنشيط إنزيم myrosinase ، والذي يحول جلوكوزينوات المعروفة باسم sinigrin إلى ايزوثوشيانات الل. في خطوة التقطير اللاحقة ، يتم فصل الزيت العطري الحاد جدًا. ومن المعروف أيضا زيت الخردل الأساسية النفط المتطايرة من الخردل وأنه يحتوي على أكثر من 92٪ allyl isothiocyanate. بسبب محتواه العالي من الايزوثيوسيات، هذا النوع من زيت الخردل سام وتهيج الجلد والأغشية المخاطية. بكميات صغيرة جدا، وغالبا ما تستخدم كمادة مضافة النكهة في صناعة الأغذية.