Maceration och aromatisering genom ultraljudsbehandling

Ultraljud aromatisering och smaksättning av ätliga oljor är baserad på ultraljud extraktion av smakämnen från växter som örter, kryddor, frukt etc. Ultraljudmaceration är en processintensifierande metod, som extraherar bioaktiva komponenter i oljan. Som en icke-termisk bearbetningsmetod är ultraljudsextraktion förutbestämd för framställning av värmekänsliga växter och oljor.

Smaksatta ätbara oljor

Aromatiserade eller smaksatta ätbara oljor definieras som oljor som är infunderade med grönsaker, örter, kryddor eller frukter för att förbättra dess arom och sensoriska egenskaper. Förutom förbättringen av de sensoriska egenskaperna förbättras den ätbara oljan av hälsofrämjande fytokemikalier, som finns i växter som örter och kryddor. Polyfenoler, flavonoider, terpener, antocyaniner, aromatiska föreningar och polysackarider är välkända för sitt bidrag till hälsa och välbefinnande. Oljor som olivolja, avokadoolja, solrosfröolja, rapsolja/rapsolja och andra vegetabiliska oljor eller fröoljor är en extraordinär bärare av bioaktiva föreningar och smaker.

Ultraljud maceration och aromatisering

Ultraljudsinfusion av ätliga oljor frigör fytokemikalier och smakämnen från växter som kryddor, örter, grönsaker eller frukter och blandar dem jämnt i oljan. På grund av ultraljudskavitationseffekterna sprids de bioaktiva föreningarna homogent i oljematrisen, vilket förbättrar absorptionshastigheten och biotillgängligheten av de hälsofrämjande föreningarna i människokroppen avsevärt eftersom oljan solubiliserar den lipofila bioaktiva föreningen.

Maceration med ultraljud

Maceration är den teknik genom vilken delikata eller mycket flyktiga växtbaserade essenser frigörs från växtmaterial i en “kall”, icke-termisk process. Maceration kan beskrivas som en typ av kall infusion. Eftersom ingen värme tillförs under maceration är macerationen vanligtvis en långsam och tidskrävande process. För att förbereda ett macerat suspenderas växtmaterial (t.ex. malda kryddor eller hackade örter) i en vätska (så kallat lösningsmedel) och får sitta eller dra under en relativt lång tidsperiod, som kan sträcka sig från några veckor till några månader. Varaktigheten av macerationsprocessen är korrelerad med intensiteten i aromen.
Titta i videon nedan en jämförelse av ultraljudsextraktion kontra konventionell maceration av färska revbensblad i vatten. Ultraljudsbehandling ger inte bara en potent ribwort inom några sekunder, men också färgen på extraktet indikerar en skillnad i kvalitet. Medan ultraljudsextraktet har en djupgrön färg, har det 20 dagar långa macererade extraktet en brunaktig färg som pekar på en oxidativ nedbrytning av de bioaktiva föreningarna.
 

 
Ultraljud intensifierar macerationssteget avsevärt genom att tillämpa intensiv mikroblandning och turbulens till macerationsblandningen. Ultraljudsbehandling kan påskynda den traditionella macerationen, som tar veckor eller månader, drastiskt – uppnå samma resultat av smakinfusion inom några minuter. Som en icke-termisk, mekanisk metod ökar ultraljudmaceration massöverföringen och bevarar de bioaktiva föreningarna som flyktiga ämnen, polyfenoler och andra fytokemikalier. Detta gör ultraljudmaceration till en unik teknik för en snabb och effektiv produktion av högkvalitativa macarater.
En annan fördel med ultraljudsmaceration är användningen av färskt växtmaterial. Vid traditionell maceration kan färskt material användas men är benäget att mikrobiellt förstöras, eftersom det botaniska materialet måste finnas kvar under mycket långa perioder i oljan. Ultraljudmaceration är en snabb process på flera minuter, vilket innebär att det inte finns någon lång period för mikrobiell tillväxt. Dessutom är ultraljudskavitation välkänt för att störa och inaktivera mikrobiella celler och bidrar därmed till det maceratets stabilitet.

Ultraljudsaromatiserade oljor som extra virgin olivolja eller solrosolja har visat sig ha en högre stabilitet eftersom de tillsatta antioxidanterna från örterna minskar den primära oxidationen av fettsyror. Oregano, timjan, het chilipeppar, vitlök, lagerblad, basilika, olivblad, salvia, revbensrot, lavendel, rosmarin, menthe, citron, apelsin samt andra frukter, blad, blommor, rötter, frön och bark är rika på eteriska oljor, polyfenoler, flavonoider och andra bioaktiva föreningar. Ultraljudmaceration och aromatisering är en effektiv, snabb och säker metod för att uppgradera ätbara oljor, vilket ger dem ett högre innehåll av antioxidanter och polyfenoler, förbättrad oxidationsstabilitet och en rik smakprofil.

Smaksättning och aromatisering av ätliga oljor genom ultraljudmaceration är en potent och snabb process för att uppgradera oljor och producera så kallade "gourmetoljor". Med ett bredare utbud av smaker ger ultraljudsarombildning ytterligare värde till oljeprodukter.

Industriella ultraljudsapparater för bearbetning av vegetabilisk olja

Ultraljudsprocessorer med hög effekt används redan i stor utsträckning inom livsmedelsindustrin för att extrahera smaker och bioaktiva föreningar, för att emulgera oljor med vattenbaserade vätskor eller för att homogenisera olika material. För smaksatta ätbara oljor möjliggör den ultraljudsassisterade extraktionen produktion av högkvalitativa oljor med en intensiv, full smakprofil. Samtidigt övertygar ultraljudmaceration och aromatisering som en snabb, bekväm, säker och kostnadseffektiv metod.
För ultraljudsassisterad maceration, smakextraktion och arombildning kan hela kryddor (t.ex. blad, blommor, frön, bark etc.), malda kryddor (t.ex. pulver), eteriska oljor eller oleoresin användas.
Hielscher Ultrasonics tillverkar högpresterande ultraljudsapparater från labb och bänkskiva till full industriell skala med bearbetningskapacitet på flera ton per timme.
Tabellen nedan ger dig en indikation på den ungefärliga bearbetningskapaciteten hos våra ultraljudsapparater: