Förbättrad senapsproduktion med Power Ultrasound
Senapskrydda tillverkas av senapsmjöl och vatten eller vinäger. Ultraljudsbehandling av senap är en snabb och effektiv metod för att frigöra hela smakspektrumet från de malda senapsfröna. I en icke-termisk, mild skjuvningsprocess ger ultraljudskavitation en homogen blandning och ökar massöverföringen. Därigenom frigörs smakämnen och bioaktiva föreningar och en smakrik, kryddig senapskrydda erhålls.
Ultraljud senap produktion
Senap är en populär och hälsosam krydda gjord av fröna från en senapsväxt (vit/gul senap, Sinapis alba; brun/indisk senap, Brassica juncea; svart senap, Brassica nigra). Hela, malda, spruckna eller perforerade senapsfrön blandas med vatten, vinäger, citronsaft, vitt vin eller andra vätskor. Salt och eventuellt andra kryddor som gurkmeja och/eller honung tillsätts för att skapa en pasta eller sås som varierar i färg från ljusgul till mörkbrun. Smaken av senap har ett brett spektrum och täcker otaliga aspekter från söt till kryddig. Den typiska senapssmaken som uppnås genom att blanda malda senapsfrön med vatten orsakar en kemisk reaktion mellan två föreningar i fröet: enzymet myrosinas och olika glukosinolater som sinigrin, myrosin och sinalbin. Myrosinasenzymet omvandlar glukosinolater till olika isotiocyanatföreningar som allmänt kallas senapsolja. Koncentrationerna av olika glukosinolater i senapsväxtsorter och de olika isotiocyanaterna som produceras ger olika smaker och intensiteter.
Ultraljud senap bearbetning: Ultraljud är en form av mekanisk behandling, som skapar skjuvkrafter och noggrann blandning. Även om ultraljudsbehandling ger en intensiv blandning, är det en icke-termisk bearbetningsmetod. Detta innebär att temperaturen kan kontrolleras exakt och att termisk nedbrytning av värmekänsliga föreningar förhindras. Ultraljudskavitationen främjar frisättningen av lösliga föreningar från växtceller, eftersom cellväggarna bryts ner under ultraljudsextraktionen. Mikroblandningen av ultraljud förbättrar massöverföringen och lösningsmedlets tillgång till cellens inre. Därigenom uppnås en fullständig extraktion av bioaktiva föreningar, t.ex. smakämnen och näringsmässiga värdefulla ämnen.
- Fördelar med ultraljudssenapsproduktion
- Mild, icke-termisk process
- Fullständig smakextraktion
- Slät konsistens
- Frisättning av näringsföreningar
- Snabb process
- Förbättrad återfuktning
- Enkel och säker drift
- Enkel installation eller eftermontering
- Snabb ROI
SonoStation (SonoStation) – En komplett ultraljudsbearbetningsuppsättning bestående av en tank, pump, omrörare och ultraljudsapparat
Högpresterande ultraljudsmatberedare
Hielscher Ultrasonics levererar stationära och fullindustriella ultraljudsprocessorer för bearbetning av mat och dryck. Som en mekanisk, icke-termisk behandling är ultraljudsbehandling en mild blandningsteknik, som ger en snabb och fullständig blandning av fasta ämnen i vätskor. Akustisk kavitation – genereras av intensiva ultraljudsvågor – Perforerar och bryter ner senapsfrönas cellväggar så att smakämnena frigörs och därmed blir tillgängliga för konsumentens smaklökar. Ultraljudsbehandling möjliggör exakt kontroll över alla viktiga bearbetningsparametrar som amplitud, temperatur och tryck. De milda processförhållandena bevarar näringsföreningarna och förhindrar termisk nedbrytning av värdefulla bioaktiva ingredienser.
Hielschers ultraljudsutrustning är mycket robust och pålitlig, vilket möjliggör 24/7 drift vid tung belastning och i krävande miljöer.
Tabellen nedan ger dig en indikation på den ungefärliga bearbetningskapaciteten hos våra ultraljudsapparater:
| Batchvolym | Flöde | Rekommenderade enheter |
|---|---|---|
| 1 till 500 ml | 10 till 200 ml/min | UP100H |
| 10 till 2000 ml | 20 till 400 ml/min | UP200Ht, UP400St |
| 0.1 till 20L | 0.2 till 4L/min | UIP2000hdT |
| 10 till 100L | 2 till 10L/min | UIP4000hdT |
| N.A. | 10 till 100 L/min | UIP16000 |
| N.A. | Större | kluster av UIP16000 |
Kontakta oss! / Fråga oss!
Litteratur/Referenser
- Boscaro V.: Boffa L.; Binello A.; Amisano G.; Fornasero St.; Cravotto G.; Gallicchio M. (2018): Antiproliferativa, proapoptotiska, antioxidativa och antimikrobiella effekter av Sinapis nigra L. och Sinapis alba L. Extrakt. Molekyler. 2018 nov; 23(11): 3004.
- Jeremiah Dubie, Aaron Stancik, Matthew Morra, Caleb Nindo (2013): Antioxidantextraktion från senap (Brassica juncea) frömjöl med hjälp av högintensivt ultraljud. Journal of Food Science, volym 78, nummer 4, april 2013. P.E542-E548.
- Szydłowska-Czerniak A., Tułodziecka A., Karlovits G., Szłyk E. (2015): Optimering av ultraljudsstödd extraktion av naturliga antioxidanter från senapsfrösorter. J Sci Food Agric. 2015 maj; 95(7). Sidorna 1445-1453.
Fakta som är värda att veta
senap
Senapsfamiljen Cruciferae förgrenar sig i olika sorter av senapstyper som vit / gul senap (Sinapis alba), brun / indisk senap (Brassica juncea) och svart senap (Brassica nigra). Senapsväxten i sig har en skarp, het och skarp smak, vilket gör grödan så värdefull som råvara för kryddproduktionen.
Traditionell senapstillverkning
Efter harevsting och rensning torkas senapsfröna och lagras tills de bearbetas. När senapskrydda produceras kan fröna eventuellt blötläggas som en förbehandling. Blötläggningen i vatten eller vinäger mjukar upp fröna och underlättar den efterföljande borttagningen av skalen. Att mala fröet med hjälp av en stenkvarn eller en trevalskvarn är ett viktigt processteg i produktionen av senap. Efter att ha malt senapsfröna till senapsmjöl siktas det malda senapspulvret för att separera skalen och kliet. Det rena senapspulvret blandas sedan med vatten, vinäger, vitt vin och/eller andra vätskor och blandas till en fin, homogen pasta. I ett efterföljande steg tillsätts kryddor, smakämnen och/eller honung för att skapa en specifik senapssmakprofil. Innan senapen tappas på flaska eller förpackas värms kryddan upp till en viss temperatur, där den sjuder under en viss tidsperiod, som båda bestäms av senapsreceptet. Vissa senapsberedningar kräver ytterligare ett lagringssteg, där kryddan åldras i stora lagringskärl för att utveckla sin smakprofil.
Bioaktiva föreningar i senap
Senap är rik på bioaktiva föreningar, som är kända för sina egenskaper.
Allylisotiocyanat och 4-hydroxibensylisotiocyanat är organiska svavelföreningar som ger senap dess skarpa, heta, skarpa smak. Båda ämnena finns också i pepparrot, wasabi och vitlök.
Sulforafan, fenetylisotiocyanat och bensylisotiocyanat är ansvariga för mildare och mindre skarpa smakupplevelser och smaker och förutom i senap finns de också i broccoli, brysselkål, vattenkrasse och kål. Sulfoxidenheten i sulforafan har en liknande kemisk struktur som en tiol, vilket skapar lök- eller vitlöksliknande lukt.
Glukosinolater och isotiocyanater är ytterligare två föreningar som bidrar till senapens egenskaper. Glukosinolater är en typ av förening som bryts ner av enzymet myrosinas för att producera isotiocyanater. Isotiocyanater kan bidra till att minska cancerrisken genom att hämma cancercellernas tillväxt och bildandet av cancerceller.
Sinigrin är en typ av glukosinolat i senapsfrön, som har anti-cancer, antibakteriella, svampdödande, antioxidativa och antiinflammatoriska egenskaper. Forskare fann också att sinigrin kan stödja sårläkning.
Ätbar senapsolja
Den ätbara senapsoljan pressas mekaniskt från senapsfrön. Senapsolja (ätbar olja) innehåller cirka 60 % enkelomättade fettsyror (42 % erukasyra och 12 % oljesyra); Den har cirka 21 % fleromättade fetter (6 % omega-3 alfa-linolensyra och 15 % omega-6-linolsyra), och den har cirka 12 % mättade fetter. Med en rökpunkt på 254◦C (489◦F) kan den användas för matlagning, stekning, fritering, salladsdressingar och såser. I jämförelse med ätbara vegetabiliska oljor som soja- och solrosolja är senapsolja den mest stabila på grund av dess höga rökpunkt.
Erukasyra är den viktigaste och karakteristiska komponenten som finns i stor utsträckning i fröoljor av senapsfamiljen (Cruciferae) och Tropaeolaceae. Erukasyra, även känd som cis-13-dokosensyra, är en ogrenad, enkelomättad fettsyra med en kedjelängd på 22 kol och en enda dubbelbindning i omega-9-positionen.
Eterisk senapsolja
När eterisk olja utvinns ur senap blandas malda senapsfrön med vatten, vinäger eller annan vätska. Genom att blanda senapsfröna i vätska aktiveras enzymet myrosinas, som omvandlar ett glukosinolat som kallas sinigrin till allylisotiocyanat. I ett efterföljande destillationssteg separeras en eterisk olja med mycket skarp smak. Eterisk senapsolja är också känd som flyktig olja av senap och den innehåller mer än 92% allylisotiocyanat. På grund av dess höga innehåll av allylisotiocyanat är denna typ av senapsolja giftig och irriterar huden och slemhinnorna. I mycket små mängder används det ofta som smaktillsats inom livsmedelsindustrin.