Förbättrad senapsproduktion med högeffektsultraljud
Senap framställs av senapsmjöl och vatten eller vinäger. Ultraljudsbehandling av senap är en snabb och effektiv metod för att frigöra hela smakspektrumet från de malda senapsfröna. I en icke-termisk process med skonsam skjuvning ger ultraljudskavitation en homogen blandning och ökar massöverföringen. Därigenom frigörs smakämnen och bioaktiva föreningar, och en välsmakande, kryddstark senap erhålls.
Senapsproduktion med ultraljud
Senap är en populär och hälsosam smaksättare som framställs av senapsväxtens frön (vit/gul senap, Sinapis alba; brun/indisk senap, Brassica juncea; svart senap, Brassica nigra). De hela, malda, krossade eller perforerade senapsfröna blandas med vatten, vinäger, citronsaft, vitt vin eller andra vätskor. Salt och eventuellt andra kryddor, såsom gurkmeja, och/eller honung tillsätts för att skapa en pasta eller sås vars färg varierar från klargul till mörkbrun. Senapens smak spänner över ett brett register och omfattar otaliga nyanser från sött till kryddstarkt. Den typiska senapssmaken uppstår när malda senapsfrön blandas med vatten, vilket orsakar en kemisk reaktion mellan två beståndsdelar i fröet: enzymet myrosinas och olika glukosinolater såsom sinigrin, myrosin och sinalbin. Enzymet myrosinas omvandlar glukosinolaterna till olika isotiocyanatföreningar som generellt kallas senapsolja. Koncentrationerna av olika glukosinolater i senapssorter och de olika isotiocyanater som bildas ger olika smaker och smakintensiteter.
Ultraljudsbehandling av senap: Ultraljudsbehandling är en form av mekanisk behandling som skapar skjuvkrafter och grundlig blandning. Även om ultraljudsbehandling ger intensiv blandning är det en icke-termisk bearbetningsmetod. Det innebär att temperaturen kan regleras exakt och att termisk nedbrytning av värmekänsliga föreningar förhindras. Ultraljudskavitationen främjar frisättningen av lösliga föreningar från växtceller, eftersom cellväggarna bryts ned under ultraljudsextraktionen. Ultraljudets mikroblandning förbättrar massöverföringen och lösningsmedlets tillträde till cellens inre. Därigenom uppnås fullständig extraktion av bioaktiva föreningar, t.ex. smakämnen och näringsmässigt värdefulla ämnen.
- Fördelar med senapsproduktion med ultraljud
- Skonsam, icke-termisk process
- Fullständig smakextraktion
- Slät konsistens
- Frisättning av näringsämnen
- Snabb process
- Förbättrad hydrering
- Enkel och säker drift
- Enkel installation eller eftermontering
- Snabb avkastning på investeringen
SonoStation – En komplett anläggning för ultraljudsbehandling som består av en tank, en pump, en omrörare och en ultraljudsapparat
Högpresterande ultraljudsprocessorer för livsmedel
Hielscher Ultrasonics levererar ultraljudsprocessorer i bänkutförande och för fullskalig industriell bearbetning av livsmedel och drycker. Som mekanisk, icke-termisk behandling är ultraljudsbehandling en skonsam blandningsteknik som ger snabb och fullständig inblandning av fasta ämnen i vätskor. Akustisk kavitation – som genereras av intensiva ultraljudsvågor – perforerar och bryter sönder senapsfrönas cellväggar så att smakämnena frigörs och därmed blir tillgängliga för konsumentens smaklökar. Ultraljudsbehandling möjliggör exakt reglering av alla viktiga processparametrar såsom amplitud, temperatur och tryck. De skonsamma processförhållandena bevarar näringsämnena och förhindrar termisk nedbrytning av värdefulla bioaktiva beståndsdelar.
Hielschers ultraljudsutrustning är mycket robust och tillförlitlig, vilket möjliggör drift dygnet runt, alla dagar i veckan, vid hög belastning och i krävande miljöer.
Tabellen nedan ger en uppfattning om den ungefärliga bearbetningskapaciteten hos våra ultraljudsapparater:
| Satsvolym | Flöde | Rekommenderade apparater |
|---|---|---|
| 1 till 500mL | 10 till 200mL/min | UP100H |
| 10 till 2000mL | 20 till 400mL/min | UP200Ht, UP400St |
| 0,1 till 20L | 0,2 till 4L/min | UIP2000hdT |
| 10 till 100L | 2 till 10L/min | UIP4000hdT |
| ej tillämpligt | 10 till 100L/min | UIP16000 |
| ej tillämpligt | högre | kluster av UIP16000 |
Kontakta oss! / Fråga oss!
Litteratur/referenser
- Boscaro V.: Boffa L.; Binello A.; Amisano G.; Fornasero St.; Cravotto G.; Gallicchio M. (2018): Antiproliferativa, proapoptotiska, antioxidativa och antimikrobiella effekter av extrakt från Sinapis nigra L. och Sinapis alba L.. Molecules. 2018 Nov; 23(11): 3004.
- Jeremiah Dubie, Aaron Stancik, Matthew Morra, Caleb Nindo (2013): Extraktion av antioxidanter ur senapsfrömjöl (Brassica juncea) med högintensivt ultraljud. Journal of Food Science, volym 78, nummer 4, April 2013. s.E542-E548.
- Szydłowska-Czerniak A., Tułodziecka A., Karlovits G., Szłyk E. (2015): Optimering av ultraljudsassisterad extraktion av naturliga antioxidanter ur senapsfrön av olika sorter. J Sci Food Agric. 2015 May; 95(7). s.1445-1453.
Fakta värda att känna till
Senap
Senapsfamiljen Cruciferae omfattar olika senapstyper såsom vit / gul senap (Sinapis alba), brun / indisk senap (Brassica juncea) och svart senap (Brassica nigra). Själva senapsväxten har en skarp, het och stickande smak som gör grödan så värdefull som råvara vid tillverkning av senap.
Traditionell senapstillverkning
Efter skörd och rensning torkas senapsfröna och lagras fram till bearbetningen. Vid framställning av senap kan fröna vid behov blötläggas som förbehandling. Blötläggning i vatten eller vinäger mjukar upp fröna och underlättar den efterföljande avlägsningen av skalen. Malning av fröna i en stenkvarn eller en trevalskvarn är ett centralt processteg vid senapsproduktion. Efter att senapsfröna har malts till senapsmjöl siktas det malda senapspulvret för att avskilja skal och kli. Det rena senapspulvret blandas sedan med vatten, vinäger, vitt vin och/eller andra vätskor till en fin, homogen pasta. I ett efterföljande steg tillsätts kryddor, smakämnen och/eller honung för att skapa en specifik smakprofil för senapen. Innan senapen tappas på flaska eller förpackas värms den till en viss temperatur där den får sjuda under en viss tid, vilka båda bestäms av senapsreceptet. Vissa senapsberedningar kräver ytterligare ett mognadssteg, där senapen får mogna i stora lagringskärl för att utveckla sin smakprofil.
Bioaktiva föreningar i senap
Senap är rik på bioaktiva föreningar som är kända för sina egenskaper.
Allylisotiocyanat och 4-hydroxibensylisotiocyanat är organiska svavelföreningar som ger senapen dess skarpa, heta och stickande smak. Båda ämnena finns även i pepparrot, wasabi och vitlök.
Sulforafan, fenetylisotiocyanat och bensylisotiocyanat ger upphov till mildare och mindre stickande smakupplevelser och smaker, och förutom i senap finns de även i broccoli, brysselkål, vattenkrasse och kål. Sulfoxidgruppen i sulforafan har en kemisk struktur som liknar en tiols, vilket ger upphov till lök- eller vitlöksliknande lukter.
Glukosinolater och isotiocyanater är ytterligare två föreningar som bidrar till senapens egenskaper. Glukosinolater är en typ av föreningar som bryts ned av enzymet myrosinas så att isotiocyanater bildas. Isotiocyanater kan bidra till att minska risken för cancer genom att hämma såväl cancercellers tillväxt som bildningen av cancerceller.
Sinigrin är en typ av glukosinolat i senapsfrön som har cancerhämmande, antibakteriella, svampdödande, antioxidativa och antiinflammatoriska egenskaper. Forskare fann också att sinigrin kan främja sårläkning.
Ätlig senapsolja
Den ätliga senapsoljan pressas mekaniskt ur senapsfrön. Senapsolja (matolja) innehåller cirka 60% enkelomättade fettsyror (42% erukasyra och 12% oljesyra), cirka 21% fleromättade fetter (6% av omega-3-fettsyran alfa-linolensyra och 15% av omega-6-fettsyran linolsyra) och cirka 12% mättade fetter. Med en rökpunkt på 254◦C (489◦F) kan den användas för matlagning, stekning, fritering, salladsdressingar och såser. Jämfört med ätliga vegetabiliska oljor såsom soja- och solrosolja är senapsolja den mest stabila tack vare sin höga rökpunkt.
Erukasyra är den huvudsakliga och karakteristiska beståndsdel som förekommer i stor utsträckning i fröoljor från senapsfamiljen (Cruciferae) och Tropaeolaceae. Erukasyra, även känd som cis–13-dokosensyra, är en ogrenad, enkelomättad fettsyra med en kedjelängd på 22 kolatomer och en enda dubbelbindning i omega-9-position.
Eterisk senapsolja
När eterisk olja extraheras ur senap blandas malda senapsfrön med vatten, vinäger eller annan vätska. När senapsfröna blandas med vätska aktiveras enzymet myrosinas, som omvandlar en glukosinolat som kallas sinigrin till allylisotiocyanat. I ett efterföljande destillationssteg avskiljs en eterisk olja med mycket skarp smak. Eterisk senapsolja är även känd som flyktig senapsolja och innehåller mer än 92% allylisotiocyanat. På grund av den höga halten allylisotiocyanat är denna typ av senapsolja giftig och irriterar huden och slemhinnorna. I mycket små mängder används den ofta som smaktillsats inom livsmedelsindustrin.