Förbättrad senapsproduktion med Power Ultrasound
Senapskrydda framställs av senapsmjöl och vatten eller vinäger. Ultraljud bearbetning av senap är en snabb och effektiv metod för att frigöra hela smakspektrumet från marken senapsfrön. I en icke-termisk, mild skjuvning process, ultraljud kavitation ger en homogen blandning och ökar massöverföringen. Därmed frigörs smakingredienser och bioaktiva föreningar och en smakfull, kryddig senapskrydda erhålls.
Ultraljud senapsproduktion
Senap är en populär och hälsosam krydda gjord av frön av en senap växt (vit / gul senap, Sinapis alba; brun / indisk senap, Brassica juncea; svart senap, Brassica nigra). Hela, malda, spruckna eller perforerade senapsfrön blandas med vatten, vinäger, citronsaft, vitt vin eller andra vätskor. Salt och eventuellt andra kryddor som gurkmeja, och / eller honung läggs till för att skapa en pasta eller sås som sträcker sig i färg från klargult till mörkbrun. Smaken av senap har ett brett utbud och täcker otaliga fasor från söt till kryddig. Den typiska senapssmaken ia uppnås genom att blanda malda senapsfrön med vatten orsakar en kemisk reaktion mellan två föreningar i fröet: enzymet myrosinase och olika glukosinolater som sinigrin, myrosin och sinalbin. Myrosinase enzymet förvandlar glukosinolaterna till olika isoohiocyanatföreningar som allmänt kallas senapsolja. Koncentrationerna av olika glukosinolater i senapsväxtsorter, och de olika isothiocyanater som produceras, gör olika smaker och intensiteter.
Ultraljud senap bearbetning: Ultraljud är en form av mekanisk behandling, vilket skapar skjuvkrafter och grundlig blandning. Även ultraljudsbehandling ger en intensiv blandning, är det en icke-termisk bearbetningsmetod. Detta innebär att temperaturen kan kontrolleras exakt och termisk nedbrytning av värmekänsliga föreningar förhindras. Ultraljudkavitation främjar frisättning av lösliga föreningar från växtceller, eftersom under ultraljudutvinning cellväggarna bryts ned. Mikroblandning av ultraljud förbättrar massöverföring och lösningsmedlet tillgång till det inre av cellen. Därmed uppnås en fullständig extraktion av bioaktiva föreningar, t.ex.
- Fördelar med ultraljud senapsproduktion
- Mild, icke-termisk process
- Full smakextraktion
- Smidig konsistens
- Frisättning av näringsföreningar
- snabb process
- förbättrad hydrering
- Enkel och säker drift
- Enkel installation eller eftermontering
- Snabb ROI
Mer från SonoStation – ett ultraljud system med 2x 2kW ultrasonicators, rörs tank och pump – är ett användarvänligt system för extraktion.
Högpresterande ultraljud matberedare
Hielscher Ultrasonics levererar bänk-top och full-industriella ultraljud processorer för bearbetning av mat och dryck. Som en mekanisk, icke-termisk behandling, ultraljud bearbetning är en mild blandning teknik, vilket ger en snabb och komplett blandning av fasta ämnen i vätskor. Akustisk kavitation – genereras av intensiva ultraljudsvågor – perforerar och bryter cellväggarna av senapsfrön så att smakföreningarna frigörs och därmed är tillgängliga för konsumentens smaklökar. Ultraljudbearbetning möjliggör exakt kontroll över alla viktiga bearbetningsparametrar som amplitud, temperatur och tryck. De milda processförhållandena bevarar näringsföreningarna och förhindrar termisk nedbrytning av värdefulla bioaktiva ingredienser.
Hielschers ultraljudsutrustning är mycket robust och pålitlig, vilket möjliggör 24/7 drift i tunga och i krävande miljöer.
Nedanstående tabell ger dig en indikation på hur mycket våra ultraljudsapparater kan hantera:
| batch Volym | Flödeshastighet | Rekommenderade Devices |
|---|---|---|
| 1 till 500 ml | 10 till 200 ml / min | UP100H |
| 10 till 2000 ml | 20 till 400 ml / min | Uf200 ः t, UP400St |
| 0.1 till 20L | 0.2 till 4L / min | UIP2000hdT |
| 10 till 100 liter | 2 till 10 1 / min | UIP4000hdT |
| n.a. | 10 till 100 l / min | UIP16000 |
| n.a. | större | kluster av UIP16000 |
Kontakta oss! / Fråga oss!
Litteratur / Referenser
- Boscaro V.: Boffa L.; Johan Arvidsson, (Se vad som händer med henne) Fornasero St.; Cravotto G.; Gallicchio M. (2018): Antiproliferativ, Proapoptotic, Antioxidant och antimikrobiella effekter av Sinapis nigra L. och Sinapis alba L. Extrakt. Molekyler. 2018 nov; 23(11): 3004.
- Jeremiah Dubie, Aaron Stancik, Matthew Morra, Caleb Nindo (2013): Antioxidant utvinning från senap (Brassica juncea) Seed Meal Med högintensiv ultraljud. Tidning livsmedelsvetenskap, Volym 78, Utgåva 4, april 2013. p.E542-E548.
- Szydłowska-Czerniak A., Tułodziecka A., Karlovits G., Szłyk E. (2015): Optimering av ultraljudsassisterad extraktion av naturliga antioxidanter från senapsfrösorter. J Sci Food Agric. 2015 maj; 95(7). S. 1445-1453.
Fakta Värt att veta
Senap
Senap familjen Cruciferae grenar i olika sorter av senapstyper såsom vit / gul senap, (Sinapis alba), brun / indisk senap (Brassica juncea) och svart senap (Brassica nigra). Senap anläggningen själv har en skarp, varm, stickande smak, vilket gör grödan så värdefull som råvara för krydda produktion.
Traditionell senapstillverkning
Efter harevsting och rengöring torkas senapsfröna och lagras fram till bearbetningen. När senapskrydda produceras kan fröna tillval sugas in som en förbehandling. Blötläggningen i vatten eller vinäger mjukar upp fröna och underlättar det efterföljande avlägsnandet av skroven. Fräsning utsädet med hjälp av en stenkvarn eller en tre-rulle kvarn är ett stort processsteg i produktionen av senap. Efter fräsning av senapsfrön till senapsmjöl sållas det malda senapspulvret för att separera skroven och kli. Den rena senapspulver blandas sedan med vatten, vinäger, vitt vin och / eller andra vätskor och blandas i en fin, homogen pasta. I ett efterföljande steg tillsätts kryddor, smaker och/eller honung för att skapa en specifik senapsmaksprofil. Före tappning eller förpackning av senap värms kryddan upp till en viss temperatur, där den sjudaunder en viss tidsperiod, som båda bestäms av senapsreceptet. Vissa senapspreparat kräver ytterligare ett åldrande steg, där kryddan åldras i stora lagringskärl för att utveckla sin smakprofil.
Bioaktiva föreningar i senap
Senap är rik på bioaktiva föreningar, som är kända för sina egenskaper.
Allyl isotiocyanat och 4-hydroxibensylisotiocyanat är organosulfur föreningar, som ger senap dess skarpa, varma, stickande smak. Båda ämnena finns i pepparrot, wasabi, och vitlök också.
Sulforaphane, fenetylisotiocyanat och bensyl isotiocyanat är ansvariga för mildare och mindre stickande smakkänsla och smaker och förutom i senap, de finns också i broccoli, brysselkål, vattenkrasse och kål. Sulfoxidenheten i sulforaphane har en liknande kemisk struktur som en tia, vilket skapar lök- eller vitlöksliknande lukter.
Glucosinolates och isotiocyanates är ytterligare två föreningar, vilket bidrar till senap egenskaper. Glucosinolates är en typ av förening, som bryts ned av enzymet myrosinas för att producera isotiocyaner. Isotiocyaner kan bidra till att minska cancerrisken genom att hämma cancercelltillväxt samt bildandet av cancerceller.
Sinigrin är en typ av glukossinolat i senapsfrön, som har anti-cancer, antibakteriella, svampdödande, antioxidant, och antiinflammatoriska egenskaper. Forskare fann också att sinigrin kan stödja sårläkning.
Ätbar senapsolja
Den ätliga senapsoljan pressas mekaniskt från senapsfrön. Senapsolja (ätlig olja) innehåller cirka 60% enkelomättade fettsyror (42% erucisk syra och 12% oljesyra); Den har ca 21% fleromättade fetter (6% omega-3 alfa-linolensyra och 15% omega-6 linolsyra), och det har ca 12% mättade fetter. Med en rökpunkt på 254◦C (489◦F) kan den användas för matlagning, stekning, fritering, salladsdressingar och såser. I jämförelse med ätbara vegetabiliska oljor som soja och solrosolja, är senapsolja den mest stabila på grund av sin höga rökpunkt.
Erucic syra är den viktigaste och karakteristiska komponenten som kan hittas i stor utsträckning i utsäde senap familjen (Cruciferae) och Tropaeolaceae. Erucic syra, även känd som cis-13-dokossyra, är en oförgrenad, enkelomättad fettsyra med en 22-kol kedja längd och en enda dubbel bindning i omega-9 position.
Eterisk senapsolja
När eterisk olja utvinns ur senap blandas malda senapsfrön med vatten, vinäger eller annan vätska. Genom att blanda senapsfrön i vätska aktiveras enzymet myrosinase, vilket förvandlar en glukosinolat som kallas sinigrin till allylisothiocyanat. I ett efterföljande destillationssteg separeras en mycket skarp smak av eterisk olja. Eterisk senapsolja är också känd som flyktig olja av senap och den innehåller mer än 92% allyl isoohiocyanat. På grund av dess höga allyl isoohianat innehåll, denna typ av senapsolja är giftigt och irriterar huden och slemhinnorna. I mycket små mängder används den ofta som aromtillsats inom livsmedelsindustrin.