Producție îmbunătățită de muștar cu ultrasunete de putere
Muștarul condiment se produce din făină de muștar și apă sau oțet. Procesarea cu ultrasunete a muștarului este o metodă rapidă și eficientă de a elibera întregul spectru de arome din semințele de muștar măcinate. Într-un proces netermic, cu forfecare blândă, cavitația ultrasonică asigură o amestecare omogenă și intensifică transferul de masă. Astfel, ingredientele aromatice și compușii bioactivi sunt eliberați și se obține un muștar condiment gustos și picant.
Producția de muștar cu ultrasunete
Muștarul este un condiment popular și sănătos, obținut din semințele plantei de muștar (muștar alb/galben, Sinapis alba; muștar brun/indian, Brassica juncea; muștar negru, Brassica nigra). Semințele de muștar întregi, măcinate, sparte sau perforate se amestecă cu apă, oțet, suc de lămâie, vin alb sau alte lichide. Se adaugă sare și, opțional, alte condimente, cum ar fi turmericul, și/sau miere, pentru a obține o pastă sau un sos a cărui culoare variază de la galben strălucitor la maro închis. Gustul muștarului are o gamă largă și acoperă nenumărate fațete, de la dulce la picant. Aroma tipică de muștar se obține prin amestecarea semințelor de muștar măcinate cu apă, ceea ce declanșează o reacție chimică între doi compuși din sămânță: enzima mirozinază și diverși glucozinolați, cum ar fi sinigrina, mirozina și sinalbina. Enzima mirozinază transformă glucozinolații în diverși compuși izotiocianați, cunoscuți în general sub denumirea de ulei de muștar. Concentrațiile diferiților glucozinolați din soiurile de plante de muștar și diferiții izotiocianați care se formează generează arome și intensități diferite.
Procesarea muștarului cu ultrasunete: Ultrasonicarea este o formă de tratament mecanic care generează forțe de forfecare și o amestecare temeinică. Deși sonicarea asigură o amestecare intensă, este o metodă de procesare netermică. Aceasta înseamnă că temperatura poate fi controlată cu precizie, iar degradarea termică a compușilor sensibili la căldură este prevenită. Cavitația ultrasonică favorizează eliberarea compușilor solubili din celulele vegetale, deoarece în timpul extracției cu ultrasunete pereții celulari sunt distruși. Micro-amestecarea produsă de ultrasunete îmbunătățește transferul de masă și accesul solventului în interiorul celulei. Astfel, se obține o extracție completă a compușilor bioactivi, de exemplu arome și substanțe valoroase din punct de vedere nutrițional.
- Avantajele producției de muștar cu ultrasunete
- Proces blând, netermic
- Extracție completă a aromelor
- Textură fină
- Eliberarea compușilor nutritivi
- Proces rapid
- Hidratare îmbunătățită
- Operare simplă și sigură
- Instalare sau montare ulterioară (retrofit) ușoară
- Rentabilitate rapidă a investiției (RoI)
SonoStation – O instalație completă de procesare cu ultrasunete, alcătuită dintr-un rezervor, o pompă, un agitator și un ultrasonicator
Procesoare cu ultrasunete de înaltă performanță pentru alimente
Hielscher Ultrasonics furnizează procesoare cu ultrasunete de masă și la scară complet industrială pentru procesarea alimentelor și băuturilor. Ca tratament mecanic, netermic, procesarea cu ultrasunete este o tehnică de amestecare blândă, care asigură o amestecare rapidă și completă a solidelor în lichide. Cavitația acustică – generată de unde ultrasonice intense – perforează și distruge pereții celulari ai semințelor de muștar, astfel încât compușii aromatici sunt eliberați și devin astfel disponibili papilelor gustative ale consumatorului. Procesarea cu ultrasunete permite controlul precis al tuturor parametrilor de procesare importanți, cum ar fi amplitudinea, temperatura și presiunea. Condițiile blânde de proces păstrează compușii nutritivi și previn degradarea termică a ingredientelor bioactive valoroase.
Echipamentele cu ultrasunete Hielscher sunt foarte robuste și fiabile, ceea ce permite funcționarea 24/7 în regim de sarcină grea și în medii solicitante.
Tabelul de mai jos vă oferă o indicație privind capacitatea aproximativă de procesare a ultrasonicatoarelor noastre:
| Volumul lotului | Debit | Dispozitive recomandate |
|---|---|---|
| 1 până la 500mL | 10 până la 200mL/min | UP100H |
| 10 până la 2000mL | 20 până la 400mL/min | UP200Ht, UP400St |
| 0,1 până la 20L | 0,2 până la 4L/min | UIP2000hdT |
| 10 până la 100L | 2 până la 10L/min | UIP4000hdT |
| n.a. | 10 până la 100L/min | UIP16000 |
| n.a. | mai mare | cluster de UIP16000 |
Contactați-ne! / Întrebați-ne!
Literatură de specialitate/Referințe
- Boscaro V.: Boffa L.; Binello A.; Amisano G.; Fornasero St.; Cravotto G.; Gallicchio M. (2018): Antiproliferative, Proapoptotic, Antioxidant and Antimicrobial Effects of Sinapis nigra L. and Sinapis alba L. Extracts. Molecules. 2018 Nov; 23(11): 3004.
- Jeremiah Dubie, Aaron Stancik, Matthew Morra, Caleb Nindo (2013): Antioxidant Extraction from Mustard (Brassica juncea) Seed Meal Using High‐Intensity Ultrasound. Journal of Food Science, Volume 78, Issue 4, April 2013. p.E542-E548.
- Szydłowska-Czerniak A., Tułodziecka A., Karlovits G., Szłyk E. (2015): Optimisation of ultrasound-assisted extraction of natural antioxidants from mustard seed cultivars. J Sci Food Agric. 2015 May; 95(7). p.1445-1453.
Informații care merită știute
Muștarul
Familia muștarului, Cruciferae, se ramifică în diverse soiuri de muștar, cum ar fi muștarul alb / galben (Sinapis alba), muștarul brun / indian (Brassica juncea) și muștarul negru (Brassica nigra). Planta de muștar în sine are o aromă ascuțită, iute și înțepătoare, ceea ce face ca această cultură să fie atât de valoroasă ca materie primă pentru producția de condimente.
Fabricarea tradițională a muștarului
După recoltare și curățare, semințele de muștar sunt uscate și depozitate până la procesare. La producerea muștarului condiment, semințele pot fi, opțional, înmuiate ca pretratament. Înmuierea în apă sau oțet înmoaie semințele și facilitează îndepărtarea ulterioară a cojilor. Măcinarea semințelor cu o moară cu pietre sau cu o moară cu trei cilindri este o etapă majoră a procesului de producție a muștarului. După măcinarea semințelor de muștar în făină de muștar, pulberea de muștar măcinată este cernută pentru a separa cojile și tărâța. Pulberea pură de muștar este apoi amestecată cu apă, oțet, vin alb și/sau alte lichide și transformată într-o pastă fină, omogenă. Într-o etapă ulterioară, se adaugă condimente, arome și/sau miere pentru a crea un profil aromatic specific al muștarului. Înainte de îmbutelierea sau ambalarea muștarului, condimentul este încălzit la o anumită temperatură, la care fierbe la foc mic o anumită perioadă de timp, ambele fiind stabilite de rețeta muștarului. Unele preparate de muștar necesită o etapă suplimentară de maturare, în care condimentul se maturează în vase mari de depozitare pentru a-și dezvolta profilul aromatic.
Compuși bioactivi din muștar
Muștarul este bogat în compuși bioactivi, cunoscuți pentru proprietățile lor.
Izotiocianatul de alil și izotiocianatul de 4-hidroxibenzil sunt compuși organosulfurici care conferă muștarului gustul său ascuțit, iute și înțepător. Ambele substanțe se găsesc și în hrean, wasabi și usturoi.
Sulforafanul, izotiocianatul de fenetil și izotiocianatul de benzil sunt responsabili pentru senzații gustative și arome mai blânde și mai puțin înțepătoare și, pe lângă muștar, sunt prezenți și în broccoli, varza de Bruxelles, năsturel și varză. Unitatea sulfoxid din sulforafan are o structură chimică similară cu cea a unui tiol, care creează mirosuri asemănătoare cu cele de ceapă sau usturoi.
Glucozinolații și izotiocianații sunt alți doi compuși care contribuie la proprietățile muștarului. Glucozinolații sunt un tip de compuși care sunt descompuși de enzima mirozinază pentru a produce izotiocianați. Izotiocianații pot contribui la reducerea riscului de cancer prin inhibarea creșterii celulelor canceroase, precum și a formării celulelor canceroase.
Sinigrina este un tip de glucozinolat din semințele de muștar care posedă proprietăți anticanceroase, antibacteriene, antifungice, antioxidante și antiinflamatoare. Cercetătorii au constatat, de asemenea, că sinigrina poate sprijini vindecarea rănilor.
Uleiul comestibil de muștar
Uleiul comestibil de muștar se obține prin presarea mecanică a semințelor de muștar. Uleiul de muștar (ulei comestibil) conține aproximativ 60% acizi grași mononesaturați (42% acid erucic și 12% acid oleic); are aproximativ 21% grăsimi polinesaturate (6% omega-3 alpha-linolenic acid și 15% omega-6 linoleic acid) și aproximativ 12% grăsimi saturate. Cu un punct de fum de 254◦C (489◦F), poate fi utilizat pentru gătit, prăjit, prăjit în baie de ulei, dressinguri pentru salate și sosuri. În comparație cu uleiurile vegetale comestibile, precum uleiul de soia și cel de floarea-soarelui, uleiul de muștar este cel mai stabil datorită punctului său de fum ridicat.
Acidul erucic este componentul principal și caracteristic, care se găsește din abundență în uleiurile din semințe ale familiei muștarului (Cruciferae) și ale Tropaeolaceae. Acidul erucic, cunoscut și sub numele de acid cis–13-docosenoic, este un acid gras mononesaturat neramificat, cu un lanț de 22 de atomi de carbon și o singură dublă legătură în poziția omega-9.
Uleiul esențial de muștar
Atunci când uleiul esențial este extras din muștar, semințele de muștar măcinate se amestecă cu apă, oțet sau alt lichid. Prin amestecarea semințelor de muștar în lichid, se activează enzima mirozinază, care transformă un glucozinolat cunoscut sub numele de sinigrină în izotiocianat de alil. Într-o etapă ulterioară de distilare, se separă un ulei esențial cu gust foarte ascuțit. Uleiul esențial de muștar este cunoscut și ca ulei volatil de muștar și conține mai mult de 92% izotiocianat de alil. Din cauza conținutului ridicat de izotiocianat de alil, acest tip de ulei de muștar este toxic și irită pielea și mucoasele. În cantități foarte mici, este utilizat frecvent ca aditiv de aromatizare în industria alimentară.