Producție îmbunătățită de muștar cu ultrasunete de putere
Condimentul de muștar este produs din făină de muștar și apă sau oțet. Prelucrarea cu ultrasunete a muștarului este o metodă rapidă și eficientă de eliberare a întregului spectru de arome din semințele de muștar măcinate. Într-un proces de forfecare non-termică, ușoară, cavitația cu ultrasunete asigură o amestecare omogenă și crește transferul de masă. Astfel, ingredientele aromatizante și compușii bioactivi sunt eliberați și se obține un condiment de muștar gustos și picant.
Producția de muștar cu ultrasunete
Muștarul este un condiment popular și sănătos obținut din semințele unei plante de muștar (muștar alb / galben, Sinapis alba; muștar brun / indian, Brassica juncea; muștar negru, Brassica nigra). Semințele întregi, măcinate, crăpate sau perforate de muștar sunt amestecate cu apă, oțet, suc de lămâie, vin alb sau alte lichide. Sarea și, opțional, alte condimente, cum ar fi turmericul și / sau mierea, sunt adăugate pentru a crea o pastă sau un sos variind în culori de la galben strălucitor la maro închis. Gustul muștarului are o gamă largă și acoperă nenumărate fațete de la dulce la picant. Aroma tipică de muștar obținută prin amestecarea semințelor de muștar măcinate cu apă provoacă o reacție chimică între doi compuși din semințe: enzima mirozinază și diferiți glucozinolați, cum ar fi sinigrin, mirozin și sinalbin. Enzima mirozinază transformă glucozinolații în diferiți compuși izotiocianați cunoscuți în general sub numele de ulei de muștar. Concentrațiile diferitelor glucozinolați din soiurile de plante de muștar și diferitele izotiocianați care sunt produși fac diferite arome și intensități.
Prelucrarea muștarului cu ultrasunete: Ultrasonication este o formă de tratament mecanic, care creează forțe de forfecare și amestecare aprofundată. Deși sonicare dă o amestecare intensă, este o metodă de procesare non-termică. Aceasta înseamnă că temperatura poate fi controlată cu precizie și degradarea termică a compușilor sensibili la căldură este prevenită. Cavitația cu ultrasunete promovează eliberarea compușilor solubili din celulele vegetale, deoarece în timpul extracției cu ultrasunete pereții celulari sunt defalcați. Micro-amestecarea ultrasunetelor îmbunătățește transferul de masă și accesul solventului în interiorul celulei. Astfel, se obține o extracție completă a compușilor bioactivi, de exemplu arome și substanțe nutritive valoroase.
- Avantajele producției de muștar cu ultrasunete
- Proces ușor, non-termic
- Extragerea completă a aromei
- Textură netedă
- Eliberarea compușilor nutriționali
- proces rapid
- Hidratare îmbunătățită
- operare simplă și sigură
- Instalare ușoară sau retro-montare
- ROI rapid
SonoStation – O configurație completă de procesare cu ultrasunete constând într-un rezervor, pompă, agitator și ultrasonicator
Procesoare alimentare cu ultrasunete de înaltă performanță
Hielscher Ultrasonics furnizează banc-top și procesoare cu ultrasunete full-industriale pentru prelucrarea alimentelor și băuturilor. Ca tratament mecanic, non-termic, prelucrarea cu ultrasunete este o tehnică ușoară de amestecare, care asigură o amestecare rapidă și completă a solidelor în lichide. Cavitație acustică – generate de unde ultrasonice intense – perforează și sparge pereții celulari ai semințelor de muștar, astfel încât compușii aromatizanți sunt eliberați și, prin urmare, disponibili pentru papilele gustative ale consumatorului. Prelucrarea cu ultrasunete permite controlul precis asupra tuturor parametrilor importanți de procesare, ar fi amplitudinea, temperatura și presiunea. Condițiile ușoare de proces păstrează compușii nutriționali și împiedică degradarea termică a ingredientelor bioactive valoroase.
Hielscher echipamente cu ultrasunete este foarte robust și fiabil, care permite funcționarea 24/7 la grele și în medii solicitante.
Tabelul de mai jos vă oferă o indicație a capacității aproximative de procesare a ultrasonicators noastre:
| Volumul lotului | Debitul | Dispozitive recomandate |
|---|---|---|
| 1 până la 500 ml | 10 până la 200 ml/min | UP100H |
| 10 până la 2000 ml | 20 până la 400 ml / min | UP200Ht, UP400St |
| 0.1 până la 20L | 00.2 până la 4L / min | UIP2000hdT |
| 10 până la 100L | 2 până la 10L / min | UIP4000hdT |
| n.a. | 10 până la 100L / min | UIP16000 |
| n.a. | mai mare | grup de UIP16000 |
Contactează-ne! / Întreabă-ne!
Literatură/Referințe
- Boscaro V.: Boffa L.; Binello A.; Amisano G.; Str. Fornasero; Cravotto G.; Gallicchio M. (2018): Efecte antiproliferative, proapoptotice, antioxidante și antimicrobiene de Sinapis nigra L. și Sinapis alba L. Extracte. Molecule. 2018 noiembrie; 23(11): 3004.
- Jeremiah Dubie, Aaron Stancik, Matthew Morra, Caleb Nindo (2013): Extracția antioxidantă din făină de semințe de muștar (Brassica juncea) folosind ultrasunete de înaltă intensitate. Journal of Food Science, volumul 78, numărul 4, aprilie 2013. p.E542-E548.
- Szydłowska-Czerniak A., Tułodziecka A., Karlovits G., Szłyk E. (2015): Optimizarea extracției asistate cu ultrasunete a antioxidanților naturali din soiurile de semințe de muștar. J Sci Food Agric. 2015 Mai; 95(7). p.1445-1453.
Fapte care merită știute
muștar
Familia de muștar Cruciferae se ramifică în diferite varietăți de tipuri de muștar, cum ar fi muștar alb / galben, (Sinapis alba), muștar brun / indian (Brassica juncea) și muștar negru (Brassica nigra). Planta de muștar în sine are o aromă ascuțită, fierbinte, înțepătoare, ceea ce face cultura atât de valoroasă ca materie primă pentru producția de condimente.
Fabricarea tradițională a muștarului
După harevsting și curățare, semințele de muștar sunt uscate și depozitate până la prelucrare. Când se produce condimentul de muștar, semințele pot fi opțional înmuiate ca un pre-tratament. Înmuierea în apă sau oțet înmoaie semințele și facilitează îndepărtarea ulterioară a cojilor. Măcinarea semințelor folosind o moară de piatră sau o moară cu trei role este o etapă majoră a procesului în producția de muștar. După măcinarea semințelor de muștar în făină de muștar, praful de muștar măcinat este cernut pentru a separa cojile și tărâțele. Pudra de muștar pur este apoi amestecată cu apă, oțet, vin alb și / sau alte lichide și amestecată într-o pastă fină și omogenă. Într-o etapă ulterioară, condimentele, aromele și/sau mierea sunt adăugate pentru a crea un profil specific de aromă de muștar. Înainte de îmbutelierea sau ambalarea muștarului, condimentul este încălzit la o anumită temperatură, unde fierbe pentru o anumită perioadă de timp, ambele fiind determinate de rețeta muștarului. Unele preparate din muștar necesită o etapă suplimentară de învechire, în care condimentul se maturează în recipiente mari de depozitare pentru a-și dezvolta profilul de aromă.
Compuși bioactivi din muștar
Muștarul este bogat în compuși bioactivi, care sunt cunoscuți pentru proprietățile lor.
Izotiocianatul de alil și izotiocianatul de 4-hidroxibenzil sunt compuși organosulfurici, care conferă muștarului gustul său ascuțit, fierbinte și înțepător. Ambele substanțe se găsesc și în hrean, wasabi și usturoi.
Sulforafanul, izotiocianatul de fenetil și izotiocianatul de benzii sunt responsabile pentru senzația de gust și arome mai blânde și mai puțin înțepătoare și, pe lângă muștar, sunt prezente și în broccoli, varză de Bruxelles, năsturel și varză. Unitatea de sulfoxid din sulforafan are o structură chimică similară cu un tiol, care creează mirosuri asemănătoare cepei sau usturoiului.
Glucozinolații și izotiocianații sunt doi compuși suplimentari, care contribuie la proprietățile muștarului. Glucozinolații sunt un tip de compus, care este descompus de enzima mirozinază pentru a produce izotiocianați. Izotiocianații pot ajuta la reducerea riscului de cancer prin inhibarea creșterii celulelor canceroase, precum și formarea celulelor canceroase.
Sinigrin este un tip de glucosinolat din semințele de muștar, care posedă proprietăți anti-cancer, antibacteriene, antifungice, antioxidante și antiinflamatorii. Cercetătorii au descoperit, de asemenea, că sinigrin poate sprijini vindecarea rănilor.
Ulei de muștar comestibil
Uleiul de muștar comestibil este presat mecanic din semințe de muștar. Uleiul de muștar (ulei comestibil) conține aproximativ 60% acizi grași mononesaturați (42% acid erucic și 12% acid oleic); Are aproximativ 21% grăsimi polinesaturate (6% acidul alfa-linolenic omega-3 și 15% acidul linoleic omega-6) și are aproximativ 12% grăsimi saturate. Cu un punct de afumare de 254 ◦ C (489 ◦ F), poate fi utilizat pentru gătit, prăjire, prăjire, sosuri pentru salate și sosuri. În comparație cu uleiurile vegetale comestibile, cum ar fi uleiul de soia și floarea-soarelui, uleiul de muștar este cel mai stabil datorită punctului său ridicat de fum.
Acidul erucic este componenta majoră și caracteristică care poate fi găsită pe scară largă în uleiurile de semințe din familia muștarului (Cruciferae) și Tropaeolaceae. Acidul erucic, cunoscut și sub numele de acid cis-13-docosenoic, este un acid gras mononesaturat neramificat, cu o lungime a lanțului de 22 de atomi de carbon și o singură legătură dublă în poziția omega-9.
Ulei esențial de muștar
Când uleiul esențial este extras din muștar, semințele de muștar măcinate sunt amestecate cu apă, oțet sau alt lichid. Prin amestecarea semințelor de muștar în lichid, se activează enzima mirozinază, care transformă un glucozinolat cunoscut sub numele de sinigrin în izotiocianat de alil. Într-o etapă ulterioară de distilare, un ulei esențial cu gust foarte ascuțit este separat. Uleiul esențial de muștar este, de asemenea, cunoscut sub numele de ulei volatil de muștar și conține mai mult de 92% izotiocianat de alil. Datorită conținutului ridicat de izotiocianat de alil, acest tip de ulei de muștar este toxic și irită pielea și membranele mucoase. În cantități foarte mici, este adesea folosit ca aditiv aromatizant în industria alimentară.