Ma'alo'obtal u ultrasonido Hielscher

Bak' ultrasónico Tenderization

  • Ultrasónico u ablandamiento le bak'o' jach jump'éel método mecánico ch'a'abil yéetel séeb.
  • Tenderization ultrasónico le utilizado belal ti' le k'óoben yéetel le líneas transformación industrial.
  • Hielscher Ultrasonics k'u'ubul ka'ap'éel opciones:
    • compacto sonicators utia'al u tenderization chéen ch'a'abil ka conveniente ti' kúuchilo'ob janal.
    • Sistemas ultrasónicos u ka'anal potencia utia'al u integración ti' líneas tuukula' industrial.

 

Tenderization ultrasónico

Sensibilidad jach le característica ke u ma'alobil le bak'o'. Ternura le bak'o' jach u afectado tumen le composición, le arreglo estructural yéetel le composición músculo esquelético. Toop xíiw bak' ku meyajtiko'ob utia'al u meentik asab apetecible bak' menos calidad. Tenderization u logra mecánicamente (je'ebix, láajik, piercing), térmica (tumen cocinar, k'áak'ta'al, cha'akal k'áak'o' lento) wa enzimáticamente. Ultrasonido ka'anal potencia jach jump'éel túumben método mecánico utia'al u ablandar le bak'o' bey ternera, cordero, k'éek'en, aves corral. Ts'a'akal ultrasónico u resultados ti' mejorada janal ti' u bak'el, ts'o'ok u le cavitación ultrasónica jaat u wa'ak'al conectivo perimysal yéetel ku textura le estructura blanda yéetel susulkij.

MeatBuzzer – Ablandamiento ti' u bak'el ultrasónico

Mejora le sonicación

  • sensibilidad
  • jugosidad
  • Buka'aj u ba'al u ken ja'
  • extracción proteínas miofibrilar
  • yáantajo'ob sensoriales
  • desinfección microbiana

Protocolo: Tenderization ultrasónico u ternera

Ultrasonicador UP200Ht yéetel MeatBuzzerLe dispositivo ultrasónico UP200Ht Jach 200W potente nu'ukula' utia'al u tenderization bak'. Tia'al ya'ala'al máaxo'ob máano'ob óptimos, Hielscher ku Sonotródos yéetel juntúul nuxi' superficie. Le sonda u péek yéetel ligera presión yóok'ol le bak'o'.
Bak': ternera che'eche'
Ultrasonicador: UP200Ht
Amplitud: 12μm

Le análisis comparativo u ma'alobil le bak' ku p'íis yéetel juntúul dispositivo corte (WBS) tu Warner-Bratzler.
Yáanal sonicación yéetel juntúul intensidad 12W leti' cm2 ti' aprox. 60 segundos le dureza yéetel le textura le bak'o' jach comparable u u u bak'el le óoxp'éel u cinco k'iin.
Le protocolo básico u adaptar u uchik u uláak' tipos bak' yéetel cortes.

MeatBuzzer u Hielscher ablanda bak' ti' segundos.

MeatBuzzer

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Cavitación ultrasónica

Le tenderization bak' asistida tumen ultrasonidos basa ti' le Chúunul u cavitación. Tuméen cavitación, musculares (1) le células ku rompen yéetel le miofibrillas u p'atikuba'ob yéetel (2) naturalmente u estimulan le enzimas presentes.
Táanil ablandamiento ultrasónicas ku causadas tumen le colapso le burbujas cavitación. Ba'ax ku derrumban le burbujas generan localmente temperaturas jach altas yéetel ondas choque presión bey je'el bix micro-streaming, ku tukultik a yéetel le muuk' corte ka'anal. Le k'iino'oba' táanil páajtal acelerar le transporte sustancias tak ka tak le enzimas yéetel ma'alo'obkíinsiko'ob le transferencia juuch' ti' le enzimas, aumentando u tal modo le enzimas’ eficacia catalítica.
Cavitación ultrasónica crea muuk' esquileo ku ts'tantik. Es decir ablandamiento ultrasónico yéetel le fisicoquímico k'eexpajal ba'ax le bak' ku obtiene debido a táanil mecánicos chéen.

Ultrasonido táanil yóok'ol le colágeno

Sonicación jach jump'éel método mecánico utia'al ablandar bak' t'aakik u colágeno le bak'o'. Colágeno le jump'éel proteína Kula'an abundantemente ti' le músculos ka ts'aik bak' u textura. Buka'aj mayor bixake' le contenido colágeno, le asab rígida le bak'o'. Tia'al jump'éel bak' muun óol, jaanala', jach tu menudo k'a'abeto'ob utia'al ablandar le bak'o'. Tuméen sonicando bak', u p'atikuba'ob le miofibrillas yéetel colágeno jach u solubilizado: sonicación reduce temperatura desnaturalización colágeno ti' u wa'ak'al muscular bak' ts'o'ok u le ondas ultrasónicas jeel le conformación proteínas musculares yéetel provocan le fragmentación ti' le macromoléculas colágeno.

PH yo'osal ultrasonidos asab ku ti' bak'

Ti' le cavitación ultrasónica significativamente u ya'abtal le je'o' pH le bak'o'. Bak' yéetel ku 30 pH asab ka'anal ye'esik jump'éel Buka'aj u ba'al significativamente asab ken humedad. Bak' yéetel asab Buka'aj u ba'al u ken humedad sa'atal significativamente menos peso ichil le cocción, k'áak'ta'al ti' le parrilla wa le secado.
Yiit: Ka' le sacrificio, le je'o' le pH u bak'el disminuye puesto ti' le glucógeno ku p'áatal ti' ácido láctico. Le je'o' pH jach jump'éel factor k'a'abéet utia'al u ma'alobil le yik'áalil u bak'el final. Wa le je'o' pH lúubul jach yáanal, le proteínas consigue desnaturalizado.
Le je'o' pH bak' aumenta significativamente ka' u Ts'a'akal ultrasonido. Le bix le je'o' pH jach causada tumen le liberación iones tak yaan tu ts'u' le célula ti' le citoplasma yéetel jump'éel k'eexpajal ti' le ba'ax le proteína.

MeatBuzzer u Hielscher le beetike' uts utia'al ablandar bak' yéetel ondas ultrasonido.

MeatBuzzer yéetel ternera sonicación

Ma'alo'obkíinsiko'ob le Buka'aj u ba'al u ken adobo

Beyxan ti' kaambalilo'ob u táanil Acuchillamiento, sonicación favorece u marinada le bak'o'. Tumen ultrasonidos interrupción u wa'ak'al fino le músculo, le ka'ansaj celulares abiertas utia'al u adobos ka especias páajtal penetrar Nib Haz. Bak' adobada u ultrasónico u sostener asab adobo yéetel u k'aab resultante ti' sabores asab intensos ka tu general mejorado u jantik calidad.

Dispositivo ultrasónico u portátil

UP200Ht - jump'éel dispositivo ultrasónico portátil potente.Uti'al le u ultrasonidos ti' k'óoben gastronómicas, Hielscher recomienda tu particular le ultrasonicador 200W potente yéetel robusto UP200Ht. Equipado yéetel juntúul sonda yaabilajech ti' tenderization u bak'el, le computadora k'ab UP200Ht Leti' jump'éel dispositivo compacto yéetel jach chéen ch'a'abil u biilankiltej utia'al u usos culinarios.
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Sistemas industriales u ultrasonidos

Le bak'o' comercial procesamiento Hielscher k'u'ubul Sistemas industriales, ba'ax ku páajtal integrar uchik tu líneas u tuukula' existentes.
Contactar k bejla'e' wéet yéetel a datos a bak' ablandamiento ka'anatako'ob! Yaan k encantados ti' recomendar ti' jump'éel solución ultrasónica úuchuk.

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Ultrasonicators u Hielscher:

  • exactamente controlable
  • ajustable u táanil deseados
  • xma' aditivos artificiales
  • método seguro, mecánica
  • Chéen ch'a'abil u biilankiltej

Literatura leti' referencias

  • Jayasooriya ti', Sriyani; Bhandari ti', Besh; Troley ti', Peter; Mulix ' Arcy, Bruce (2004): Ultrasonido ti' u beeta'al le bak'o'. MINTRAC, marzo ti' 2004.
  • Jayasooriya ti', Sriyani; Torley ti', Peter; Mulix ' Arcy, Bruce; Bhandari, Besh (2007): Efecto le envejecimiento yóok'ol le propiedades meyajtbilo' ti' le músculos semitendinoso yéetel Longissimus bovinas yéetel ultrasonido ka'anal potencia. Ciencia ti' u bak'el 75 leti' 4, 2007. 628-639.
  • Nishihara ti', Tomio; DOTY Paul (1958): Le fragmentación Sonic ti' macromoléculas colágeno. Actas ti' le Academia Nacional ti' Ciencias ti' le Estados Unidos ti' Amerika Vol. 44, Nº 5 (15 u mayo u 1958), págs. 411-417.
  • Mason ti', Timoteo; Paniwnyk ti', Larysa; Chemat ti', Farid; Abert Vian, Maryline (2011): Transformación le janalbe'eno'ob ultrasónico. Ti': Proctor, Andrew (Ed.): alternativas utia'al u transformación le janalbe'eno'ob convencionales Vol. 1; Xíimbal tumen mul u química, 2011. p.402ff.


Hechos u tojol le su'utalil K'ajóolt

Proceso u ta'abil leti' ts'áaj ultrasónico

Ultrasonidos ka'anal potencia promueve le tuukula' u ta'abil le bak'o', bey xan. Le ondas ultrasonido aceleran penetración salmuera ti' le bak'o'. Tune', Buka'aj u ba'al u ken ja', contenido ja' yéetel contenido NaCl u aumentan. Le thoughness ka cohesividad ka gomosidad u reduce, bey xan – ku resulta ti' significativa mejora le ma'alobil le producto cárnico final. Salmuera ultrasónica reduce le k'iin procesamiento ka ma'alo'obkíinsiko'ob u ma'alobil le producto.

Colágeno

Le colágeno jach jump'éel componente k'a'abéet ti' le bak'o'. Ku 1 – 2 ti chúumuk u wa'ak'al muscular. Ti' le músculos k'a'ankach yéetel tendinosos aprox. 6 ti chúumuk le peso ku taal u colágeno. Le colágeno jach jump'éel componente k'a'abéet ti' le estructuración. Leti' le noj bejo' componente estructural ti' u wa'ak'al conectivo yéetel le responsable u Buka'aj u ba'al u resistencia ti' le tracción wa estiramiento. Yan 40 tipos jejeláas proteínas religioso colágeno Ba'ale' yaan kan tipos asab náats'al (colágeno bin yano'ob I, II.). III, IV).
Le irreversible jach hidrolizado u colágeno, le gelatina ku obtiene. Le gelatina jach ampliamente utilizada bey aj nu'uktaj gelificante ti' ya'ab industrias (e.g. janalbe'eno'ob, pharma, nutracéuticos, cosméticos, fotografía, etcetera).

Tenderization enzimática

Le papaína yéetel le bromelina ku asab utilizadas utia'al u tenderization bak' le enzimas. Le papaína ku deriva ti' le fruta jaanal put, ka' jo'op' u le bromelina ku yaantal ti' le páak'alo' piña. Actinidin, contenida ti' le kiwi yéetel le bromelaína, jump'éel enzima u látex le higuera, le u k'ajóolta'ano'ob tuméen u táanil ablanda jach, kex u búukinta'al ma' táan jach extendido ti' le industria.

Ma'alobil le bak'o'

Ma'alobil le bak'o' táan determinada chuunil laat'a'an tumen le ternura le bak'o', boonil yéetel veteado (cantidad arrozo' intramuscular). Ma'alobil le bak'o' u fuertemente influenciada tumen le ba'ax muscular (incluyendo ba'ax intrínseca bey longitud ti' sarcómero, metros u miofilamentos yéetel tipos u láaj jo'ochiko'obe') bey je'el bix u composición (contenido humedad, arrozo', proteína, ta'ano' yéetel colágeno).
Bak' ku páajtal clasificar ampliamente bey rojo wa sak dependiendo de le concentración mioglobina ti' le fibras musculares. Le mioglobina jach jump'éel proteína fijadora hierro yéetel oxígeno yéetel táan ti' le hemoglobina (le proteína fijadora ti' hierro yéetel oxígeno ti' k'i'ik'el). Le ken u mioglobina expone le oxígeno, ku p'áatal oximioglobina u boonil teene', beetik ayik'al ti' mioglobina bak' aparecen chi'. Le enrojecimiento le bak'o' yaantal yo'osal le especie, le ba'alche'o' ts'o'oka'an yéetel bin yano'ob láaj jo'ochiko'obe': le bak'o' chak ku taasik asab fibras musculares estrechos tienden operar ti' chowaktako'ob periodos ma' descanso, ka' jo'op' u bak'el sak ku taasik asab amplios fibras u tienden in meyaj ti' manik jump'íit t'aano'ob rápidas ráfagas.
Bak' wakax (wakax, vacuno, wakaxo'ob, bovinas), oveja, cordero yéetel cabra ku clasifica bey rojo, ka' jo'op' u u bak'el le k'éek'eno' (porcino), aves (kaaxo', tso') yéetel kaaye' jach ku ya'ala'al ti' bak' sak.
Le bak' ku páajtal clasificar láayli' asab tuméen u corte yéetel preparación, je'ebix, bak' envejecida (envejecida ti' tikin), tocino ti', barbacoa, estofado, hamburguesa, charcutería, chuleta, corned, ts'áaj, chuleta, tikin, filete leti' supremo, frita, u le parrilla, jamón, kebab, táaman, bak'el le almuerzo, marinada, albóndiga, waaj bak', despojos leti' tripas, encurtidos, escalfados, asados, sellados, curados yéetel ta'ab, salumi, salchichas, ahumados, filete (solomillo, solomillo, tira NY ti', costillas ti', filete mignon, falda), estofado, tandoor, tartar, ternera, etc.