Ablandamiento ultrasónico le bak'o'
- Le ablandamiento ultrasónico ti' le bak'o' jach jump'éel método mecánico séeba'an ka sencillo.
- Le ablandación tumen ultrasonidos u meyajtiko'ob belal ti' k'óoben yéetel líneas procesamiento industrial.
- Hielscher Ultrasonics k'u'ubul ka'ap'éel opciones:
- Sonicadores compactos ti' jump'éel ablandación ch'a'abil ka tuniche' ti' kúuchilo'ob janal.
- Sistemas ultrasónicos u ka'anal potencia utia'al u integración ti' líneas procesamiento industrial.
Blandificación ultrasónica
Le ternura jach característica calidad ke u le bak'o'. Ternura le bak'o' xeen u afectada tumen le composición, le disposición estructural yéetel le composición músculo esquelético. Le machacado xíiw le bak'o' ku meyajtiko'ob con el fin de meentik u u bak'el menor calidad bixake' asab palatable. Le ablandamiento ku páajtal kaxta'al u yúuchul mecánicamente (je'ebix, machacando, perforando), térmicamente (chakik, asando, estofando) wa enzimáticamente. Le ultrasonido ka'anal potencia u ti'al jump'éel método mecánico novedoso ablandar le bak'o' bey u bak'el le res, cordero, k'éek'eno' yéetel aves corral. Le Ts'a'akal ultrasónico mejora u textura le bak'o', ts'o'ok u le cavitación ultrasónica pa' u wa'ak'al conectivo perimisal yéetel ku beetik u le ba'ax je'el muun óol ka blanda.
- ternura
- jugosidad
- Buka'aj u ba'al ken ja'
- Extracción proteínas miofibrilares
- Yáantajo'ob sensoriales
- Desinfección microbiana
Protocolo: Tiernización ultrasónica u bak'el ternera
Le dispositivo ultrasónico UP200Ht Jach potente nu'ukula' 200W utia'al u ablandamiento le bak'o'. Tia'al ya'ala'al máaxo'ob máano'ob óptimos, Hielscher ku sonotrodos yéetel juntúul nuxi' superficie. Le sonotrodo u péek yéetel juntúul ligera presión yóok'ol le bak'o'.
Bak': ternera che'eche'
Ultrasonido: UP200Ht
Amplitud: 12μm
Le análisis comparativo ti' le ma'alobil le bak'o' u p'íis yéetel juntúul dispositivo cizalla Warner-Bratzler (WBS).
Yáanal sonicación yéetel juntúul intensidad 12W leti' cm2 Ti' aprox. 60 segundos, le dureza yéetel le textura le bak'o' ku comparables ti' le u u bak'el envejecida ichil óoxp'éel u cinco k'iin.
Le protocolo básico u páajtal adaptar uchik uláak' tipos yéetel cortes bak'.
zumbador bak'
cavitación ultrasónica
Le ablandamiento u bak'el asistido tumen ultrasonidos basa ti' le Chúunul ti' cavitación. Yo'osal le cavitación ultrasónica, (1) ku rompen le células musculares yéetel u p'atikuba'ob le miofibrillas yéetel (2) ku estimulan le enzimas presentes bix ku yúuchul.
Le táanil ablandamiento ultrasónico le u causados tumen le colapso le burbujas cavitación. Táan a burbujas colapsan generan localmente temperaturas jach altas yéetel ondas choque presión, bey micro-streaming, ku yaantal yéetel altas muuk' cizallamiento. Le k'iino'oba' táanil páajtal acelerar le transporte sustancias ti' ka tak le enzimas, ka ma'alo'obkíinsiko'ob le transferencia juuch' ti' le enzimas, aumentando bey le enzimas’ eficiencia catalítica.
Le cavitación ultrasónica crea intensas muuk' cizallamiento. Lela' u k'áat u ya'al ti' le ablandamiento ultrasónico yéetel le k'eexpajal fisicoquímico ti' le ba'ax le bak'o' ku obtienen únicamente tumen mecánicos táanil.
Táanil ultrasónicos yóok'ol le colágeno
Le sonicación jach jump'éel método mecánico utia'al u ablandar u bak'el descomponiendo u colágeno le bak'o'. Le colágeno jach jump'éel proteína ku Kula'an abundantemente ti' le músculos yéetel ku ts'aik ti' textura ti' le bak'o'. Buka'aj mayor je'el u contenido colágeno, asab rígida yaan le bak'o'. Tia'al jump'éel bistec tierno yéetel ki', tu menudo k'a'abéet ablandar le bak'o'. Yaan u sonicar le bak'o', u p'atikuba'ob le miofibrillas yéetel u solubiliza le colágeno: le sonicación reduce temperatura desnaturalización colágeno ti' u wa'ak'al muscular le bak'o', Ts'o'ok u le ondas ultrasónicas jeel u conformación le proteínas musculares yéetel provocan u fragmentación le macromoléculas colágeno.
Aumento ultrasónico ti' le je'o' le pH ti' le bak'o'
Le Ts'a'akal cavitación ultrasónica u ya'abtal significativamente le je'o' le pH le bak'o'. Le bak'o' yéetel ku 30 pH asab ka'anal ye'esik jump'éel Buka'aj u ba'al u ken humedad significativamente asab. Le bak'o' yéetel asab Buka'aj u ba'al u ken humedad sa'atal significativamente menos peso ichil le cocción, le parrilla wa le secado.
Antecedentes: Ka' le sacrificio, le je'o' pH u bak'el disminuye ts'o'ok u le glucógeno ku p'áatal tin ácido láctico. Le je'o' le pH jach jump'éel factor k'a'abéet utia'al u ma'alobil le yik'áalil cárnicos finales. Wa le je'o' pH lúubul ti' jach t'okik, le proteínas ku desnaturalizan.
Le je'o' pH le bak'o' aumenta significativamente ka' u Ts'a'akal yéetel ultrasonidos. Le aumento le je'o' le pH jach causado tumen le liberación iones tak yaan tu ts'u' le célula ti' le citoplasma yéetel jump'éel k'eexpajal ti' le ba'ax le proteína.
MeatBuzzer yéetel ternera sonicada
Mejora le Buka'aj u ba'al u ken adobos
Beyxan ti' kaambalilo'ob u táanil ablandadores, le sonicación favorece u marinado le bak'o'. Yo'osal le disrupción ultrasónica ti' u wa'ak'al muscular, le ka'ansaj celulares u abren utia'al u le adobos yéetel le especias páajtal penetrar Nib. Le bak'o' marinada tumen ultrasonidos u xu'ulsa'al asab adobo ka k'aab, ku ts'aik bey resultado sabores asab intensos yéetel utsil ma'alobil jant p'áatalij tu general.
Dispositivo ultrasónico u k'ab
Uti'al ultrasonidos ti' k'óoben gastronómicas, Hielscher recomienda tu particular le potente yéetel robusto ultrasonido u 200 W UP200Ht. Equipado yéetel juntúul sonotrodo yaabilajech ti' le ablandamiento le bak'o', le UP200Ht Leti' jump'éel dispositivo compacto yéetel jach chéen ch'a'abil u biilankiltej utia'al u aplicaciones culinarias.
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Sistemas industriales u ultrasónicos
Utia'al u procesamiento comercial bak', Hielscher k'u'ubul Sistemas Industriales, ka u integrar u uchik ti' le líneas ku procesamiento existentes.
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- Exactamente controlable
- Ajustable ti' le deseados táanil
- Xma' aditivos artificiales
- Método seguro ka mecánico
- Chéen ch'a'abil u biilankiltej
Bibliografía leti' Referencias
- Jayasooriya, Sriyani; Bhandari, Besh; Troley, Peter; D’Arcy, Bruce (2004): Ultrasound in Meat Processing. MINTRAC, March 2004.
- Jayasooriya, Sriyani; Torley, Peter; D’Arcy, Bruce; Bhandari, Besh (2007): Effect of high power ultrasound and ageing on the physical properties of bovine Semitendinosus and Longissimus muscles. Meat Science 75/4, 2007. 628-639.
- Nishihara, Tomio; Doty Paul (1958): The Sonic Fragmentation of Collagen Macromolecules. Proceedings of the National Academy of Sciences of the United States of America Vol. 44, No. 5 (May 15, 1958), pp. 411-417.
- Mason, Timothy; Paniwnyk, Larysa; Chemat, Farid; Abert Vian, Maryline (2011): Ultrasonic Food Processing. In: Proctor, Andrew (Ed.): Alternatives to Conventional Food Processing Vol. 1; Royal Society of Chemistry, 2011. p.402ff.
Datos u tojol le su'utalil K'ajóolt
Salmuera leti' curado ultrasónico
Le ultrasonidos ka'anal potencia xan promueven u salmuera le bak'o'. Le ondas ultrasónicas aceleran penetración salmuera ti' le bak'o'. Ti' le modo, ku aumenta le contenido NaCl, le contenido ja' yéetel le Buka'aj u ba'al u ken ja'. Le seriedad yéetel le cohesión, bey le gomosidad, bey xan u reducen – Ku resulta ti' jump'éel ma'alobil significativamente mejorada le producto cárnico final. Le salmuera ultrasónica reduce le k'iin procesamiento ka mejora le ma'alobil le producto.
colágeno
Le colágeno jach jump'éel componente k'a'abéet ti' le bak'o'. Rinde 1 – 2 ti chúumuk u wa'ak'al muscular. Ti' le músculos k'a'ankach ka tendinosos, yan le 6 ti chúumuk le peso proviene ti' le colágeno. Le colágeno jach jump'éel componente k'a'abéet ti' le construcción ka'ansaj. Leti' le noj bejo' componente estructural u u wa'ak'al conectivo yéetel le responsable u Buka'aj u ba'al ti' tracción wa estiramiento. Le colágeno comprende yan 40 tipos ti' proteínas jejeláas, chéen ba'ale' yaan kan tipos, le asab náats'al (colágeno bin yano'ob I ti', II. III, IV).
Le ken u colágeno u hidroliza bix irreversible, u obtiene gelatina. Le gelatina ku meyajtiko'ob ampliamente bey aj nu'uktaj gelificante ti' ya'ab industrias (je'ebix, alimentaria, farmacéutica, nutracéutica, cosmética, fotografía, etcétera).
Ablandamiento enzimático
Le papaína yéetel le bromelina ku le enzimas asab utilizadas utia'al u ablandamiento le bak'o'. Le papaína ku deriva u fruta le papaya, ka' jo'op' u le bromelina ku yaantal ti' le páak'alo' piña. Le actinidina, contenida ti' le kiwi, yéetel le ficina, jump'éel enzima u látex le higuera, bey xan ku conocidas tumen u táanil ablandadores, kex u búukinta'al ma' táan jach extendido ti' le industria.
Ma'alobil le bak'o'
Le ma'alobil le bak'o' u determinada chuunil laat'a'an tumen le terneza, u boonil yéetel le marmoleado (cantidad arrozo' intramuscular). Le ma'alobil le bak'o' u fuertemente influenciada tumen le ba'ax muscular (incluida le ba'ax intrínseca, bey u longitud le sarcómero, le metros le miofilamento yéetel le tipos láaj jo'ochiko'obe'), bey je'el bix tuméen u composición (contenido humedad, arrozo', proteínas, cenizas yéetel colágeno).
Le bak'o' ku páajtal clasificar te' rojo wa sak dependiendo de le concentración mioglobina ti' le fibras musculares. Le mioglobina jach jump'éel proteína ku une le hierro yéetel le oxígeno yéetel táan relacionada yéetel le hemoglobina (le proteína ba'ax ku une le hierro yéetel le oxígeno ti' u k'i'ik'el). Le ken u mioglobina expone le oxígeno, ku síijil oximioglobina rojiza, ba'ax ku beetik u le bak'o' ki ti' mioglobina parezca chak. Le enrojecimiento u bak'el yaantal yo'osal le especie, le ts'o'oka'an le ba'alche'o' yéetel le bin yano'ob láaj jo'ochiko'obe': le chak bak'o' ku taasik fibras musculares u asab estrechas u tienden u meyaj ichil chowaktako'ob períodos ma' descanso, ka' jo'op' u le sak bak'o' ku taasik fibras asab anchas tienden u meyaj ti' ráfagas cortas yéetel rápidas.
U bak'el le wakax (wakax, ternera, wakaxo'ob, bovinos), ovejas, corderos yéetel cabras ku clasifica bey roja, ka' jo'op' u u bak'el le k'éek'eno' (porcino), aves corral (káax, tso') yéetel kaaye' u considera bak' sak.
Le bak'o' ku páajtal clasificar ti' u ka'aten tumen u corte yéetel preparación, Je'ebix, bak' envejecida (envejecido ti' tikin), tocino, u le parrilla, estofado, hamburguesa, embutido, chuleta, chuleta, tu conserva, curado, chuleta, tikin, filete leti' supremo, xo'xo'ot', ti' le parrilla, jamón, kebab, táaman, fiambre, marinado, albóndiga, "pastel" bak', despojos leti' tripas, tu escabeche, escalfado, asado, chamuscado, ts'áaj ti' ta'ab, salumi, salchicha, ahumado, bistec (solomillo, lomo ternera, Ch'íin u NY, costillas, filete mignon, pechuga), guisado, guisado, ch'íin u NY, costillas, filete mignon, pechuga), guisado, guisado, Ch'íin u NY, costillas, filete mignon, pechuga), guisado, guisado, tira NY, costillas, filete mignon, pechuga), guisado, Ch'íin u NY, costillas, filete mignon, pechuga), guisado, guisado, Ch'íin u NY, costillas, filete mignon, pechuga), guisado, guisado, ch'íin u NY, costillas, filete mignon, pechuga), guisado, guisado, Ch'íin u NY, costillas tandoor, tártaro, ternera, etcétera.