Ma'alo'obtal u ultrasonido Hielscher

Procesamiento ultrasónico u kaab

Kaab goza u nuxi' yaantal bey alimento ka ts'aako'. Procesamiento ultrasonidos u ti'al ka'a xoknáalo'obo' destruir le componentes indeseables, bey cristales yéetel células ti' kaab levadura. Bey juntúul ma'alo'obtal procesamiento ma' térmico, yaantal menor incremento HMF yéetel utsil ken diástasis, jach yéetel sabor.

Yiit

Le kaabo' jach producto le ka'anal viscosidad característico sabor yéetel aroma, boonil ka textura.

kaab consiste ti' glucosa, fructosa, ja', maltosa, triaccharides yéetel uláak' hidratos ti' carbono, sacarosa, minerales, proteínas, vitaminas yéetel enzimas, levadura yéetel uláak' microorganismos resistentes ti' le ooxoj ka mejen yaan xan ya'abach ácidos orgánicos ()Wilo'obe' le tabla ti' le derecha). Ka'anal nivel le tetraciclinas, compuestos fenólicos yéetel peróxido hidrógeno tu ts'áaj kaab jach propiedades antimicrobianas.

enzimas

Kaab ku taasik almidón digerir le enzimas. Le enzimas ku sensibles ti' le ooxoj ka tune' ten bey jump'éel indicador ma'alobil kaab ka u grado u Ts'a'akal térmico. Enzimas k'ajle' incluyen invertasa (Α-glucosidasa), diástasis (Α-amilasa) yéetel glucosa oxidasa. Táan a le enzimas nutricionalmente importantes. Diástasis u hidrólisis hidratos carbono ch'a'abil digestibilidad. Invertasa hidroliza le sacarosa yéetel le maltosa glucosa yéetel fructosa. Le glucosa oxidasa cataliza le glucosa utia'al u formar ácido glucónico yéetel peróxido hidrógeno. Kaab xan ya'alik catalasa yéetel fosfatasa ácida. Le actividad enzimática u je'el ku bix u actividad le diástasis yéetel ku expresa ti' jump'éel meyaj ku diastasa (DN).. Kaab le normas especifican jump'éel DN chen u 8 ti' kaab procesada.

Levaduras ka microorganismos

Kaab extraída ku taasik materiales indeseables, tales bey levadura (ku osmophillic, tolerantes ti' le monkaabo') yéetel uláak' microorganismos resistentes ti' le ooxoj. K'iine' responsables ti' le deterioro u ti' le kaabo' ichil u almacenamiento. Jump'éel yilaje' ka'anal u levadura conduce ti' jump'éel rápida Fermentación ti' le kaabo'. Le velocidad u fermentación le kaabo' xan u correlacionada yéetel le contenido ja' yaan humedad. Juntúul contenido humedad 17 ti chúumuk u considera jump'éel nivel seguro utia'al u retardar u actividad le levadura. Ba'axten otra parte, le posibilidad ti' Cristalización aumenta yéetel u disminución le contenido humedad. Juntúul conteo levaduras 500cfu leti' mL wa menos jach considerado bey juntúul nivel comercial aceptable.

Cristalización leti' granulación

Kaab ku cristaliza naturalmente Ts'o'ok u jach jump'éel sobresaturado solución, yéetel asab ti' jump'éel 70 ti chúumuk monkaab en relación con jump'éel contenido ja' u paach u 18 ti chúumuk monkaab. Le le glucosa espontáneamente u precipita. ka' taalaken ti' le noj sobresaturado, tuméen asab ja' ku p'áatal ti' jump'éel noj saturado asab estable u glucosa monohidrato. Le ba'ala' conduce ti' le formación ka'atúul fases – juntúul fase líquida yéetel jump'éel bix jach asab sólida ti' continuación. Le cristales táakpajalo'ob juntúul enrejado, u inmoviliza uláak' componentes le kaabo' ti' suspensión, creando bey juntúul semisólido () estadoNational Honey Board, 2007). Cristalización wa granulación ma' le deseable ts'o'ok u jach jump'éel grave talamil ti' le procesamiento ti' ka comercialización le kaabo'. Xan cristalización limita u flujo le kaabo' xma' procesar u recipientes almacenamiento.

Ts'a'akal térmico

Ka' le extracción yéetel filtración, kaab somete u Ts'a'akal térmico u fin u xu'ulsiko'ob le nivel humedad ka destruir u levadura. Le calefacción ku yáantik u licuar le cristales ti' ti' le kaabo'. Kex Ts'a'akal térmico je'el eficazmente xu'ulsiko'ob reducción le humedad, xu'ulsiko'ob yéetel retrasar le cristalización yéetel destruir completamente le células levadura, bey xan ku betik provocar deterioro le producto. Le calefacción aumenta le nivel hidroximetilfurfural (HMF). considerablemente. Le máximo nivel legal permitido u HMF le 40 mg leti' kg. Tuméen uláak' tu'ux, calefacción reduce le enzima (p'el ej. diástasis) actividad yéetel afecta cualidades sensoriales ka reduce le frescura ti' le kaabo'. Transformación le u yooxol yéek'joch'e'ental le (u boonil kaab ku yúuchuldorado), bey xan. Tu particular ti' le calefacción por encima de 90 ° C resulta ti' caramelización ti' le monkaabo'. Ts'a'akal térmico ku p'áatal corto ti' le destrucción microorganismos resistentes ti' le ooxoj.

Debido ti' le limitaciones u Ts'a'akal térmico, investigación esfuerzos ku centran ti' alternativas ma' térmicos, bey le radiación ti' le microonda, calefacción infrarroja, ultrafiltración yéetel ultrasonidos.

Ultrasonidos kaab

Ultrasonidos le jump'éel alternativa procesamiento ma' térmico utia'al u ya'ab yik'áalil alimenticios líquidos. U potencia kanáanil ku meyajtiko'ob uti'al jump'éel O'olkij Ba'ale' xoknáalo'obo' Inactivación microbiana ka reducción le Buka'aj partícula. Ka le kaabo' táan expuesta ti' ultrasonidos ti', óol tuláakal le máasewáalo'obo' ku le u ba'alob tu le células levadura. Le células u levadura u sobreviven sonicación ku pierden u Buka'aj u ba'al utia'al u ch'íijil. Considerablemente le ba'ala' reduce le tasa fermentación le kaabo'.

Ultrasonidos xan u beeta'al. tselik le cristales existentes ka inhibir le cristalización ti' le kaabo'. Ti' le bey jach comparable u calentamiento le kaabo'. Licuefacción ultrasónico u asistida je'el u meyaj ti' substancialmente bajas temperaturas tuukula' ku aprox 35 ° C béeytal xu'ulsiko'ob le k'iin licuefacción u bey u 30 segundos. Kai (2000). xook le licuefacción ultrasónica ti' mieles australianas (jiri'ich cepillo, corteza fibrosa, Yapunyah yéetel máabeno' amarilla). Xook mostraron, le wichkíil ultrasonidos ti' jump'éel frecuencia 20kHz habían licuado le cristales ti' le kaabo' jaatsatako'ob. Le muestras tratadas yo'osal ultrasonidos permanecieron te' noj licuado Tuméen yan 350 k'iin (+ 20 ti Chúumuk ti' comparación yéetel Ts'a'akal térmico). Debido ti' le exposición u mínima le ooxoj, licuefacción ultrasónico resulta ti' jump'éel jump'éel asab ken u jach yéetel sabor. Sonicado le muestras muestran chéen jump'éel yáanal incremento HMF yéetel jump'éel baja disminución u actividad le diástasis. Bey K'abéet u menos energía térmica, le ka'anatako'ob ultrasonido ku yáantik ahorrar Baajux procesamiento ti' comparación yéetel le convencional calefacción yéetel refrigeración.

Le xook Kai xan tu síilaj, u requieren u jejeláas tipos kaab jejeláas intensidades yéetel k'iino'oba' sonicación. Le o'olale' meyaj, ku recomienda u realización le ensayos yo'osal juntúul t.u.m sobremesa Buka'aj sonicación. Pruebas preliminares k'a'abéet u u ti' modo tumen lotes, ka' jo'op' u le ensayos adicionales ti' procesamiento requieren ti' jump'éel celda flujo ti' recirculación presurizada wa pruebas ti' internet ichil.

Solicitar a wojeltik!

Béet meyaj le uláak' formulario, wa k'áato' solicitar a'alajil t'aan adicional yo'osal u búukinta'al le ultrasonido ti' le procesado ti' le kaabo'.









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Literatura

Subramanian, R., Umesh Hebbar, H., Rastogi, N.K. (2007): Procesamiento le kaabo': U revisión, ti': pikil internacional u propiedades le janalbe'eno'ob, 10: 127-143, 2007.

Kai, S. (2000): Investigación yóok'ol licuefacción ultrasónico u mieles australianas Universidad u Queensland (Australia), Departamento ingeniería química.

Junta Nacional ti' kaab (2007): Jaajile' u le', CO, Estados Unidos