Hielscher faka'ata tekinolosia

Kakano'i manu ultrasonic Tenderization

  • Ko ha founga fakamisini vave mo faingofua 'a e tenderizing ultrasonic 'a e kakano'i manu.
  • 'Oku faka'aonga'i lelei 'a e ultrasonic tenderization 'i peito mo e ngaahi laine 'o e ngaue ki he ngaue.
  • 'Oku 'omi 'e he Ultrasonics 'o e Hielscher ha fili 'e ua:
    • compact sonicators ki he tenderization faingofua mo e faingamalie 'i he ngaahi falekai.
    • High-Power e ngaahi polokalama ultrasonic ki he fakataha'i 'i he ngaahi laine 'o e ngaue ki he ngaue.

 

Ultrasonic Tenderization

Ko e konga mahu'inga taha 'a e tu'unga lelei 'o e kakano'i manu 'a e manava'ofa. 'Oku uesia 'a e kakano'i manu 'a e manava'ofa 'e he ta'anga, fokotu'utu'u 'o e fa'unga mo e fokotu'utu'u 'o e skeletal 'o e uoua. 'Oku faka'aonga'i 'a e he mafu angamaheni 'o e kakano'i manu ke lava 'o 'ai ke palatable ange 'a e kakano'i manu si'isi'i ange 'a e lelei. Tenderization 'e lava ke toki a'usia pe ia fakamakenika (e.g. laiki, fakaavaava), thermally ('e feime'atokoni, grilling, braising) pe enzymatically. Ko e malohi ma'olunga ha ko ha founga tohi talanoa fakamisini ke tenderize 'a e kakano'i manu, 'o hange ko e pulu, Lami, puaka, moa. Ola 'o e faito'o ultrasonic 'i he toe lelei ange founga ma'u me'atokoni matolu 'o lekoti kakano'i manu, 'o talu mei ultrasonic cavitation maumau'i 'a e perimysal connective e kili pea 'oku ne 'ai e fa'unga ongongofua mo molu.

MeatBuzzer – Tenderizing 'a e kakano'i manu ultrasonic

Fakatupulaki 'a e sonication

  • manava'ofa
  • juiciness
  • 'Oku ne ma'u vai malava
  • to'o 'a e 'uli 'o e polotini myofibrillar
  • ngaahi 'ulungaanga 'o e sensory
  • microbial disinfection

Protocol: Ultrasonic Tenderization 'o e Veal

UP200Ht 'a e ultrasonicator mo e MeatBuzzerE device ultrasonic UP200Ht Ko e me'angaue ia 'a e malohi 'o e 200W ki he tenderization 'a e kakano'i manu. 'Oku 'omi 'e Hielscher ki he ngaahi ola 'o e tokolahi lelei, sonotrodes 'aki ha me'a 'oku lahi. 'Oku hiki 'a e sonotrode mo ki'i teke 'a e kakano'i manu.
Kakano'i manu: veal uncooked 'a
Ultrasonicator: UP200Ht
Amplitude: 12µm

Na'e fua e kehe.23 fakaikiiki 'a e tu'unga lelei 'o e kakano'i manu mo ha device Warner-Bratzler kosi (WBS).
'I he malumalu 'o sonication 'aki ha malohi 12W/senitimita 'e2 approx. sekelitali 60 he fefeka mo e matolu 'o e kakano'i manu lekoti 'oku tatau mo e 'a e kakano'i manu motu'a 'i ha 'aho 'e tolu ki he nima.
Ko 'eni protocol ngaahi tefito'i 'e lava ke faingofua pe fulihi ke kehe 'a e ngaahi fa'ahinga kakano'i manu mo e lavea.

'Oku tenderizes 'e he MeatBuzzer 'a e Hielscher 'a e kakano'i manu 'i loto 'i ha sekoni 'e.

MeatBuzzer

Kole 'a e fakamatala




Fakatokanga'i ange 'etau Tu'utu'uni totonu fakatautaha.


Ultrasonic cavitation

'Oku makatu'unga 'a e tenderization 'o e ultrasonically 'a e tokoni 'a e kakano'i manu 'i he ngaahi tefito'i mo'oni 'o e cavitation. 'E ultrasonic cavitation, 'oku mamahi 'a e (1) ko e fanga ki'i selo 'iloa mo 'oku mavahevahe 'a e myofibrils mo e (2) fakanatula pe 'oku ue'i hake ai ha 'enisaimi (enzyme) lolotonga.
'Oku fakatupu 'a e ngaahi nunu'a tenderizing ultrasonic 'aki e holofa 'a e leta kakau 'o e cavitation. Ngaahi collapsing 'a e leta kakau fakatupu fakalotofonua pe ma'olunga 'aupito 'a e mafana mo e teke malohi shockwaves ko keipolo micro-stream, 'a ia 'oku hoko mo e ngaahi malohi kosi e tumu'aki ma'olunga. Ngaahi nunu'a lava 'o fakavave'i e transport e me'a ke mo mei 'enisaimi (enzyme), mo e fakalahi 'a e fe'ave'aki pa'anga kamata 'i he 'enisaimi (enzyme), fakautuutu ai 'enisaimi (enzyme)’ catalytic 'o e lavame'a.
'Oku fakatupu 'e he ultrasonic cavitation 'a e ngaahi malohi lahi 'o e kosi. 'Oku 'uhinga 'eni, ultrasonic tenderizing mo e physicochemical 'o e liliu 'o e kakano'i manu 'a e fa'unga 'oku ma'u koe'uhi ko e ngaahi nunu'a fakamisini pe.

Ngaahi nunu'a ultrasonic 'i he Collagen

Sonication ko ha founga fakamisini ke tenderize 'a e kakano'i manu 'aki hono maumau'i hifo 'a e collagen 'o e kakano'i manu. Ko e ha polotiini 'oku ma'u lahi 'aupito 'i he ngaahi uoua 'a e collagen pea 'oange 'a e kakano'i manu hono matolu lekoti. E kakano e ma'olunga ange 'o e collagen, ko e stiffer 'a e kakano'i manu. Kae lava ke ma'u ha steak ongongofua, palatable, ia 'oku fa'a fie ma'u ke tenderize 'a e kakano'i manu. 'Oku fakamavahevahe'i 'a e myofibrils 'e sonicating 'a e kakano'i manu, mo e ko e solubilized 'a e collagen: Sonication fakasi'isi'i e mafana 'o e denaturation 'o e collagen 'i he kili 'iloa 'a e kakano'i manu talu mei he ngaahi peau ultrasonic liliu e conformation 'o e polotini uoua pea fakatupu e fragmentation 'o e collagen macromolecules.

Ultrasonically lahi ange pH tu'unga 'ulungaanga mahu'inga 'i he kakano'i manu

Ultrasonic cavitation faito'o 'e lava ke tu'u hake he pH 'i he tu'unga 'ulungaanga mahu'inga 'o e kakano'i manu 'aupito. 'Oku fakahaa'i 'e he kakano'i manu mo ha tu'unga 'ulungaanga ma'olunga ange 'o e pH ha hauhau pukepuke e malava ma'olunga 'aupito. Na'e veteki 'e he kakano'i manu mo ma'olunga ange hauhau pukepuke 'o e kau ivi si'i 'aupito mamafa lolotonga feime'atokoni, grilling pe hono fakamomoa.
'Ata mei mui: Hili 'a e tamate, 'a hono mahu'inga 'o e pH 'o e kakano'i manu to koe'uhi ko e ului 'a e glycogen ki he lactic acid. He tu'unga 'ulungaanga mahu'inga 'o e pH ko ha me'a mahu'inga ia ki he tu'unga lelei 'o e koloa me'akai faka'osi. Kapau na'e to 'a e tu'unga 'ulungaanga mahu'inga 'o e pH ke e polotini fu'u ma'ulalo, ma'u 'a e denaturated.
Na'e tupulaki 'aupito 'a he pH 'i he tu'unga 'ulungaanga mahu'inga 'o e kakano'i manu hili 'a e faito'o ki he ha. 'Oku ne fakatupu 'a e ko 'eni uprise 'o e tu'unga 'ulungaanga mahu'inga 'o e pH 'aki 'a hono tukuange 'o e ions mei he loto to'oto'o ki he cytoplasm pea mo ha liliu 'i he fa'unga polotiini.

'Oku lelei ke tenderize 'a e kakano'i manu 'i he peau ki he ha 'a e MeatBuzzer 'a e Hielscher.

MeatBuzzer mo e sonicated 'o e veal

Fakalelei'i e Marinade-Holding malava

Makehe mei hono ngaahi nunu'a tenderizing, 'oku sonication tu'uaki e marinating 'a e kakano'i manu. 'E ultrasonic veuki uoua moluu, ke fakaava e selo koe'uhi ke lava 'o hufia 'a e marinades mo e 'akau namu kakala loloto. Ultrasonic fakavai kakano'i manu 'e lava ke ma'u lahi ange 'a e marinade mo e huhu'a'i kauu 'i flavors lahi ange mo ha fakalukufua fakalelei'i 'e kai 'a e tu'unga lelei.

Hand-Held 'o e Device Ultrasonic

UP200Ht - ha device ultrasonic to'oto'o 'oku malohi.Ki hono faka'aonga'i 'o e ultrasonics 'i he peito 'o e gastronomic, Hielscher e ngaahi lekomeni kae tautautefito e ultrasonicator 'o e 200W malohi pea longomo'ui UP200Ht. Kuo fakanaunau 'aki ha sonotrode makehe ki he tenderization 'o e kakano'i manu, e to'oto'o UP200Ht ko ha me'angaue ma'opo'opo mo faka'onga'i 'aupito ki he ngaahi polokalama 'o e culinaric.
Lomi'i 'i heni ke ako lahi ange fekau'aki mo e ngaahi polokalama lahi ange 'o ha 'i he peito!

Ultrasonic Systems lalahi

Ki he me'akai fakakomesiale ngaue ki Hielscher 'oku 'omi 'e fa'u 'o e ngaahi polokalama, 'a ia 'e lava ke faingofua pe hono fakakau atu ia ki he lolotonga 'a e ngaahi laine 'o e ngaue ki he.
Fetu'utaki mai kiate kimautolu he 'aho ni mo ho'o fakaikiiki 'o ho'o kakano'i manu tenderizing tohi kole! Te tau fiefia ke fokotu'u koe 'i ha founga ultrasonic fe'unga.

Fetu'utaki mai kiate kimautolu! / Kole kiate kitautolu!

Kataki 'o faka'aonga'i e foomu 'i lalo, kapau 'oku ke loto ke kole ha fakamatala lahi ange fekau'aki mo e ultrasonic homogenization. Te tau fiefia ke 'oatu ha polokalama ultrasonic fakataha ho'o ngaahi fie ma'u.









Kataki 'o fakatokanga'i ange 'etau Tu'utu'uni totonu fakatautaha.


Ultrasonicators 'a e Hielscher:

  • controllable tofu pe
  • adjustable ki he fie ma'u 'a e ngaahi nunu'a
  • 'ikai ha additives artifical
  • Ko e founga malu, ngaahi me'a fakamisini
  • faingofua hono faka'aonga'i

Ngaahi fakamo'oni fakafolofola/ngaahi tohi

  • Jayasooriya, Sriyani; Bhandari, Besh; Troley, Pita; D'Arcy, pulusi (2004): Ha 'i he ngaue ki he 'o e kakano'i manu. MINTRAC, Ma'asi 2004.
  • Jayasooriya, Sriyani; Torley, Pita; D'Arcy, pulusi; Bhandari, Besh (2007): Ola 'o ha malohi ma'olunga mo e ageing 'i he ngaahi koloa fakatu'asino 'o e bovine 'o e Semitendinosus mo e Longissimus ngaahi uoua. Kakano'i manu saienisi 75/4, 2007. 628-639.
  • Nishihara, Tomio; Doty Paula (1958): E Sonic Fragmentation 'o e Collagen Macromolecules. Ko e ngaahi me'a 'o e fakafonua Ako'anga 'o e saienisi 'o e 'Iunaiteti Siteiti 'o 'Amelika Vol. 44, no. 5 (May 15, 1958), pp. 411-417.
  • Meisoni, Timote; Paniwnyk, Larysa; Chemat, Farid; Abert Vian, Maryline (2011): Me'akai Ultrasonic ngaue'anga. 'I: Proctor, 'Anitelu (ed.): fili ki he anga-maheni 'o e me'akai Processing Vol. 1; Ko e sosaieti faka'ei'eiki 'o e lesoni fakakemi, 2011. p.402ff.


Ngaahi mo'oni'i me'a 'oku mahu'inga ke 'ilo'i

Ultrasonic Brining / matuEotuEa

'Oku tu'uaki 'e he High-Power ultrasonics e brining foki 'a e kakano'i manu. Na'e fakavave'i 'e he ngaahi peau 'o e ha 'a e e loto fakamalulu ki he kakano'i manu. 'I he ai, 'oku tupulaki ai NaCl e kanotohi, kakano 'o e vai, mo e ivi 'o e tu'uloa ia 'o e ngaahi vai. E thoughness mo e cohesiveness ko gumminess 'oku holoki, fu'u – Ko e tupu 'i ha tu'unga lelei 'aupito kuo fakalelei'i 'o e koloa me'akai faka'osi. Ultrasonic brining fakasi'isi'i e taimi ngaue ki hota hono fakalelei'i e tu'unga 'o e koloa.

Collagen

Collagen ko ha constituent mahu'inga 'a e kakano'i manu. 'Oku ne 'ai ke 1 – 2% 'o e kupu 'o e uoua. 'I he malohi, tendinous ngaahi uoua approx. 6% 'o e mamafa 'oku ma'u mei he collagen. Collagen ko ha taha ne hoko ko e konga mahu'inga hono langa 'o e ngaahi fa'unga. Ko e konga tefito'i fa'unga 'o e kupu 'o e connective pea 'oku ne fatongia 'aki hono ivi tensile pe fakatupulekina au. 'Oku 'i he collagen approx. ha fa'ahinga kehekehe 'o e polotiini 40 ka 'oku 'i ai ha fa'ahinga 'e fa 'oku angamaheni lahi taha (collagen taipe'i au, II. III, IV).
'Oku ma'u 'i he taimi 'oku irreversibly hydrolysed collagen, gelatine. 'Oku lahi hono faka'aonga'i 'a e gelatine ko e fakafofonga 'o gelling 'i he ngaahi ngaue'anga lahi (e.g. me'akai, pharma, nutraceuticals, me'a fakanamulelei, faitaa, etc.).

Enzymatic Tenderization

Papain mo e bromelain ko e 'enisaimi (enzyme) hono ngaue 'aki angamaheni taha ma'a e tenderization 'o e kakano'i manu. Papain ko e ha'u mei he fua lesi, lolotonga ia 'oku ma'u 'e he bromelain 'i he fu'u 'akau fainaa. Actinidin, 'i he kiwifruit, mo ficin, ha enzyme mei he 'akau ko e fiki ulapa, 'oku 'iloa 'i hono ngaahi nunu'a tenderizing fu'u, neongo 'enau faka'aonga'i 'oku 'ikai lahi e mafola e ngaahi kautaha.

Tu'unga lelei 'o e kakano'i manu

'Oku meimei fakapapau'i 'a e tu'unga lelei 'o e kakano'i manu 'e kakano'i manu manava'ofa, colour mo e marbling (intramuscular momona lahi). Kakano'i manu lelei 'oku fu'u malohi hono takiekina 'aki e fa'unga 'o e uoua (kau ai 'a e fa'unga fau hange ko e loloa 'o e sarcomere, myofilament funga, mo e fa'ahinga filo) pea pehe ki hono fa'unga (kaveinga hauhau, sisino, polotiini, ash mo collagen).
Kakano'i manu 'e lava ke ke falahi fakafa'ahinga ko lanu kulokula pe lanu hinehina 'o fakatatau ki he tokanga 'a e myoglobin 'i he fibres 'o e uoua. Myoglobin ko ha polotiini ukamea - mo e 'okisiseni-nono'o pea 'oku fekau'aki mo e hemoglobin (ko e hoko 'a e polotiini ukamea - mo e 'okisiseni-tu'uloa ia 'i he toto). 'I he taimi 'oku fetaulaki 'okisikena myoglobin, reddish oxymyoglobin tupulaki, ko hono fai 'o e myoglobin-koloa'ia 'a e kakano'i manu 'asi lanu kulokula. 'Oku fakafalala 'a e redness 'a e kakano'i manu 'i he fa'ahinga ta'u 'aki e fanga monumanu, mo e fa'ahinga kihi'i konga: 'Oku 'i ai 'a e kakano'i manu lanu kulokula ange fibres fasi'i uoua 'oku fakahehema ke ngaue 'i ha ngaahi vaha'ataimi loloa ta'e 'i ai ha toenga, lolotonga 'a e kakano'i manu lanu hinehina 'i he lahi ange 'o e ngaahi fibres lahi 'oku fakahehema ki he ngaue 'a e mafana 'o e 'aukai 'i hono fakanounou.
Ko e fakafa'ahinga 'a e kakano'i manu 'a e pulu (fanga pulu, pulu, na'a ku, bovine), mo e fanga sipi, e Lami, pea mo e kosi ko e kulokula, neongo 'oku lau 'a e (porcine) 'a e puaka, moa (moa, Toake) mo e ika ko e kakano'i manu lanu hinehina.
'E lava ke toe fakafa'ahinga lahi ange 'a e kakano'i manu 'aki hono tu'usi mo hono teuteu'i, hange ko 'ene ha? kakano'i manu motu'a (pakuka-motu'a), Pekane, fofoa, braised, Burger, charcuterie, tu'utu'u, kapa, fokoutua, cutlet, holoholo, fillet,, fakapaku, sivi'i kimautolu, Hami, kebab, 'ate, me'atokoni ho'ata, 'osi fakavai soosi, mitipolo, meatloaf, offal/guts, pickled, poached, roasted, seared, fakamo'ui 'a e masima, salumi, sosisi, ifi tapaka, steak (sirloin, tenderloin, to'o, ngaahi hui vakavaka, pea mo e fita Mignon, brisket), ngaahi me'a, tandoor, tartare, veal mo e ala me'a pehee.