Hielscher faka'ata tekinolosia

Molecular Cuisine mo e ngaahi polokalama kehe 'oku faka'aonga'i

Ko ha fakahinohino nounou ki he ngaahi tefito'i mo'oni

fai 'e Mark Gaston

  • Ko e lahi taha 'o e kanotohi 'o e tohi fakahinohino ko 'eni ko e fakamatala ko ia 'oku faingofua hono ma'u, neongo pe ko e taimi 'e ni'ihi kuo tohi ha founga 'e 'ikai 'ai ma'u pe ke faingofua hono lau kae 'oua kuo ke hoko ke ke maheni mo e ngaahi lea 'oku faka'aonga'i.
  • 'I lalo, 'oku fakamatala'i e ngaahi fo'i lea mahu'inga 'o e sonication hange ko sonotrode, amplitude mo e ha fua mo honau ngaahi nunu'a 'i he ngaahi polokalama 'o e feime'atokoni.
  • 'Oku feinga 'a e tohi fakahinohino ko 'eni 'i lalo ke fakamatala'i ange hono faka'aonga'i 'o e homogeniser ultrasonic 'i ha si'i fakasaienisi mo fekau'aki mo e founga feime'atokoni lahi ange.

Ha peau pea mo honau faka'aonga'i ki he me'akai

E homogeniser ultrasonic 'i ha founga kuo takai 'i he ngaahi ta'u lahi 'i he ngaahi founga kehekehe, ka ko e pe pe hono kumi hono hala ki he tu'unga si'isi'i feime'atokoni ngaahi tohi kole ngaue. 'Oku 'i ai e homogeniser ha faka'ilekitulonika ngaahi papi ului mo mapule'i 'a e 'uhila ki he tu'o lahi 'o e lahi ia 'o e tokoni ukamea pe e sonotrode ia.
Na'e hiki 'a e sonotrode fakatautautefito hake and hifo 'i he tu'o lahi 'aupito 'o e ma'olunga 'i 'olunga he ongo kehekehe (e.g. 26000 tu'o ha Khz ua pe 26 mo e UP200Ht). 'Oku ui ko e amplitude 'a e lahi 'o e pa'anga 'oku ne ue'i hake mo 'alu hifo 'a e sonotrode mo angamaheni 'e lava ke liliu 'i he vaha'a 'o ha µm 9 mo 240 (ko e 'ulu 'o e tangata ko e faka'avalisi ko µm 100 takai matolu ke Huluhulu ki he). Na'e anga 'a e sonotrode 'i ha ngaahi lea faingofua hange ko ha piston 'oku hiki hake mo 'alu hifo 'i he vai.
'Oku fakatupu 'e he hange ko ia ne hiki hake mo 'alu hifo 'a e sonotrode lolotonga fakauku 'i ha me'a huhu'a, 'oku fakatupu ai ha ngaahi feitu'u 'o e ma'olunga mo e ma'ulalo fakamalohi'i 'i loto 'i he me'a huhu'a 'i he funga 'o e sonotrode 'eni 'i ha fotunga 'oku 'iloa ko e cavitation. 'Oku tau vakai 'i he peito tukuhifo 'a e teke malohi (hange ko ha tokotaha faisila 'i he loki mohe) 'oku ne fakatupu viviku ke lili 'i lalo hifo 'a e mafana pea hiki'i hake 'a e teke malohi (hange ko ha cooker teke) 'oku ne fakatupu viviku ke lili 'i ha 'ea 'oku ma'olunga ange.
'Oku fakatupu 'e he he fluctuating vave teke malohi pulsations 'i he tokoni 'a e sonotrode e fa'u mo e holofa vave leva 'a e leta kakau 'i he vai. Ko 'eni kotoa pe 'oku hoko 'i ha me'afua ki he ki'i ka 'oku fakatupu 'e he lahi 'o e ngaahi malohi 'i he loto 'o e me'a huhu'a koe'uhi ko e velocities, mo e mafana 'o e 'ea mo e ngaahi ha'aha'a 'oku fakatupu 'e he cavitation. Ko ha ivi malohi lahi ko 'eni 'oku lava 'o fakatafoki ki he'etau lelei 'i he peito ki he to'o 'a e 'uli 'o e flavours 'e rupturing 'a e fanga ki'i selo pe fakaikiiki 'o e particulates.
Ko e taha 'o e ngaahi faingata'a 'i hono faka'aonga'i 'o e naunau ko 'eni neongo ia ko e fakatahataha'i mo mapule'i 'a e ngaahi malohi ko 'eni 'i ha founga te ne fakatupulaki 'a e me'akai pea ne 'ikai ke faka'auha kinautolu, maumau'i 'a kinautolu ki he kalasiume fiema'ua si'i ange.
Ko e sipinga 'o e fakatau mai 'o e homogeniser ultrasonic UP200Ht tu'utu'uni kuo ha tokolahi 'o e ngaahi me'a 'e lava ke faka'aonga'i ia ke fakalelei'i 'a hono fakahoko 'o e ngaue ke fe'unga mo e tohi kole 'a e malohi lahi taha 'oku lava ke ma'u 'e he tokotaha ngaue pea mo e homogeniser 'iate ia pe. Na'e fakataumu'a e fakahinohino ko 'eni, 'a e sipinga na'e faka'aonga'i 'e ha uati 200 'Iuniti.

Lahi 'o e Sonotrode

He lahi 'o e sonotrode fe'unga mo 'i ai ha mahu'inga 'i he founga na'e fakahaofi ai 'e he 'iuniti 'a hono malohi.
'I ha lea mahinongofua 'aupito, ko e lahi ange e feitu'u a'u hake ki 'olunga 'o e sonotrode ko e malohi lahi ange ia 'e fie ma'u ke faka'uli ai 'i ha fa'ahinga amplitude foaki. 'E ma'u foki 'e he viscosity 'a e lolo ha ivi takiekina lahi ki he malohi 'oku fie ma'u ke tuli 'a e sonotrode 'i ha amplitude foaki.
Fakakaukau ange ki he sonotrode 'i ha piston pe plunger, 'o kapau 'oku hiki hake mo 'alu hifo 'a e piston vave 'aupito 'i ha kulo to'i manifi hange ko e vai ia 'oku fu'u faingofua ke fai ia 'i he 'uhinga lelei vave, fakafonu neongo e kulo 'aki ha hono kelevi matolu mo e me'a tatau 'e 'oku 'ikai ke mo'oni , te ne fie ma'u lahi ange e malohi ke hiki 'a e piston vave hake mo hifo 'i he vai koe'uhi ko e viscosity lahi ange. Fakatupulaki 'a e lahi 'o e piston pe 'e fie ma'u foki 'e plunger mo e ia ko e feinga lahi ange ke hiki hake mo 'alu hifo ia 'i he vai.
Ko e mo'oni 'o e sonotrode. Mo ha sonotrode lalahi fe'unga mo, 'e ma'u ai 'a e 'iuniti ke ngaue mama'o malohi ange ke 'omi ha amplitude mai 'o e oscillation kapau 'oku 'i ai ha viscosity ma'olunga ange mo ha lolo viscosity ma'ulalo 'a e vai.

Ngaahi sonotrode mo e fotunga kehekehe ki he founga kehekehe hono faka'aonga'i.

Sonotrodes mo kehekehe mo e fotunga kehekehe ma'a e UP200Ht

'Oange 'a e 'atakai 'o e malohi 'i he 'i ai ha ha sonotrode iiki ange koe'uhi ko hono feitu'u fukahi 'e fakatupu 'e he lahi ange 'o teke malohi fakatupu mo e ma'olunga ange cavitation Ko e malohi 'i he tokoni ange ha sonotrode lahi ange (hange ko e malohi 'oku fakatefito ia ha sonotrode iiki fukahi faka'elia).
Mahalo he 'ikai ke lava 'o faka'uli 'i ha sonotrode lahi ange 'i he amplitude tatau hange ko ia 'e fie ma'u 'a e malohi lahi ange ke fai ia, mahalo e tupu 'i he ta'ofi 'o e 'iuniti ke totongi ki he overload. 'I he me'a ni 'oku ma'u ai 'a e tokolahi 'o e sonotrode ke 'o fakasi'isi'i pe ke ma'u 'e ha 'iuniti malohi ma'olunga ange.
E input ha malohi ('i ha fa'ahinga malohi foaki hono fokotu'u) fetakinima mo e fakautuutu 'a e fukahi faka'elia (sonotrodes lahi ange), feitu'u ai hange ko e malohi ultrasonic 'oku tupulaki ai 'a hono malohi mo fakasi'isi'i 'a e fukahi Faka'elia, pe ke tuku ia ne fokotu'u ai 'e ha founga 'e taha, ko ha sonotrode iiki ange ha ultrasonic malohi lahi ki ha ki'i feitu'u, 'o hange ko ia na'e mafola 'e ha sonotrode lahi ange 'a e malohi 'i ha 'elia lahi ange.
'I he taimi 'oku faka'aonga'i ai 'a e homogeniser e fakahoko 'i he sipinga 'o e ngaue fakakatoa ko hano fakataha'i 'o e Fakakaukau ki he malohi 'o e homogeniser, e Voliume 'o e sipinga mo e taimi 'Oku ne faka'ali'ali ki ai. Kae lava ke ma'u 'a e ngaahi ola 'o e ngaahi, kuo pau ke tau fakakaukau ki he fakangatangata 'e tolu kotoa pe. 'Oua na'a ke 'amanaki ke nau tuku 'a e device 'i ha ki'i ipu fonu vai miniti 'e ua pea mo e ola tatau pe 'i ha litre 'o e me'a huhu'a 'i he vaha'a taimi tatau pe! Manatu'i tatau pe ia mo ha sipinga 'o ha ki'i lalahi mo malohi ma'olunga inputs, e Mafana 'o e 'ea 'o e sipinga te tau toe tu'u vave. Ki he sipinga ongo'ingofua 'a e mafana 'o e 'ea 'oku lelei ange ke faka'aonga'i 'a e ngaahi tukunga ma'ulalo ange 'a e malohi 'i ha ngaahi vaha'ataimi loloa, ke faka'ata e ivi inputted 'i he homogeniser ko e vela 'o e 'ea ke na'a liua.
Overheating 'a e sipinga 'o e, lelei 'o fakatupu ha ni'ihi 'o e aromas pe 'oku ke feinga ke puke ke hao ai mei he polokalama.
Malohi ma'olunga inputs 'e lava foki ke fakatupu e ma'ulalo 'o e sipinga, hange ko ia 'e lava ke ke mamata ki ai 'i he taimi 'oku faka'aonga'i pau lolololo. 'E lava ke holoki 'a e lolololo 'i he taimi 'oku fehangahangai mo e inputs 'a e ivi lahi 'i he tokoni 'a e homogeniser 'a hono ola ko ha 'ahi'ahi'i fakamamahi lahi 'a ia 'e lava pe ke fakamatala'i ia 'o e ifo 'o e 'uhila vela!
Ki he mafana 'o e 'ea fakamokomoko'i 'a e pelepelengesi 'o e ngaahi naunau 'o e sipinga ke fakalelei'i 'aki e ngaahi ola 'o hange ko e 'aki hono faka'aonga'i ha kaukau 'aisi pe 'a hono fakakau 'o e 'aisi momoa ki he sipinga 'o. 'Oku tokoni e 'o faka'aonga'i ha inputs malohi ma'ulalo ange 'i ha vaha'ataimi loloa ange ke mato'o atu e ivi tukuange ki he polokalama 'o hange ko hono faka'aonga'i 'o e 'iuniti 'i he sepo mode 'a ia 'e lava ha ni'ihi fakamokomoko'i 'i he vaha'a 'o e takitaha ngingila 'o ha.
'I loto 'i he faka'ilekitulonika 'o e homogeniser, 'e lava ke fili 'a e e ngaue ki he polokalama ke fakalele 'a e 'iuniti 'i he ongo tefito'i lahi e ngaahi founga 'o e mapule'i.

Mapule'i 'o e amplitude

'I he tu'unga ko 'eni 'a e ngaue ki he polokalama, na'a ne fili ai 'a e % 'o e amplitude ko e lahi taha 'oku fie ma'u ki he sonotrode. 'E toki feinga ke teke'i 'a e sonotrode 'i he amplitude 'a e faka'ilekitulonika pea te ne liliu 'a e fakahu ko e malohi 'o e device ke tauhi 'a e fie ma'u 'o e amplitude 'i he sonotrode. Kapau 'oku fu'u lahi ke tuli 'a kinautolu 'i he amplitude ko 'eni 'aki 'a e malohi ke ma'u 'a e 'iuniti he 'elia sonotrode fukahi, e amplitude 'e 'ikai ke a'u ki he tu'unga 'ulungaanga mahu'inga 'o e fokotu'u mo e lava ke tapuni kapau 'oku a'u ki ha tu'unga 'o e fu'u hulu 'o e.

Mapule'i 'o e fakahu 'o e malohi

'I he tu'unga ko 'eni na'e fokotu'u ai 'e he tokotaha ngaue e malohi fie fakahu 'i he watts mo e faka'ilekitulonika te ne liliu 'a e amplitude 'o e oscillations kae lava ke pule'i e malohi fakahu ia ki he kau faka'aonga 'oku fokotu'u. 'Oku faka'ata 'e he tu'unga ko 'eni 'a e e malohi 'oku hiki atu ki he vai ke pule'i mo e vela fakatupu 'e he 'i he huhu'a fakangatangata pe ta'ofi ha maumau ke ongo'ingofua ange 'a e sipinga ko ia.

Sepo Mode

'Oku 'i ai ha founga sepo, 'a ia na'e ai 'a e faka'ilekitulonika fetongi e pea 'i he 'ikai ngata pe 'i he ongo lahi e ngaahi founga 'o e tafa, siakale, 'oku fokotu'u 'a e taimi 'a ia 'e he tokotaha ngaue mei he 'i he peseti 'e 10% 'o e taimi mo e atu e 90% ki he 90% 'o e taimi mo e mei he peseti 'e 10%. 'Eni 'oku 'omi 'e ha ola pulsating pea 'oku 'aonga fakatou'osi ke fakangatangata e malohi fakalukufua 'oku fakahu ai ki he sipinga 'o mo hono ngaue'i holo lelei hono fakatupu 'i loto 'i he sipinga ki he fakamatala 'uluaki 'oku ma'olunga 'i stabilises 'a e faka'ilekitulonika lolotonga e fatongia takitaha siakale.

Ngaahi tokoni 'a e lahi mo e kakaa

'I he taimi 'oku faka'aonga'i 'a e homogeniser ki he infusion 'o e flavours 'oku ma'u 'a e ngaahi ola lelei ange 'i he taimi kuo kuo fakasi'isi'i e solids lahi kimu'a 'i he homogenised, 'e 'eni fakatupulaki 'a e e 'elia fukahi 'oku fehangahangai mo e sonotrode. 'Oku 'aonga 'a e tefito'i mo'oni tatau pe 'i he taimi hono faka'aonga'i 'o e homogeniser ki he Ko hono fakasi'isi'i 'i he lahi 'o e kihi'i konga si'i. Fakakaukau ki he homogeniser ko ha me'angaue lelei ki hono faka'osi'osi 'ikai ha grinder pe 'i he kalasi! Na'e fakavave'i 'e fepaki 'a e ngaahi momo'i me'a 'i he ko hono fakasi'isi'i 'i he kihi'i konga lalahi e konga lahi 'o e ngaue 'oku fai ia 'i he vave ma'olunga 'a e ngaahi malohi fakatupu 'i he sonotrode. Te ke ma'u 'a e lahi e ola lelei ange kapau 'e 'i ai ha ni'ihi 'o e ko hono fakasi'isi'i 'i he kihi'i konga si'i 'oku fai 'i he 'ao 'o e sonication. Kamata 'aki 'a e hu koloa lalahi kihi'i konga si'i e size ko hono fakasi'isi'i 'i 'osi fai 'oku 'uhinga ko ha feitu'u lahi ange 'o e fukahi ne tu'utamaki sonication pea 'e tupulekina vave 'a e ngaahi momo'i me'a iiki ange 'i he me'a huhu'a 'o vave ange, ko e tupu 'i he fepaki ma'olunga ange mo ha malohi ke toe maumau'i ngaahi momo'i me'a. 'E fie ma'u foki e si'isi'i ange e ngaue ke fai 'e he homogeniser, 'o faka'ata ai e mafana 'o e 'ea ke ke mapule'i lelei ange.
Hange ko ia 'oku ngaue 'a e homogeniser 'i ha fu'u tu'unga localised 'oku 'aonga 'i he taimi 'oku 'i hono faka'aonga'i mo ha ngaahi sipinga lahi ange 'o pehe ha ngaahi millilitres 'e teau pe lahi ange ke tokonaki hono ngaue'i holo kehe ke fakapapau'i 'oku fakafo'ou 'a e tohi 'i he funga 'o e sonotrode, fakapapau'i 'a e kakato 'o e sonication 'o e sipinga 'o. 'Oku mo'oni 'a e toe lahi ange 'eni viscous ko ha sipinga. Ko e ha stirrer lelei 'o e fe'auhi ko ha founga 'aonga ke lava'i 'eni. Na'e tokoni foki 'a e fakakikihi 'i hono fakapapau'i 'oku 'ikai kaa he Voliume 'o e me'a huhu'a 'i he funga 'o e sonotrode. 'E tokoni hono faka'aonga'i 'o ha kaukau 'aisi, pe ko e ngaahi konga momoa 'aisi 'i he sipinga 'o ke to'o 'a e ivi 'oku foaki mai 'e he sonification. 'I he'ene 'osi alea'i kapau e naunau 'oku mafana pelepelengesi, faka'aonga'i ha feitu'u ma'ulalo ange 'o e malohi 'i ha vaha'a taimi lahi ange mo pe faka'aonga'i e mode 'o e sepo ke fakangatangata 'a e mafana 'o e 'ea ko e ha'i 'i he sipinga 'o faka'ata 'a e sipinga ke mokomoko 'i he vaha'a 'o e sonic pulses.

Christian Mittermeier teuteu ha fo'i kiukamipa emulsion hono faka'aonga'i 'o e me'angaue ultrasonic 'a Hielscher UP200Ht

Christian Mittermeier mei Michelin e fetu'u-foaki falekai fale Mittermeier mo e UP200Ht lolotonga e ultrasonic emulsification

Kole 'a e fakamatala




Fakatokanga'i ange 'etau Tu'utu'uni totonu fakatautaha.


Fetu'utaki mai / kole ke ma'u ha fakamatala lahi ange

Talanoa mai kiate kimautolu fekau'aki mo ho'o ngaahi fie ma'u 'o e ngaue'anga. Te mau fokotu'u 'a e ngaahi fakangatangata fe'unga taha hono fokotu'u mo e ngaue ki ho'o ngaue.





Kataki 'o fakatokanga'i ange 'etau Tu'utu'uni totonu fakatautaha.




Ngaahi mo'oni'i me'a 'oku mahu'inga ke 'ilo'i

'Oku fa'a ui ke fekumi ki he sonicator 'a e kupu ultrasonic homogenizers / sonificator, sonic lyser, ha disruptor, ultrasonic grinder, sono-ruptor, sonifier, sonic dismembrator, disrupter to'oto'o, ultrasonic disperser, emulsifier pe dissolver. Ko e ola 'o e ngaahi fo'i lea kehekehe mei he ngaahi polokalama kehekehe 'e lava ke fakahoko 'e he sonication