Tecnología ultrasonido Hielscher

Ngo̲ ultrasónico Tenderization

  • Ultrasónico ablandamiento ár ngo̲ ge 'nar nt'ot'e mecánico hei ne ngutha.
  • Tenderization ultrasónico ar utilizado ko ya éxito ja ya cocinas ne ya líneas transformación industrial.
  • Hielscher Ultrasonics ofrece yoho ya opciones:
    • xí nze̲di sonicators pa ar tenderization hei ne mahyoni ja ya restaurantes.
    • sistemas ultrasónicos ar mextha nts'edi pa ar integración líneas proceso industrial.

 

Tenderization ultrasónico

Sensibilidad ar característica mäs mahyoni ya ár ngo̲. Ternura ár ngo̲ ar afectado ir nge ar composición, ar nkohi estructural ne ar composición ar músculo esquelético. Golpe pa mahä'mu̲ ar ngo̲ ar gi japu̲'be̲fi pa gi mäs apetecible ngo̲ ar menos hño. Tenderization ar logra mecánicamente (nt'udi, golpeando, piercing), térmica (ya cocinar, asar, cocer jar tsibi lento) wa enzimáticamente. Ultrasonido mextha nts'edi ge 'nar 'ra'yo nt'ot'e mecánico pa ablandar ar ngo̲, komongu ar ternera, cordero, cerdo, ar ts'ints'u̲ corral. Ár nt'ot'e ultrasónico resultados jar textura mejorada hñudi mi ñuni ar ngo̲, ya da cavitación ar ultrasónica 'wagi tejido conectivo perimysal ne xí dá estructura blanda ne za̲tho.

MeatBuzzer – Ablandamiento ár ngo̲ ar ultrasónico

Mejora ar sonicación

  • sensibilidad
  • jugosidad
  • ar mfeni retención ar dehe
  • extracción proteínas miofibrilar
  • características sensoriales
  • desinfección microbiana

Nthuts'i nkohi: Tenderization ultrasónico ternera

Ultrasonicador UP200Ht ko MeatBuzzerAr dispositivo ultrasónico UP200Ht ar 200W potente herramienta pa ar tenderization ar ngo̲. Pa da resultados óptimos, Hielscher ofrece Sonotródos ko 'nar Nar dätä hño superficie. Ar sonda ar mueve ko ligera presión dige ár ngo̲.
Ngo̲: ternera cruda
Ultrasonicador: UP200Ht
Amplitud: 12μm

Análisis comparativo ya ár ngo̲ ar midió ko 'nar dispositivo Ts'ut'ubi (WBS) ar Warner — Bratzler.
Jár sonicación ko 'nar intensidad 12W yá cm2 pa aprox. hñu ya 'na̲te ya mfe̲ts'i ar dureza ne ar textura ár ngo̲ ar comparable da ár ar ngo̲ hñu ya ku̲t'a pa.
Nthuts'i nkohi nuna básico to adaptar ar hingi hembi da ma 'ra xingu ya ngo̲ ne cortes.

MeatBuzzer Hielscher ablanda ngo̲ ja ya 'na̲te ya mfe̲ts'i.

MeatBuzzer

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Cavitación ultrasónica

Ar tenderization ar ngo̲ asistida ya ultrasonidos ar basa ja ya ndu'mi ar cavitación. Cavitación, (1) ya células musculares ar rompen ne ya miofibrillas ar separan ne (2) naturalmente da estimulan ya enzimas 'bui.
Efectos ablandamiento ultrasónicas ya causadas ya colapso ya burbujas cavitación. Da derrumban ya burbujas generan localmente temperaturas xi altas ne ondas choque presión nja'bu̲ komongu micro — streaming, da ocurre ko ya ndu nzafi Ts'ut'ubi mar hñets'i. Nuya efectos xi acelerar transporte sustancias ntsuni ne ya enzimas ndezu̲ ne mejorar ar transferencia masa ja ya enzimas, aumentando ar nuna ar modo ya enzimas’ eficacia catalítica.
Cavitación ultrasónica crea ndu esquileo intenso. Es decir, ablandamiento ultrasónico ne ar fisicoquímico cambio estructura ár ngo̲ ar obtiene nu'bya efectos mecánicos ho̲ntho.

Ultrasonido efectos dige ar colágeno

Sonicación ge 'nar nt'ot'e mecánico pa ablandar ngo̲ rompiendo colágeno ár ngo̲. Colágeno ge 'nar proteína o abundantemente ja ya músculos ne xta ngo̲ ár textura. Cuanto mar dätä da contenido colágeno, ar mäs rígida ár ngo̲. Da uni 'nar ngo̲ tierna, nku̲hi, ge tso̲kwa menudo mahyoni pa da ablandar ár ngo̲. Sonicando ngo̲, bí separan ya miofibrillas ne colágeno ar solubilizado: sonicación reduce ar mpat'i desnaturalización ar colágeno ar tejido muscular ar ngo̲ ya da ondas ya ultrasónicas cambian ar conformación proteínas musculares ne provocan ar fragmentación ya macromoléculas colágeno.

PH ir nge ya ultrasonidos ar dätä hmädi jar ngo̲

Ár nt'ot'e ar cavitación ultrasónica significativamente ar tsa̲ da aumentar ár hmädi pH ár ngo̲. Ngo̲ ko 'nar hmädi pH mäs gi 'ñudi 'nar mfeni significativamente dätä retención humedad. Ngo̲ ko ar dätä mfeni retención humedad pierde significativamente menos be̲xu Nxoge jar cocción, asar jar ar parrilla wa ar secado.
Ts'o̲e: 'mefa xta sacrificio, ár hmädi ar pH ár ngo̲ disminuye ke ar glucógeno ar bi pa̲ti jar ácido láctico. Ár hmädi pH ge 'nar factor mahyoni pa ar hño ya productos ár ngo̲ ar final. Nu'bu̲ ár hmädi pH ho̲e 'me̲fa ya bajo, ya proteínas consigue desnaturalizado
Ár hmädi pH ar ngo̲ aumenta significativamente 'mefa xta ar nt'ot'e ya ultrasonido. Nuna nju̲ts'i ár hmädi pH ar causada ya liberación iones ndezu̲ ar interior ar célula ar citoplasma ne 'nar cambio ar estructura ar proteína.

MeatBuzzer Hielscher ar ideal da ablandar ar ngo̲ ko ondas ultrasonido.

MeatBuzzer ko ternera sonicación

Mejorar ar mfeni retención adobo

'Nehe yá efectos Acuchillamiento, sonicación favorece marinada ár ngo̲. Ya ultrasonidos interrupción ar tejido fino ar músculo, ya estructuras celulares Haz abiertas pa da adobos ne especias xi penetrar profundamente. Ngo̲ adobada ultrasónico to sostener mäs adobo ne ar jugo resultante jar sabores mäs intensos ne da general mejorado ñuni hño.

Dispositivo ultrasónico portátil

UP200Ht — 'nar dispositivo ultrasónico portátil potente.Da njapu'befi ya ultrasonidos jar cocinas gastronómicas, Hielscher recomienda da particular ar ultrasonicador 200W potente ne robusto UP200Ht. Equipado ko 'nar sonda hontho pa tenderization carnes, computadora 'ye̲ UP200Ht ge 'nar dispositivo xí nze̲di ne xi hei ar zu̲di pa usos culinarios.
'Yot'e clic nuwa da uni mäs ungumfädi dige ma'ra aplicaciones ar ultrasonido nu jar hñuni!

Sistemas industriales ultrasonidos

Ár ngo̲ yá 'ma procesamiento Hielscher ofrece sistemas industriales, ne ar tsa̲ da integrar hingi hembi da jar líneas ya proceso 'bui.
Contactar ga nu'bya xkagentho ko datos ir ngo̲ ablandamiento nt'ot'e! Estaremos encantados ja bí 'nar njäts'i ultrasónica adecuada.

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Ultrasonicators ar Hielscher:

  • exactamente controlable
  • ajustable da efectos deseados
  • 'ñotho ar aditivos nzaxthi
  • nt'ot'e pädi xi hño, mecánica
  • hei ar zu̲di

Ot'a yá referencias

  • Jayasooriya, Sriyani; Bhandari, Besh; Troley, Peter; D 'nar Arcy, Bruce (2004): Ultrasonido jar elaboración ár ngo̲. MINTRAC, Märso ar 2004.
  • Jayasooriya, Sriyani; Torley, Peter; D 'nar Arcy, Bruce; Bhandari, Besh (2007): Ntsoni envejecimiento dige ya propiedades físicas ya músculos semitendinoso ne Longissimus bovinas ne ultrasonido mextha nts'edi. Ciencia ár ngo̲ 75 yá 4, 2007. 628 — 639.
  • Nishihara, Tomio; DOTY Paul (1958): Ar fragmentación Sonic ar macromoléculas colágeno. Actas Academia Nacional Ciencias ja ya Dähnini xi Hmunts'i ya Amerika Vol. 44, Nº 5 (15 ar Mäyo ar 1958), págs. 411 — 417.
  • Mason, Timoteo; Paniwnyk, Larysa; Chemat, Farid; Abert Vian, Maryline (2011): Transformación ya nts'i ultrasónico. Jar: Proctor, Andrew (Ed.): alternativas da transformación ya nts'i convencionales Vol. 1; Real 'mu̲i ar química, 2011. p.402ff.


Hechos Bale ar penä ga pädi

Proceso ar salado yá curado ultrasónico

Ultrasonidos mextha nts'edi promueve ar proceso ar salado ar ngo̲, 'nehe. Ya ondas ultrasonido aceleran ar penetración ar salmuera ár ngo̲. Ir mfeni retención ar dehe, contenido ar dehe ne contenido NaCl ar aumentan. Ar thoughness ne cohesividad ne gomosidad ar reduce, 'nehe – nä'ä resulta ja 'nar significativa mejora ya ar producto cárnico final. Salmuera ultrasónica reduce ar pa procesamiento ne mejorar ya ar producto.

Colágeno

Ar colágeno ge 'nar componente mahyoni ár ngo̲. Xí thogi 1 – 2% ar tejido ar muscular. Ja ya músculos fuertes ne tendinosos aprox. 6% ar be̲xu ku̲hu̲ ya colágeno. Ar colágeno ge 'nar componente mahyoni ar estructuración. Ge ar principal componente estructural ar tejido ar conectivo ne ar responsable jár mfeni resistencia ja ar tracción wa ya estiramiento. Aproximadamente 40 xingu 'na'ño proteínas compone ar colágeno pe goho xingu ke ya pa mäs ngatho (colágeno klase I, II.) III, IV).
Nu'bu̲ irreversible ar hidrolizado ar colágeno, ar gelatina ar obtiene. Ar gelatina ar ampliamente utilizada komongu agente gelificante ko xingu ya industrias (e.g. nts'i, pharma, nutracéuticos, cosméticos, fotografía, etcetera).

Tenderization enzimática

Ar papaína ne ar bromelina ge ya enzimas mäs utilizadas pa ar tenderization ar ngo̲. Ar papaína ar deriva ja ya ixi papaya, mente ke ar bromelina o 'mu̲i jar planta piña. Actinidin, contenida ar kiwi ne ar bromelaína, 'nar enzima ar látex ar higuera ya conocidos yá efectos ya ablanda xki, anke ár njapu'befi hingi xi na extendido ar industria.

Ya ar ngo̲

Ya ar ngo̲ xi determinada principalmente ya ternura ar ngo̲, njät'i ne veteado (yá 'bede ya grasa intramuscular). Ya ar ngo̲ xi fuertemente influenciada ya estructura muscular (incluyendo estructura intrínseca komongu ar longitud ar sarcómero, diámetro miofilamentos ne xingu ya ar fibra) nja'bu̲ komongu ár composición (contenido ar humedad, grasa, proteína, 'bospi ne colágeno).
Ngo̲ ar tsa̲ da clasificar ampliamente komongu rojo wa blanco dependiendo de ar concentración mioglobina ja ya fibras musculares. Ar mioglobina ge 'nar proteína fijadora ya hierro ne ya oxígeno ne xi relacionado ko ar hemoglobina (ar proteína fijadora hierro ne oxígeno jar ar ya ji). Nu'bu̲ ar mioglobina bí expone 'na jar oxígeno, bi bí pa̲ti ar oximioglobina ar njät'i rojizo, o̲t'e hñäbojä jar mioglobina ngo̲ aparecen rojos. Ar enrojecimiento ar ngo̲ bi jagu̲ju̲ ar zu'we Dar, ar bätsitho animal ne klase ar fibra: ar ngo̲ nthe̲ni contiene mäs fibras musculares estrechos da tienden operar Nxoge largos tseti hinda ntsa̲ya̲, mente da ngo̲ nt'axu̲nwani contiene mäs fibras amplios da tienden mpe̲fi ja tx'u̲tho ya hñä rápidas ze̲di.
Ngo̲ ar baga (zu'we, vacuno, toros, bovinas), oveja, cordero ne ar cabra bí clasifica komongu ar rojo, mente ke ár ngo̲ ar cerdo (porcino), ar ts'ints'u̲ (pollo, pavo) ne da̲hwä ar considerada ngo̲ nt'axu̲nwani.
Ár ngo̲ ar tsa̲ da clasificar aún mi mäs ir nge ár Ts'ut'ubi ne mfädi, ngu, ngo̲ envejecida (envejecida jar seco), tocino, barbacoa, estofado, amburgesa, charcutería, chuleta, corned, curado, chuleta, seca, filete yá supremo, frita, 'na jar parrilla, ngo̲tho, kebab, hígado, ngo̲ ar almuerzo, marinada, albóndiga, 'nar thuhme ar ngo̲, despojos yá tripas, encurtidos, escalfados, asados, sellados, curados ko ar sal, salumi, salchichas, ahumados, filete (solomillo, solomillo, tira NY, costillas, filete mignon, falda), estofado, tandoor, tartar, ternera, etc.