Malteado ultrasónico ne germinación malta

Datos dige ar cebada & malta

Proceso malteado

Ja ar malteado, ar grano cereal germina ne implica hñu ya pasos: remojo, ar germinación ne ar secado. Nxoge ar remojo, ar agrega ar dehe ja ya granos da activan ya enzimas. Ar remojo convencional tarda 1 jar 2 pa. 'Me̲fa 1 — 2 pa, ya granos cebada xi alcanzado 'nar contenido ar dehe 40 — 45%. Nuna punto, ar cebada retira ar dehe remojo ne comienza ar germinación.
Nxoge ar germinación ar o̲t'e wa activan ndunthe enzimas, da 'mefa proceso maceración ya esenciales. β — glucanos ya descompuestos ir nge ar endo — β — 1, 4 — glucanasa ne ar endo —β — 1, 3 — glucanasa. Ar endo — β — 1, 4 — glucanasa ya 'bu̲i 'mui ja ar cebada, pe ar endo — β — 1, 3 — glucanasa Honto xi 'mui ja ar malta. Debido da ya β — glucanos o̲t'e gel ne, ir xi generar hñäki ja ar filtración, ar deseable 'nar mar hñets'i contenido β — glucanasa ne 'nar hñets'i'i contenido β — glucano ja ar malta. Contenido almidón disminuye ne ar contenido t'axu̲t'afi aumenta Nxoge ar germinación ne ar almidón xí degradado ir nge ar α-amilasa ne ar β-amilasa. Otho ar α-amilasa 'mui jar cebada; Ar produce Nxoge jar germinación, mente ke ar β-amilasa ya 'bu̲i 'mui ja ar cebada. Ya proteínas 'nehe ar degradan Nxoge ar germinación. Ya peptidasas degradan entre ar 35 ne ar 40% ja ya proteínas hñei soluble. 'Me̲fa 5 da 6 pa, ar germinación bí completa ne yá procesos ar nzaki ar inactivan ir nge ar secado. Ja ar secado, ar dehe ar elimina o̲t'e thoka ndähi mpa a través de ar malta. 'Me̲hna detiene jar germinación ne yá nyokwi, ne da su lugar mi o̲t'e compuestos njät'i ne sabor ya reacciones Maillard.

Enzimas ja ar malteado & Proceso elaboración ar cerveza

Ya enzimas mäs mahyoni pa ar hidrólisis ar almidón ar cebada ya ya enzimas α-amilasa ne β-amilasa da catalizan ar hidrólisis almidón jar azúcares. Ar amilasa degrada ya polisacáridos, es decir, ar almidón, ja ya maltosa. Ar β-amilasa xi 'mui jar inactiva 'bu̲ 'be̲tho ar germinación, mente ke ar α-amilasa ne ya proteasas aparecen 'nar pa iniciada ar germinación. Dado ne ar α-amilasa to nu'u hingi nthe ja 'nar xe̲ni ar sustrato, gi hoki da ya nt'ot'e mäs ngut'a da ar β-amilasa. β-amilasa cataliza ar hidrólisis ar segundo enlace glucosídico α — 1, 4, escindiendo yoho unidades glucosa yá maltosa ar pa.
Ma 'ra ya enzimas, komongu ya proteasas, descomponen ya proteínas ar grano formas nä'ä xi da utilizadas ir nge ar levadura. Dependiendo de Hä'mu̲ bí detenga ar proceso malteado, bí obtiene 'nar nä'ä da 'yadi wa preferida ar almidón yá enzima ne almidón parcialmente convertido jar azúcares fermentables. Ar malta 'nehe contiene t'olo cantidades ma 'ra ya azúcares, komongu ar sacarosa ne ar fructosa, nä'ä hingi ya productos nyokwi nthoki ar almidón, ho̲ntho mi ya mi 'bu̲i ar grano. Proceso maceración Nxoge da logra 'nar dätä conversión ma azúcares fermentables.

Hidrólisis ar almidón

Nxoge ar hidrólisis enzimática, ya enzimas catalizan proceso sacarificación, nä'ä ir bo̲ni ke ya carbohidratos (almidón) bí descomponen ja ya moléculas ar t'axu̲t'afi ne ya componen. Ya hidrólisis, ár hño energético (almidón) bí bi pa̲ti jar azúcares ne ya consumidos ya germen pa ár crecimiento.

Proteínas ja ar cebada

Ar cebada pe̲ts'i 'nar contenido proteínas ar 8 da 15%. Ya proteínas cebada contribuyen esencialmente ja ya ar malta ne ar cerveza. Ya proteínas solubles ya mahyoni pa ar retención ne nzäm'bu ár espuma ar cerveza.

Arabinoxilanos ne β — glucano ja ar cebada

Ya arabinoxilanos ne ar β — glucano ya fibras dietéticas solubles. Ya extractos malta ar xi contener altos niveles arabinoxilanos ne xi causar dificultades Nxoge jar filtración, ya da extractos ya viscosos xi deteriorar significativamente rendimiento ya procesos elaboración ar cerveza. Pa ar proceso elaboración ar cerveza, 'nar mar hñets'i contenido β — glucano ja ar cebada to da t'ot'e 'nar degradación insuficiente ya paredes celulares, nä'ä da japi ár dificulta ar difusión enzimas, ar germinación ne ar movilización ya reservas grano ne, ir reduce extracto malta. Ar β — glucano residual 'nehe to da t'ot'e 'nar mosto altamente viscoso, nä'ä xta lugar ma 'nar hñäki filtración ko ar cervecería, ne tsa̲ da Mfaxte ja ya maduración cerveza, causando neblina fría. Ya arabinoxilanos 'bu̲i jar ya paredes celulares ar cebada, ar avena, ar trigo, ar centeno, ar de̲thä, ar Arros, ar sorgo ne ar mijo. Ar mfeni extracción tanto ja ya arabinoxilanos Komo ar ar β — glucano aumenta significativamente ko ar sonicación.

Antioxidantes ja ar cebada

Ar cebada contiene mäs ar 50 proantocianidinas, incluidas ya oligoméricas ne poliméricas flavan — 3 — ol, ar catequina ne ar galocatequina. Ar proantocianina dimérica B3 ne ar procianidina B3 ge ya mäs abundantes ja ar cebada.
Ya antioxidantes ya conocidos ir nge ár mfeni pa retrasar wa da mä 'met'o ya reacciones oxidación ne ya reacciones ar radicales libres ar oxígeno, nä'ä ya thogi mahyoni jar proceso ya malteado ne ya elaboración cerveza. Ya antioxidantes (nt'udi, sulfitos, formaldehído, ascorbato) bí utilizan komongu aditivos jar proceso elaboración ar cerveza pa mejorar nzäm'bu sabor ar cerveza. Mi 'be̲ni ar 80% ja ya compuestos fenólicos ar cerveza bí derivan ar malta cebada.