Ar hñuni molecular ne ma 'ra ya aplicaciones culinarias
Breve guía ya ndu'mi
ya Mark Gaston
- Ar dätä xeni contenido xí guía ar ungumfädi nä'ä 'bu̲i hingi hembi da disponible, ne nuna, ya 'nandi 'bu̲i ko ar 'nar bí nä'ä hingi nzäm'bu̲ facilita ar da menos da ntsuni familiarizado ko yá ngäts'i ar utilizados.
- Tso̲kwa continuación, bí explican ngäts'i mahyoni ar sonicación, komongu ar sonotrodo, etcétera amplitud, ne yá efectos ya aplicaciones culinarias.
- Nuna ar guía tso̲kwa continuación intenta nja'bu̲ njapu'befi ya homogeneizador ultrasónico 'nar bí nja'bu̲ científica ne mäs relacionada ko ar culinaria.
Ya ondas ultrasónicas ne ár nt'ot'e ya nts'i
Homogeneizador ultrasónico komongu técnica nuna ar dängo xingu ya je̲ya ja ya 'na'ño formas, pe penä ar xi abriendo 'ñu jar aplicaciones culinarias ya zu'we escala. Ar homogeneizador contiene 'ra ya componentes electrónicos sofisticados xi convertir ne controlar energía eléctrica jar vibraciones mextha frecuencia mañä ya bo̲jä, wa ar sonotrodo.
Ar sonotrodo ar mueve principalmente nu'bu mañä ne ntsuni abajo ja 'nar frecuencia bastante mextha por encima de ar rango audible (nt'udi, 26000 ya 'nandi ya mfe̲tsi wa 26 Khz ko ar) UP200Ht). Yá 'bede que ar sonotrodo bí mueve nu'bu mañä ne ntsuni abajo ar denomina amplitud ne, ir 'me̲t'o general, ar tsa̲ da ajustar entre 9 ne 240 μm (xtä humano promedio tiene alrededor ar 100 μm de grosor como referencia). Jar ngäts'i simples, ar sonotrodo bí comporta komongu 'nar pistón ar mueve nu'bu mañä ne ntsuni abajo ja ar líquido.
Medida da ar sonotrodo bí mueve nu'bu mañä ne ntsuni abajo Mente xi sumergido 'nar líquido, crea áreas mextha ne xí hñets'i'i presión mbo ja ya líquido mi 'be̲ni ar sonotrodo, nä'ä da japi ár crea fenómeno conocido komongu ar cavitación. Nthe̲wi ja ar hñuni ne ar ñäñho ar presión (Komo ja 'nar sellador cámara) thogi ne ya líquidos hiervan temperaturas mäs bajas ne aumentar presión (komongu 'nar olla ma presión) thogi ne ya líquidos hiervan 'nar mpat'i mäs mextha.
Ya pulsaciones ar presión da fluctúan rápidamente ya ku̲hu̲ mañä jar sonotrodo provocan jar formación ne xu̲ki ar rápido colapso burbujas mbo jar líquido. Nga̲tho 'me̲hna kadu̲ 'nar escala diminuta, pe crea enormes ya ndu nzafi mbo jar líquido nu'bya ya velocidades, ar temperaturas ne ar presiones generadas ir nge ar cavitación. Ya enormes gi ndu nu'u da ar xi convertir ja ma favor jar jar hñuni pa ar Extracción aromas 'bu̲ Células ne ar rompen o Descomposición partículas.
UP200Ht – Homogeneizador ultrasónico pa ar coctelería ne ar maduración ya bebidas espirituosas
Wat'i, 'na ya desafíos jar njapu'befi ya nuna ar equipo ar aprovechar ne controlar nuna ar poder 'nar bí da mejore ya nts'i.
Modelo homogeneizador ultrasónico comprado UP200Ht dicta ár nts'edi máxima disponible pa ar usuario ne ar propio homogeneizador pe̲ts'i 'nar serie variables nä'ä da xi utilizar da ajustar ár rendimiento ár nt'ot'e. Ya ar efectos xí guía, ar modelo utilizado ma 'nar 200 vatios Ar xe̲ni.
Tamaño ar sonotrodo
Ar tamaño ar ar sonotrodo Ar instalación pe̲ts'i 'nar ntsoni mahyoni jar 'mui da ar ar xe̲ni entrega ár nts'edi.
Jar ngäts'i xi simples, cuanto mar dätä da superficie ar sonotrodo, mäs nts'edi necesitará pa da ja da te ndi ma 'na amplitud dada. Ar viscosidad ar fluido 'nehe da mets'i 'nar Nar dätä hño influencia jar ár nts'edi mahyoni pa da ja da te ar sonotrodo 'nar amplitud determinada.
Mi ar sonotrodo komongu 'nar pistón wa émbolo, nu'bu̲ ar pistón bí mueve nu'bu mañä ne ntsuni abajo xi ngutha ja 'nar olla líquido fino Komo ar dehe ar relativamente hei hoki 'nehe da velocidades razonables, wat'i llene olla ko 'nar salsa espesa ne xkagentho hi'nä ge makwäni, requerirá ndunthe ya mäs nts'edi pa mover ar pistón rápidamente nu'bu mañä ne ntsuni abajo jar líquido nu'bya aumento ar viscosidad. Aumente ar tamaño ar pistón wa émbolo ne 'nehe requerirá mäs esfuerzo mover nä'ä ntsuni mañä ne ntsuni abajo ja ar líquido.
Xkagentho ocurre ko ar sonotrodo. Ko 'nar sonotrodo dätä instalado, ar ar xe̲ni da mets'i ke nda mpe̲fi xingu mäs pa producir 'nar amplitud oscilación dada nu'bu̲ ar líquido pe̲ts'i 'nar viscosidad mextha da ko 'nar fluido xí hñets'i'i ar viscosidad.
Sonotrodos ya 'na'ño tamaños ne formas pa ar UP200Ht
Ma 'na za ar nts'edi dado, 'nar Sonotrodo mäs pequeño Nu'bya ár superficie generará pe̲ts'i fluctuaciones presión ne mäs xi ngu cavitación intensidades mañä da sonotrodo 'nar mäs dätä (ya ke ár nts'edi bí concentra jar área superficie 'nar sonotrodo mäs pequeño).
Xähmä ne hingi da tsa̲ ga accionar 'nar sonotrodo mäs dätä ja ar xkagentho amplitud, ya ke ar requerirá ndunthe ya mäs nts'edi pa gi 'yo̲t'e, nä'ä posiblemente resulte jar apagado ar xe̲ni nu'bya 'nar sobrecarga. Da este caso, ar gi reducir ar tamaño ar sonotrodo wa da ar 'nar xe̲ni nts'edi mäs xi ngu.
Ar entrada Intensidad ar ultrasonido (jar 'na za ar nts'edi dado) disminuye ko ar aumento ar superficie (sonotrodos mäs mña dätä), mente da medida da intensidad ár nts'edi ultrasónica aumenta ko ar disminución ar área superficie, wa da mä ya gi bí, 'nar sonotrodo mäs pequeño pone ndunthe ya nts'edi ultrasónica jar área 'nar t'olo, mente da sonotrodo 'nar mäs dätä distribuye ár nts'edi 'nar área mäs dätä.
- Extracción
- condimento
- homogeneización
- emulsión
- envejecimiento
Ar sobrecalentamiento ar muestra to da ne 'ra ya aromas xi pa ndi bädi capturar ar escapen ko ya.
Ya aportes mextha nts'edi 'nehe xi causar ar degradación ar muestra, ngu ar tsa̲ da ga nu'bu̲ ar usan ciertos aceites. Ya aceites, nu'bu̲ da exponen ya aportes mextha energía ya ku̲hu̲ mañä jar homogeneizador, xi descomponer, nä'ä resulta ja 'nar sabor na nts'o nä'ä ho̲ntho tsa̲ da bädi ar komongu ar sabor ar combustión eléctrica.
Ts'ut'ubi nu'bu materiales sensibles jar ar mpat'i, ar enfriamiento ar muestra mejorará ya resultados, ngu, ir nge njapu'befi 'nar nsaha hielo wa ar inclusión 'naxtu̲i ar hielo seco ja ar muestra. Njapu'befi ya entradas zu'we nts'edi Nxoge 'nar período mäs ya'bu̲ ayuda bí dispersar ar energía liberada ko, getho bí thogi goho njapu'befi ya ar ar xe̲ni jar modo pulso, nä'ä permite makwäni enfriamiento ja ya ráfaga ultrasonido.
'Be̲di ar electrónica ar homogeneizador, ar usuario to da 'ñets'i operar ar xe̲ni ja yoho modos ja ya control.
Control amplitud
Jar nuna modo, ar usuario gi jwahni ár % ar amplitud máxima mahyoni pa ar sonotrodo. Tso̲kwa continuación, ko ya electrónico intentará da ja da te ar sonotrodo do amplitud ne ajustará ár nts'edi entrada ar dispositivo pa da zeti ar amplitud mahyoni ar sonotrodo. Nu'bu̲ área superficie ar sonotrodo ar xki dätä pa da conducido ya xí amplitud ko ár nts'edi disponible ar ar xe̲ni, ar amplitud hingi alcanzará ár hmädi establecido ne tsa̲ da Jwiki ar nu'bu̲ bí alcanza 'nar 'mui nthe ya sobrecarga.
Ya ondas ultrasonido ar utilizan ar hñuni molecular ne ar mixología pa da t'ot'e ya sabores únicos. Ar ultrasonido UP200Ht ar Hielscher ar gi japu̲'be̲fi pa extraer aromas, infusionar licores, hoki amargos ne ar envejecer licores ne ar vinos.
Control nts'edi entrada
Nuna modo, ar usuario establece entrada nts'edi mahyoni jar vatios ne ar electrónica ajustará ar amplitud ya oscilaciones da regular ár nts'edi entrada ar configuración ar usuario. Nuna ar modo permite regular ár nts'edi transferida jar líquido ne, ir limitar ar pa generado ar líquido, evitando daños ya muestras mäs sensibles.
Modo pulso
'Nehe ya yoho modos ar funcionamiento, 'bu̲i 'nar modo pulso, ir nge nuna ar electrónica bí enciende ne apaga jar Ciclos, yá pa ar establecido ya usuario ndezu̲ 'bu̲i encendido ar 10% ya pa ne apagado 90% asta encendido ar 90% ya pa ne apagado 10%. 'Me̲hna proporciona 'nar ntsoni pulsante ne ar útil tanto pa limitar entrada nts'edi Nxoge ja ar muestra nu'u̲ pa da t'ot'e 'nar hño agitación mbo jar muestra asta ar entrada inicial da mextha medida da ar electrónica bí estabiliza Nxoge ya ciclo ar 'be̲fi.
Consejos ne trucos Nxoge
Ya ar utilizar ar homogeneizador pa ar infusión aromas ar obtienen mpädi mäs xi resultados nu'bu̲ ya sólidos ar xi reducido ar tamaño nu'bu da homogeneizados, nä'ä aumentará ar superficie expuesta jar ar sonotrodo. Xkagentho ar ndui da t'uni nu'bu̲ ar gi japu̲'be̲fi ar homogeneizador pa Reducción tamaño partícula. Piense homogeneizador komongu 'nar herramienta acabado fino, hingi komongu 'nar amoladora granos! Ar reducción ar tamaño ya partículas, jar dätä xe̲ni 'be̲fi bí realiza ir nge ya colisiones mextha velocidad ya partículas, aceleradas ja ya ndu nzafi generadas ar sonotrodo. Ar obtendrán resultados xingu mpädi mäs xi nu'bu̲ 'nar xe̲ni ar reducción partículas ar realiza 'bu̲ 'be̲tho ar sonicación. Ndi ndu̲i ko ar reducción ar tamaño ya partículas granel ya realizada ir bo̲ni ke ar expone 'nar dätä superficie 'na jar sonicación ne da partículas ya mäs t'olo bí acelerarán ja ar líquido xí rápidamente, nä'ä t'uni lugar ma pe̲ts'i colisiones ko 'nar ndu nzafi da descompone aún mi mäs ya partículas. Ar homogeneizador 'nehe da mets'i nä'ä ga OT'UJE menos 'be̲fi, nä'ä permitirá controlar hño ar mpat'i.
Dado ne ar homogeneizador funciona ja 'nar za̲ ár nthe̲ bastante localizado, ar útil nu'bu̲ ar gi japu̲'be̲fi ko ya muestras mäs mña dätä, digamos ar varios cientos mililitros wa nä'ä, proporcionar agitación adicional pa garantizar da volumen mi 'be̲ni ar sonotrodo ar refresque, asegurando 'nar sonicación nxo̲ge ar muestra. Esto es particularmente makwäni Ts'ut'ubi nu'bu ya más viscoso Muestras. 'Nar hogu̲ma̲ agitador magnético ge 'nar dets'e útil dähä 'me̲hna. Ar agitación 'nehe ayuda garantizar da volumen líquido mi 'be̲ni ar sonotrodo hingi ar sobrecaliente. Njapu'befi 'nar nsaha hielo wa trozos hielo seco ja ar muestra da mats'i da hñäki ya energía impartida ir nge ar sonificación. Komo ya ar xi comentado, nu'bu̲ ar hñei ar sensible da ar mpat'i, utilice ajustes ar nts'edi mäs bajos Nxoge 'nar dätä período pa y/o utilice modo pulso da limitar ya temperaturas generadas ar muestra, permitiendo ne ar muestra bí enfríe ja ya pulsos sónicos.
Christian Mittermeier, ar ar restaurante Villa Mittermeier, galardonado ko 'nar estrella Michelin, ko ar UP200Ht Nxoge ar emulsificación ultrasónica
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Ot'a
- Alex Patist, Darren Bates (2008): Ultrasonic innovations in the food industry: From the laboratory to commercial production. Innovative Food Science & Emerging Technologies, Volume 9, Issue 2, 2008. 147-154.
- Astráin-Redín, Leire; Ciudad-Hidalgo, Salomé; Raso, Javier; Condon, Santiago; Cebrián, Guillermo; Álvarez, Ignacio (2019): Application of High-Power Ultrasound in the Food Industry. InTechOpen 2019.
Datos da Bale ar penä ga pädi
Ya homogeneizadores ultrasónicos tejidos nzäm'bu̲ denominar bí sonicador yá sonificador ya sonda, lisor sónico, disruptor ultrasónico, triturador ultrasónico, sono — ruptor, sonificador, desmembrador sónico, disruptor celular, dispersor ultrasónico, emulsionante wa disolvente. Bu̲i yá ngäts'i ya ar nt'uni ya 'na'ño aplicaciones nä'ä to da tsoni ar sonicación.
