Crianza ne Crianza ar Vinos ko Ultrasonidos

Ar crianza ne ar envejecimiento ar bino contribuyen gran da medida ar sabor final ne ya ar bino. Ar mfädi nä'ä ga̲ yoho procesos duran xingu ya pa, tso̲kwa menudo proceso maduración ar prolonga Nxoge varios ya je̲ya. Ya ultrasonidos ya 'nar tecnología xi na hño ne ngut'a, intensifica ar maduración ar bino ne acelera significativamente procesos komongu ar extracción compuestos roble, ar microoxigenación ne ar procesamiento químico (nt'udi, polimerización). Ko ar ultrasonicación, ya vinos bätsitho xi envejecer jar nt'ot'e t'olo ora asta convertir ar jar vinos maduros ko ar bouquet varios je̲ya envejecimiento jar barricas roble.

Aromas ar bino derivados ar roble ir nge ya extracción ultrasónica

Ya compuestos fenólicos relacionados ko ár astringencia ne ya compuestos aromáticos, ambos derivados ar xithe̲ roble, ar transfieren extremadamente ngutha nu'bu̲ da t'uni ar sonicación Nxoge ar bino Nxoge ar crianza. Ya ultrasonidos aceleraron ar extracción ya compuestos roble ma 'ra pocos ya t'olo ora – ja ar comparación ko varios je̲ya crianza pa mahä'mu̲ jar barrica ya vinos.

Envejecido ar bino ko ultrasonidos

Pa intensificar ar roble, ya virutas wa duelas roble ar sonican ja ar bino. Ya ondas ultrasónicas ar abren ne rompen ya paredes celulares ar he̲'mi ya zá, ja modo da compuestos ya intracelulares komongu ar taninos, fenoles, furonas, lactonas, etcétera da liberan ya cavitación ultrasónica ja ar bino. Dado da oscilación ar ultrasónica ne ar cavitación crean hmä ar turbulencias ne ar microrstreaming, ar transferencia masa entre ar interior ar célula ne ar disolvente circundante ar intensifica drásticamente pa ya biomoléculas (es decir, ya compuestos aromáticos) 'bu̲hu̲ eficientes ne bí liberen ar rápidamente. Dado ne ar sonicación ge 'nar nt'ot'e puramente mecánico, hingi añade ningún producto químico ja ar bino.

Comparación calidades crianza pa mahä'mu̲ jar bino ne ar crianza ultrasónica jar bino. Bino envejecido ya ultrasonidos alcanza máxima nthehu significativamente mäs ngutha.(gráfico: ©Yıldırım y Dündar, 2017, adaptado de Leonhardt y Morabito, 2007).

Ultrasonido – Ndu únicamente mecánicas

Ultrasonidos mextha intensidad ne xí hñets'i'i frecuencia crean nkohi mextha densidad energética, altas presiones, temperaturas ne altas ya ndu nzafi ar cizallamiento. Gi ndu físicas promueven ar ruptura ya estructuras celulares jar 'mui liberar compuestos intracelulares jar ar nt'uni. 'Nehe, proceso envejecimiento asistido ya ultrasonidos ar bino favorece yá procesos ya microoxigenación ne ya oxidación. Ar nuna modo, ar ultrasonicación controlada to to positivamente ja ya reacciones químicas ar bino. Ya vinos envejecidos ya ultrasonidos alcanzan ár pico ar hño significativamente mäs ngutha da ya vinos envejecidos tradicionalmente. 'Nehe, ya vinos envejecidos ya ultrasonidos muestran 'nar dätä za̲ ár nthe̲ conservación, ja modo da ar bino sonicado mantiene máxima nthehu Nxoge mäs pa da proceso envejecimiento estándar.

Ar nt'ot'e mbo ar ruptura Jot'i celular (ma) ruptura Jot'i celular nu'bya ar cavitación. (b) difusión ar disolvente jar estructura ar celular.(Gráfico adaptado Shirsath et jar el., 2012)

Ventajas crianza ultrasónica ar bino hä ar crianza jar barrica roble

Ya barricas roble ya ar proceso hne ngatho ne pa mahä'mu̲ pa ar envejecimiento ar bino. Ja ya barricas roble, ar oxidación pe̲ts'i lugar ja 'nar t'olo yá 'bede Nxoge 'nar ya'bu̲ pa almacenamiento ja ar barrica. Ar pa almacenamiento 'nar horno ar bino ndui ar hño ge ar varios ya je̲ya, nä'ä ge 'nar proceso costoso. Nxoge ar maduración jar barricas roble, ar bino produce numerosos aromas únicos. 'Nehe ar ya'bu̲ proceso maduración ya jeya ne ar pérdida ya pa relacionada, ya barricas roble ya costosas ta̲i ne da zeti. Ya microorganismos hingi deseados, komongu ya especies levadura (nt'udi, Brettanomyces ne Dekkera) xi contaminar ya barricas ar bino. Bino estropeado ko ar levadura xí conocido ya ts'o ár sabor ne ár ñu̲ni.
Nu'bya gi desventajas ar envejecimiento pa mahä'mu̲ jar barrica, ar envejecimiento ne ar roble ultrasónicos ar bino ge 'nar 'na ar mpa̲ti rentable ne científicamente probada ma envejecimiento pa mahä'mu̲ jar barricas. Ar ultrasonicación acorta ar pa maduración ne mejora varios factores ya ar bino. Ar ultrasonicación to da t'uni ar Nxoge ndunthe etapas proceso elaboración ar bino, komongu ar maceración, ar extracción polifenoles, nja'bu Komo ar crianza, ar maduración ne ar roble. Ya nsadi científicos ne ya implementaciones industriales demuestran ar validez ar ultrasonicación ar vinificación ko mahyoni mejoras jar reducción ya períodos envejecimiento ne ar producción mäs nt'ot'e xi hño vinos mextha ar hño.

Maduración ar ar bino acelerada ya ultrasonidos: ar estudio ar Prof. Th. Kleinschmidt gi 'ñudi cambio beneficioso ar ñu̲ni ar 3 – metil – 1butanol ja ar bino tinto nu'bu̲ sonica jar 'bu̲i Kwä astillas ar xithe̲ American Blend. (Ultrasonido UIP2000hdT, amplitud 43μm, superficie del sonotrodo 9cm 2)

Nsadi científicos dige ar envejecimiento ultrasónico ya vinos

'Nar intensidad ultrasónica wa 'nar za̲ ár nthe̲ densidad energía acústica ja 'nar za̲ ár nthe̲ relativamente hingi ze̲di xi 'ñäni ngut'a 'nar extracción ne lixiviación ya compuestos fenólicos ya virutas roble ko ar bino, aumentando nja'bu̲ bí potencialmente ar sabor ne ár hmädi nutricional ar bino ja 'nar pa ar maduración significativamente mäs hingi maa. 'Nehe, ar nt'ot'e ultrasonidos ar capaz ar modificar rápidamente ar composición ar bino, nä'ä da supone ne da da ja ya efectos ar cavitación acústica. Ar nuna modo, bí supone da ne mar hñets'i za̲ ár nthe̲ densidad energía acústica favorece ar nyokwi nthoki ultrasónica ar composición ar bino. (cf. Yang et jar el., 2014)
Jiménez-Sánchez et jar ar. (2020) xi informado ar efectos similares dige ar envejecimiento pa ar vinagre jerez utilizando virutas ar roble ne ar ultrasonidos. Ar ultrasonicación redujo significativamente ar pa maduración jar comparación ko ar maduración pa mahä'mu̲.

Liberación ultrasónica compuestos aromáticos ar roble

Breniaux ne yá colegas investigaron yá efectos ya ultrasonidos mextha nts'edi pa ar limpieza barricas ar bino roble ne ár 'mefa ár njäts'i Tange'u liberación compuestos polifenólicos ne ma'na ar klase, nu'bu̲ ya barricas ar utilizaron 'mefa xta ar nt'ot'e pa ar envejecimiento ar bino. Ya polifenoles ne fitoquímicos komongu ya elagitaninos, ár lignina ne ya precursores aromáticos contribuyen gran da medida ar maduración ne ar sabor ar bino. Da general, ar estudio demostró ke ár nt'ot'e ultrasónico proporcionaba pe̲ts'i rendimientos polifenoles ne ma'ra compuestos bioactivos ja 'nar pa ár nt'ot'e hingi xi maa. Ngu, ar concentración furfural mar dätä Ts'ut'ubi nu'bu ar nt'ot'e ultrasonidos ko ya 8 zänä envejecimiento ne yá 12 zänä envejecimiento, ko 'nar aumento concentración entre ar 18,8 ne ar 92,6% jar comparación ko ar nt'ot'e alternativo ko ya vapor. Pa ar 5 – metilfurfural, ar concentración bí significativamente dätä pa ar nt'ot'e ultrasónico pa barricas 1 je̲ya (bino ar 12 zänä bätsitho) ne barricas 2 ya je̲ya (bino ar 2, 8 ne 12 ya zänä bätsitho) ko 'nar aumento entre ar 20,5 ne ar 97%. Dige ya diastereoisómeros lactona ar whisky, ar lactona trans-whisky bí significativamente dätä pa ya barricas 3 ya jeya tratadas ko ultrasonidos: 'mefa xta 12 ya zänä envejecimiento, ar bino pe̲ts'i 'nar concentración 75,2 ± 5,6 μg yá L, nä'ä resulta ja 'nar aumento 46,9% jar comparación ko ar bino envejecido ja 'nar barrica tratada ko ya vapor. Pa ya concentraciones ya vainillina ne ya siringaldehído, ya valores medidos ar bino 'nehe bi significativamente mäs altos 'mefa ár nt'ot'e ar ultrasónico. Ja ar comparación ko ar nt'ot'e vapor barri, consumo Nxoge ar energía bí ar 0,38 kWh pa ya ultrasonidos nts'edi ne 3 kWh vapor acuoso, pa da supone 7,89 ya 'nandi nja'bu̲.
(cf. Breniaux et jar el., 2021)

Reacciones químicas promovidas ya ultrasonidos ja ar bino

Ar crianza ar bino Nxoge ar producen numerosas reacciones químicas. Ngu, ya compuestos proantocianidina tienden ar polimerizar, condensar ar ko antocianinas ne combinar ar ko ma'ra ya polímeros, komongu proteínas ne ar polisacáridos. Nuna ar reacción condensación ko antocianinas ge ar principal reacción química involucrada ar oscurecimiento ne ar estabilización ar njät'i ar bino tinto, da cambia ja 'nar rojo brillante ja 'nar xí nthe̲ni nk'a'mi ko ya nzu̲nt'i thuhu marrones.
Primeros ya nsadi ar Masuzawa et jar el., 2000 ya demostraron ne ya ultrasonidos promueven ar polimerización compuestos ya fenólicos ne ya aumentan contenido polifenólico ja ar bino tinto medida da madura ar bino.
Nxoge ar crianza ar bino barricas, ar xi extraer cientos compuestos ar xithe̲ ar bino nä'ä mi contribuye Hmunts'i ar sabor, ar ñu̲ni ne ya sensaciones ne ar bino final. Composición fibrosa ar xithe̲ roble 'ñeni 'nar he̲'mi mahyoni jar proceso envejecimiento, ya da extraen fenoles volátiles ne aldehídos fenólicos ar lignina, ne compuestos furfural degradación azúcares ar celulosa ne ar hemicelulosas.
Anke crianza pa mahä'mu̲ jar barrica roble ar xi empleado ampliamente Nxoge siglos, Tobe 'bu̲i ra desventajas hñehe. Jar ndu̲i lugar, proceso envejecimiento ja 'nar barrica suele durar ndezu̲ 'ra pocos ya zänä asta varios ya je̲ya, nä'ä lleva xingu ya pa. Jar segundo lugar, ya barricas ya hmädi, ocupan xingu espacio jar nguu jar Hmunts'i ne necesitan da reemplazadas ko ar pa. Ar hñu ya pa, jar medida da ya barricas roble envejecen, xi 'bu̲i contaminadas ya microorganismos indeseables komongu ya levaduras ya géneros Brettanomyces ne ar Dekkera.
Mäs ungumfädi dige ar higienización ne ar limpieza ultrasónica barricas ar bino.

Equipos ultrasónicos pa ar crianza ne ar maduración ar bino

Ndezu̲ thogi ndunthe ya décadas, Hielscher Ultrasonics ge 'nar proveedor confianza procesadores ultrasónicos mextha nts'edi ne baja frecuencia da industria ya nts'i ne ya bebidas. Ya bodegas ne destilerías ar xi thoki ar tecnología ultrasónica pa producir vinos ne bebidas alcohólicas mextha hño jar nkohi mäs eficientes, es decir, da resultados mextha hño 'nar proceso acelerado ne jar nkohi controlables ko ya precisión.
Ya ultrasonidos Hielscher gi 'bu̲hu̲ da 'mui jar 'na tamaño ndezu̲ ar dispositivo laboratorio portátil pa ár nthoni ne control hño asta ya sistemas sobremesa ne piloto pa viñedos boutique ne enólogos tamaño made, nja'bu ngu ya ultrasonidos ya mar hñets'i rendimiento pa ar dätä productores comerciales ar bino.
Ga̲tho ya procesadores ultrasónicos ar Hielscher pede yá 'bede ko tecnología thuhú generación da mfa̲ts'i 'bu̲i pantalla 'bede jar njät'i, software sofisticado, ajustes inteligentes, protocolización automática datos 'na jar tarheta SD 'mui ne control remoto ya navegador pa 'nar funcionamiento preciso, resultados repetibles ne reproducibles, nja'bu̲ komongu ar máxima facilidad njapu'befi. Clientes nga̲tho utilizan ar tecnología ultrasonidos Hielscher bodegas ne destilerías, logrando ar dätä resultados ar envejecimiento, ar roble ne ar infusión ya vinos ne ya licores.
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Xtí tabla bí xta ar 'nar indicación ya mfeni ya procesamiento aproximada ar HMUNTS'UJE ultrasonidos: