Hielscher ultralydteknologi

Ultralyd mørning av kjøtt

  • Ultralydsmørking av kjøtt er en rask og enkel mekanisk metode.
  • Ultralydsmødning er vellykket brukt i kjøkken og industrielle prosesslinjer.
  • Hielscher Ultrasonics tilbyr to alternativer:
    • kompakte sonikatorer for enkel og praktisk utmattelse i restauranter.
    • ultralydsystemer med høy effekt for integrering i industrielle prosesslinjer.

 

Ultralydstilførsel

Tenderness er den viktigste kvalitetsfunksjonen i kjøtt. Kjøttmørehet påvirkes av sammensetning, strukturelle arrangement og sammensetningen av skjelettmuskulaturen. Den tradisjonelle pounding av kjøtt brukes for å gjøre kjøtt av mindre kvalitet mer velsmakende. Tendering kan oppnås mekanisk (f.eks. Pounding, piercing), termisk (ved matlaging, grilling, braising) eller enzymatisk. Høy effekt ultralyd er en roman mekanisk metode for å ømme kjøtt, som biff, lam, svinekjøtt, fjærfe. Ultralydbehandling resulterer i bedre spisestruktur av kjøtt, siden ultralydkavitasjon bryter perimysal bindevev og gjør strukturen øm og myk.

MeatBuzzer – Ultralyd Meat Tenderizing

Sonikering forbedrer

  • ømhet
  • saftighet
  • vannholdingskapasitet
  • ekstraksjon av myofibrillære proteiner
  • sensoriske egenskaper
  • mikrobiell desinfeksjon

Protokoll: Ultralydstilførsel av kalvekjøtt

Ultrasonicator UP200Ht med MeatBuzzerUltralydsenheten Uf200 ः t er kraftig 200W verktøy for tenderering av kjøtt. For optimal resultater, tilbyr Hielscher sonotroder med en stor overflate. Sonotroden flyttes med lite trykk over kjøttet.
Kjøtt: ukokt kalvekjøtt
ultralyd: Uf200 ः t
Amplitude: 12μm

Den komparative analysen av kjøttkvaliteten ble målt med en Warner-Bratzler shear (WBS) enhet.
Under lydbehandling med intensitet 12W / cm2 i ca. 60sek hardhet og tekstur av kjøttet er sammenlignbare med kjøtt i alderen i tre til fem dager.
Denne grunnleggende protokollen kan enkelt tilpasses til andre kjøtttyper og kutt.

Hielscher's MeatBuzzer øser kjøttet i løpet av få sekunder.

MeatBuzzer

Informasjonsforespørsel




Merk våre Personvernregler.


Ultralydkavitasjon

Ultrasonisk assistert kjøttmørking er basert på prinsippene for kavitasjon. Ved ultralydkavitasjon, (1) er muskelcellene brutt og myofibriller separert og (2) naturlig tilstede enzymer stimuleres.
Ultralydsmykende effekter er forårsaket av kollaps av kavitasjonsbobler. Disse kollapsende boblene genererer lokalt svært høye temperaturer og trykkstøtgulv samt mikrostrømning, som oppstår med høy skjærkraft. Disse effektene kan akselerere transport av stoffer til og fra enzymer, og øke masseoverføringen i enzymer, og øker dermed enzymer’ katalytisk effektivitet.
Ultralydkavitasjon skaper intense skjærkraft. Dette betyr at ultralyd tenderiserer og den fysisk-kjemiske endringen av kjøttstruktur oppnås på grunn av kun mekaniske effekter.

Ultralydseffekter på kollagen

Sonikering er en mekanisk metode for å ømme kjøtt ved å bryte ned kjøttkollagenet. Kollagen er et protein som er rikelig funnet i muskler og gir kjøttet sin tekstur. Jo høyere kollageninnholdet er, jo stivere kjøttet. For å få et ømt, velsmakende biff, er det ofte nødvendig å ømme kjøttet. Ved å sonikere kjøtt separeres myofibriller og kollagen blir solubilisert: Sonikering reduserer denatureringstemperaturen av kollagen i det muskulære vev av kjøtt siden ultralydbølgene forandrer konformasjonen av muskelproteiner og forårsaker fragmenteringen av kollagenmakromolekyler.

Ultralyd økt pH-verdi i kjøtt

Ultralydkavitasjonsbehandling kan øke pH-verdien av kjøtt betydelig. Kjøtt med høyere pH-verdi viser en betydelig høyere fuktighetskarakteristikk. Kjøtt med høyere fuktighetskapasitet mister betydelig mindre vekt under tilberedning, grilling eller tørking.
Bakgrunn: Etter slakt faller pH-verdien av kjøttet ettersom glykogenet omdannes til melkesyre. PH-verdien er en viktig faktor for kvaliteten på de endelige kjøttproduktene. Hvis pH-verdien faller til for lav, blir proteinene denaturert.
PH-verdien av kjøtt øker betydelig etter ultralydsbehandlingen. Denne utmerkelsen av pH-verdien er forårsaket av frigjøring av ioner fra cellenes indre inn i cytoplasmaen og en endring i proteinstrukturen.

Hielscher's MeatBuzzer er ideell til å ømme kjøtt med ultralydbølger.

MeatBuzzer med sonicated kalvekjøtt

Forbedret Marinade-Holding Kapasitet

I tillegg til sine økende effekter, fremmer sonication marinering av kjøtt. Ved ultralyd forstyrrelse av muskelvev åpnes cellekonstruksjoner slik at marinader og krydder kan trenge dypt inn. Ultralyd marinert kjøtt kan holde mer marinade og juice som resulterer i mer intense smaker og generelt forbedret spisekvalitet.

Håndholdt ultralydsenhet

UP200Ht - en kraftig håndholdt ultralyd enhet.For bruk av ultralyd i gastronomiske kjøkken, anbefaler Hielscher spesielt den kraftige og robuste 200W ultralydsapparatet Uf200 ः t. Utstyrt med en spesiell sonotrode for kjøttmørking, den håndholdte Uf200 ः t er en kompakt og svært brukervennlig enhet for culinaric applikasjoner.
Klikk her for å lære mer om videre bruk av ultralyd på kjøkkenet!

Ultralyd Industrielle Systemer

For den kommersielle kjøttprosessen tilbyr Hielscher industrielle systemer, som enkelt kan integreres i eksisterende produksjonslinjer.
Kontakt oss i dag med dine detaljer om ditt kjøttmørkende søknad! Vi vil gjerne anbefale deg en passende ultralydløsning.

Kontakt oss! / Spør oss!

Vennligst bruk skjemaet nedenfor hvis du ønsker å be om ytterligere informasjon om ultralyd homogenisering. Vi vil gjerne tilby deg en ultralyd system møte dine behov.









Vær oppmerksom på at Personvernregler.


Hielscher's ultralydapparater:

  • nøyaktig kontrollerbar
  • justerbar til ønskede effekter
  • ingen kunstige tilsetningsstoffer
  • sikker, mekanisk metode
  • lett å bruke

Litteratur / Referanser

  • Jayasooriya, Sriyani; Bhandari, Besh; Troley, Peter; D'Arcy, Bruce (2004): Ultralyd i kjøttbehandling. MINTRAC, mars 2004.
  • Jayasooriya, Sriyani; Torley, Peter; D'Arcy, Bruce; Bhandari, Besh (2007): Effekt av høy effekt ultralyd og aldring på de fysiske egenskapene til bovin Semitendinosus og Longissimus muskler. Kjøttvitenskap 75/4, 2007. 628-639.
  • Nishihara, Tomio; Doty Paul (1958): Sonic Fragmentation of Collagen Macromolecules. Forhandlinger ved Det nasjonale vitenskapsakademi i USA Vol. 44, nr. 5 (15. mai 1958), s. 411-417.
  • Mason, Timothy; Paniwnyk, Larysa; Chemat, Farid; Abert Vian, Maryline (2011): Ultralyd matbehandling. I: Proctor, Andrew (Ed.): Alternativer til konvensjonell matvarebehandling Vol. 1; Royal Society of Chemistry, 2011. s. 402ff.


Fakta Verdt å vite

Ultralyd Brining / Herding

High-power ultrasonics fremmer brining av kjøtt også. Ultralydbølgene akselererer saltopptrengningen i kjøtt. Derved økes NaCl innhold, vanninnhold og vannbindende kapasitet. Den skjønnhet og sammenholdskraften samt gumminess blir også redusert – noe som resulterer i en betydelig forbedret kvalitet på det endelige kjøttproduktet. Ultralydbrining reduserer behandlingstiden samtidig som produktkvaliteten forbedres.

kollagen

Kollagen er en viktig bestanddel av kjøtt. Det gjør 1 – 2% av muskelvevet. I sterke, tendinøse muskler ca. 6% av vekten kommer fra kollagen. Kollagen er en viktig strukturbyggende komponent. Det er den viktigste strukturelle komponenten i bindevev og er ansvarlig for strekk eller strekkkapasitet. Kollagen består av ca. 40 forskjellige proteintyper, men det er fire typer som er mest vanlige (kollagen type I, II, III, IV).
Når kollagen hydrolyseres irreversibelt, oppnås gelatin. Gelatin er mye brukt som geleringsmiddel i mange næringer (f.eks. Mat, pharma, nutraceuticals, kosmetikk, fotografi, etc.).

Enzymatisk Tendering

Papain og bromelain er de mest brukte enzymer for kjøttmørking. Papain er avledet fra papayafrukten, mens bromelain finnes i ananasplanten. Actinidin, inneholdt i kiwifrukter og ficin, et enzym fra fikentreet latex, er også kjent for sine tøffere effekter, selv om deres bruk ikke er vidt spredt i næringen.

Kjøttkvalitet

Kjøttkvalitet er hovedsakelig bestemt av kjøttmørhet, farge og marmorering (intramuskulær fettmengde). Kjøttkvaliteten er sterkt påvirket av muskelstrukturen (inkludert inneboende struktur som sarkomerlengde, myofilamentdiameter og fibertyper), samt sammensetningen (fuktighet, fett, protein, aske og kollageninnhold).
Kjøttet kan bredt klassifiseres som rødt eller hvitt, avhengig av myoglobinkonsentrasjonen i muskelfibre. Myoglobin er et jern- og oksygenbindende protein og er relatert til hemoglobin (jern- og oksygenbindende protein i blod). Når myoglobin er utsatt for oksygen, utvikles rødlig oxymyoglobin, noe som gjør myoglobinrikt kjøtt som rødt. Kjøttets rødhet avhenger av arter, dyre alder og fibertype: Rødt kjøtt inneholder smalere muskelfibre som har en tendens til å fungere over lange perioder uten hvile, mens hvitt kjøtt inneholder mer brede fibre som har en tendens til å fungere i korte raske utbrudd.
Kjøttkjøtt (storfe, oksekjøtt, okser, okser), sau, lam og geit er klassifisert som rødt, mens svin (svin), fjærfe (kylling, kalkun) og fisk betraktes som hvitt kjøtt.
Kjøtt kan videre klassifiseres etter kutt og forberedelser, f. eks alderen kjøtt (tørr-alderen), bacon, grillet, stekt, burger, charcuterie, hogge, Corned, kurert, kotelett, tørket, filet/Supreme, stekt, grillet, skinke, kebab, lever, lunsj kjøtt, marinert, kjøttbolle, kjøttpudding, slakteavfall/guts, syltet, kokes, stekt, bland grønnsakene, salt-kurert, salumi, pølse, røkt, biff (sirloin, Indrefilet, NY stripe, ribbeina, filet mignon, brystkasse), stuet, Tandoor, tartare, kalvekjøtt etc.