तथ्यहरू थाह छ

तोरी

रायोको परिवार क्रूसिफ्रे शाखाको विभिन्न किसिमका शाखाहरूमा सेतो / पहेलो रायो, (सिनापिस अल्बा), खैरो / भारतीय सरसों (ब्रासिका जुनसेआ) र कालो रायोको (ब्रासिका निग्रा) को शाखा हुन्छ। रायोको बोट आफै नै एक तीखो, तातो, तीखो स्वाद छ, जो बालीलाई मसला उत्पादनको लागि कच्चा मालको रूपमा यति मूल्यवान बनाउँछ।

परम्परागत मस्टर्ड निर्माण

कटाई र सफा गरिसकेपछि, रायोको दाना सुकाइन्छ र प्रशोधन नगरीकन भण्डार गरिन्छ। जब रायोको गेडा उत्पादन हुन्छ, बीउहरू वैकल्पिक रूपमा एक पूर्व-उपचारको रूपमा भिजाउन सकिन्छ। पानी वा भिनेगरमा भिजाउँदा दानालाई नरम बनाउँदछ र पछि हूलहरू हटाउने सुविधा गर्दछ। ढु stone्गा मिल वा तीन-रोल मिलको प्रयोग गरेर बीउ पिसाउनु, रायोको उत्पादनमा प्रमुख प्रक्रिया चरण हो। रायोको दानालाई रायोको पीठोमा मिसाए पछि पिसाइएको पिचोको पाउडर हूल र कोसेलाई छुट्याउनको निम्ति सिफर गरिन्छ। शुद्ध तोरी पाउडर पानी, सिरका, सेतो वाइन र / वा अन्य तरल पदार्थ संग मिसिन्छ र राम्रो, सजातीय पेस्ट मा मिश्रण। त्यसपछिको चरणमा, मसाला, स्वाद र / वा मह एक विशिष्ट सरसको स्वाद प्रोफाइल सिर्जना गर्न थपिन्छ। सरसको बोतल वा प्याकेजि Before अघि, मसला विशिष्ट तापमानमा तताइएको छ, जहाँ यो एक विशिष्ट समय अवधिको लागि उजागर हुन्छ, जुन दुबै रायोको बनोटबाट निर्धारण गरिन्छ। केही तोरीको तयारीलाई थप बुढो चरणको आवश्यकता पर्दछ, जहाँ यसको स्वाद प्रोफाइल विकास गर्न ठूला भण्डारन जहाजहरूमा मसलाको उमेरहरू।

मस्टार्डमा बायोएक्टिभ यौगिकहरू

तोरी बायोएक्टिभ यौगिकहरूसँग धनी छ, जुन उनीहरूको सम्पत्तीहरूको लागि परिचित छ।
एल्ली आइसोथियोसाइनेट र--हाइड्रॉक्सीबेन्जिल आइसोथियोसाइनेट अरगानोसल्फर यौगिकहरू हुन् जसले रायोको तीखो, तातो, तीखो स्वाद दिन्छ। दुबै पदार्थहरू हर्सराडिस, वासाबी, र लसुनमा पनि पाइन्छन्।
सल्फोराफेन, फेनेथिल आइसोथियोसाइनेट र बेन्जिल आइसोथियोसाइनेट हल्का र कम तीखो स्वादको अनुभूति र स्वादको लागि जिम्मेवार हुन्छन् र रायोको बाहेक, तिनीहरू ब्रोकोली, ब्रसेल्स स्प्राउट्स, वाटरक्रिस, र क्याबीहरूमा पनि उपस्थित छन्। सल्फोराफेनमा रहेको सल्फोक्साइड एकाईको थाइओलको समान रासायनिक संरचना हुन्छ, जसले प्याज- वा लसुनजस्तो गन्धहरू सिर्जना गर्दछ।
ग्लुकोसिनोलेट्स र आइसोथियोसाइनेट्स थप दुई यौगिकहरू हुन् जसले रायोको सम्पत्तीमा योगदान पुर्‍याउँछन्। ग्लुकोसिनोलाइट्स एक प्रकारको यौगिक हो, जुन ईन्जाइम माइरोसिनेजले भाँच्दा आइसोथियोसाइनेट्स उत्पादन गर्न सकिन्छ। आइसोथियोसाइनेट्सले क्यान्सर कोषको बृद्धिलाई कम गर्न मद्दत गर्दछ क्यान्सर कोषको बृद्धि र क्यान्सर कोषहरूको गठनलाई अवरोध गरेर।
सिनिग्रीन सरसको दानामा ग्लूकोसिनोलेटको एक प्रकार हो, जसले क्यान्सर-क्यान्सर, एन्टिब्याक्टेरियल, एन्टिफंगल, एन्टिआक्सिडन्ट, र विरोधी भड़काउने गुणहरू राख्दछ। अन्वेषकहरूले यो पनि पत्ता लगाए कि sinigrin ले घाउ निको पार्ने समर्थन गर्दछ।

खाद्य सरसों तेल

खाने योग्य रायोको तेल मेसैनिकली रायोको दानाबाट दबिन्छ। तोरीको तेल (खाद्य तेल) मा करीव %०% मोनोसैचुरेटेड फ्याट्टी एसिड (%२% इरिकिक एसिड र १२% ओलिक एसिड) हुन्छ; यसमा लगभग २१% पॉलीअनसेच्युरेट फ्याट्स (%% ओमेगा-अल्फा-लिनोलेनिक एसिड र १%% ओमेगा 6 लिनोलिक एसिड) छ, र यसमा १२% स्याचुरेटेड फ्याट छ। २◦◦◦C (◦ 48 ◦-एफ) को धुम्रपान बिन्दुको साथ, यो खाना पकाउन, फ्राइ,, गहिरो फ्राइ,, सलाद ड्रेसिंग र सॉसको लागि प्रयोग गर्न सकिन्छ। भट तरकारी तेल जस्तो कि सोया र सूर्यमुखी तेलको तुलनामा, रायोको तेल यसको उच्च धुवाँ पोइन्टको कारण सबैभन्दा स्थिर हो।
इरिकिक एसिड प्रमुख र चरित्रयुक्त तत्त्व हो जुन रायोको दाना (क्रूसिफ्रे) र ट्रोपाइओलासीको बीज तेलमा व्यापक रूपमा पाउन सकिन्छ। इरिकिक एसिड, जसलाई सीआईएस – १--डोकोसेनोइक एसिड पनि भनिन्छ, एक अनब्रेन्च, मोनोसैचुरेटेड फ्याटी एसिड हो जुन २२ डिग्री कार्बन चेनको लम्बाइ र ओमेगा 9 स्थितिमा एकल डबल बन्धनको साथ हुन्छ।

अत्यावश्यक सरसों तेल

जब आवश्यक तेल रायोबाट निकालिन्छ, भुईको रायोको दाना पानी, सिरका, वा अन्य तरलको साथ मिसिन्छ। रायोको दानालाई तरलमा मिलाएर एन्जाइम माइरोसिनेस सक्रिय हुन्छ, जसले ग्लुकोसिनोलेटलाई सिनिग्रीन भनिने एलिलो आइसोथियोसाइनेटमा परिणत गर्दछ। त्यसपछिको आसवन चरणमा, धेरै तिर्खाउने अत्यावश्यक तेल अलग गरिन्छ। अत्यावश्यक सरसोंको तेललाई रायोको अस्थिर तेल पनि भनिन्छ र यसले 92 २% भन्दा बढी एलिसिल आइसोथियोसाइनेट समावेश गर्दछ। यसको उच्च allyl isothiocyanate सामग्री को कारण, यस प्रकारको सरसको तेल विषाक्त छ र छाला र श्लेष्म झिल्लीलाई उत्तेजित गर्दछ। धेरै थोरै परिमाणमा, यो अक्सर खाद्य उद्योगमा स्वाद लाग्ने को रूपमा प्रयोग गरीन्छ।