Hielscher Хэт авианы технологи

Хэт авианы Мах Tenderization

  • Мах хэт авианы тендер нь хурдан бөгөөд хялбар механик арга юм.
  • Хэт авианы тендерийг гал тогооны болон үйлдвэрийн боловсруулах шугамуудад амжилттай ашиглаж байна.
  • Hielscher Ultrasonics нь хоёр сонголтыг санал болгодог.
    • ресторанд хялбар, тохиромжтой тендер хийхэд компакт сааруулагчийг ашигладаг.
    • өндөр хүчдэлийн хэт авианы систем үйлдвэрлэлийн боловсруулах шугамын интеграцид зориулсан.

 

Хэт авианы тендер

Нойтон чанар нь махны хамгийн чухал чанар юм. Махны эмзэглэл нь бүтэц, бүтцийн зохицол, араг ясны булчингийн бүтцэд нөлөөлдөг. Махны чанарыг илүү сайн болгохын тулд махыг уламжлалт функцийг хэрэглэдэг. Тендерийг механик аргаар (жишээлбэл цохих, цоолох), дулааны аргаар (хоол хийх, талхлуулах, бриллиант хийх гэх мэт) эсвэл ферментийн аргаар хийж болно. Өндөр эрчим хүч хэт авианы мах нь үхрийн мах, хурга, гахайн мах, шувууны аж ахуй зэрэг махыг тендер болгох шинэ механик арга юм. Хэт авианы эмчилгээ нь хэт авианы х ндий нь гэмтэлтэй холбогч эдийг эвдэж, бүтэц тендер, зөөлөн болгохын тулд хэт авианы эмчилгээ нь үр дүнтэй мах идэж бүтэцтэй болдог.

MeatBuzzer – Хэт авианы мах бэлтгэх

Sonication сайжрав

  • эмзэглэл
  • шүүслэг
  • Ус барих хүчин чадал
  • myofibrillar уургийг олборлох
  • мэдрэхүйн шинж чанар
  • микробын халдваргүйжүүлэлт

Протокол: Хэт авианы тураал

MeatBuzzer бүхий UP200Ht ulttrasonicatorХэт авианы төхөөрөмж Uf200 ः т Мах tendering хийх 200W хүчирхэг хэрэгсэл юм. Оновчтой үр дүнгийн хувьд, Hielscher нь том гадаргуутай sonotrodes санал болгодог. Sonotrode нь махыг бага зэрэг даралтаар хөдөлгөдөг.
Мах: жигнэмэггүй мах
Ultrasonicator: Uf200 ः т
Ачаалал: 12μm

Махны чанарын харьцуулсан шинжилгээг Warner-Bratzler shear (WBS) төхөөрөмжөөр хэмжсэн.
Эрчим хүч 12W / см бүхий sonication дагуу2 ойролцоогоор. 60-аар махны хатуулаг, бүтэц нь 3-5 хоногтой махныхтэй харьцуулах боломжтой байдаг.
Энэхүү үндсэн протокол нь бусад махны төрлүүд болон зүслэгт амархан зохицож болно.

Hielscher's MeatBuzzer секундын дотор махыг нь сааруулдаг.

MeatBuzzer

Мэдээллийн хүсэлт




Бидний анхаарна уу Нууцлалын бодлого.


хэт авианы х ндий

Махны хэт тендерийг сонгохдоо дараахь зарчмуудыг баримтална х ндий. Хэт авианы х ндий нь (1) булчингийн эсүүд эвдэрч, миофибрилууд нь салангид, (2) байгалийн энзимууд өдөөгдөж байдаг.
Хэт авианы тендер нөлөө нь х ндий бөмбөлөг нурснаас үүсдэг. Эдгээр нуралтын бөмбөлгүүд нь орон нутагт маш өндөр температур, даралтын шок, микро урсгал, өндөр зүслэгийн хүчээр үүсдэг. Эдгээр нөлөөнүүд нь ферментийн бодис руу болон ферментийн бодисыг тээвэрлэх хурдасгах, ферментийн масс шилжүүлэх чадварыг нэмэгдүүлж улмаар энзим’ каталист үр ашиг.
Хэт авианы х ндий нь хүчтэй хяргах хүчин үүсгэдэг. Энэ нь хэт авианы тендер ба махны бүтцийн физик-химийн өөрчлөлтийг зөвхөн механик нөлөөллөөс шалтгаалан гаргаж авсан гэсэн үг юм.

Коллаген дээр хэт авианы нөлөө

Sonication нь махны коллагенийг задлах замаар махыг сонгох механизм юм. Колаген бол булчинд элбэг байдаг уураг бөгөөд түүний бүтэц нь махыг өгдөг. Коллагены агууламж өндөр байгаа нь махыг илүү нарийн болгодог. Тендерт оролцож болох тендерт бэлтгэхийн тулд махыг сонгон шалгаруулах шаардлага гардаг. Махыг хүүжүүлж, миофибрил нь салангид ба коллагенийг уусгасан. Хэт авианы долгион нь булчингийн уураг өөрчлөгдөж, коллагены макромолкулийг задлахад хүргэдэг тул хөвчний коллагентын денатурацийн температурыг бууруулдаг.

Маханд хэт их хэмжээгээр нэмэгдэх рН-ийн утга

Хэт авианы х ндий эмчилгээ нь рН-ийн хэмжээг ихэсгэж болно. Өндөр рН-ийн утгатай мах нь чийгийн агууламж их хэмжээгээр өндөр байдаг. Хадгалах, хатаах, хатаах үед өндөр чийгшил бүхий хүчин чадалтай махыг их хэмжээгээр алддаг.
Үндэслэл: Нядалгааны дараа гликоген нь сүүн хүчлийн хувиралд шилжсэнээс хойш махны рН утга буурдаг. РН-ийн утга нь эцсийн махны чанарыг тодорхойлох чухал хүчин зүйл юм. Хэрэв рН-ийн утга хэтэрхий бага болбол уураг нь denaturated болно.
Эмийн хэт авианы эмчилгээний дараа рН-ийн утгыг ихэсгэдэг. Энэ нь рН-ийн утга нь эсийн доторхи ионуудаас цитоплазм руу, уургийн бүтцэд өөрчлөлт орсон ионуудаас үүсдэг.

Hielscher's MeatBuzzer нь хэт авианы долгионтой махыг сонгоход хамгийн тохиромжтой.

Sonicated veal нь MeatBuzzer

Сайжруулсан Marinade-Holding Capacity

Түүний тааламжтай үр дагавараас гадна sonication махыг холхихад хүргэдэг. Булчингийн хэт авианы тасалдалаар эсийн бүтцийг нээж, marinades болон халуун ногоо гүнзгий нэвтэрч болно. Хэт авианы marinated мах илүү marinade болон шүүс барьж чаддаг нь илүү хүчтэй амт, ерөнхий сайжруулалт идэж байна.

Гар зохион Хэт авианы төхөөрөмж

UP200Ht - хүчирхэг гар хэт авианы төхөөрөмж.Хоолны гал тогооны ultrasonics ашиглахын тулд Hielscher хүчирхэг, найдвартай 200W ultrasonicator санал болгож байна Uf200 ः т. Мах тендерлэх тусгай тусгай sonotrode, гар Uf200 ः т нь culinaric програмуудад зориулсан маш няхуур, маш хянамгай төхөөрөмж юм.
Энд дарж гал зууханд хэт авиан аппликешны нэмэлт хэрэглээний талаар дэлгэрэнгүй үзнэ үү!

Хэт авианы үйлдвэрийн систем

Худалдааны мах боловсруулах Hielscher санал болгодог аж үйлдвэрийн систем, одоо байгаа боловсруулах шугамууд руу амархан холбох боломжтой.
Өнөөдөр бидэнтэй холбоо барина уу. Бид танд тохиромжтой хэт авианы шийдлийг санал болгож байгаадаа баяртай байх болно.

Холбоо барих! / АНУ-ын асуу!

Та хэт авианы нэгэн төрлийн талаар нэмэлт мэдээлэл шаардах хүсвэл доорх маягтыг ашиглана уу. Бид танд таны хайсан үгийн хангасан нь хэт авианы системийг санал болгож баяртай байх болно.









Биднийг анхаарна уу Нууцлалын бодлого.


Hielscher-ийн ultrasonicators:

  • яг хянагддаг
  • хүссэн үр дүнд тохируулж болно
  • ямар ч хиймэл нэмэлт
  • аюулгүй, механик арга
  • хэрэглэхэд хялбар

Уран зохиол / Ашигласан материал

  • Жаяасуруяа, Шри-Манан; Бахарари, Бэш; Тройл, Петер; D'Arcy, Bruce (2004): Мах боловсруулалтанд хэт авианууд. MINTRAC, 2004 оны 3-р сар.
  • Жаяасуруяа, Шри-Манан; Торли, Питер; D'Arcy, Брюс; Bhandari, Besh (2007): Дээд эрчим хүч хэт авианы үр нөлөө болон үхрийн семитендиноус ба луусисимусын булчингийн физик шинж чанарт нөлөөлдөг. Махны шинжлэх ухаан 75/4, 2007. 628-639.
  • Нишихара, Томио; Doty Paul (1958): Коллагены макромолкулууд нь Sonic хуваагдал. АНУ-ын Шинжлэх Ухааны Үндэсний Шинжлэх Ухааны Академийн протокол 44, №5 (1958 оны 5-р сарын 15), хуудас 411-417.
  • Мейсон, Тимоти; Paniwnyk, Larysa; Чахмат, Фарид; Abert Vian, Maryline (2011): Хэт авианы Хүнс боловсруулах. In: Proctor, Andrew (Ed.): Уламжлалт Хүнс боловсруулах хувилбарууд Vol. 1; Химийн нийгэмлэг, 2011. p.402ff.


Баримтууд үнэ мэдэх

Хэт авианы ханаагүй / арчлах

Өндөр хүчин чадалтай хэт авианы хэрэглээ нь махыг багасгахыг дэмждэг. Хэт авианы долгион махан дахь давсны уусмалын нэвчилтийг хурдасгадаг. Үүний үр дүнд NaCl-ийн агуулга, усны агууламж, усыг холбох чадавхийг нэмэгдүүлнэ. Зан байдал, сэтгэлийн хөдөлгөөн, бохь зэрэг нь буурсан – эцсийн махны бүтээгдэхүүний чанар сайжирсан. Хэт авианы сийрэгжилт нь бүтээгдэхүүний чанарыг сайжруулахын зэрэгцээ боловсруулах хугацааг багасгадаг.

Колаген

Колаген бол махны чухал бүрэлдэхүүн хэсэг юм. Энэ нь 1 болгодог – Булчингийн эдийг 2%. Хүчтэй, шөрмөсний булчингууд ойролцоогоор. Жингийн 6% нь коллагенээс гардаг. Колаген нь бүтэц зохион байгуулалтын чухал бүрэлдэхүүн хэсэг юм. Энэ нь холбогч эдийн бүтцийн гол бүрэлдэхүүн хэсэг бөгөөд түүний суналтын эсвэл суналтын хүчин чадлыг хариуцдаг. Колаген нь ойролцоогоор. 40 өөр уургийн төрлүүд байдаг боловч хамгийн түгээмэл дөрвөн төрөл байдаг (коллаген төрөл I, II, III, IV).
Колаген гидролизд буцааж сэргээхэд гелатин гаргаж авна. Гельатиныг олон салбаруудад (хүнсний, фарма, эрүүл мэнд, гоо сайхан, гэрэл зураг, гэрэл зураг г.м.) хэрэглэдэг.

Ферментийн туршилт

Папин болон бромельин нь махны тендерт хамгийн ихээр ашиглагддаг ферментүүд юм. Papain нь папяны жимсээс гаралтай бөгөөд харин бромельин нь хан боргоцойд байдаг. Хэдийгээр инжрийн модны латексоос фиинин, фикин агуулдаг Actinidin нь түүний нөлөөгөөр тодорхойлогддог боловч тэдгээрийн хэрэглээ нь өргөнөөр тархаагүй байдаг.

Махны чанар

Махны чанарыг ихэвчлэн махны эмзэглэл, өнгө, холхивч (булчинлаг өөх тосны хэмжээ) тодорхойлно. Массын чанар нь булчингийн бүтцээс хамаарч ихэвчлэн (sarcomere length, myofilament diameter, шилэн төрөл зэрэг дотоод бүтцийг оруулаад), түүний найрлага (чийг, өөх, уураг, үнс, коллагены агууламж) нөлөөлдөг.
Махыг булчингийн утас дахь булчингийн концентрацаас хамааран улаан эсвэл цагаан гэж ангилдаг. Миоглобин нь төмрөөр ба хүчилтөрөгчтэй холбох уураг бөгөөд цустай холбоотой төмөр, хүчилтөрөгчтэй холбоотой уурагтай холбоотой байдаг. Миоглобин хүчилтөрөгчөөр ялгарах үед улаан улайлт oxymyoglobin хөгжиж улмаар myoglobin-ийн баялаг улаан өнгөтэй болдог. Махны улайлт нь төрөл зүйл, амьтны нас, шилэн төрөл зүйлээс хамаардаг: Улаан мах нь урт удаан хугацааны турш ажиллахгүй булчингийн нарийн нарийн булчингийн ширхэгүүдтэй байдаг бол цагаан мах нь богино түргэн тэсрэлт хийхэд илүү өргөн хүрээтэй утас агуулсан байдаг.
Үхрийн мах (үхэр, үхрийн мах, бух, үхрийн), хонь, хурга, ямаа нь улаан, гахайн мах, шувуу (тахиа, цацагт хяруул), загасыг цагаан мах гэж үздэг.
Махыг хэрчсэн, бэлтгэсэн байдлаар нь ангилж болно. Жишээлбэл, хөгшин мах (хуурай настай), гахайн утсан мах, шарсан мах, шарсан, бургер, шатахуун, цавчих, булан, хатаасан, зүссэн, хатаасан, дүүргэсэн / дээд, шарсан, шарсан, хиам, шиш, элэг, өдрийн хоолны мах, маринадласан, махан бөмбөлөг, махан шарсан мах, жигнэмэг / гэдэс, даршилсан, хулгайлсан, шарсан, шарсан, давс, давсалсан, шүлс, хиам, тамхи татдаг, стейк (сирлоин, тендерлоин, NY тууз ), гахайн мах, тандыр, тариа, тугал гэх мэт.