Hielscher ultragarso technologijos

Ultragarso Mėsa Tenderization

  • Ultragarso minkštinti mėsos yra greitas ir paprastas mechaninis metodas.
  • Ultragarso tenderization yra sėkmingai naudojamas virtuvėse ir pramoninės perdirbimo linijas.
  • Hielscher Ultrasonics siūlo dvi galimybes:
    • kompaktiškas sonicators lengvai ir patogiai tenderization restoranuose.
    • didelės galios ultragarso sistemas integruoti į pramoninio perdirbimo linijas.

 

Ultragarso Tenderization

Švelnumas yra svarbiausias kokybės bruožas mėsos. Mėsos švelnumas yra paveikta sudėties, struktūrinio išdėstymo ir skeleto raumenų sudėties. Tradicinis mėsos Łomotanie yra naudojamas siekiant padaryti mėsą mažiau kokybės skanus. Tenderization gali būti pasiektas mechaniškai (pvz., bitai, przeciwpancerna), termiškai (virimo, kepimo, braising) arba fermentatically. Didelės galios ultragarso yra romanas mechaninis būdas, kad tenderize mėsos, pavyzdžiui, jautienos, ėrienos, kiaulienos, paukštienos. Ultragarsinis gydymas rezultatai pagerėjo valgymo tekstūros mėsos, nes Ultragarsinė kavitacija pertraukos perimysal jungiamojo audinio ir daro struktūra švelnus ir minkštas.

Meatzumeris – Ultragarso mėsos Tenderizing

Ardymo pagerina

  • Jautrumas
  • sultingumo
  • vandens laikymo pajėgumas
  • myofibrillar baltymų ekstrahavimas
  • juslinės savybės
  • mikrobų dezinfekcija

Protokolas: Ultragarsinė Tenderization veršienos

Ultrasonicator UP200Ht su MeatBuzzerUltragarso prietaisas UP200Ht yra galingas 200W įrankis mėsos mėsą minkštinimo. Norėdami gauti optimalius rezultatus, Hielscher siūlo sonotrodes su dideliu paviršiumi. Į sonotrode yra perkeliamas su nežymiu spaudimu virš mėsos.
Mėsa: nevirti veršienos
Ultrasonicator UP200Ht
Amplitudė: 12μm

Lyginamoji mėsos kokybės analizė buvo matuojama Warner-Bratzler šlyties (WBS) įrenginiu.
Pagal ardymo su intensyvumas 12W/cm2 maždaug 60sek. mėsos kietumas ir tekstūra yra panaši į mėsą, brandinamą nuo trijų iki penkių dienų.
Šis bazinis protokolas gali būti lengvai pritaikytas prie kitų mėsos rūšių ir gabalų.

Hielscher ' s MeatBuzzer tenderizes mėsą per kelias sekundes.

Meatzumeris

Informacijos užklausa




Atkreipkite dėmesį į mūsų Privatumo politika.


Ultragarsinė kavitacija

Ultragarsu padeda mėsos tenderization yra pagrįstas principais kavitacija. Ultragarsinė kavitacija, (1) raumenų ląstelės neveikia ir myofibrils yra atskirtos ir (2) natūraliai esančių fermentų stimuliuojama.
Ultragarso minkštinti poveikis sukelia išsiplėtimą burbuliukai žlugimo. Šie griūva burbuliukai generuoti lokaliai labai aukštų temperatūrų ir slėgio šoko, taip pat mikro-transliacijos, kuri atsiranda su didelės šlyties jėgų. Šie poveikiai gali pagreitinti medžiagų transportavimą į ir iš fermentų ir padidinti masės perkėlimą į fermentus, tokiu būdu didinant fermentus’ katalizinio efektyvumo.
Ultragarsinė kavitacija sukuria intensyvias šlyties jėgas. Tai reiškia,, ultragarso minkštinti ir fizikinių ir cheminių pokyčių mėsos struktūra yra gaunamas dėl mechaninio poveikio tik.

Ultragarso poveikis kolagenas

Ardymo yra mechaninis būdas tenderize mėsą skaidyti mėsos kolageno. Kolagenas yra baltymų gausiai randamas raumenyse ir suteikia mėsos jo tekstūra. Kuo didesnis kolageno kiekis, tuo griežtesnė mėsa. Norint gauti konkursą, skanus kepsnys, dažnai reikia mėsą minkšti. Iki soninantis mėsa, myofibrils atskiriami ir kolagenas yra solubilized: pašalinkite sumažina denatūracijos temperatūrą kolageno raumeninio audinio mėsos, nes ultragarso bangos pakeisti raumenų baltymų raumeningumo ir sukelti kolageno makromolekulių fragmentacija.

Ultragarsu padidėjęs pH vertė mėsoje

Ultragarsinė kavitacija gydymas gali pakilti pH vertė mėsos žymiai. Mėsa su didesne pH verte rodo žymiai didesnį drėgmės sulaikymo pajėgumą. Su didesniu drėgmės sulaikymu mėsa, gaminant, kepant ar džiovinant, praranda daug mažiau svorio.
Pagrindiniai faktai: paskerdus, iš glikogeno į pieno rūgštį virsta mėsos lašų pH vertė. PH vertė yra svarbus galutinių mėsos produktų kokybės veiksnys. Jei pH vertė sumažėja iki per mažo, baltymai denatūruojami.
Mėsos pH vertė žymiai padidėja po ultragarso gydymo. Ši pH vertė sukilimą sukelia jonų išleidimas iš ląstelės vidų į citoplazmą ir baltymų struktūros pasikeitimą.

Hielscher ' s MeatBuzzer idealiai tinka mėsą tenderize ultragarso bangos.

Meatbuzzer su sunaikintos Ultragarsas veršienos

Patobulinta marinade-Holding talpa

Be jo minkštavimo poveikį, ardymo skatina mėsos marinavimas. Iki ultragarso sutrikimo raumenų audinio, ląstelių struktūras atverti, kad marinatai ir prieskoniai gali prasiskverbti giliai. Ultragarso marinuota mėsa gali turėti daugiau marinatas ir sulčių, todėl intensyviau skonių ir apskritai pagerėjo valgymo kokybę.

Rankiniai Ultragarsiniai įrenginiai

UP200Ht - galingas delninis ultragarso prietaisas.Dėl Ultrasonics į gastronomijos virtuvės, Hielscher rekomenduoja ypač galingas ir tvirtas 200W ultrasonicator UP200Ht. Įrengta speciali sonotrode mėsos tenderization, Rankinis UP200Ht yra kompaktiškas ir labai patogus prietaisas culinaric programas.
Spauskite čia Norėdami sužinoti daugiau apie tolesnius prašymus ultragarsu virtuvėje!

Ultragarso pramoninės sistemos

Dėl komercinės mėsos perdirbimo Hielscher siūlo pramoninės sistemos, kuriuos galima lengvai integruoti į esamas apdorojimo linijas.
Susisiekite su mumis šiandien su savo duomenis apie savo mėsos minkštinti taikymo! Mums bus malonu rekomenduoti jums tinkamą ultragarsinį sprendimą.

Susisiekite su mumis! / Klausk mus!

Jei norite paprašyti papildomos informacijos apie ultragarso homogenizavimą, naudokite žemiau esančią formą. Mums bus malonu pasiūlyti ultragarso sistemą, atitinkančią jūsų reikalavimus.









Atkreipkite dėmesį, kad mūsų Privatumo politika.


Hielscher ' s ultrasonicators:

  • tiksliai valdomas
  • reguliuojama iki norimo poveikio
  • jokių dirbtinių priedų
  • saugus, mechaninis metodas
  • lengva naudoti

Literatūra / Literatūra

  • Jayasooriya, Sriyani; Bhandari, Besh; TROLIS, Petras; D ' Arcy, Bruce (2004): ultragarso mėsos perdirbimo. MINTRAC, kovas 2004.
  • Jayasooriya, Sriyani; Torley, Petras; D ' Arcy, Bruce; Bhandari, Besh (2007): didelės galios ultragarso ir senėjimo poveikis galvijų Semitendinosus ir Longissimus raumenų fizinėms savybės. Mėsos mokslas 75/4, 2007. 628-639.
  • Nishihara, Tomio; Doty Paul (1958): Sonic fragmentacija kolageno makromolekulių. Jungtinių Amerikos Valstijų nacionalinės mokslų akademijos nagrinėjimas Vol. 44, No. 5 (May 15, 1958), p. 411-417.
  • Masonas, Rūta; Paniwnyk, Larysa; Chemat, Farid; Abert VIaN, Maryline (2011): ultragarso maisto perdirbimo. In: Proctor, Andrew (Ed.): alternatyvos įprastinių maisto perdirbimo Vol. 1; Karališkoji chemijos draugija, 2011. p. 402ff.


Faktai verta žinoti

Ultragarso Brining/sūdymo

Didelės galios Ultrasonics skatina sūdomos mėsos, taip pat. Ultragarso bangos pagreitinti sūrymu įsiskverbti į mėsą. Tokiu būdu, NaCl turinys, vandens kiekis, ir vandens privalomas pajėgumas yra padidintas. Thoughness ir nuoseklumo, taip pat gumminess yra sumažintas, per – yra žymiai pagerinta galutinio mėsos produkto kokybė. Ultragarso sūdomos sumažina apdorojimo laiką, kartu gerinant produkto kokybę.

Kolageno

Kolagenas yra svarbi sudedamoji mėsos. Tai daro 1 – 2% raumens audinio. Stiprių, sausgyslių raumenys maždaug 6% svorio ateina iš kolageno. Kolagenas yra svarbus struktūros kūrimo komponentas. Tai yra pagrindinis jungiamojo audinio struktūrinis komponentas ir yra atsakingas už jo tempimo ar tempimo pajėgumą. Kolagenas sudaro apie 40 skirtingų baltymų rūšių, tačiau yra keturių rūšių, kurios yra labiausiai paplitusi (kolageno I tipo, II. III, IV).
Kai kolagenas hidrolizuojamas negrįžtamai, gaunama želatina. Želatina yra plačiai naudojama kaip standiklių agentas daugelyje pramonės šakų (pvz., maisto, farmacijos, Nutraceuticals, kosmetikos, fotografijos ir kt.).

Fermentinė Tenderization

Papaino ir bromelaino yra dažniausiai naudojami fermentai mėsos tenderization. Papainas yra kilęs iš papaino vaisių, o Bromelain randamas ananasų augalijoje. Actinidin, esančių kivių, ir Fikusas, iš figmedžio latekso fermentas, yra žinomas dėl savo minkštinančio poveikis pernelyg, nors jų naudojimas nėra plačiai paplitęs pramonėje.

Mėsos kokybė

Mėsos kokybė daugiausia priklauso nuo mėsos švelnumo, spalvos ir Ebru (į raumenis suleisto kiekio). Mėsos kokybė yra stipriai įtakoja raumenų struktūra (įskaitant vidinę struktūrą, pavyzdžiui, sarcomere ilgis, myofilament skersmuo, ir pluošto rūšys), taip pat jo sudėtį (drėgmės, riebalų, baltymų, pelenų ir kolageno kiekis).
Mėsa gali būti iš esmės klasifikuojama kaip raudona arba balta, priklausomai nuo mioglobino koncentracija raumens skaidulų. Mioglobino yra geležies ir deguonies surišančio baltymo ir yra susijęs su hemoglobino (geležies ir deguonies surišančio baltymo kiekis kraujyje). Kai mioglobino veikia deguonį, išsivysto rausvai oxymyoglobin, todėl mioglobinas turtingas mėsos atrodo raudona. Mėsos paraudimas priklauso nuo rūšių, gyvūnų amžiaus ir pluošto tipo: raudonos mėsos sudėtyje yra daugiau siaurų raumens skaidulų, kurios paprastai veikia ilgą laiką be poilsio, o baltoje mėsoje yra daugiau plataus pluošto, kuris paprastai dirba trumpais greitais eilių.
Karvių mėsa (galvijai, jautiena, buliai, galvijai), avys, ėriena ir ožka klasifikuojama kaip raudona, o kiauliena (kiaulės), naminiai paukščiai (vištiena, Turkija) ir žuvis laikoma balta mėsa.
Mėsą galima toliau klasifikuoti pagal jos pjaustymas ir paruošimas, pvz., vyresnių mėsos (sauso amžiaus), šoninės, kepsninės, troškinti, mėsainiai, charcuterie, pjaustyti, šerkšno, vytinti, kotletas, džiovinti, filė/Supreme, kepti, kepta, kumpis, kebabas, kepenys, pietūs mėsos, marinuoti, Meatball, Meatloaf, subproduktai/žarnos, marinuoti, apvirtas, skrudinti, atsivartoti, druska vytinti, Salumi, dešra, rūkyti, kepsnys (nugarinė, nugarinė, NY juostelės, šonkauliai, filė Mignon, pakrūtiniai), troškinta, Tandoor, tartare, veršienos ir tt.