បច្ចេកវិទ្យាអ៊ុលត្រាសោនហេលស៊ឺរ។

សាច់ ultrasonic ដេញថ្លៃ

  • ការដេញថ្លៃ Ultrasonic នៃសាច់គឺជាវិធីសាស្រ្តមេកានិចរហ័សនិងងាយស្រួល។
  • ការដេញថ្លៃ Ultrasonic ត្រូវបានប្រើដោយជោគជ័យនៅក្នុងផ្ទះបាយនិងបន្ទាត់កែច្នៃឧស្សាហកម្ម។
  • Hielscher Ultrasonics ផ្តល់នូវជម្រើសពីរ:
    • ការបង្រួម sonic សម្រាប់ការងាយស្រួលក្នុងការងាយស្រួលនិងងាយស្រួលក្នុងភោជនីយដ្ឋាន។
    • ប្រព័ន្ធ ultrasonic អំណាចខ្ពស់សម្រាប់ការធ្វើសមាហរណកម្មនៅក្នុងបន្ទាត់កែច្នៃឧស្សាហកម្ម។

 

ការដេញថ្លៃ Ultrasonic

ការអត់ធ្មត់គឺជាលក្ខណៈពិសេសដ៏សំខាន់បំផុតនៃសាច់។ ការញ៉ាំសាច់គឺប៉ះពាល់ដោយសមាសភាពការរៀបចំរចនាសម្ព័ន្ធនិងសមាសភាពនៃសាច់ដុំឆ្អឹង។ សាច់ត្រចៀកប្រពៃណីត្រូវបានគេប្រើដើម្បីធ្វើឱ្យសាច់មានគុណភាពមិនសូវឆើតឆាយ។ ការដេញថ្លៃអាចត្រូវបានសម្រេចតាមលក្ខណៈបច្ចេកទេស (ឧ។ ផោន, ពោង), កំដៅ (ដោយការចម្អិនអាហារ, ដុត, braising) ឬ enzymatically ។ អ៊ុលត្រាសោដែលមានថាមពលខ្ពស់គឺជាវិធីសាស្ត្រមេកានិចប្រលោមលោកដើម្បីដាក់សាច់ដូចជាសាច់គោសាច់ចៀមសាច់ជ្រូកនិងបសុបក្សី។ លទ្ធផលព្យាបាល Ultrasonic នៅក្នុងការកែលម្អវាយនភាពនៃសាច់បរិភោគចាប់តាំងពី cavitation ultrasonic បំបែកជាលិកាភ្ជាប់ perimysal និងធ្វើឱ្យរចនាសម្ព័ន្ធទន់និងទន់។

MeatBuzzer – សាច់ ultrasonic ដេញថ្លៃ

Sonication មានភាពប្រសើរឡើង

  • ទន់ភ្លន់
  • juiciness
  • សមត្ថភាពរក្សាទឹក
  • ការទាញយកប្រូតេអ៊ីន myofibrillar
  • ចរិតលក្ខណៈវិញ្ញាណ
  • ការបោសសំអាតមីក្រុប

ពិធីការ: ដេញថ្លៃ Ultrasonic នៃវាល

ឧបករណ៍អេឡិចត្រូនិក UP200Ht ជាមួយម៉ាយប៊ឺក។ឧបករណ៍ ultrasonic នេះ Uf200 ःមិន គឺជាឧបករណ៍ដ៏មានឥទ្ធិពល 200W សម្រាប់ការដេញថ្លៃនៃសាច់។ ចំពោះលទ្ធផលដែលល្អប្រសើរ Hielscher ផ្តល់នូវ sonotrodes ជាមួយនឹងផ្ទៃធំ។ sonotrode ត្រូវបានផ្លាស់ទីដោយមានសម្ពាធបន្តិចលើសាច់។
សាច់: ឆ្អិនឆៅ
Ultrasonic: Uf200 ःមិន
ទំហំ: 12 μm

ការវិភាគប្រៀបធៀបគុណភាពសាច់ត្រូវបានវាស់ដោយឧបករណ៍វាស់វែង Warner-Bratzler (WBS) ។
នៅក្រោម sonication ជាមួយអាំងតង់ស៊ីតេមួយ 12W / សង់ទីម៉ែត្រ2 សម្រាប់ប្រហែល។ 60sec ភាពរឹងនិងវាយនភាពនៃសាច់គឺអាចប្រៀបធៀបទៅនឹងសាច់ដែលមានអាយុពី 3 ទៅ 5 ថ្ងៃ។
ពិធីសារមូលដ្ឋាននេះអាចប្រែប្រួលបានយ៉ាងងាយស្រួលទៅតាមប្រភេទសាច់សត្វផ្សេងៗនិងការកាត់បន្ថយ។

MeatBuzzer របស់ Hielscher ដាក់សាច់ក្នុងរយៈពេលប៉ុន្មានវិនាទី។

MeatBuzzer

ស្នើសុំព




ចំណាំរបស់យើង គោលការណ៍​ភាព​ឯកជន


ultrasonic cavitation

ការដេញថ្លៃសាច់ ultrasonically ត្រូវបានផ្អែកលើគោលការណ៍នៃ cavitation។ ដោយ cavitation ultrasonic (1) កោសិកាសាច់ដុំត្រូវបានខូចនិង myofibrils ត្រូវបានបំបែកនិង (2) អង់ហ្ស៊ីមមានវត្តមានធម្មជាតិត្រូវបានជំរុញ។
បែបផែនដេញថ្លៃ Ultrasonic ត្រូវបានបង្កឡើងដោយការដួលរលំនៃពពុះ cavitation នេះ។ ពពុះដួលរលំទាំងនេះបង្កើតសីតុណ្ហភាពក្នុងកម្រិតខ្ពស់ខ្លាំងនិងរលកសំពាធក៏ដូចជាមីក្រូស្ទ្រីមដែលកើតឡើងដោយកំលាំងកាត់ខ្ពស់។ ផលប៉ះពាល់ទាំងនេះអាចពន្លឿនការដឹកជញ្ជូនសារធាតុទៅនិងមកពីអង់ស៊ីមនិងបង្កើនការផ្លាស់ប្តូរម៉ាស់អង់ស៊ីមដែលបង្កើនអង់ស៊ីម’ ប្រសិទ្ធភាពកាតាលីករ។
cavitation Ultrasonic បង្កើតកងកម្លាំងកាត់ខ្លាំង។ មធ្យោបាយនេះ, ការផ្លាស់ប្តូរ ultrasonic និងការផ្លាស់ប្តូររូបវិទ្យានៃរចនាសម្ព័ន្ធសាច់គឺទទួលបានដោយសារតែផលប៉ះពាល់មេកានិចតែប៉ុណ្ណោះ។

ផលប៉ះពាល់ Ultrasonic លើ Collagen

Sonication គឺជាវិធីសាស្រ្តមេកានិចដើម្បីដេញសាច់ដោយបំបែក collagen សាច់។ កូឡាជែនគឺជាប្រូតេអ៊ីនដែលមាននៅក្នុងសាច់ដុំហើយផ្តល់នូវសាច់វាយនភាព។ ខ្ពស់ជាងមាតិកា collagen, stiffer សាច់។ ក្នុងគោលបំណងដើម្បីទទួលបានការដេញថ្លៃ steak ដេលមិនឱ្យឆ្អិនជាញឹកញាប់វាត្រូវបានទាមទារដើម្បី tenderize សាច់។ ដោយ sonicating, myofibrils ត្រូវបានបំបែកនិង collagen ត្រូវបាន solubilized: Sonication ជួយកាត់បន្ថយសីតុណ្ហភាពរលាយនៃ collagen នៅក្នុងសាច់ដុំសាច់ដុំនៃសាច់ចាប់តាំងពីរលក ultrasonic ផ្លាស់ប្តូរសមសួននៃប្រូតេអ៊ីនសាច់ដុំនិងបណ្តាលឱ្យបំណែកនៃ macromolecules collagen ។

បង្កើនតម្លៃ pH នៅក្នុង Ultrasonically សាច់

ការព្យាបាល cavitation Ultrasonic អាចបង្កើនតម្លៃ pH នៃសាច់ដុំយ៉ាងសំខាន់។ សាច់ដែលមានតម្លៃ pH ខ្ពស់បង្ហាញពីសមត្ថភាពរក្សាសំណើមមានកំរិតខ្ពស់។ សាច់ដែលមានសមត្ថភាពរក្សាសំណើមខ្ពស់ជាងមុនអាចនឹងបាត់បង់ទម្ងន់យ៉ាងហោចណាស់ក្នុងកំឡុងពេលចម្អិនអាហារដុតឬស្ងួត។
ផ្ទៃខាងក្រោយ: បន្ទាប់ពីការសំលាប់តម្លៃ pH នៃសាច់ធ្លាក់ចុះចាប់តាំងពី glycogen ត្រូវបានបម្លែងទៅជាអាស៊ីត lactic ។ តម្លៃ pH គឺជាកត្តាសំខាន់សម្រាប់គុណភាពនៃផលិតផលសាច់ចុងក្រោយ។ ប្រសិនបើតម្លៃរបស់ pH ធ្លាក់ចុះទាបពេកប្រូតេអ៊ីនត្រូវបានគេធ្វើឱ្យខូច។
តម្លៃ pH នៃសាច់គោមានការកើនឡើងយ៉ាងខ្លាំងបន្ទាប់ពីការព្យាបាលអ៊ុលត្រាសោន។ ការងើបឡើងនៃតម្លៃ pH នេះត្រូវបានបង្កឡើងដោយការបញ្ចេញ ions ពីផ្នែកកោសិកាទៅក្នុង cytoplasm និងការផ្លាស់ប្តូរនៅក្នុងរចនាសម្ព័ន្ធប្រូតេអ៊ីន។

MeatBuzzer របស់ Hielscher គឺល្អសម្រាប់ដេញថ្លៃសាច់ដែលមានរលកអ៊ុលត្រាសោន។

MeatBuzzer ជាមួយសាច់ចៀម sonicated

បង្កើនសមត្ថភាពម៉ារីណាដា - ការកាន់កាប់

ក្រៅពីផលប៉ះពាល់នៃការស្រោចស្រង់ sonication របស់ខ្លួនជំរុញឱ្យមានការហាត់ប្រាណសាច់។ ដោយការរំខាន ultrasonic នៃជាលិកាសាច់ដុំរចនាសម្ព័ន្ធកោសិកាត្រូវបានបើកដូច្នេះ marinades និងគ្រឿងទេសអាចជ្រាបចូលយ៉ាងជ្រៅ។ សាច់ marinated Ultrasonic អាចកាន់ marinade បន្ថែមទៀតនិងទឹកដែលជាលទ្ធផលនៅក្នុងរសជាតិខ្លាំងបន្ថែមទៀតនិងគុណភាពការកែលម្អការបរិភោគជារួម។

ឧបករណ៍ Ultrasonic ដោយដៃ

UP200Ht - ឧបករណ៍ ultrasonic ឧបករណ៍យួរដៃដែលមានអនុភាព។សម្រាប់ការប្រើប្រាស់ ultrasonics នៅក្នុងផ្ទះបាយ gastronomic, Hielscher បានផ្តល់អនុសាសន៍ជាពិសេស ultrasonicator 200W ដែលមានអនុភាពនិងរឹងមាំ Uf200 ःមិន។ បំពាក់ដោយ sonotrode ពិសេសសម្រាប់ការដេញថ្លៃសាច់, ឧបករណ៍យួរដៃនេះ Uf200 ःមិន គឺជាឧបករណ៍តូចមួយនិងងាយស្រួលសម្រាប់កម្មវិធី culinaric ។
សូមចុចទីនេះដើម្បីស្វែងយល់បន្ថែមអំពីកម្មវិធីអេកូអេសនៅផ្ទះបាយ!

ប្រព័ន្ធឧស្សាហកម្ម Ultrasonic

សម្រាប់ដំណើរការសាច់កែច្នៃពាណិជ្ជកម្ម Hielscher ប្រព័ន្ធឧស្សាហកម្មដែលអាចបញ្ចូលបានយ៉ាងងាយស្រួលចូលទៅក្នុងបន្ទាត់កែច្នៃដែលមានស្រាប់។
ទាក់ទងមកយើងនៅថ្ងៃនេះជាមួយនឹងពត៌មានលំអិតរបស់អ្នកអំពីពាក្យស្នើសុំសាច់របស់អ្នក! យើងនឹងរីករាយក្នុងការផ្ដល់អនុសាសន៍ឱ្យអ្នកដំណោះស្រាយ ultrasonic សមរម្យ។

ទាក់ទង​មក​ពួក​យើង! / សួរយើងខ្ញុំ!

សូមប្រើប្រាស់សំណុំបែបបទខាងក្រោមប្រសិនបើអ្នកចង់ស្នើសុំបន្ថែមអំពីការ homogenization ultrasonic ។ យើងនឹងរីករាយក្នុងការផ្តល់ជូនលោកអ្នកនូវប្រព័ន្ធ ultrasonic ការជួបតម្រូវការរបស់អ្នក។









សូមចំណាំរបស់យើង គោលការណ៍​ភាព​ឯកជន


ultrasonic របស់ Hielscher:

  • អាចគ្រប់គ្រងបានយ៉ាងពិតប្រាកដ
  • លៃតម្រូវបានតាមផលប៉ះពាល់ដែលចង់បាន
  • មិនមានគ្រឿងផ្សំបន្ថែមទេ
  • សុវត្ថិភាព, វិធីសាស្រ្តមេកានិច
  • ងាយស្រួល​ប្រើ

អក្សរសិល្ប៍ / ឯកសារយោង

  • ចាស៊ីសូរីយ៉ារីរីយ៉ានី Bhandari Besh; Troley, Peter; D'Arcy, Bruce (ឆ្នាំ 2004): អ៊ុលត្រាសោនៅក្នុងកែច្នៃសាច់។ MINTRAC, មីនា 2004 ។
  • ចាស៊ីសូរីយ៉ារីរីយ៉ានី តូលីលីពេត្រុស D'Arcy, Bruce; Bhandari Besh (ឆ្នាំ 2007): ផលប៉ះពាល់នៃអេកូស្យុងខ្ពស់និងភាពចាស់ទៅលើលក្ខណៈសម្បត្តិរាងកាយរបស់ bovine Semitendinosus និងសាច់ដុំ Longissimus ។ សាច់វិទ្យាសាស្ត្រ 75/4/2007 ។ 628-639 ។
  • Nishihara, Tomio Doty Paul (ឆ្នាំ 1958): បំណែកនៃការផ្សំកុន Sonic Collagen Macromolecules ។ ដំណើរការនីតិវិធីនៃបណ្ឌិត្យសភាវិទ្យាសាស្ត្រជាតិនៃសហរដ្ឋអាមេរិក។ 44, លេខ 5 (15 ឧសភាឆ្នាំ 1958), ទំព័រ 411-417 ។
  • Mason ធីម៉ូថេ Paniwnyk, Larysa; Chemat, Farid; Abert Vian, Maryline (ឆ្នាំ 2011): កែច្នៃអាហារ Ultrasonic ។ នៅក្នុង: Proctor, Andrew (Ed ។ ): ជម្មើសជំនួសទៅនឹងចំណីអាហារដំណើរការធម្មតា Vol ។ 1; Royal Society of Chemistry, 2011. p.402ff ។


ហេតុការណ៍តម្លៃដោយដឹងថា

Ultrasonic brining / ការព្យាបាល

ultrasonics អំណាចខ្ពស់លើកកម្ពស់ brining នៃសាច់ផងដែរ។ រលកអ៊ុលត្រាសោនពន្លឿនការជ្រាបចូលទៅក្នុងសាច់។ ដោយហេតុនេះមាតិកា NaCl, មាតិកាទឹកនិងសមត្ថភាពចងភ្ជាប់ទឹកត្រូវបានកើនឡើង។ ភាពទន់ភ្លន់និងភាពស្អិតរមួតក៏ដូចជាការល្ហុងខ្វងផងដែរ – លទ្ធផលនៃគុណភាពនៃការផលិតសាច់ចុងក្រោយ។ brining Ultrasonic ជួយកាត់បន្ថយពេលវេលាកែច្នៃខណៈដែលកែលម្អគុណភាពផលិតផល។

Collagen

កូឡាជែនគឺជាធាតុផ្សំសំខាន់នៃសាច់។ វាធ្វើឱ្យ 1 – 2% នៃជាលិកាសាច់ដុំ។ នៅក្នុងសាច់ដុំដ៏រឹងមាំ tendinous approx ។ 6% នៃទំងន់គឺមកពីកូឡាជែន។ កូឡាជែនគឺជាធាតុផ្សំនៃការកសាងរចនាសម្ព័ន្ធដ៏សំខាន់។ វាគឺជាសមាសធាតុរចនាសម្ព័ន្ធសំខាន់នៃជាលិកាភ្ជាប់និងទទួលខុសត្រូវចំពោះសមត្ថភាពរឹតតែរាលដាលរបស់វា។ កូឡាជែនមានប្រហាក់ប្រហែល។ ប្រភេទប្រូតេអ៊ីន 40 ប្រភេទខុសៗគ្នាប៉ុន្តែមានបួនប្រភេទដែលមានលក្ខណៈធម្មតាបំផុត (collagen type I, II, III, IV) ។
នៅពេលដែល collagen ត្រូវបាន hydrolysed irreversibly, gelatine ត្រូវបានទទួល។ ជេល្លិនត្រូវបានគេប្រើយ៉ាងទូលំទូលាយជាភ្នាក់ងារ gelling នៅក្នុងឧស្សាហកម្មជាច្រើន (ឧ។ ម្ហូបអាហារ, ឱសថ, អាហាររូបត្ថម្ភ, គ្រឿងសំអាង, រូបថតជាដើម) ។

ដេញថ្លៃ enzymatic

Papain និង bromelain គឺជាអង់ហ្ស៊ីមដែលគេនិយមប្រើប្រាស់បំផុតសម្រាប់ការញ៉ាំសាច់។ Papain ត្រូវបានមកពីផ្លែល្ហុងខណៈពេលដែលផ្លែបឺម៉ីនត្រូវបានរកឃើញនៅក្នុងរោងចក្រម្នាស់។ Actinidin ដែលមាននៅក្នុងគីលីហ្វសាយនិងហ្វូស៊ីនដែលជាអង់ស៊ីមពីជ័រនោមដើមឈើត្រូវបានគេស្គាល់ផងដែរដោយសារតែការផលិតរបស់វាផងដែរទោះបីជាការប្រើប្រាស់របស់វាមិនត្រូវបានរីករាលដាលយ៉ាងទូលំទូលាយនៅក្នុងឧស្សាហកម្មក៏ដោយ។

គុណភាពសាច់

គុណភាពសាច់ត្រូវបានកំណត់ជាចម្បងដោយភាពទន់ជ្រាយសាច់ពណ៌និងម៉ាប៊ុល (បរិមាណជាតិខ្លាញ់ក្នុងស្បោង) ។ គុណភាពសាច់ត្រូវបានជះឥទ្ធិពលយ៉ាងខ្លាំងដោយរចនាសម្ព័ន្ធសាច់ដុំ (រួមបញ្ចូលទាំងរចនាសម្ព័ន្ធខាងក្នុងដូចជាប្រវែង sarcomere, អង្កត់ផ្ចិត myofilament និងប្រភេទជាតិសរសៃ) ក៏ដូចជាសមាសភាពរបស់វា (ជាតិសំណើមខ្លាញ់ប្រូតេអ៊ីនផេះនិងកូឡាជែន) ។
សាច់អាចត្រូវបានគេចាត់ថាជាពណ៌ក្រហមឬពណ៌សអាស្រ័យទៅលើការប្រមូលផ្តុំ myoglobin នៅក្នុងសរសៃសាច់ដុំ។ Myoglobin គឺជាប្រូតេអ៊ីនដែលភ្ជាប់នឹងជាតិដែកនិងអុកស៊ីសែននិងត្រូវបានទាក់ទងទៅនឹងអេម៉ូក្លូប៊ីន (ជាតិដែក - និងប្រូតេអ៊ីនដែលភ្ជាប់នឹងអុកស៊ីសែននៅក្នុងឈាម) ។ នៅពេលដែល myoglobin ត្រូវបានប៉ះពាល់ទៅនឹងអុកស៊ីសែន, reddish oxymyoglobin មានការរីកចម្រើន, ធ្វើឱ្យសាច់សម្បូរទៅ myoglobin លេចឡើងក្រហម។ សាច់ពណ៌ក្រហមគឺអាស្រ័យលើប្រភេទសត្វអាយុនិងសត្វសរសៃ។ សាច់សត្វមានសាច់ដុំសាច់ដុំតូចចង្អៀតដែលមានសកម្មភាពក្នុងរយៈពេលយូរដោយមិនសម្រាកខណៈពេលដែលសាច់សត្វមានសរសៃច្រើនទូលាយដែលអាចធ្វើការក្នុងល្បឿនលឿន។
សាច់គោ (គោក្របីសាច់គោក្របីគោចៀមចៀមសាច់សត្វនិងពពែ) ត្រូវបានគេចាត់ទុកថាជាពណ៌ក្រហមខណៈដែលសាច់ជ្រូកបក្សីសាច់មាន់និងត្រីត្រូវបានចាត់ទុកថាជាសាច់សត្វ។
សាច់អាចត្រូវបានចាត់ថ្នាក់បន្ថែមទៀតដោយការកាត់និងការរៀបចំរបស់វាឧទាហរណ៍សាច់ចាស់ (ស្ងួតស្ងួត) ប៊ីចេងសាច់អាំងសាច់ប៊ឺហ្គឺរប៊ឺហ្គ័រធ្យូងឈីសឆីពោតព្យាបាលកាត់សាច់ស្ងួតហួតហែងបំពេញ / សាច់អាំងសាច់ចៀនសាច់អាំង។ kebab, ថ្លើម, សាច់ luncheon, marinated, meatball, meatloaf, offal / Guts, pickled, poached, roasted, seared, salt-cured, salumi, sausage, smoked, steak (sirloin, tenderloin, New York, ribs, filet mignon, brisket ), stewed, tandoor, tartare, veal ល។