បច្ចេកវិទ្យាអ៊ុលត្រាសោនហេលស៊ឺរ។

កែច្នៃទឹកឃ្មុំ Ultrasonic

ទឹកឃ្មុំមានតម្រូវការដ៏អស្ចារ្យដូចជាអាហារនិងថ្នាំ។ ដំណើរការ Ultrasonic គឺជាមធ្យោបាយដ៏មានប្រសិទ្ធិភាពដើម្បីបំផ្លាញសមាសធាតុ undesirable ដូចជាគ្រីស្តាល់និងកោសិកាផ្សិតក្នុងទឹកឃ្មុំ។ ក្នុងនាមជាបច្ចេកវិជ្ជាកែច្នៃគ្មានកំដៅវាបណ្តាលឱ្យមានការកើនឡើង HMF កាន់តែទាបនិងរក្សាបាននូវអ័រគីដេនិងក្លិន។

សាវតានៃការកែច្នៃទឹកឃ្មុំ

ទឹកឃ្មុំគឺជាផលិតផលដែលមានជាតិ viscosity ខ្ពស់នៃរសជាតិលក្ខណៈនិង aroma, ពណ៌និងវាយនភាព។

ទឹកឃ្មុំ មាន ជាតិគ្លុយកូស, fructose, ទឹក, maltose, triaccharides និងកាបូអ៊ីដ្រាតផ្សេងទៀត, sucrose, សារធាតុរ៉ែ, ប្រូតេអ៊ីន, វីតាមីននិង អង់ស៊ីម,, yeast និងមីក្រូសារជាតិដែលធន់ទ្រាំនឹងកំដៅផ្សេងៗទៀត និងបរិមាណតិចតួចនៃអាស៊ីតសរីរាង្គ (សូមមើលគំនូសតាងទៅខាងស្ដាំ) ។ កំរិតខ្ពស់នៃ tetracyclines, សមាសធាតុ phenolic និងអ៊ីដ្រូសែន peroxide ក្នុងទឹកឃ្មុំផ្តល់ឱ្យមានលក្ខណៈសម្បត្តិប្រឆាំងនឹងបាក់តេរី។

អង់ស៊ីម

ទឹកឃ្មុំមានអង់ស៊ីមរំលាយម្សៅ។ អង់ហ្ស៊ីមមានប្រតិកម្មជាមួយនឹងកំដៅ ហើយដូច្នេះបម្រើជាមួយ សូចនាករគុណភាពទឹកឃ្មុំ និងកម្រិតនៃការ ដំណើរការកំដៅ។ អង់ហ្ស៊ីមសំខាន់ៗរួមមាន invertase (α-glucosidase), diastase (α -amylase) និង ជាតិស្ករអុកស៊ីត។ ទាំងនេះគឺជាអង់ហ្ស៊ីមសំខាន់ៗនៃសារធាតុចិញ្ចឹម។ Diastase hydrolyses កាបូអ៊ីដ្រាតដើម្បីងាយរំលាយ។ Invertase hydrolyses sucrose និង maltose ទៅគ្លុយកូសនិង fructose ។ គ្លុយកូសអុកស៊ីតេ catalyses គ្លុយកូសដើម្បីបង្កើតអាស៊ីត gluconic និងអ៊ីដ្រូសែន peroxide ។ ទឹកឃ្មុំក៏មានប្រភេទ catalase និង phosphatase ទឹកអាស៊ីដផងដែរ។ សកម្មភាពអង់ហ្ស៊ីមត្រូវបានវាស់ជាទូទៅជាសកម្មភាព diastase និងត្រូវបានសម្តែងនៅក្នុងមួយ ចំនួន diastase (DN)។ បទដ្ឋានស្តីពីទឹកឃ្មុំបញ្ជាក់អប្បបរមា DN នៃ 8 នៅក្នុងទឹកឃ្មុំដែលបានដំណើរការ។

ផ្សិតនិងមីក្រូសារី

ទឹកឃ្មុំស្រង់ចេញមានសម្ភារៈមិនល្អដូចជា ផ្សិត (ជាទូទៅ osmophillic, ស្ករ - អត់ឱន) និងផ្សេងទៀត microorganism ដែលធន់ទ្រាំនឹងកំដៅ។ ពួកគេគឺជាអ្នកទទួលខុសត្រូវសម្រាប់ spoilage នៃទឹកឃ្មុំក្នុងកំឡុងពេលផ្ទុក។ ចំនួនមេដំបូលខ្ពស់មួយនាំទៅរកការលឿន ផ្សិត នៃទឹកឃ្មុំ។ អត្រានៃការឡើងមេឃមានទំនាក់ទំនងទៅនឹងទឹក / សំណើម។ មាតិកាសំណើម 17% ត្រូវបានគេចាត់ទុកថាជាកម្រិតសុវត្ថិភាពសម្រាប់ ពន្យារសកម្មភាពផ្សិត។ ម្យ៉ាងវិញទៀត, ឱកាសនៃការ គ្រីស្តាល់ កើនឡើងជាមួយនឹងការថយចុះនៅក្នុងមាតិកាសំណើម។ បរិមាណមេដំបែមួយនៃ 500cfu / mL ឬតិចជាងនេះត្រូវបានគេចាត់ទុកថាជាកម្រិតអាចទទួលយកបានសម្រាប់ពាណិជ្ជកម្ម។

គ្រីស្តាល់ / កញ្ឆា

ទឹកឃ្មុំធម្មជាតិគ្រីស្តាល់ ដូចដែលវាជា supersaturated ដំណោះស្រាយស្ករដែលមានជាតិស្ករច្រើនជាង 70% ដែលទាក់ទងទៅនឹងបរិមាណទឹកប្រហែល 18% ។ នេះ ស្ករគ្លុយកូសដោយឯកឯង ចេញពីរដ្ឋដែលមានជាតិស្ករច្រើនតាមរយៈការបាត់បង់ជាតិទឹកដោយសារតែវាក្លាយទៅជាសូលុយស្យុងទឹកនោមមានស្ថេរភាពជាងមុន។ នេះនាំឱ្យមានការបង្កើតដំណាក់កាលពីរ – ដំណាក់កាលរាវមួយនៅលើកំពូលនិងសំណុំបែបបទគ្រីស្តាល់ដ៏រឹងមាំបន្ថែមទៀតដូចខាងក្រោម។ គ្រីស្តាល់បង្កើតជាបន្ទះឈើមួយដែលធ្វើឱ្យសមាសធាតុផ្សេងទៀតនៃទឹកឃ្មុំផ្អាកជាបណ្ដោះអាសន្ន semisolid រដ្ឋ (ក្រុមប្រឹក្សាទឹកឃ្មុំជាតិឆ្នាំ 2007) ។ គ្រីស្តាល់ឬក្រានីត្យូមគឺជាអ្វីដែលមិនចង់បានព្រោះវាជា បញ្ហាធ្ងន់ធ្ងរក្នុងដំណើរការ និងការផ្សព្វផ្សាយទឹកឃ្មុំ។ ដូចគ្នានេះផងដែរ, គ្រីស្តាល់កំហិតលំហូរនៃទឹកឃ្មុំ unprocessed ចេញពីធុងផ្ទុក។

ការព្យាបាលកំដៅក្នុងការកែច្នៃទឹកឃ្មុំ

បន្ទាប់ពីការស្រង់ចេញនិងការច្រោះ, ទឹកឃ្មុំទទួលការព្យាបាលកម្ដៅដើម្បី កាត់បន្ថយកម្រិតជាតិសំណើមនិងដើម្បីបំផ្លាញ yeast។ កំដៅជួយជួយ គ្រីស្តាល់រាវ នៅក្នុងទឹកឃ្មុំ។ បើទោះបីជាការព្យាបាលដោយកំដៅអាចកាត់បន្ថយសំណើមកាត់បន្ថយភាពយឺតយ៉ាវនិងពន្យារការធ្វើឱ្យរលាយនិងបំផ្លាញកោសិកាមេដំបៅ។ ជាលទ្ធផលនៅក្នុងផលិតផលខ្សោះជីវជាតិ។ កំដៅ បង្កើនកម្រិត hydroxymethylfurfural (HMF) គួរ​ឱ្យ​កត់សម្គាល់។ កម្រិតច្បាប់អនុញ្ញាតអតិបរមានៃ HMF គឺ 40mg / kg ។ លើសពីនេះទៀត, កំដៅកាត់បន្ថយអង់ស៊ីម (ឧ។ diastase) សកម្មភាពនិង ប៉ះពាល់ដល់គុណសម្បត្តិពេទ្យ និង កាត់បន្ថយការស្រស់ នៃទឹកឃ្មុំ។ ដំណើរការកំដៅធ្វើឱ្យងងឹតពណ៌ទឹកឃ្មុំធម្មជាតិ (ពណ៌ត្នោត) ផងដែរ។ ជាពិសេសកំដៅខាងលើ 90 អង្សាសេ caramelization នៃស្ករ។ ការព្យាបាលកំដៅស្ថិតនៅក្នុងការបំផ្លិចបំផ្លាញ microorganisms ដែលធន់ទ្រាំនឹងកំដៅ។

ដោយសារតែ ដែនកំណត់នៃការព្យាបាលកំដៅកិច្ចខិតខំប្រឹងប្រែងស្រាវជ្រាវផ្តោតលើជម្មើសជំនួសមិនប្រើកម្ដៅដូចជាកាំរស្មីមីក្រូវ៉េសកំដៅអ៊ីនហ្វ្រាននិងអ៊ីយ៉ូដ ultrasonication

កែច្នៃទឹកឃ្មុំ Ultrasonic

Ultrasonication គឺជា ជម្រើសមិនដំណើរការកំដៅ សម្រាប់ផលិតផលម្ហូបអាហាររាវជាច្រើន។ របស់វា អំណាចមេកានិច កំពុងត្រូវបានប្រើប្រាស់សម្រាប់សុភាពរាបសាដែលមានប្រសិទ្ធភាព អសកម្ម និងការកាត់បន្ថយទំហំភាគល្អិត។ នៅពេលដែលទឹកឃ្មុំត្រូវបានប៉ះពាល់ទៅ ultrasonication ភាគច្រើនបំផុតនៃ កោសិកាផ្សិតត្រូវបានបំផ្លាញចោល។ កោសិកាមេមាន់ដែលរស់រានមានជីវិតជាទូទៅបាត់បង់សមត្ថភាពក្នុងការលូតលាស់។ នេះកាត់បន្ថយអត្រានៃការឡើងជាតិទឹកឃ្មុំយ៉ាងខ្លាំង។

Ultrasonication ក៏ធ្វើផងដែរ លុបបំបាត់គ្រីស្តាល់ដែលមានស្រាប់ និង រារាំងគ្រីស្តាល់បន្ថែមទៀត ក្នុងទឹកឃ្មុំ។ នៅក្នុងទិដ្ឋភាពនេះវាគឺជាការប្រៀបធៀបដើម្បីកំដៅទឹកឃ្មុំ។ liquefaction ជំនួយ Ultrasonically អាចធ្វើការនៅច្រើន សីតុណ្ហភាពដំណើរការទាប នៃការប្រហាក់ប្រហែល។ 35 ° C និងអាច កាត់បន្ថយពេលវេលាឡូរី ទៅតិចជាង 30 វិនាទី។ កៃ (ឆ្នាំ 2000) បានសិក្សារសជាតិ ultrasonic នៃត្បូងអូស្រ្តាលី (ប្រអប់ Brush, សំបក Stringy, Yapunyah និងប្រអប់លឿង) ។ ការសិក្សាបានបង្ហាញថាការ sonication នៅប្រេកង់នៃ 20kHz liquefied គ្រីស្តាល់នៅក្នុងទឹកឃ្មុំ, ទាំងស្រុង។ សំណាកព្យាបាល Ultrasonically នៅតែស្ថិតនៅក្នុងរដ្ឋរាវសម្រាប់ប្រហែល។ 350 ថ្ងៃ (+ 20% នៅពេលប្រៀបធៀបទៅនឹងការព្យាបាលកំដៅ) ។ ដោយសារតែ ការប៉ះពាល់កំដៅតិចតួច, លទ្ធផល ultrasonic liquefaction នៅក្នុង រក្សាកាន់តែច្រើននៃក្លិននិងរសជាតិ។ គំរូ Sonicated បង្ហាញតែមួយ ការកើនឡើង HMF ទាប និងមួយ ការថយចុះកម្រិតទាបនៃសកម្មភាព diastase។ ក្នុងករណីដែលត្រូវការថាមពលកំដៅតិចការប្រើប្រាស់អេកូជួយរក្សាទុកថ្លៃដើមនៅពេលប្រៀបធៀបទៅនឹងកំដៅនិងត្រជាក់។

នេះ ការសិក្សារបស់ Kai ក៏បានបង្ហាញថាប្រភេទផ្សេងគ្នានៃទឹកឃ្មុំតម្រូវឱ្យមានអាំងតង់ស៊ីតេខុសគ្នានិងដងនៃការ sonication ។ ចំពោះហេតុផលនេះ, យើងសូមផ្តល់អនុសាសន៍ធ្វើការសាកល្បងដោយប្រើប្រព័ន្ធ sonic ទំហំលេងជាកីឡាករបម្រុងកំពូល។ ការធ្វើតេស្តបឋមគួរតែត្រូវបានធ្វើឡើងជារបៀបបាច់ខណៈពេលដែលការសាកល្បងដំណើរការបន្ថែមត្រូវការកោសិកាលំហូរសម្រាប់ការបន្តល្បឿនដែលមានសម្ពាធឬការធ្វើតេស្តតាមអ៊ីនធឺណេត។

ស្នើសុំពច្រើនទៀត!

សូមប្រើប្រាស់សំណុំបែបបទខាងក្រោមប្រសិនបើអ្នកចង់ស្នើសុំព័ត៌មានបន្ថែមទាក់ទងនឹងការប្រើប្រាស់អ៊ុលត្រាសោនក្នុងដំណើរការទឹកឃ្មុំ។









សូមចំណាំរបស់យើង គោលការណ៍​ភាព​ឯកជន


អក្សរសាស្រ្ត

Subramanian, R. , Umesh Hebbar, H. , Rastogi, NK (ឆ្នាំ 2007): ដំណើរការនៃទឹកឃ្មុំ: ការពិនិត្យឡើងវិញ, នៅក្នុង: ទិនានុប្បវត្តិអន្ដរជាតិនៃលក្ខណៈសម្បត្តិអាហារ, 10: 127-143, 2007 ។

Kai, S. (ឆ្នាំ 2000): ការស៊ើបអង្កេតទៅលើឧស្ម័ន Ultrasonic នៃប្រាក់អូស្រ្តាលីអូស្ត្រាលីសាកលវិទ្យាល័យ Queensland (អូស្ត្រាលី) នាយកដ្ឋានវិស្វកម្មគីមី។

ក្រុមប្រឹក្សាជាតិទឹកឃ្មុំ (ឆ្នាំ 2007): សលាកបត្រព័ត៌មាន, CO, សហរដ្ឋអាមេរិក