Hielscher ультрадыбыстық технологиясы

Ultrasonication және тамақ өнеркәсібі Оның манифольд Өтініштер

Қуатты ультрадыбыстық тамақ өнімдерін тиімді және сенімді қолдану үшін көптеген мүмкіндіктерді ұсынады. Тамақ өнеркәсібінде ең көп таралған қосымшалар араластыруды қамтиды & гомогенизация, эмульгциялау, диспергирлеу, клеткалық бұзылу және ішкі желілердегі материалдарды алу, ультрадыбыстық қарқындылыққа байланысты ферменттерді белсендіру немесе деактивациялау, сақтау, тұрақтандыру, еріту және кристаллизация, гидрогенизация, ет тендерлеу, пісіп-жетілдіру, қартаю және тотығу, сондай-ақ газсыздандыру және бүркуді кептіру.

Нақты қосымшалардың тізімін табыңыз.
Сіз туралы көбірек білу үшін қызығушылық танытқан қосымшаларға басыңыз!

Дәмдеуіштер мен белсенді қосылыстар алу

Ultrasonication - бұл ішкі және жасушалық заттардың өндірілуіне қатысты танымал және сенімді әдіс.
Қосымша ақпарат алу үшін мұнда басыңыз Ультрадыбыстық лизис & Сору және белсенді қосылыстардан ультрадыбыстық экстракцияның мысалдары шафран және кофе!

Йогурт ашыту

Йогурт - сүтпен немесе бактериялық мәдениеттердің қосылуы арқылы дайындалатын ашытылған сүт өнімі. Bifidobacteria штамдары (мысалы, BB-12, BB-46, B бреве) йогурт ашыту үшін пайдаланылатын жалпы пробиотиктер. Бактериялы жасушаларға қолданылатын ультрадыбыстық кавитация олардың жойылуына және бір мезгілде β-галактозидазаның шығуына себеп болуы мүмкін. β-галактосидаз - сүт өңдеу өнеркәсібінде қолданылатын гидролаз ферменттері. Ультрадыбыстық көмекші ферменттеу бифидобактериалық жасушалардан β-галактозидаздың ультрадыбыстық индуцирленген босатылуынан туындаған жылдам лактозаның гидролизіне байланысты жеделдетіледі.
Ультрадыбыстық гомогендеу сүт майы глобулдарының үзілуіне және өте жұқа үлестірілуіне әсер етеді.
Ultrasonication ферменттеу жылдамдығын (40% дейін жалпы өндіріс уақытының төмендеуі) арттырады және йогурттың сапалық сипаттамаларын жақсартады, нәтижесінде жоғары тұтқырлық, күшті коагуляция және жоғары құрылым.

Сүтді гомогенизациялау

Сүт (мысалы, сиыр, буфал, ешкі немесе түйе сүті) - еритін көмірсулар, ақуыздар мен минералдар бар су негізіндегі сұйықтық ішіндегі сары май глобулдарынан тұратын эмульсия немесе коллоидтық жүйе. Майдың және судың екі фазаға бөлінуі үрдісі болғандықтан, тегіс өнімді алу үшін сүт гомогенденуі керек. Гомогенизация сүт сұйықтықтағы май молекулаларының біркелкі бөлінуін білдіреді. Ультрадыбыстық - бұл сүт өңдеуде әртүрлі қосымшаларда қолданылатын жақсы белгілі әдіс. Сүт ультрадыбыстық емдеу біртекті және біркелкі бөлінген гомогендендірілген май глобулдеріне әкеледі. Жоғары қуатты ультрадыбыспен гомогенизация, сонымен қатар кокос сүті немесе соя сүті сияқты өсімдіктерден алынған (сиыр / сүтсіз) сүтті алмастырулар үшін тиімді.
Sfakianakis және Tzia (2012) зерттеуі ультрадыбыстық гомогенизациялау сүт майы глобулдарының мөлшерін азайтатынын көрсетеді. Төмен амплитудасы (150 Вт) қанағаттанарлық гомогенизациялау әсеріне ие болмады (2-сурет); МФГ мөлшері мен оларды бөлу емделмеген сүтке ұқсас болды (1 және 2-суреттерді салыстыру). Орташа амплитудалық ультрадыбыстық (267.5, 375 Вт) жақсы гомогенизациялау әсеріне ие болды; МФГ орташа диаметрі 2 мкм (3-сурет, 4-сурет). Жоғары амплитудасы (750 Вт) ультрадыбыстық МФГ мөлшерін айтарлықтай төмендетеді (6-сурет), оларды оптикалық микроскопта (100х ұлғайту) әрең көрінеді; олардың орташа диаметрі 0,3 мкм болатын.

Жоғары қуатты ультрадыбыстық - жұмсақ емес жылулық гомогенизациялау техникасы. Sfakianakis және басқалар. (2011) сүтке әсерлі ультрадыбыстық гомогенизациялау әсерін көрсетеді.

Жоғары қуатты ультрадыбыстық - жұмсақ емес жылулық гомогенизациялау техникасы. Sfakianakis және басқалар. (2011) сүтке әсерлі ультрадыбыстық гомогенизациялау әсерін көрсетеді.

Chandrapala және басқалар. (2012) ультрадыбыстық жұмыртқаға және кальцийге әсерін зерттеді. Олар ультрадыбыстық толқындар (20 кГц) жаңа сүт азығы, жаңартылған мысал казеин және казеин ұнтағының үлгілеріне қолданды. Сүт майы глобулдері шамамен азайғанша үлгілерді ұлтырады. 10нм. Ультрадыбыстық сүтті талдау казеин мицеллаларының өлшемі өзгермейтінін көрсетеді. Бірнеше минут ішінде Ультрадыбыспен еритін суық ақуыздың аздап өсуі және тұтқырлықтың тиісті төмендеуі де орын алды. Зерттеуде казеин мицеллаларының Ультрадыбыс кезінде тұрақты екендігі анықталды, ал еритін кальций концентрациясы ультрадыбыстық емдеуге әсер етпейді. [Chandrapala және т.б. 2012]

Кондитерлік өнімдер үшін қант кристаллизациясы

Бақыланған Ультрадыбыспен кристалды егуді бастауға (ядролардың құрылуына) және кристалдардың өсуіне әсер етуге мүмкіндік береді. Ультрадыбыстық сәулелену жағдайында кіші және одан да көп кристалдар пайда болады. Ультрадыбыстық кристаллизация процесіне екі жолмен көмектеседі: Біріншіден, қуатты ультрадыбыстық кристалдану үшін бастапқы зат болып табылатын тегіс шешім жасаудың өте тиімді құралы. Екінші кезеңде ультрадыбыстық көптеген ядролардың пайда болуын қолдайды. Нашар нуклеация аз мөлшерде үлкен кристалдардың пайда болуына қарамастан, тиімді нуклеация өте үлкен мөлшерде шағын өлшемді кристалды құрайды. Акустикалық өрісте әдетте кристалданудан (мысалы, D-фруктоза, сорбитол) жағымсыз қанттардың нуклеациясын бастау мүмкін болады.
Кристалданудың ультрадыбыстық модификациясы кәмпиттер, кондитерлік бұйымдар, спредтер, балмұздақ, кілегей мен шоколадты құрастыру үшін қызықты.

Жаңартылған майларды сутеграциялау

Өсімдік майларын гидрогенизациялау маңызды өнеркәсіптік ауқымды процесс болып табылады. Гидрирования арқылы сұйық өсімдік майлары қатты немесе жартылай қатты майларға (мысалы, маргарин) айналады. Химиялық тұрғыдан алғанда, қанықпаған май қышқылдары кезінде өзгереді фазалық тасымалдау катализдік қос тотығу кезінде сутегі атомдарын қосу арқылы гидрогенизацияны олардың қаныққан май қышқылдарына реакциясы. Бұл каталитикалық үдерісті жоғары қуатты ultrasonication арқылы жеделдетуге болады. Жалпы пайдаланылатын катализатор - никель. Гидрогенді майлар наубайхана өнімдерінде қысқартатын агенттер ретінде кеңінен қолданылады. Қаныққан майдың артықшылығы олардың тотығу үрдісінің төмендеу үрдісі және осылайша қышқылдықтың төмендеу қаупі.

Балдың сұйылтуы

Ультрадыбыс балдың сапасына әсер етпей, ашытқыларды сұйылтуға және жоюға арналған балдағы кристалдардың тиімді әдісін ұсынады.
Көбірек білу үшін мұнда басыңыз!

Шырындар мен тегістіктерді тұрақтандыру

Жылусыз тамақ технологиясы әдісі ретінде ультрадыбыстық дәмді күшейтетін жұмсақ, бірақ тиімді емдеуді қамтамасыз етеді, шырындар мен пюрені тұрақтандырады және сақтайды. Ультрадыбыстық шырынды емдеудің нәтижелері жақсартылған дәмділерді, тұрақтандыруды және сақтауды қамтиды.
Шырындардың ультрадыбыстық жақсаруы туралы көбірек біліңіз & тегіс!

Шарап пен шараптың қартаюы

Қуатты ультрадыбыстық тиімді экстракция сыйымдылығына байланысты шарап пен спиртті емдеуге көмектеседі және орман тіндері мен алкогольдік сусын арасында жаппай тасымалдауды күшейтеді.
Ультрадыбыстық шарап емдеу мүмкіндіктері туралы көбірек білу үшін осында басыңыз!
Шараптың, пісірудің, сыраның және судың ашыту процесі айтарлықтай көбеюі мүмкін. 50% -дан 65% -ға дейін жылдамдатуға қол жеткізілді!
Ультрадыбыстық көмек көрсететін ашыту туралы қосымша ақпарат алу үшін мында басыңыз!

Балмұздақтың мұздатуы

Балмұздақ өндірісінде балмұздақ қоспасы қажет. Бұл балмұздақ қоспасы сүт, сүт ұнтағы, кілегей, май немесе өсімдік майы, қант, құрғақ масса, эмульгатор, тұрақтандырғыш, сондай-ақ жеміс, жаңғақ, дәм мен бояу сияқты қоспалардан тұрады. Бұл арнайы қоспаны гомогенизациялауға және пастерлеуге тура келеді, содан кейін мұздату процесінде баяу араластырылады, ол үлкен мұз кристалының қалыптасуын болдырмайды. Осылайша балмұздақты тегіс текстураланған суық десертке жету үшін кішкене ауа көпіршіктері араласады (ауада үрлеу процесі деп аталады). Бұл балмұздақтың сапасын арттыру үшін ultrasonication қолданылуы мүмкін технологиялық қадам.
Мұздату барысында кристалдар суперкүнді судан қалыптасады. Мұз кристалдарының морфологиясы мұздатылған және жартылай мұздатылған тағамдардың текстуралық және физикалық қасиеттеріне қатысты маңызды рөл атқарады. Мұз кристалдарының өлшемі мен таралуы еріген маталар өнімдерінің сапасы үшін ерекше маңызға ие болғандықтан, балмұздақ үшін кішігірім мұз кристалдары ұнайды, себебі үлкен кристалдардың мұзды құрылымы пайда болады. Кристалдану - кристалдану кезінде кристалды мөлшердің таралуын бақылаудың маңызды факторы. Осылайша, мұздату жылдамдығы әдетте балмұздақтағы мұз кристалдарының мөлшері мен мөлшерін бөлу үшін қолданылатын параметр болып табылады. Балқытылған және мұздату кезінде балмұздақтың біркелкі құрылымына қол жеткізу үшін ауа ағыны қолданылады. «Қайта айналдыру» деп аталатын, ауа ағынының мөлшері, нақты рецепт бойынша - қатты заттар мен судың аралас көлеміне пропорционалды түрде мөлшерленеді. Осылайша, асып кету түрлі балмұздақ формулалары мен өңдеуші ағындарға байланысты өзгеріп отырады. Стандартты балмұздақ 100% асып түседі, яғни түпкі өнім балмұздақ қоспасы мен ауа көпіршіктерінің бірдей мөлшерінен тұрады.
Hielscher's пайдалану жоғары қуатты ультрадыбыстық құрылғылар балмұздақтың мұздық мөлшерін азайту және мұздату бетінің шоғырлануына жол бермеу арқылы балмұздақтың жақсы сапасын қамтамасыз етеді. Жақсырақ консистенцияны және кремді ауызды сезімін балмұздақ кристалының өлшемін және ауа көпіршіктерін жақсартуға байланысты азайтады. Мұздату уақытының айтарлықтай қысқаруы технологиялық процестің неғұрлым жоғары деңгейіне және энергияны үнемдеуге мүмкіндік береді.

Батареялардың аэрациясы

Сусындық торт сияқты аэрацияланған азық-түлік өнімдері ультрадыбыспен айтарлықтай жақсартылуы мүмкін. Ұсақтағыш араластыру сатысында күштік ультрадыбысты қолдану төменгі қаттылық тұрғысынан саңылау тортының сапасын жақсартады және жоғары торттың сергектігі, тұтастығы мен тұрақтылығы. Тесттер үшін барлық ингредиенттер «all-in» әдісімен бірге араласқан, бұл төменгі протеин ұн, эмульгатор, жүгері крахмалы, қант, пісіретін ұнтақ, тұз және жұмыртқа жұмыртқасын бір мезгілде қамырды қалыптастыру үшін қосылады. Ультрадыбыспен алдында, ингредиенттер біркелкі араластырылып, ультрадыбыстық тегістеу қоспасына қолданылады. Ультрадыбыстық газдалған торт төменгі қаттылықты, төменгі ішімдікті және төменгі шайнайды көрсетті, ал торттың көктемділігі, тұтастығы мен тұрақтылығы бақылау тортына қарағанда біршама жоғары болды.

Шоколад

Ультрадыбыспен оның экстракция қабілеті жақсы белгілі. Какао бұршағынан какао майы ультрадыбыстық жонғылаумен және экстракциямен жасушалардан босатылуы мүмкін.
Ультрадыбыстық - бұл шоколадтағы қант кристалдарын бұзуға арналған балама әдіс және оны осылай сіңіру сияқты әсерлерді қамтамасыз етеді.

Ет тендерлеу

Этегіне қуатты ультрадыбыстық толқындардың қолданылуы оның ет құрылымын бәсеңдетуіне әкеледі. Ірі тендерлеуге бұлшықет жасушаларының миофибриллярлы протеиндерін шығару арқылы қол жеткізіледі. Конкурстық эффекттен басқа, ультрадыбыстық да судың байланыстыратын қабілетін және етдің біртектілігін жақсартады.

Тағамдардағы Ультрадыбыспен

Ультрадыбыстық тамақ процессорлары да ас үйге бару жолын тапты. Hielscher ның ultrasonicators екі Michelin жұлдызы тағайындалған аспаз Sang-Hoon Degeimbre сияқты премиум шеф қолданады.
Өзіңіздің белгілі ультрадыбыстық асшаяндар қорының рецепті қызықтырса, мұнда басыңыз!

Әдебиеттер / әдебиеттер

  • Chandrapala, Jayani және басқалар. (2012 ж.): Ультра гауһардың казеин мицелласының тұтастығына әсері. Сүт ғылымдарының журналы 95/12, 2012. 6882-6890.
  • Chandrapala, Jayani және басқалар. (2011): Ультрадыбысты қалпына келтірілген сарысулық ақуыз концентратындағы белоктың жылу және құрылымдық сипаттамаларына әсері. Ультрадыбыспен ультрадыбыстық социология 18/5, 2011. 951-957.
  • Сүт өнімдерін өңдеу жөніндегі анықтамалық. Tetra Pak Processing Systems AB, S-221 86 Лунд, Швеция жариялады. 387.
  • Фэн, Хао; Barbosa-Cánovas, Gustavo V .; Вайс, Йохен (2010): Азық-түлік және биопроцессорлық үшін ультрадыбыстық технологиялар. Нью-Йорк: Springer, 2010.
  • Huang, BX; Чжоу, WB (2009): Пробиотиктермен ультрадыбыстық йогурт ашыту. NUROP Конгресі, Сингапур, 2009.
  • Кешава Пракаш, М.Н. Рамана, КВР (2003): Ультрадыбыстық және тамақ өнеркәсібінде қолдану. J. Food Sci Technol. 40/6, 2003. 563-570.
  • Мортазави, А .; Tabatabaie, F. (2008): Ультрадыбыспен емдеуден кейін балмұздақтың үрдісін зерттеу. World Applied Science Journal 4, 2008. 188-190.
  • Petzold, G. және Aguilera, JM (2009): Мұз морфологиясы: Тамақтанудағы негіздер және технологиялық қолдану. Тағам биофизикасы №4, № 4, 378-396.
  • Sfakianakis, Panagiotis; Tzia, Constantina (2011): Ультрадыбыспен өңделген сүттен жасалған йогурт: ашыту процесін бақылау және өнім сапасының сипаттамаларын бағалау. ICEF 2011.
  • Кері байланыс / қосымша ақпарат алу үшін сұраңыз

    Егер қайта өңдеу талаптары туралы бізге әңгімелестік. Біз сіздің жобасы үшін ең қолайлы орнату және өңдеу параметрлері ұсынамыз.





    Біздің ескеріңіз құпиялылық саясаты.