Hielscher ультрадыбыстық технологиясы

Ультрадыбыстық Ет Tenderization

  • Ет ультрадыбыстық байыту - тез және қарапайым механикалық әдіс.
  • Ультрадыбыстық тендерлер асүйде және өнеркәсіптік өңдеу желілерінде табысты қолданылады.
  • Hielscher Ultrasonics екі нұсқаны ұсынады:
    • ресторандарда жеңіл және ыңғайлы конкурстық рәсімдеуге арналған ықшамды соникаторлар.
    • Өнеркәсіптік өңдеу желілеріне интеграциялау үшін жоғары қуатты ультрадыбыстық жүйелер.

 

Ультрадыбыстық тендерлеу

Нәзіктік - етдің ең маңызды қасиеті. Ет сезімталдық құрамына, құрылымдық орналасуына және қаңқалық бұлшықеттің құрамына әсер етеді. Дәстүрлі ет еті аз ет сапасын төмендетеді. Тендерлеуді механикалық түрде (мысалы, пирсинг, пирсинг), термалды түрде (тағам дайындау, грильдеу, майдалау) немесе ферментативті түрде алуға болады. Жоғары қуатты ультрадыбыс - сиыр еті, қой еті, шошқа еті, құс секілді ет шығаратын жаңа механикалық әдіс. Ультрадыбыстық кавитация перимисал дәнекер тінін бұзады және құрылымды тендерге және жұмсақ етеді, өйткені ультрадыбыстық емдеу эти ет құрылымын жақсартады.

MeatBuzzer – Ультрадыбыстық Ет Тендерлеу

Ультрадыбыспен жақсарады

  • нәзіктік
  • шырындылық
  • суды сақтау қабілеті
  • миофибриллярлы ақуыздарды алу
  • Сенсорлық сипаттамалар
  • микробтық дезинфекция

Хаттама: Дәректің Ультрадыбыстық Тендерленуі

MeatBuzzer құрылғысымен ультрадыбыстық құрылғы UP200HtУльтрадыбыстық құрылғы Uf200 ः T ет өнімділігін арттыру үшін 200 Вт құралы. Оңтайлы нәтиже алу үшін, Hielscher үлкен беттігі бар sonotrodes ұсынады. Sonotrode етті аздап қысыммен жылжытады.
Ет: піспейтін шұжық
Ultrasonicator: Uf200 ः T
Амплитудасы: 12μм

Ет сапасын салыстырмалы талдау Warner-Bratzler shear (WBS) құрылғысымен өлшенді.
12W / см қарқындылығы бар Ультрадыбыспен2 шамамен Ет етінің қаттылығы мен құрылымы 60 сек. Эттен үш-бес күн аралығында салыстырылады.
Бұл негізгі протокол басқа ет түрлеріне және кесектерге оңай бейімделуі мүмкін.

Hielscher's MeatBuzzer бірнеше секунд ішінде ет сатады.

MeatBuzzer

Ақпараттық сұрау




Біздің ескеріңіз құпиялылық саясаты.


ультрадыбыстық кавитация

Ультрадыбыстық көмек етілген ет сатылымы қағидаттарға негізделген кавитация. Ультрадыбыстық кавитация арқылы (1) бұлшықет жасушалары бұзылып, миофибрилдер бөлінеді және (2) табиғи түрде ферменттер ұсынылады.
Ультрадыбыстық тендерлік әсерлері кавитация көпіршіктері құлдырауынан туындаған. Бұл құлдырау көпіршіктері жергілікті температурада өте жоғары температура мен қысымды соққы толқындарын, сондай-ақ жоғары жылжымалы күштермен жүретін микро ағындарды тудырады. Бұл әсерлер ферменттерге және ферменттерге заттардың тасымалдануын жеделдете алады және ферменттердегі бұқаралық трансфертті арттырады, осылайша ферменттер’ каталитикалық тиімділік.
Ультрадыбыстық кавитация қарқынды керу күштерін жасайды. Бұл дегеніміз, ультрадыбыстық байыту және ет құрылымының физика-химиялық өзгерісі тек механикалық әсерлерге байланысты алынады.

Коллагендегі ультрадыбыстық әсерлер

Ультрадыбыс - бұл ет салқындатуға арналған механикалық әдіс, ол ет коллагенін бұзады. Коллаген бұлшықеттерде көп мөлшерде табылған және оның текстурасына ет беретін ақуыз. Коллаген мазмұны неғұрлым жоғары болса, ет қатайтылады. Конкурсқа қатысуға болатын стейктерді алу үшін жиі ет тартуға тура келеді. Эфирлердің көмегімен ультрадыбыстық толқындар бұлшықет белоктарының конформациясын өзгертіп, коллаген макромолекулаларының бөлінуіне әкеліп соқтырады, өйткені етті уландыратын миофибрилдер бөлініп, коллаген еритін болады: Ультрадыбыспен еттің бұлшықет тінінде коллагеннің денатурациясын төмендетеді.

Еттің ультрадыбыстық жоғарылауы pH мәні

Ультрадыбыстық кавитационды өңдеу етдің рН мәнін айтарлықтай көтеруі мүмкін. Жоғары рН мәні бар ет мөлшері ылғалды ұстап тұрудың айтарлықтай әлеуетін көрсетеді. Ылғалды ұстап тұру мүмкіндігі жоғары ет, пісіру, грильдеу немесе кептіру кезінде айтарлықтай азайтады.
Фоны: Союдан кейін, гликоген сүт қышқылына айналғаннан кейін етдің рН мәнін төмендетеді. РН мәні - соңғы ет өнімдерінің сапасы үшін маңызды фактор. Егер рН мәні тым төмен түссе, белоктар денатурацияланбайды.
Ультрадыбысты емдеуден кейін етдің рН мәні айтарлықтай артады. Бұл рН мәнінің жоғарылауы жасуша ішінен иондардың цитоплазмаға шығуына және ақуыз құрылымының өзгеруіне байланысты.

Hielscher's MeatBuzzer ультрадыбыстық толқындармен ет тартуға өте ыңғайлы.

Ультрадыбыспен емізетін MeatBuzzer

Marinade-Holding өткізу қабілетін жақсарту

Конкурстық әсерінен басқа, Ультрадыбыспен ет тартуға ықпал етеді. Бұлшықет тінінің ультрадыбыстық бұзылуы арқылы, маринадтар мен дәмдеуіштер терең еніп кетуі үшін жасуша құрылымдары ашылады. Ультрадыбыстық маринадталған ет көп тұздықтар мен шырынды ұстай алады, нәтижесінде интенсивті хош иістер мен жалпы жақсартылған тағам.

Қолмен ультрадыбыстық құрылғы

UP200Ht - қуатты қолмен ультрадыбыстық құрылғы.Гастрономиялық ас үйде ультрадыбысты қолдану үшін Hielscher әсіресе күшті және күшті 200 Вт ultrasonicator Uf200 ः T. Ет егілу үшін арнайы sonotrode жабдықталған, қолтық Uf200 ः T күлгін қолданбалар үшін шағын және өте ыңғайлы құрылғы.
Ас үйдегі ультрадыбысты қолданудың қосымша нұсқалары туралы толығырақ білу үшін осында басыңыз!

Ультрадыбыстық өнеркәсіптік жүйелер

Коммерциялық ет өңдеу үшін Hielscher ұсынады өнеркәсіптік жүйелер, қолданыстағы технологиялық желілерге оңай қосыла алады.
Бүгінгі таңда бізбен ет жеңілдігі туралы егжей-тегжейлі ақпарат алыңыз! Сізге ыңғайлы ультрадыбыстық шешім ұсынуға қуаныштымыз.

Бізбен хабарласыңы! / Алам!

Сіз ультрадыбыстық гомогенизациясы туралы қосымша ақпаратты сұратуға келсе, төмендегі нысанды пайдаланыңыз. Біз сіздің талаптарға сай ультрадыбыстық жүйесін ұсынамыз қуанышты боламыз.









Біздің ескеріңіз құпиялылық саясаты.


Hielscher ның ultrasonicators:

  • нақты басқарылатын
  • қажетті әсерлерге реттеледі
  • ешқандай артефиялық қоспалар жоқ
  • қауіпсіз, механикалық әдіс
  • қолдануға оңай

Әдебиеттер / әдебиеттер

  • Jayasooriya, Sriiyani; Бхандари, Беш; Трое, Петр; D'Arcy, Bruce (2004): ет өңдеуде ультрадыбыстық. МИНТРАК, наурыз 2004 ж.
  • Jayasooriya, Sriiyani; Торли, Питер; D'Arcy, Брюс; Bhandari, Besh (2007): Ірі қара Semitendinosus және Longissimus бұлшықеттерінің физикалық қасиеттеріне жоғары қуатты ультрадыбыстық және қартаю әсері. Ет ғылымы 75/4, 2007. 628-639.
  • Nishihara, Tomio; Doty Paul (1958): Коллаген макромолекулаларының Sonic фрагменттелуі. Америка Құрама Штаттарының Ұлттық Ғылым Академиясының еңбектері. 44, № 5 (15 мамыр 1958 ж.), 411-417 б.
  • Мэйсон, Тимоти; Paniwnyk, Larysa; Хеммат, Фарид; Abert Vian, Maryline (2011): ультрадыбыстық тамақ өнімдерін өңдеу. В: Проктер, Эндрю (Ed.): Әдеттегі тамақ өнімдеріне арналған баламалар. 1; Корольдік химия қоғамы, 2011. p.402f.


Біле Worth фактілері

Ультрадыбыстық бұрғылау / емдеу

Жоғары қуатты ультрадыбыстық еттердің қайнатуына көмектеседі. Ультрадыбыстық толқындар етке тұзды енуді тездетеді. Осылайша, NaCl мазмұны, судың мөлшері және суды байланыстыру қабілеті артады. Тұтастығы мен біртектілігі, сондай-ақ ұйқысыздық азаяды – нәтижесінде соңғы ет өнімдерінің сапасы жақсарды. Ультрадыбыстық брининг өнімнің сапасын жақсарту кезінде өңдеу уақытын азайтады.

Коллаген

Коллаген еттің маңызды құрамдас бөлігі болып табылады. Ол 1 жасайды – Бұлшықет тінінің 2%. Күшті, бұлшық еттерде шамамен Салмақтың 6% коллагеннен келеді. Коллаген - маңызды құрылымдық-құрылыстық компонент. Дәнекер тіннің негізгі құрылымдық компоненті болып табылады және созылу немесе созылу қабілетіне жауап береді. Коллаген құрамында шамамен. 40 түрлі белок түрінде, бірақ ең таралған төрт түр бар (коллаген түрі I, II, III, IV).
Коллаген қайтымсыз гидролизденген кезде, желатин алады. Гелатин көптеген салаларда (мысалы, азық-түлік, фармацевтика, nutraceuticals, косметика, фотосурет және т.б.) желе агенті ретінде кеңінен қолданылады.

Ферменттік тендерлеу

Папа және бромела - бұл ет сатуға арналған ең жиі қолданылатын ферменттер. Папа папайя жемісінен алынған, ал бромелин ананас зауытында табылған. Кислородтағы актиниден және инжинирлік латекстің ферменттері, олардың қолданылу салада кеңінен таралмағанымен, өзінің нәзік әсерлерін көрсетеді.

Ет сапасы

Ет сапасы негізінен ет нәзіктігімен, түсі мен мәрмәрмен (внутримышечный майы мөлшерімен) анықталады. Ет сапасы бұлшықет құрылымынан (саркомер ұзындығы, myofilament диаметрі және талшық түрлері сияқты), сондай-ақ оның құрамы (ылғал, май, ақуыз, күл және коллагеннің мазмұны) сияқты үлкен әсер етеді.
Миоглобиннің бұлшық ет талшықтарына шоғырлануына қарай ет кеңінен қызыл немесе ақ деп жіктелуі мүмкін. Миоглобин темір және оттекпен байланысатын ақуыз болып табылады және гемоглобинмен (қандағы темір және оттекпен байланысатын белок) байланысты. Миоглобин оттегіге ұшырағанда, қызыл оксимиоглобин дамып, миоглобинге бай ет шығарады. Еттің қызаруы түрлерге, жануарлар жасына және талшық түріне байланысты: қызыл ет көп уақыт бойы тынышсыз жұмыс істеуге бейім, бұлшық ет талшықтары бар, ал ақ ыстықта қысқа жылдам өрттерде жұмыс істеуге бейім астам кең талшықтар бар.
Сиыр еті (ірі қара мал, сиыр еті, бұқалар, ірі қара мал), қой, қой және ешкі қызылға жатады, ал шошқа еті, құс еті (тауық, түрік) және балық ақ ет саналады.
Етті әрі қарай кесу және дайындау арқылы жіктеуге болады, мысалы, қарт ет (құрғақ жастағы), бекон, барбекю, сығылған, бургер, хартерия, кесу, бұршақ, емделген, котлет, кептірілген, филе / жоғарғы, қуырылған, гриль, ветчина, кебаб, бауыр, түскі ас еті, маринадталған, ет, ет, жұмсақ / ішек, маринадталған, браконьер, қуырылған, тазартылған, тұзды, тұздалған, шұжық, ысталған, стейк ), бұқтырылған, тандыр, тартар, бұзау т.б.