Hielscher ультрадыбыстық технологиясы

Ультрадыбыстық бал өңдеу

Бал баланың азық-түлік пен дәрі-дәрмек ретінде үлкен сұранысқа ие. Ультрадыбыстық өңдеу - балдағы кристалдар мен ашытқы жасушалары сияқты қалаусыз компоненттерді жоюдың тиімді құралы. Жылусыз өңдеу технологиясы ретінде, ол ЖМҚ-ны ұлғайтуды және диастазды, хош иісті және дәмді жақсартады.

фон

Бал - тән дәмі мен хош иісі, түсі мен құрылымы жоғары тұтқырлығы бар өнім.

бал тұрады глюкоза, фруктоза, су, мальтоза, триаакаридтер және басқа көмірсулар, сахароза, минералдар, ақуыздар, дәрумендер және ферменттер, ашытқы және басқа ыстыққа төзімді микроорганизмдер және аз мөлшерде органикалық қышқылдар (оңға қарай диаграмманы қараңыз). Бал кезінде тетрациклиндердің, фенолдық қосылыстардың және сутегі асқындарының жоғары деңгейі микробқа қарсы қасиеттер болып табылады.

ферменттер

Бал құрамында крахмалды қорытатын ферменттер бар. Ферменттер жылуға сезімтал сондықтан да қызмет етеді балдың сапасы көрсеткіші және дәрежесі термиялық өңдеу. Негізгі ферменттер мыналарды қамтиды: инвертаза (α-глюкозидаз), диастаз (α-амилаз) және глюкоза оксидазы. Бұл тамақтану маңызды ферменттер. Диастаз оңай жеңіл сіңімділік үшін көмірсуларды гидролиздейді. Инвертаза гликолизді сукроз мен мальтозаны глюкозаға және фруктозаға дейін. Глюкоза оксидазы глюкон қышқылын және сутегі пероксидін құруға арналған глюкозаны катализдейді. Бал құрамында каталаза және қышқылдық фосфатаза бар. Ферменттік белсенділік, әдетте диастаз белсенділігі ретінде өлшенеді және а диастаз саны (DN). Бал стандарттары өңделген балда 8-ден кем емес ДН-ны анықтайды.

Ашытқы және микроорганизмдер

Экстрагированный бал сияқты жағымсыз материалдар бар, мысалы ашытқы (негізінен осмофилді, қантқа төзімді) және басқалары ыстыққа төзімді микроорганизмдер. Олар жауапты бүліну сақтау кезеңінде бал. Ашытқылардың саны өте жоғары Ашыту балдың. Балдың ашыту жылдамдығы су / ылғалдың құрамына да байланысты. 17% ылғалдылық деңгейі қауіпсіз деңгейге жатады ашытқы белсенділігін төмендетеді. Екінші жағынан, мүмкіндік Кристалдану ылғалдылықтың төмендеуімен артады. 500cfu / мл немесе одан аз ашытқы санағы коммерциялық жағынан қолайлы деңгей ретінде қарастырылады.

Кристаллизация / грануляция

Бал табиғи түрде кристалданатын болады себебі бұл а суперсатуры қанттың ерітіндісі, құрамында судың мөлшері шамамен 18% -ға тең 70% астам қант мөлшері бар. The глюкоза өздігінен тұндыруда глюкозаның моногидратының неғұрлым тұрақты қаныққан күйіне айналғандықтан суды жоғалту арқылы сверхъестественную мемлекет. Бұл екі фазаның пайда болуына әкеледі – төменгі жағындағы сұйық фазасы және төменгі қатты кристалды формасы. Кристалдар балдың басқа компоненттерін суспензияда иммобилизациялауға мүмкіндік беретін торды құрайды, осылайша жасайды полусолид мемлекет (Ұлттық бал комитеті, 2007 ж). Кристаллизация немесе түйіршіктеу - бұл а өңдеуде елеулі проблема және бал маркетингі. Сондай-ақ, кристалдану өңделмеген балдың сақтау контейнерлерінен шығып кетуін шектейді.

Жылу-өңдеу

Шығару және сүзуден кейін, бал термиялық өңдеуге ұшырайды ылғал деңгейін азайтып, ашытқыны жойыңыз. Жылыту көмектеседі сұйықтық кристалдары балда. Дегенмен, жылу өңдеу ылғалды азайтуды төмендетеді, кристалдануды азайтады және кешіктіреді және ашытқы жасушаларын толығымен бұзады, бірақ ол сондай-ақ өнімнің нашарлауына әкеледі. Жылыту гидроксиметилфурфуральды (HMF) деңгейін арттырады айтарлықтай. ЖТМ-нің ең жоғарғы рұқсат етілген деңгейі 40 мг / кг құрайды. Сонымен қатар, қыздыру ферментті азайтады (мысалы диастаз) және сенсорлық қасиеттерге әсер етеді және балғындықты азайтады балдың. Жылу өңдеу табиғи бал түсінеқызару), сондай-ақ. Атап айтқанда, 90 ° C жоғары температурада қызады карамельдеу қанттың Жылуға қарсы өңдеу жылуға төзімді микроорганизмдердің жойылуына қысқарады.

Байланысты термиялық өңдеудің шектеулерізерттеу жұмыстары микротолқынды сәулелену, инфрақызыл жылу, ультрафильтрация және т.б. ultrasonication.

Балдың ультрадыбыстығы

Ultrasonication - бұл термиялық өңдеудің баламасы көптеген сұйық тағам өнімдері үшін. Оның механикалық қуат нәзік әрі тиімді болып табылады Микробтық инактивация бөлшектердің мөлшерін азайту. Бал балғынды ультрадыбыспен ұшыраған кезде, көпшілігі ашытқы жасушалары бұзылған. Ультрадыбыспен аман қалған ашытқы жасушалары әдетте өсіру қабілетін жоғалтады. Бұл бал ашыту дәрежесін айтарлықтай төмендетеді.

Ultrasonication да жасайды бар кристалдарды жою және әрі қарай кристалдануды тоқтатады балда. Бұл аспектіде балды жылытуға ұқсас. Ультрадыбыстық көмегімен сұйылту едәуір дәрежеде жұмыс істей алады Төмен температураның температурасы шамамен 35 ° C және мүмкін сұйылту уақытын азайтады 30 секундтан аз уақытқа дейін. Kai (2000) австралиялық балдың ультрадыбыстық сұйылтуын зерттеді (қылқалам, қылқынды қабық, жапон және сары жәшік). Зерттеулер көрсеткендей, 20кГц жиілікте Ультрадыбыспен балдағы кристалдар сұйытылған. Ультрадыбыстық өңделген үлгілер сұйылтылған күйде қалды. 350 күн (термиялық өңдеуге қарағанда + 20%). Байланысты минималды жылу әсеріультрадыбыстық сұйылту нәтижесі хош иіс пен дәмді көп сақтау. Sonicated үлгілері тек a көрсетеді ХМҚ төмендеуі төмен және а диастаз белсенділігінің төмендеуі. Аз жылулық энергия қажет болғандықтан, ультрадыбысты қолдану дәстүрлі қыздыру мен салқындаумен салыстырғанда өңдеу шығындарын үнемдеуге көмектеседі.

а Қайта зерттеу сондай-ақ бал түрлі түрлерінде әртүрлі қарқындылықтар мен Ультрадыбыспен уақыт талап етеді. Осы себепті біз сынақ жүргізуді сынаудың жоғарғы деңгейлі Ультрадыбыспен жүйесін қолдануды ұсынамыз. Алдын ала сынақтар пакеттік режимде жүргізілуге тиіс, ал одан әрі өңдеу сынақтары қысымды рециркуляция немесе желі ішінде сынау үшін ағын клеткасын қажет етеді.

қосымша ақпарат сұрату!

Балдың ультрадыбысты қолдануға қатысты қосымша ақпаратты сұрағыңыз келсе, төмендегі форманы пайдаланыңыз.









Біздің ескеріңіз құпиялылық саясаты.


әдебиет

Subramanian, R., Umesh Hebbar, H., Rastogi, NK (2007): Бал өңдеу: шолу, оның: Халықаралық тамақ қасиеттері журналы, 10: 127-143, 2007.

Кай, С. (2000): Австралиялық Honeys ультрадыбыстық сұйылтуға зерттеу, Квинсленд (Австралия) университетінің химиялық инженерия кафедрасы.

Ұлттық бал кеңесі (2007 ж.): Fact Sheets, CO, АҚШ