Hielscher Ultrasound Technology

Ultrasone Meat Tenderization

  • Ultrasjonele tenderisearring fan fleis is in flugge en maklike meganyske metoade.
  • Ultrasjonele tenderisaasje wurdt súkses brûkt yn kwekerijen en yndustryterreinen.
  • Hielscher Ultrasonics biedt twa opsjes:
    • kompaktkeakkers foar de maklike en handige oanbieder yn restaurants.
    • heech-krêftige ultrasone-systemen foar de yntegraasje yn yndustryterreinen.

 

Ultrasjonele tenderisaasje

Tenderness is it wichtichste kwaliteitsmerk fan fleis. Meartelligens wurdt beynfloede troch gearstalling, struktureel arrangement en de gearstalling fan 'e skeletalmuseum. De tradysjonele klap fan fleis wurdt brûkt om it fleis fan minder kwaliteit mear smoarch te meitsjen. Tenderisaasje kin maklik berikt wurde (bgl. Pouning, pearing), thermisch (troch iten, griljen, hurde) of enzymatysk. Hegere krêft-ultraslach is in roman-meganyske metoade om fielen te ferwêzentlikjen, lykas rindfisk, lamme, swiete, gevel. Ultrasjonele behanneling liedt ta ferbettere ate teksture fan fleis, om't de ultrasonic-kavitaasje it perimysale bindegewear brekt en de struktuer tenderet en sêft makket.

MeatBuzzer – Ultrasjonele meart oanbean

Sonication ferbetteret

  • sêftens
  • sûkens
  • wetterhâldende kapasiteit
  • extraction fan myofibrillêre proteins
  • sintoryske skaaimerken
  • mikrobiaal desinfeksje

Protokol: Ultrasonic Tenderisaasje fan Veal

Ultrasonicator UP200Ht mei MeatBuzzerIt ultrasone appartemint Uf200 ः t is machtich 200W-ark foar de tenderisearring fan fleis. Foar optimale resultaten biedt Hielscher sonotroden mei in grut oerflak. De sonotrode wurdt ferpleatst mei in lege druk oer it fleis.
Meat: ûnkookt
Ultrasonicator: Uf200 ः t
Amplitude: 12μm

De ferlykjende analyze fan 'e fleis kwaliteit waard mjitten mei in apparatuer fan Warner-Bratzler (WBS).
Under sonikaasje mei in yntensiteit fan 12W / sm2 foar approx. 60sec de hurde en teksture fan it fleis is ferlykber mei dat fan it fleis fan trije oant fiif dagen.
Dit basisprotokol kin maklik oanpast wurde oan oare fleantypen en besunigingen.

Hielscher's MeatBuzzer ferkocht fleis binnen sekonden.

MeatBuzzer

Fersyk om ynformaasje




Notysje by ús Privacy Policy.


Ultrasjonele kavitation

De ultrasjonele assistinte fleisfergunning is basearre op de begjinsels fan cavitation. Mei ultrasonic cavitation, (1) wurde de muskulêre sellen brutsen en myofibrils wurde apart en (2) fan natuerlik oanwêzige enzyme stimulearre.
Ultrasjonele tenderisearjende effekten wurde feroarsake troch it ferdwinen fan kavitaasjeklubbels. Dizze kolossende bollen soargje lokale heulte temperatueren en drukklokken lykas mikrofreaming, dat bart mei heule skearkrêften. Dizze effekten kinne it ferfier fan stoffen nei en fan enzymen fergrutsje, en fersterkje de massa transfer yn enzymen, wêrtroch dêrmei enzyme ferheegje’ katalytyske effisjinsje.
Ultrasonic cavitation makket yntinsive skermkrêften. Dit betsjut, ultrasjonele tenderisearjen en de fysikoochemyske feroaring fan fleisstruktuer wurdt allinnich troch meganyske effekten ûntfongen.

Ultrasjonele effekten op Collagen

Sonication is in meganyske metoade om it fleis te ferbrekken troch it fleiskoagen te brekken. Collagen is in protte fûleindich fûn yn spieren en jout fleis syn tekst. Hohe heger de kollagene-ynhâld, de stimmerje it fleis. Om in tender te krijen, skjilberich steak, wurdt it faak nedich om it fleis te ferbrekken. Troch it oankommen fan fleis wurde myofibrils skieden en kollagen wurdt solubilisearre: Sonication feroaret de dematurationtemperatuer fan kollagen yn 't muskulêre tissue fan fleis om't de ultrasoanlike wellen de ferbining fan muscleproteinen feroarje en de fragmentaasje fan kolagen makromolekulen feroarsaakje.

Ultrasonically ferhege pH-wearde yn fleis

Ultrasonic cavitation-behanneling kin de pH-wearde fan it fleis ferheegje. Meat mei in hegere pH-wearde lit in signifikant hegere feiligensbehearskap sjen. Meat mei hegere feiligensbehearskapleazens tekoart gewoan minder gewicht by it koekjen, griljen of droege.
Eftergrûn: Nei slachting falt de pH-wearde fan it fleis ôf, om't de glykogen yn 't lekkere sâl omset wurdt. De pH-wearde is in wichtige faktor foar de kwaliteit fan 'e lêste fleisprodukten. As de pH-wearde te folle wurdt, krije de protten as denaturearre.
De pH-wearde fan it fleis fergrutet nei de ultrasound-behanneling. Dizze oprise fan 'e pH-wearde wurdt feroarsake troch de frijlitting fan ionen út' e sel ynterieur yn 'e cytoplasma en in feroaring yn' e proteinestruktuer.

Hielscher's MeatBuzzer is ideaal om it fleis te fertsjinjen mei ultraschwellen.

MeatBuzzer mei skerpe fûgel

Ferbettere Marinade-hulp-kapasiteit

Njonken har tenderisearjende effekten stimulearje de sonication de marinearjen fan fleis. Troch ultrasjonele ûnderbrekking fan muskelgewebe, sellenstrukturen wurde iepene, sadat marines en spiisden djip yndripe kinne. Ultrasonic marinearre fleis kin mear marinade en sûch hâlde, sadat in mear yntenske smaak en elke ferbettere iten kwaliteit is.

Handheld Ultrasonic Device

UP200Ht - in machtich handheld ultrasonic-apparaat.Foar it gebrûk fan ultrasonics yn gastronomyske kitchens advisearret Hielscher benammen de krêftige en robúze 200W ultrasoan Uf200 ः t. Bestiet út in spesjale sonotrode foar fleisferkearing, de handheld Uf200 ः t is in kompakt en tige brûkber apparaat foar kulinarike tapassingen.
Klik hjir om mear te learen oer fierdere tapassingen fan ultraschall yn 'e keuken!

Ultrasjonele yndustrystechniken

Foar de kommersjeel fleisferwurking Hielscher biedt yndustryterreinen, dy't maklik yntegrearre wurde kinne yn besteande ferwurkingslinen.
Kontrolje jo hjoed mei jo details fan jo oanbod oan it oanbod fan fleis! Wy sille bliid wêze dat jo in gaadlike ultrasonic oplossing te advisearjen.

Kontakt mei ús opnimme! / Freegje ús!

Brûk asjebleaft it formulier hjirûnder, as jo freegje om ekstra ynformaasje oer ultrasoan-homogenisaasje te freegjen. Wy sille bliid wêze dat jo in ultrasone systeem biede oan jo easken.









Besykje ús Privacy Policy.


Hielscher's ultrasonicators:

  • krekt bestjoerlik
  • regelje oan winske effekten
  • gjin artifike tafoegings
  • feilich, meganyske metoade
  • maklik te brûken

Literatuer / Referinsjes

  • Jayasooriya, Sriyani; Bhandari, Besh; Troley, Peter; D'Arcy, Bruce (2004): Ultrasound yn de fleatferwurking. MINTRAC, maart 2004.
  • Jayasooriya, Sriyani; Torley, Peter; D'Arcy, Bruce; Bhandari, Besh (2007): Effekt fan hege krêftige ultraschall en fergrizing op 'e fysike eigenskippen fan bovine Semitendinosus en Longissimus musks. Meat Science 75/4, 2007. 628-639.
  • Nishihara, Tomio; Doty Paul (1958): De Sonic Fragmentaasje fan Collagen Macromolecules. Proceedings fan 'e National Academy of Sciences fan' e Feriene Steaten Vol. 44, nûmer 5 (15 maaie 1958), pp. 411-417.
  • Mason, Timothy; Paniwnyk, Larysa; Chemat, Farid; Abert Vian, Maryline (2011): Ultrasonic Food Processing. Yn: Proctor, Andrew (Ed.): Alternativen oan 'e konventionele fiedingsproblemen Vol. 1; Royal Society of Chemistry, 2011. p.402ff.


Facts Worth Knowing

Ultrasone Brining / curing

Hegere krêftige ultrasonics stimulearret de brining fan fleis, ek. De ultraschallwellen beklamme de sulverdruk yn fleis. Dêrtroch wurde NaCl-ynhâld, wetterynhâld en wetterbinde kapitaasje ferhege. De swierrichheid en gearhing en ek gummisiteit wurde ek redukt – in resultaat fan in folle ferbettere kwaliteit fan it lêste fleisprodukt. Ultrasjonele brining feroaret de ferwurkingstiid ôf en ferbettert de kwaliteit fan produkt.

Collagen

Collagen is in wichtige bestân fan fleis. It makket 1 – 2% fan muskelgewicht. Yn sterke, tendinus muzikanten. 6% fan it gewicht komt út kollagen. Collagen is in wichtige struktuerboukomponint. It is de wichtichste struktureel komponint fan ferbinende tissue en is ferantwurdlik foar syn tensile of stretching-kaptens. Kollagen bestiet útinich. 40 ferskillende proteïneypen mar der binne fjouwer soarten typen (kollagen type I, II, III, IV).
As collagen irreversibel hydrolyse wurdt, wurdt gelatine krigen. Gelatine wurdt algemien brûkt as gelling agent yn in soad yndustryten (bygelyks iten, pharma, nutraceutika's, kosmetika, fotografy, ensfh.).

Enzymatyske tenderisaasje

Papain en bromelain binne de meast brûkte enzyme foar fleisferkearing. Papain is ôflaat fan 'e papaya-fruit, wylst bromelain fûn wurdt yn' e pineapple-plant. Actinidin, dy't yn kiwifruit en ficin befettet, is in enzyme fan 'e figebeam lateks, binne ek bekend fan syn tenderisearjende effekten, hoewol har gebrûk net breed yn' e yndustry is.

Meat Kwaliteit

De kwaliteit fan fleis is foaral bepaald troch fytsensigens, kleur en ferrassing (intramuskulêre fette kwantiteit). Meatskwaliteit is sterk beynfloede troch de muskestruktuer (ynklusyf yntinsinsjoneel struktuer as sarkomere lingte, myofylendurchmeter, en fibertypen) en ek syn komposysje (focht, fet, protein, asen en kollagen ynhâld).
Meat kin breed as rot of wyt wurde yndield fan de myoglobine konsintraasje yn muscle fibers. Myoglobin is in izer- en sauerstofbinende proteïn en is ferbûn mei hemoglobine (it izer- en sauerstof-binde protein yn bloed). As myoglobine ekspresje oan sauerstof, ûntwikkelet reade oxymyoglobine, wêrtroch myoglobine-rikse fleis rotearret. De rierens fan fleis is ôfhinklik fan soarte, fyftich en fibrige type: Reade fleis befettet mear smelle musclefasers dy't neier oer lange tiid sûnder rêst operearje, wylst wyt fleis mear brede fibers befetsje dy't in koarte snelle klis wurkje.
Meat of cows (cattle, beef, bulls, bovine), skiep, lam en goat wurdt as red bepaald, wylst swart (porcine), fûgels (hynder, turkije) en fisk as wyt fleis beskôge wurde.
Fleis kin fierder klassifisearre wurde troch it snije en tariede, bygelyks âld fleis (droege leeftyd), bacon, barbecued, braised, burger, charcuterie, chop, corned, cured, cutlet, gedroogd, filet / supper, gebakken, grilled, ham, kebab, lever, lunsjfleis, gemarineerd, fleisballet, fleisfleis, slachterij / darm, gepekeld, poached, roast, seared, sâlt-cured, salumi, worst, gerookt, steak (sirloin, tenderloin, NY strip, ribben, filet mignon, brisket ), stewed, tandoor, tartare, kalve ens.