Hielscher Ultrasound Technology

Ultrasonic karne Tenderization

  • Ultrasonic tenderizing ng karne ay isang mabilis at madaling paraan ng makina.
  • Ultrasonic tenderization ay matagumpay na ginagamit sa kusina at mga linya ng pang-industriyang pagpoproseso.
  • Hielscher Ultrasonics ay nag-aalok ng dalawang pagpipilian:
    • palayok, sonicators para sa madali at maginhawang tenderization sa restawran.
    • mataas na kapangyarihan ultrasonic na sistema para sa integrasyon sa mga linya ng pang-industriyang pagpoproseso.

 

Ultrasonic Tenderization

Lambing ay ang pinakamahalagang katangian ng kalidad ng karne. Lambing ng karne ay naapektuhan ng komposisyon, istruktura na pag-aayos at ang komposisyon ng mga kalansay na kalamnan. Ang tradisyonal na bayuhan ng karne ay ginagamit upang gumawa ng mas masarap ang karne mas mababa ang kalidad. Makakamit sa nang wala sa loob ang mga tenderization (hal. bayuhan, butas), thermally (sa pamamagitan ng pagluluto, pag-iihaw, braising) o enzymatically. Mataas na kapangyarihan ultratunog ay isang nobelang mekanikal na pamamaraan sa tenderize ng karne, tulad ng mga karne ng baka, tupa, baboy, manok. Ultrasonic paggamot ay resulta sa pinabuting pagkain texture ng karne, dahil ang ultrasonic cavitation break perimysal uugnay tissue at gumagawa ng mga istruktura malambot at malambot.

MeatBuzzer – Ultrasonic karne Tenderizing

Sonication pinahuhusay

  • lambing
  • juiciness
  • tubig-holding kapasidad
  • pagkuha ng myofibrillar protina
  • madaling makaramdam katangian
  • microbial pagdidisimpekta

Protocol: Ultrasonic Tenderization ng karne ng USA

Ultrasonicator UP200Ht sa MeatBuzzerAng ultrasonic aparato UP200Ht ay mabisang 200W tool para sa tenderization ng karne. Para sa pinakamainam na mga resulta, Hielscher ay nag-aalok ng mga sonotrodes may isang malaking ibabaw. Ang sonotrode ay lumipat sa bahagyang presyon ang ibabaw ng karne.
Karne: nabibiling karne ng USA
Ultrasonicator: UP200Ht
Malawak: 12µm

Ang comparative analysis ng kalidad ng karne ay sinusukat sa isang aparato na Warner-Bratzler gupitin (WBS).
Sa ilalim ng sonication sa isang iting 12W/cm2 para sa mga Mehikano 60 seg ang katigasan at texture ng mga karne ay kahalintulad na ng karne na may edad na tatlo hanggang limang araw.
Pangunahing protokol na ito ay maaaring maging madaling iangkop sa iba pang mga uri ng karne at hiwa.

Hielscher ni MeatBuzzer tenderizes karne sa loob ng segundo.

MeatBuzzer

Ang mga kahilingan ng impormasyon




Tandaan natin Patakaran sa privacy.


Ultrasonic cavitation

Ang ultrasonically na tinulungan ng karne tenderization ay batay sa mga alituntunin ng cavitation. Pamamagitan ng ultrasonic cavitation, (1) ang mga selula ng maskulado ay bagbag at magkahiwalay ang mga myofibrils at (2) natural enzymes sa kasalukuyan ay stimulated.
Ultrasonic tenderizing epekto ay sanhi ng pagbagsak ng cavitation bula. Bumuo ito humandusay bula lokal mataas na temperatura at presyon shockwaves pati micro-streaming, na kung saan ay nangyayari sa mga mataas na gupitin pwersa. Mga epekto maaaring mapabilis ang transportasyon ng mga sangkap upang at mula sa enzymes, at mapahusay ang masa na paglipat sa enzymes, nang sa gayon ay ang pagtaas enzymes’ catalytic kahusayan.
Ultrasonic cavitation ay lumilikha ng matinding gupitin pwersa. Ibig sabihin, ang ultrasonic tenderizing at ang mga physicochemical pagbabago ng istruktura ng karne ay nakuha dahil sa mga mechanical epekto lamang.

Ultrasonic epekto sa Collagen

Sonication ay isang mekanikal na pamamaraan sa tenderize ng karne ng paglabag down ang collagen ng karne. Collagen ay isang protina na masagana na matatagpuan sa mga kalamnan at nagbibigay ng karne ang pagkakayari nito. Ang mas mataas na nilalaman ng collagen, ang stiffer ng karne. Upang makamtan ang isang malambot, masarap na steak, ito ay madalas kailangan sa tenderize ng karne. Pamamagitan ng sonicating ng karne, ang myofibrils ay nakahiwalay at collagen ay solubilized: Sonication binabawasan ang denaturation temperatura ng collagen sa maskulado tissue ng karne dahil ang ultrasonic waves baguhin ang tulad ng mga protina sa kalamnan at maging sanhi ng fragmentation ng collagen macromolecules.

Ultrasonically nadagdagan pH Value sa karne

Ultrasonic cavitation paggamot ay maaaring tumaas ang pH value ng karne makabuluhang. Karne na may isang mas mataas na halaga ng pH ay nagpapakita ng isang makabuluhang mas mataas na kakayahan sa pagpapanatili ng kahalumigmigan. Karne na may mataas na kahalumigmigan pagpapanatili kapasidad looses makabuluhang mas mababa timbang sa panahon ng pagluluto, nagpiprito o pagpapatayo.
Background: Matapos ang pagpatay, ang pH value ng mga karne patak mula sa glycogen ay convert sa mula sa gatas acid. Ang halaga ng pH ay isang mahalagang kadahilanan para sa kalidad ng mga produkto ng huling karne. Kung ang pH value ay bumaba sa masyadong mababa, ang mga protina ay makakuha ng mga denaturated.
Ang pH value ng karne ay nagdaragdag ng makabuluhang matapos ang paggamot ng ultratunog. Ito uprise ang halaga ng pH ay sanhi ng paglabas ng ions mula sa loob ng cell sa ang ay at pagbabago sa mga protina na istraktura.

Hielscher ni MeatBuzzer ay mainam na tenderize ng karne sa mga alon ng ultratunog.

MeatBuzzer may sonicated karne ng USA

Pinabuting pagbabaligtad-Holding kapasidad

Bukod sa epekto nito sa tenderizing, nagtataguyod ng sonication ng nakababad ng karne. Pamamagitan ultrasonic pagkagambala ng kalamnan tissue, selula makakuha binuksan upang ang malalim suutin nagpapabuti ng marinade at pampalasa. Ultrasonic karneng timplado maitataas pa ng maigi ng pagbababaran at juice nagreresulta sa mas matinding flavors at pangkalahatang pinabuting kalidad na pagkain.

Nahahawakang Ultrasonic aparato

UP200Ht - isang mabisang handheld ultrasonic aparato.Sa paggamit ng makabagong sa kritiko kitchens, Hielscher nagrerekomenda sa partikular ang malakas at matatag na 200W ultrasonicator UP200Ht. Equipped sa isang espesyal na sonotrode para sa tenderization ng karne, ang mga UP200Ht ang isang compact at napaka user-friendly na aparato para sa mga aplikasyon ng culinaric.
Mag-click dito upang malaman ang iba pa tungkol sa mga karagdagang aplikasyon ng ultrasound sa kusina!

Ultrasonic sistema ng pang-industriya

Para sa mga komersyal na karne processing Hielscher nag-aalok mga sistema ng pang-industriya, na maaaring madaling isinama sa umiiral na linya ng pagproseso.
Makipag-ugnay sa amin ngayon kasama ang iyong mga detalye ng iyong karne tenderizing aplikasyon! Ikalulugod naming inirerekomenda sa iyo ng isang angkop na solusyon sa ultrasonic.

Makipag-ugnay sa amin! / Itanong sa atin!

Mangyaring gamitin ang form sa ibaba, kung nais mong humiling ng karagdagang impormasyon tungkol sa ultrasonic homogenization. Kami ay natutuwa upang mag-alok sa iyo ng isang ultrasonic sistema na pagtugon ng iyong pangangailangan.









Mangyaring tandaan natin Patakaran sa privacy.


Hielscher ni ultrasonicators:

  • talaga mapigil
  • adjustable sa ninanais na mga epekto
  • walang artifical additives
  • ligtas, mekanikal na pamamaraan
  • madaling gamitin

Panitikan/mga reperensya

  • Jayasooriya, Sriyani; Bhandari, Besh; Troley, Pedro; D'Arcy, Bruce (2004): Ultrasound sa pagproseso ng karne. MINTRAC, Marso 2004.
  • Jayasooriya, Sriyani; Torley, Pedro; D'Arcy, Bruce; Bhandari, Besh (2007): Epekto ng ultratunog sa mataas na kapangyarihan at ageing sa ang pisikal na katangian ng baka na Semitendinosus at Longissimus na muscles. Karne agham 75/4, 2007. 628-639.
  • Nishihara, Tomio; Doty Pablo (1958): Ang sonik Fragmentation ng Collagen Macromolecules. Proceedings ng National Academy of Sciences ng sa Estados Unidos ng Amerika na tomo 44, blg. 5 (Mayo 15, 1958), p. 411-417.
  • Mason, Timoteo; Paniwnyk, Larysa; Chemat, Farid; Abert Vian, Maryline (2011): Ultrasonic Food Processing. Sa: Proctor, Andrew (ed.): ang mga alternatibo na maginoo Food Processing Vol. 1; Royal Society of Chemistry, 2011. p.402ff.


Ang mga katotohanan na napakahalagang malaman

Ultrasonic Brining / paggamot

Nagtataguyod ng mataas na kapangyarihan ultrasonics ang brining ng karne, masyadong. Ang mga alon ng ultratunog ay mapabilis ang brine baon sa karne. Gayon, NaCl content, nilalaman ng tubig, at kapasidad ng tubig-umiiral ay nadagdagan. Ang thoughness at cohesiveness pati gumminess ay nabawasan, masyadong – nagreresulta sa isang makabuluhang pinahusay na kalidad ng karne ng huling produkto. Ultrasonic brining binabawasan ang oras ng pagpoproseso habang ang pagpapabuti ng kalidad ng produkto.

Collagen

Collagen ay isang mahalagang manghahalal ng karne. Ito ay gumagawa ng 1 – 2% ng kalamnan tissue. Sa malakas at tendinous na muscles approx 6% ng timbang ay nagmumula sa collagen. Collagen ay isang mahalagang bahagi ng pagbubuo ng mga istruktura. Ito ay ang pangunahing bahagi ng istruktura ng uugnay tissue at ay responsable para sa mga kapasidad makunat o kahabaan. Collagen comprises approx 40 uri ng iba 't ibang protina ngunit mayroong apat na uri na pinaka karaniwan (uri ng collagen ko, II. III, IV).
Kapag collagen ay irreversibly hydrolysed, natamo ang gulaman. Gulaman ay malawak na ginagamit bilang gelling agent sa maraming industriya (hal. pagkain, pharma, nutraceuticals, pagpapaganda, photography, atbp.).

Enzymatic na Tenderization

Papain at bromelain ay ang pinaka-karaniwang ginagamit na enzymes para sa tenderization ng karne. Papain ay hinango mula sa mga bunga ng papaya, habang bromelain ay matatagpuan sa mga planta ng pinya. Actinidin, nakapaloob sa kiwifruit, at ficin, isang enzyme mula ang latex sa puno ng igos, ay kilala sa tenderizing epekto nito masyadong, bagama 't ang kanilang mga gamitin ay hindi malawak na kumalat sa industriya.

Kalidad ng karne

Kalidad ng karne ay pangunahin na natutukoy sa pamamagitan ng karne lambing, kulay at marbling (intramuscular taba dami). Kalidad ng karne ay labis na naimpluwensiyahan ng mga kalamnan na istraktura (kabilang ang mga likas na istruktura tulad ng mga sarcomere ang haba, lapad ng myofilament, at ang mga uri ng hibla) pati na rin ang kanyang komposisyon (kahalumigmigan, taba, protina, ash at collagen nilalaman).
Karne ay diyan nauuri bilang pula o puti depende ang myoglobin na konsentrasyon sa mga hibla ng kalamnan. Myoglobin ay isang bakal at oxygen-umiiral na protina at ay nauugnay sa pula ng dugo (ang bakal at oxygen-umiiral na protina sa dugo). Kapag ang myoglobin ay nakalantad sa oxygen, mapula-pula oxymyoglobin develops, paggawa ng mga karne ng myoglobin mayaman na magpapakita ng mga pulang. Ang pamumula ng karne ay depende sa mga species, hayop na edad, at uri ng himaymay: pulang karne ay naglalaman ng mas maraming hibla ng makitid na kalamnan na may posibilidad na gumana sa matagal na panahon nang walang pahinga, habang ang puting karne ay naglalaman ng mas malawak na mga hibla na may posibilidad na gumana sa madaling salita mabilis bursts.
Karne ng baka (baka, karne ng baka, toro, baka), tupa, tupa, at kambing ay nauuri bilang pula, habang ang mga baboy (nakakahawa), manukan (manok, Pabo) at isda ay itinuturing na puting karne.
Karne ay maaaring karagdagang mga uri ng kanyang hiwa at paghahanda, halimbawa. gulang na karne (tuyo), barbecued, braised, Burger, charcuterie, mga hiwa, corned beef, gumaling, Katsu, tuyo, fillet/Kataas-taasang, pinirito, inihaw, Ham, kebab, atay, pananghalian karne, inatsara, meatball, meatloaf, baboy/lakas loob, adobo, ponasaktan, inihaw, pinaso, asin-gumaling, salumi, sausage, naninigarilyo, steak (Sirloin, Tenderloin, NY strip, tadyang, mga pelikula Mignon, liyempo), stewed, tandoor, tartare, karne ng USA atbp.