Hielscher Ultrasound Technology

Molecular cuisine at iba pang mga aplikasyon sa pagluluto

Isang maikling gabay na mga alituntunin

ni Mark Gaston

  • Karamihan sa nilalaman ng gabay na ito ay ang mga impormasyon na ay kaagad na magagamit, subalit kung minsan ay nasusulat ang isang paraan na hindi laging madaling pagbasa maliban kung mangyari sa iyo na maging pamilyar sa mga termino na ginamit.
  • Sa ibaba, ipinaliwanag mahalagang tuntunin ng sonication tulad ng sonotrode, malawak at iba pa at mga epekto nito sa mga application na ginagamit sa pagluluto.
  • Ang Gabay sa ibaba ay pagtatangka upang ipaliwanag ang paggamit ng ultrasonic na homogeniser sa isang hindi gaanong pang-agham at mas ng kaugnay na paraan ng pagluluto.

Ang mga alon ng ultratunog at kanilang aplikasyon sa pagkain

Ang ultrasonic homogeniser tulad ng isang pamamaraan na ito ay naging sa paligid para sa maraming taon sa iba 't ibang anyo, ngunit ay lamang lamang paghahanap ng landas nito sa mas maliit na iskala application na ginagamit sa pagluluto. Ang homogeniser ay naglalaman ng ilang sopistikadong electronic device na maaaring i-convert at kontrolin ang kuryente sa mataas na dalas ng vibrations ng metal tip o sonotrode.
Ang sonotrode ay gumagalaw unang-una pataas at pababa sa lubos mataas na dalas sa itaas ng malinaw na hanay (hal. 26000 ulit ng pangalawang o 26 Khz kasama ang UP200Ht). Ang halaga ng sonotrode ay gumagalaw pataas at pababa ay tinatawag na ang malawak at karaniwang maaaring iakma sa pagitan ng 9 at 240 μm (ang average na tao buhok ay 100 μm makapal para sa reference). Sa madaling salita ang sonotrode ay behaves tulad ng isang piston na gumagalaw pataas at pababa sa likido.
Habang ang sonotrode ay gumagalaw pataas at pababa habang inilubog sa isang likido, ito ay lumilikha ng lugar ng mataas at mababang presyon sa loob ng mga likido sa paligid ng sonotrode ito naman ay lumilikha ng isang kababalaghan na kilala bilang cavitation. Tingnan natin sa kusina na pagbaba ng presyon ng dugo (tulad sa Kamara tagapagbuklod) sanhi ng likido sa pakuluin sa mababang temperatura at pagtataas ng presyon ng dugo (tulad ng isang presyon ng range) nagiging sanhi ng mga likido na pakuluan sa isang mas mataas na temperatura.
Ang mabilis fluctuating presyon pulsations sa dulo ng sonotrode ang dahilan ang pagbuo at pagkatapos ay mabilis na pagbagsak ng bula sa loob ng likido. Ito lamang ang mangyayari sa isang minuto na saklaw ngunit lumilikha ng malaking pwersa sa loob ng mga likido dahil sa mga velocities, temperatura at pamimilit na nabuo sa pamamagitan ng cavitation. Ito ay mga malalaking puwersa na maaaring tumalikod sa ating bentahe sa kusina para sa mga pagkuha ng flavors pamamagitan ng rupturing cell o ang pagkasira ng particulates.
Isa sa mga hamon sa paggamit ng kagamitan na ito Gayunman ay upang magamit at kontrolin ang mga ito kapangyarihan sa isang paraan na nagpapaibayo ng pagkain at hindi sinisira ang mga ito, na suwayin ang mga ito sa mas mababa kanais-nais compounds.
Ang mga Nabiling ultrasonic homogeniser modelo UP200Ht dictates ang pinakamataas na kapangyarihan para sa mga gumagamit at ang homogeniser mismo ay isang bilang ng mga baryabol na maaaring gamitin upang ayusin ang pagganap nito upang umangkop sa mga application na ito. Para sa layunin ng gabay na ito, ang modelo na ginamit ay isang 200 wat unit.

Sonotrode laki

Ang laki ng mga sonotrode karapat-dapat ay may malaking epekto sa kung paano naghahatid ng unit ang kapangyarihan nito.
Sa simpleng pananalita, mas malaki ang ibabaw na lugar ng sonotrode ng higit na kapangyarihan ito sa drive ang mga ito sa anumang partikular na malawak. Ang lagkit ng fluid ay magkakaroon din ng isang malaking impluwensya sa kapangyarihan na kinakailangan upang himukin ang sonotrode sa isang ibinigay na malawak.
Kunwari ang sonotrode bilang isang piston o Kubeta, kung ang piston ay lumipat pataas at pababa nang mabilis sa isang palayok ng manipis na likido tulad ng tubig na ito ay relatibong madaling gawin kaya kahit sa makatwirang bilis, gayunman mapuno ang palayok sa isang makapal na sarsa at hindi rin magiging totoo , ito ay nangangailangan ng higit na kapangyarihan upang ilipat ang piston na mabilis pataas at pababa sa mga likido dahil sa nadagdagan lagkit. Dagdagan ang laki ng mga piston o kubeta at ito ay nangangailangan din ng mas malaking pagsisikap para ilipat ang mga ito pataas at pababa sa likido.
Ang parehong ay totoo ng mga sonotrode. May isang malaking sonotrode na karapat-dapat, ay magkakaroon ng mga unit upang higit na magsikap upang makabuo ng isang partikular na malawak ng osilasyon kung ang likido ay may isang mataas na lagkit kaysa sa isang mababang lagkit likido.

Iba 't ibang mga sukat ng sonotrode at hugis para sa mga iba 't ibang mga application.

Sonotrodes sa iba 't ibang laki at hugis para sa UP200Ht

Sa anumang naibigay na lugar ng kapangyarihan ng mas maliit sonotrode dahil sa kanyang ibabaw na lugar ay bumuo ng mas malaking pagbabago ng presyon at mas mataas na cavitation paglabas sa dulo kaysa sa isang mas malaking sonotrode (na ang kapangyarihan ay nakatuon sa isang mas maliit na sonotrode ibabaw na lugar).
Hindi man ito posible upang himukin ang isang mas malaking sonotrode sa ang parehong malawak gaya ng kapangyarihan na mas higit pa ay kinakailangan upang gawin ito, marahil ay nagreresulta sa ng magsara ang unit dahil sa labis. Sa kasong ito ay ang laki ng mga sonotrode upang bawasan o maaaring makuha sa isang mas mataas na kapangyarihan unit.
Ang input tindi ng ultratunog (sa anumang ibinigay na kapangyarihan pagtatakda) ay bumababa sa pagtaas ng mga ibabaw na lugar (mas malaki sonotrodes), kung saan ang bilang ng ultrasonic kapangyarihan katindihan ay nagdaragdag sa pagpapababa ng ibabaw na lugar, o upang ilagay ang mga ito ang isa pang paraan, isang mas maliit na sonotrode ay naglalagay ng maraming ultrasonic kapangyarihan sa isang maliit na lugar, kung saan tulad ng isang mas malaking sonotrode kumakalat ang kapangyarihan sa isang mas malaking lugar.
Kapag ang homogeniser ay ginagamit ng kabuuang gawain sa sample ay isang kumbinasyon ng mga input ng kapangyarihan ng mga homogeniser, ang dami ng sample at ng panahon ito ay inilantad. Upang makakuha ng mga resulta na maaaring ipa-photocopy, dapat nating isaalang-alang ang lahat ng tatlong mga parameter. Hindi inaasahan na ilagay ang aparato sa isang maliit na baso na puno ng likido sa loob ng dalawang minuto at pagkatapos ay kumuha ng parehong resulta sa isang litro ng likido sa parehong oras ng panahon! Din tandaan na may maliit na ang sample ng sukat at mga input ng mataas na kapangyarihan, ang Temperatura ng sample ay babangon agad. Para sa mga sensitibong sample temperatura ito ay mas mainam gamitin ang mga setting ng sa mas mababang kapangyarihan sa paglipas ng mahabang panahon, nagpapahintulot ang enerhiya na inputted pamamagitan ng homogeniser bilang init na mapapawi sa.
Overheating ng sample maaaring rin sanhi ng ilan sa mismong aromas na sinusubukan mong makuha upang makatakas ang sistema.
Mataas na kapangyarihan ang mga input ay maaaring din magdulot ng ang marawal na kalagayan ng mga sampol, tulad ng makikita kapag gumagamit ng ilang mga kuwadro. Ang mga kuwadro na nang malantad na ang mga input ng enerhiya sa dulo ng ang homogeniser maaaring masira ang nagreresulta sa mataas na hindi kanais-nais na lasa na lamang ay inilarawan bilang ang lasa ng nasusunog ng kuryente!
Para sa mga temperatura sensitive materyales paglamig ng sample ay mapabuti ang resulta tulad ng gamit ang isang ice bath o ang pagsasama ng ilang dry ice sa sample. Gamit ang mas mababang mga input ng kapangyarihan sa isang mas matagal na panahon ay tumutulong na itataboy ng enerhiyang inilabas sa system tulad ng paggamit ng mga unit sa pulse mode na nagtutulot sa ilang paglamig sa pagitan ng bawat pagsabog ng ultratunog.
Sa loob ng electronics ng mga homogeniser, mapipili ang mga gumagamit upang mapatakbo ang unit sa dalawang pangunahing mga mode ng kontrol.

Malawak na kontrol

Sa mode na ito pinipili ng user ang % ng maximum na malawak na kinakailangan para sa mga sonotrode. Ang electronics ay pagkatapos ay magtangkang magmaneho ang sonotrode sa malawak na at ayusin ang mga input na kapangyarihan ng device upang mapanatili ang mga kinakailangang malawak sa mga sonotrode. Kung ang sonotrode ibabaw na lugar ay masyadong malaki upang itaboy sa ito malawak makukuha kapangyarihan ng unit, ay hindi maabot ang itinakdang halaga ng malawak at maaaring magsara kung isang malaharing kondisyon ay naabot.

Kontrol input na kapangyarihan

Sa mode na ito nagtatakda ng gumagamit ang kinakailangan kapangyarihan na ipasok sa watts at ang electronics ay ayusin ang malawak ng mga oscillations upang umayos ang input na kapangyarihan para sa mga gumagamit na pagtatakda. Tinutulutan ng mode na ito ang kapangyarihan na ilipat sa likido na itinatag at kaya nga, ang init na nabuo sa likido na limitado pag-iwas sa pinsala na sa mas sensitibo sample.

Pulse Mode

Bukod sa dalawang mga mode ng operasyon, mayroong isang pulse mode, kung saan lumipat ang mga electronic device at off sa mga cycles, ang itinakdang panahon na kung saan ay ipinakita sa pamamagitan ng mga gumagamit mula sa pagiging nasa 10% ng oras at off ang 90% hanggang sa 90% ng oras at off ang 10%. Ito ay nagbibigay ng isang pulsating epekto at makakatulong kapwa para sa paglilimita ng kabuuang kapangyarihan na ipasok na ang sample at paglikha ng mga mabubuting ahitasyon sa loob ng sample para sa panimulang input ng pagiging mataas tulad ng electronics ay stabilises sa bawat tungkulin ay umikot.

Pangkalahatang Hints at Tricks

Kapag ginagamit ang mga homogeniser ang pagbubuhos ng flavors na mas mahusay na mga resulta ay nakuha kapag ang solid ay nabawasan sa laki bago ang pagiging homogenised, ito ay dagdagan ang ibabaw na lugar na nakalantad sa mga sonotrode. Ang gayunding alituntunin ay angkop kapag gamit ang homogeniser para sa pagbabawas ng laki ng tinga. Tingin ng mga homogeniser bilang isang maayos na pagtatapos tool hindi isang gilingan ng kurso! Sa pagbabawas ng mga sukat ng tinga na malaking bahagi ng gawain ay ginagawa sa pamamagitan ng mataas na bilis banggaan ng particle ay pinabilis ng mga pwersa na binuo sa ang sonotrode. Maraming mas mahusay na mga resulta ay maaaring makuha kung ilan ng bahagyang pagbabawas ay tapos na bago sonication. Nagsisimula sa mga bulk tinga laki pagbabawas na nagawa ay nangangahulugan na ang isang mas mataas na ibabaw na lugar ay nakalantad na sonication at ang mas maliliit na mga partikulo ay nagpabilis sa likido nang mas mabilis, na nagreresulta sa mas mataas na banggaan sa isang puwersa na lalo pang masira ang particle. Mas mababa gawain ay kailangan din itong gawin ng mga homogeniser, nagpapahintulot sa mga temperatura upang maging mas mahusay na kinokontrol.
Habang ang homogeniser ay gumagana sa medyo localised antas na ito ay kapaki-pakinabang kapag sa paggamit ng mas malaking sampol ng sinasabi ilang daang millilitres o higit pa upang magbigay ng karagdagang ahitasyon upang matiyak na ang dami sa paligid ng sonotrode ay refresh, pagtitiyak ng kumpletong sonication ng mga sample. Ito ay totoo lalo na ng higit pa malapot sample. Isang magandang magnetic stirrer ay isang kapaki-pakinabang na paraan upang makamit ito. Ang ahitasyon ay tumutulong din sa pagtiyak ng dami ng likido sa paligid ng sonotrode ay hindi itong nasiraan. Gamit ang isang ice bath, o piraso ng tuyong yelo sa sample ay makakatulong sa alisin ang enerhiya na ibinahagi sa pamamagitan ng sonification. Bilang na tinalakay kung ang materyal na ito ay ang temperatura sensitibo, paggamit ng mas mababang setting ng kapangyarihan sa isang mas mataas na tagal ng panahon at o gamitin ang pulse mode upang limitahan ang temperatura na nabuo sa mga sampol na nagpapahintulot ng sample sa mga cool na pagitan ng sonik pulses.

Christian Mittermeier na ihanda ang isang pipino emulsyon gamit ang Hielscher ultrasonic aparato UP200Ht

Christian Mittermeier mula ang Michelin star-ginawaran restaurant Villa Mittermeier kasama ang UP200Ht sa panahon ng ultrasonic emulsification

Ang mga kahilingan ng impormasyon




Tandaan natin Patakaran sa privacy.


Makipag-ugnay sa amin / tanungin para sa karagdagang impormasyon

Makipag-usap sa amin tungkol sa iyong mga kinakailangan sa pagproseso. Inirerekomenda namin ang mga pinaka-angkop setup at pagproseso parameter para sa inyong proyekto.





Mangyaring tandaan natin Patakaran sa privacy.




Ang mga katotohanan na napakahalagang malaman

Ultrasonic tissue homogenizers ay madalas na tinutukoy sa bilang sutaon sonicator / sonificator, sonik lyser, ultratunog disruptor, ultrasonic gilingan, sono-ruptor, sonifier, sonik dismembrator, disrupter ng cell, ultrasonic disperser, emulsifier o dissolver. Ang resulta ng iba 't ibang mga termino mula sa iba 't ibang mga application na maaaring matupad sa pamamagitan ng sonication.