Hielscher Ultrasound Technology

Ultrasonic Honey Processing

Honey ay nagtatamasa ng mga mahusay na demand bilang pagkain at gamot. Ultrasonic pagpoproseso ay isang epektibong paraan upang sirain ang mga hindi kanais-nais na mga bahagi, tulad ng mga kristal at selula sa pulot ng pampaalsa. Bilang isang di-thermal processing technology, ito nagiging sanhi ng mas mababang HMF pagtaas at mas mainam na pagpapanatili ng diastase, amoy at lasa.

Background ng honey processing

Honey ay mataas na lagkit produkto ng likas na lasa at amoy, kulay at texture.

pulot ay binubuo ng asukal, fructose, tubig, maltose, triaccharides at iba pang carbohydrates, sucrose, mineral, protina, bitamina at enzymes, lebadura at iba pang microorganisms init lumalaban at ang maliit na halaga ng mga organic acids (Tingnan ang tsart sa kanan). Mataas na antas ng tetracyclines, phenolic compounds at agwa-oksihenada sa bigyan ng pulot ay antimicrobial properties.

enzymes

Honey ay naglalaman ng almirol digesting enzymes. Enzymes ay sensitibo sa init at samakatuwid ay nagsisilbing isang tagapagpahiwatig ng kalidad ng pulot at antas ng thermal processing. Kabilang sa mga mahahalagang enzymes ang invertase (Α-glucosidase), diastase (Α-amylase) at glucose oxidase. Ang mga ito ay nutritionally mahahalagang enzymes. Diastase hydrolyses carbohydrates para sa madaling kamadalian sa pagkatunaw. Invertase hydrolyses sucrose at maltose glucose at fructose. Glucose oxidase naghahamon tungo glukos na anyo gluconic acid at agwa-oksihenada. Pulot din maglaman catalase at asido phosphatase. Ang enzyme na aktibidad ay karaniwang sinusukat bilang diastase aktibidad at ay ipinahayag sa isang diastase number (DN). Tukuyin ng mga pamantayan ng pulot ang isang minimum na DN 8 sa naprosesong pulot.

Lebadura at Microorganisms

Naglalaman ng kinopyang pulot ng hindi kanais-nais na materyal, tulad ng lebadura (karaniwang osmophillic, asukal mapagparaya) at iba pang init lumalaban microorganisms. Sila ay responsable para sa pagkasira ang pulot sa panahon ng imbakan. Isang mataas na pampaalsa count ay humahantong sa isang mabilis na Pagbuburo ng honey. Ang rate ng pagbuburo ng honey ay sang-ayon din na ang mga nilalaman ng tubig/halumigmig. Isang kahalumigmigan nilalaman ng 17% ay itinuturing na isang ligtas na antas para retarding aktibidad ng pampaalsa. Sa kabilang banda, ang pagkakataon ng Crystallization pagtaas sa pagbawas sa kahalumigmigan nilalaman. May pampaalsa bilang ng 500cfu/mL o mas mababa pa ay regarded bilang isang komersiyal na katanggap-tanggap na antas.

Crystallization / pagbubutil

Pulot ay natural crystallizes ito ay isang sa matatamis ang solusyon, may higit sa 70% asukal na nilalaman kaugnay ng isang tubig na nilalaman ng tungkol sa 18%. Ang spontaneously precipitates ang glucose mula sa supersaturated na estado, sa pamamagitan ng pagkawala ng tubig dahil ito ay nagiging isang mas matatag na estado sa lunod ng glucose monohydrate. Ito ay humahantong sa pagbubuo ng dalawang phases – isang likidong phase sa itaas at isang mas matibay mala-kristal form sa ibaba. Ang mga kristal ay bumubuo ng isang sala-sala, na immobilizes ng iba pang mga bahagi ng mga pulot sa suspensyon, kaya ang paglikha ng isang semisolid estado (Pambansang Honey Board, 2007). Crystallization o pagbubutil ay hindi kanais-nais na ito ay isang mabigat na problema sa pagproseso at marketing ng pulot. Din, crystallization naglilimita sa pagdaloy ng talindo honey mula sa storage container.

Init-paggamot sa pagproseso ng honey

Matapos ang bunutan at pagsasala, honey sumasailalim hanapin thermal-paggamot upang mabawasan ang mga antas ng kahalumigmigan at wasakin ng pampaalsa. Ang pag-init ay nakatutulong upang liquefy ng kristal sa mga pulot. Bagama 't, ang heat-treatment ay mabisang mabawasan ang pagbabawas ng halumigmig, mabawasan at ipagpaliban crystallization at wasakin ang mga selula ng pampaalsa ganap, ito ay din magreresulta sa pagkasira ng mga produkto. Ang pag-init pagtaas ng antas ng hydroxymethylfurfural (HMF) lubha. Maximum na pinapayagang ayon sa batas sa antas na ng HMF ay 40mg/kg. Bukod pa rito, binabawasan ng pag-init ang enzyme (e.g. diastase) na aktibidad at nakakaapekto sa madaling makaramdam katangian at binabawasan ang kasariwaan ang pulot. Pagproseso ng init darkens likas na pulot kulay (Browning), masyadong. Sa partikular na pag-init sa itaas ng mga resulta ng 90° C sa caramelization ng asukal. Hindi sa pagkawasak ng init lumalaban microorganisms makaabot ang Heat-treatment.

Dahil sa ang ang mga limitasyon ng init paggamot, magsaliksik ng mga pagsisikap na magpokus sa di-thermal alternatibo, tulad ng mga microwave radiation, infrared pagpainit, ultrafiltration at Ultrasound.

Ultrasonic Honey Processing

Ultrasound ay isang di-thermal processing alternatibo para sa maraming mga produkto ng likido pagkain. Nito mekanikal na kapangyarihan ay ginagamit para sa isang magiliw pa epektibo Microbial Inactivation at pagbabawas ng laki ng tinga. Kailan ang pulot ay nakalantad sa Ultrasound, karamihan sa mga lebadura cell ay nawasak. Lebadura cell na mabuhay ng sonication sa pangkalahatan ay mawalan ng kanilang kakayahan upang umunlad. Binabawasan nito ang rate ng pulot pagbuburo kalahatan.

Rin ba ang Ultrasound puksain ang kristal ng umiiral at ipagbawal pa crystallization sa pulot. Sa aspetong ito, ito ay maihahambing sa pag-init ng pulot. Ultrasonically dagkong liquefaction ay maaaring gumana sa kalahatan mas mababang mga temperatura ng proseso ng approx 35 ° C at maaaring bawasan ang oras ng liquefaction sa mas mababa sa 30 segundo. Kai (2000) pinag-aralan ang ultrasonic liquefaction ng Australian honeys (kahon ng Brush, Stringy tumahol, Yapunyah at dilaw na kahon). Ang mga pag-aaral na ipinakita, na sonication sa isang dalas ng 20kHz liquefied ang kristal sa pulot, ganap. Ultrasonically na itinuturing na sampol ay nanatili sa tunaw na estado para sa mga Mehikano 350 araw (+20% kung ihahambing sa init paggamot). Dahil sa ang kaunting init exposure, ultrasonic liquefaction ay resulta sa isang higit na pagpapanatili ng aroma at lasa. Ipakita lamang ang sonicated sample ng mababang HMF pagtaas at isang mababang pagbawas sa diastase aktibidad. Kung mas mababa thermal energy ay kinakailangan, ang paglalapat ng ultratunog ay tumutulong upang i-save ang mga gastos ng pagproseso kapag inihambing sa maginoo heating at paglamig.

Ang ang mga pag-aaral ni Kai Inihayag din, iba 't ibang uri ng honey ay nangangailangan ng iba 't ibang ng paglabas at panahon ng sonication. Para sa kadahilanang ito, inirerekumenda namin ang pangangasiwa ng paggamit ng isang sistema ng hukuman-tuktok laki sonication ng mga pagsubok. Paunang pagsusulit ay dapat isagawa sa batch mode, habang karagdagang pagproseso pagsubok ay nangangailangan ng isang daloy ng cell para sa mga may presyon na recirculation o sa linya ng pagsubok.

Humiling ng karagdagang impormasyon!

Mangyaring gamitin ang form sa ibaba, kung nais mong humiling ng karagdagang impormasyon tungkol sa paggamit ng ultratunog sa pagproseso ng honey.









Mangyaring tandaan natin Patakaran sa privacy.


Panitikan

Subramanian, R., Umesh Hebbar, H., Rastogi, N.K. (2007): Pagproseso ng pulot: A repasuhin, sa: internasyonal na Journal ng mga katangian ng pagkain, 10: 127-143, 2007.

Kai, training. (2000): Imbestigasyon sa Ultrasonic Liquefaction ng Australian na Honeys, ang unibersidad ng Queensland (Australia), Kagawaran ng Chemical Engineering.

Pambansang Honey Board (2007): Katunayan Sheets, CO, U.S.A