Tecnologia d'ultrasons Hielscher

El entendriment de la carn d'ultrasons

  • estovament per ultrasons de la carn és un mètode mecànic ràpid i fàcil.
  • Ultrasònica tenderització s'utilitza amb èxit en les cuines i les línies de processament industrial.
  • Hielscher ultrasons ofereix dues opcions:
    • aparells d'ultrasons compactes per a la tenderització fàcil i convenient als restaurants.
    • sistemes ultrasònics d'alta potència per a la integració en les línies d'elaboració industrial.

 

El entendriment ultrasònica

La tendresa és la característica més important de la qualitat de la carn. tendresa de la carn es veu afectada per la composició, disposició estructural i de la composició del múscul esquelètic. El cops tradicional de la carn s'utilitza per tal de fer que la carn de menys qualitat més agradable al paladar. Tenderització pot aconseguir mecànicament (per exemple colpejant, perforant), tèrmicament (per cocció, rostit, estofat) o enzimàticament. Alta ultrasons de potència és un mètode mecànic nou per estovar la carn, com carn de vaca, xai, porc, aus de corral. els resultats del tractament d'ultrasons en una millora de menjar textura de la carn, ja que la cavitació ultrasònica trenca el teixit connectiu perimysal i fa l'oferta estructura i suau.

El pastís – Ultrasònica estovar la carn

El tractament amb ultrasons millora

  • tendresa
  • suculència
  • capacitat de retenció d'aigua
  • extracció de les proteïnes miofibrilars
  • característiques sensorials
  • desinfecció microbiana

Protocol: El entendriment ultrasònic de vedella

Ultrasonicador UP200Ht amb MeatBuzzerEl dispositiu ultrasònic UF200 ः t és una eina poderosa 200W per al entendriment de la carn. Per obtenir resultats òptims, Hielscher ofereix sonotrodos amb una gran superfície. El sonotrodo es mou amb una lleugera pressió sobre la carn.
Carn: vedella crua
ultrasonicador: UF200 ः t
Amplitud: 12μm

L'anàlisi comparativa de la qualitat de la carn es va mesurar amb un dispositiu de Warner-Bratzler cisallament (WBS).
Sota tractament amb ultrasons amb una intensitat de 12W / cm2 durant aprox. 60sec la duresa i la textura de la carn és comparable a la de la carn d'edat de tres a cinc dies.
Aquest protocol bàsic es pot adaptar fàcilment a altres tipus de carn i talls.

MeatBuzzer Hielscher estova la carn en qüestió de segons.

El pastís

Sol · licitud d'informació




Tingueu en compte la nostra Política de privacitat.


cavitació ultrasònica

El entendriment de la carn assistida per ultrasons es basa en els principis de cavitació. Per cavitació ultrasònica, (1) les cèl·lules musculars es trenquen i miofibril·les es separen i (2), naturalment, s'estimulen els enzims presents.
Ultrasònics efectes entendridors són causades pel col·lapse de les bombolles de cavitació. Aquestes bombolles col·lapse generen localment molt altes temperatures i ones de xoc de pressió, així com micro-streaming, que es produeix amb altes forces de cisallament. Aquests efectes poden accelerar el transport de substàncies cap a i des de les enzims, i millorar la transferència de massa en els enzims, el que augmenta els enzims’ eficiència catalítica.
cavitació ultrasònica crea intenses forces de cisallament. Això vol dir, tenderizing ultrasònica i el canvi fisicoquímic d'estructura de la carn s'obté causa de només efectes mecànics.

Efectes d'ultrasons sobre el col·lagen

La sonicació és un mètode mecànic per estovar la carn per trencar el col·lagen carn. El col·lagen és una proteïna que es troba en abundància en els músculs i dóna a la carn la textura. Com més gran sigui el contingut de col·lagen, la més rígida la carn. Per tal d'obtenir una oferta, bistec agradable al paladar, es requereix sovint per estovar la carn. Per sonicació de carn, miofibril·les estan separats i el col·lagen es solubilitza: La sonicació redueix la temperatura de desnaturalització del col·lagen en el teixit muscular de la carn ja que les ones ultrasòniques canvien la conformació de les proteïnes del múscul i causen la fragmentació de macromolècules de col·lagen.

Ultrasónicamente l'augment del valor pH en la carn

tractament de cavitació ultrasònica pot elevar el valor pH de la carn de manera significativa. La carn amb un valor de pH superior mostra una capacitat de retenció d'humitat significativament més gran. La carn amb una major capacitat de retenció d'humitat perd significativament menys pes durant la cocció, rostir a la graella o l'assecat.
Antecedents: Després de massacre, el valor pH de la carn cau des del glucogen es converteix en àcid làctic. El valor de pH és un factor important per a la qualitat dels productes carnis finals. Si el valor de pH cau massa baix, les proteïnes aconsegueixen desnaturalitzen.
El valor pH de la carn augmenta significativament després del tractament d'ultrasò. Aquest uprise del valor pH és causada per l'alliberament d'ions des de l'interior de la cèl·lula en el citoplasma i un canvi en l'estructura de la proteïna.

MeatBuzzer Hielscher és ideal per estovar la carn amb ones d'ultrasò.

MeatBuzzer amb vedella sonicado

Millora de la capacitat de retenció d'adob

A més dels seus efectes estovament, sonicació promou el marinat de carn. Per trencament ultrasònica del teixit muscular, estructures cel·lulars queden oberts perquè adobs i espècies poden penetrar profundament. carn marinada ultrasònica pot contenir més adob i el suc que resulta en sabors més intensos i millora la qualitat general d'alimentació.

Dispositiu ultrasònic de mà

UP200Ht - un dispositiu ultrasònic de mà de gran abast.Per a l'ús d'ultrasons en cuines gastronòmiques, Hielscher recomana en particular el poderós i robust ultrasonicador 200W UF200 ः t. Equipat amb un sonotrodo especial per entendriment de la carn, el dispositiu de mà UF200 ः t és un dispositiu fàcil d'usar i molt compacta per a aplicacions culinaric.
Feu clic aquí per obtenir més informació sobre altres aplicacions de l'ecografia a la cuina!

Sistemes Industrials d'ultrasons

Per a les carns comercial ofereix un processament de Hielscher sistemes industrials, Que es pot integrar fàcilment en les línies de processament existents.
Contacti'ns avui amb les seves dades de la seva sol·licitud d'estovament de la carn! Estarem encantats de recomanar una solució ultrasònica adequada.

Contacti amb nosaltres / Demana'ns!

Utilitzeu el formulari següent, si voleu sol·licitar informació addicional sobre l'homogeneïtzació d'ultrasons. Estarem encantats d'oferir-vos un sistema d'ultrasons que compleixi els vostres requisits.









Tingueu en compte que Política de privacitat.


ultrasonicators de Hielscher:

  • exactament controlable
  • ajustable a efectes desitjats
  • sense additius artificials
  • mètode segur, mecànic
  • fàcil d'usar

Literatura / Referències

  • Jayasooriya, Sriyani; Bhandari, Besh; Troley, Peter; D'Arcy, Bruce (2004): L'ultrasò en el processament de carn. MINTRAC, març de 2004.
  • Jayasooriya, Sriyani; Torley, Peter; D'Arcy, Bruce; Bhandari, Besh (2007): Efecte de l'ultrasò d'alta potència i l'envelliment sobre les propietats físiques dels músculs semitendinós i Longissimus boví. Meat Science 75/4, 2007. 628-639.
  • Nishihara, Tomio; Doty Paul (1958): The Sonic fragmentació de macromolècules de col·lagen. Actes de l'Acadèmia Nacional de Ciències dels Estats Units d'Amèrica Vol. 44, No. 5 (15 de maig, 1958), pp. 411-417.
  • Mason, Timoteu; Paniwnyk, Larysa; Chemat, Farid; Abert Vian, Maryline (2011): Ultrasons Procés d'aliments. En: Proctor, Andrew (Ed.): Alternatives a la Vol convencional de processament d'aliments. 1; Royal Society of Chemistry, 2011. p.402ff.


Fets que cal saber

Ultrasònica Salmorra / curat

ultrasons d'alta potència promou el procés de salat de la carn, també. Les ones d'ultrasò accelerar la penetració salmorra en la carn. D'aquesta manera, el contingut de NaCl, contingut d'aigua, i la capacitat d'unió d'aigua s'incrementen. El thoughness i cohesió, així com gomositat es redueixen, també – el que resulta en una qualitat significativament millorada del producte carni final. salmorra ultrasònica redueix el temps de processament alhora que millora la qualitat del producte.

el col·lagen

El col·lagen és un component important de la carn. fa 1 – 2% de teixit muscular. En tendinoses, músculs forts aprox. 6% del pes ve de col·lagen. El col·lagen és un important component de l'estructura de la capacitat. És el principal component estructural del teixit conjuntiu i és responsable de la seva tracció o estirament de la capacitat. El col·lagen comprèn aprox. 40 tipus diferents de proteïnes, però hi ha quatre tipus que són més comuns (col·lagen de tipus I, II. III, IV).
Quan el col·lagen s'hidrolitza de forma irreversible, s'obté la gelatina. La gelatina es fa servir àmpliament com a agent gelificant en moltes indústries (per exemple, aliments, farmàcia, productes nutracèutics, cosmètics, fotografia, etc.).

El entendriment enzimàtica

La papaïna i la bromelina són els enzims més comunament utilitzats per entendriment de la carn. La papaïna es deriva de la fruita de la papaia, mentre que la bromelina es troba a la planta de la pinya. Actinidina, contingut en el kiwi, i ficina, un enzim a partir del làtex figuera, són coneguts pels seus efectes entendridors també, encara que el seu ús no està molt estès en la indústria.

qualitat de la carn

qualitat de la carn està determinada principalment per tendresa de la carn, el color i vetes de greix (quantitat de greix intramuscular). qualitat de la carn està fortament influenciada per l'estructura muscular (incloent estructura intrínseca tal com la longitud del sarcòmer, diàmetre myofilament, i tipus de fibra), així com la seva composició (la humitat, greixos, proteïnes, cendres i contingut de col·lagen).
La carn pot ser àmpliament classificats com vermell o blanc en funció de la concentració de mioglobina en les fibres musculars. La mioglobina és una proteïna de ferro i d'unió a oxigen i es relaciona amb l'hemoglobina (el ferro i proteïna en la sang d'unió a oxigen). Quan la mioglobina s'exposa a l'oxigen, oximioglobina rogenca es desenvolupa, de manera que la carn mioglobina rics apareixen vermells. L'enrogiment de la carn depèn de l'espècie, l'edat de l'animal, i el tipus de fibra: La carn vermella conté fibres musculars més estretes que tendeixen a funcionar durant llargs períodes sense descans, mentre que la carn blanca conté fibres més grans que tendeixen a treballar en ràfegues ràpides curts.
Carn de vaca (bestiar boví, carn de boví, els toros, boví), ovelles, xai, cabra i es classifica com vermell, mentre que la carn de porc (porcí), aus de corral (pollastre, gall dindi) i peix es considera carn blanca.
La carn es pot classificar encara més pel seu tall i preparació, per exemple, carn envellida (seca d'edat), bacó, barbacoa, brasejat, hamburguesa, embotits, Chop, corned, curat, cutlet, assecat, filet/Suprem, fregit, a la graella, pernil, Kebab, fetge, carn de dinar, marinat, mandonguilles, carn d'ou, de vaca/budells, adobat, escalfat, rostit, tallat, salat, salumi, salsitxa, fumats, carn (filet, filet, NY Strip, costelles, filet Mignon, brisket), guisat, tandoor, tàrtar, vedella, etc.