Tecnologia d'ultrasons Hielscher

Processament de mel d'ultrasons

La mel gaudeix de gran demanda com aliments i medicines. processament ultrasònica és un mitjà eficaç per destruir els components indesitjables, com ara els vidres i les cèl·lules de llevat en la mel. Com una tecnologia de processament no tèrmic, es produeix menor augment de HMF i una millor retenció de la diastasa, aroma i sabor.

fons

La mel és un producte d'alta viscositat de característic sabor i aroma, color i textura.

mel consisteix en glucosa, Fructosa, aigua, maltosa, triaccharides i altres hidrats de carboni, sacarosa, minerals, proteïnes, vitamines i enzims, llevats i altres microorganismes resistents a la calor i petites quantitats d'àcids orgànics (veure gràfic a la dreta). Alt nivell de tetraciclines, compostos fenòlics i peròxid d'hidrogen en la mel és donar propietats antimicrobianes.

enzims

La mel conté enzims de midó digerir. Els enzims són sensibles a la calor i per tant servir com una indicador de la qualitat de la mel i el grau de processament tèrmic. enzims importants inclouen invertasa (Α-glucosidasa), diastasa (Α-amilasa) i glucosa oxidasa. Aquests són enzims nutricionalment importants. Diastasa hidrolitza els carbohidrats per a la fàcil digestibilitat. Invertasa hidrolitza la sacarosa i la maltosa en glucosa i fructosa. La glucosa oxidasa catalitza la glucosa per formar àcid glucònic i peròxid d'hidrogen. Mel no també contenen catalasa i fosfatasa àcida. L'activitat enzimàtica es mesura generalment com l'activitat de diastasa i s'expressa en una nombre diastasa (DN). normes mel especificar un DN mínim de 8 en mel processada.

Llevats i microorganismes

La mel extreta conté materials indesitjables, com ara llevat (Generalment osmophillic, sucre tolerants a) i una altra microorganismes resistents a la calor. Ells són responsables de la deteriorament de la mel durant l'emmagatzematge. Un alt nombre de llevats condueix a una ràpida fermentació de mel. La velocitat de la fermentació de la mel també es correlaciona amb el contingut d'aigua / humitat. Un contingut d'humitat del 17% es considera que és un nivell segur per retardar activitat del llevat. D'altra banda, la possibilitat de cristal·lització augmenta amb la disminució del contingut d'humitat. Un recompte de llevat de 500cfu / ml o menys és considerat com un nivell comercialment acceptable.

La cristal·lització / granulació

La mel es cristal·litza de forma natural ja que és una sobresaturada solució de sucre, amb més d'un 70% de contingut de sucre en relació amb un contingut d'aigua d'aproximadament 18%. la glucosa precipita espontàniament fora de l'estat sobresaturat, a través de la pèrdua d'aigua a mesura que es converteix en un estat saturat més estable de monohidrat de glucosa. Això condueix a la formació de dues fases – una fase líquida a la part superior i una forma cristal·lina més sòlida a continuació. Els vidres formen una gelosia, que immobilitza altres components de la mel en suspensió, creant així una semisòlid estat (Junta Nacional de mel, 2007). La cristal·lització o granulació és indesitjable ja que és una seriós problema en el processament i comercialització de la mel. A més, la cristal·lització limita el flux de mel sense processar fora dels contenidors d'emmagatzematge.

Tractament tèrmic

Després de l'extracció i filtració, la mel se sotmet a tractament tèrmic per tal de reduir el nivell d'humitat i per destruir el llevat. La calefacció no ajuda a liquar vidres a la mel. Encara que, el tractament tèrmic pot reduir efectivament la reducció de la humitat, reduir i retardar la cristal·lització, i destruir cèl·lules de llevat per complet, ho fa també resultat en el deteriorament del producte. la calefacció augmenta el nivell de hidroximetilfurfural (HMF) considerablement. El nivell legal màxim admissible de HMF és de 40 mg / kg. A més, calefacció redueix enzim (Per exemple diastasa) l'activitat i afecta les qualitats sensorials i redueix la frescor de la mel. El tractament tèrmic s'enfosqueix el color mel natural (Browning), També. En particular escalfament per sobre de 90 ° C dóna lloc a caramel·lització del sucre. El tractament tèrmic es queda curt en la destrucció de microorganismes resistents a la calor.

A causa de la limitacions de tractament tèrmic, Els esforços d'investigació se centren en les alternatives no tèrmics, com la radiació de microones, calefacció per infrarojos, ultrafiltració i ultrasons.

Ultrasons de mel

Ultrasons és una alternativa de processament no tèrmic per a molts productes alimentaris líquids. seva potència mecànica està sent utilitzat per una suau però eficaç La inactivació microbiana i la reducció de mida de partícula. Quan la mel s'exposa a ultrasons, la majoria de les cèl·lules de llevat es destrueixen. Les cèl·lules de llevat que sobreviuen sonicació generalment perden la seva capacitat per créixer. Això redueix la velocitat de fermentació de la mel substancialment.

També fa ultrasons eliminar els vidres existents i inhibir encara més la cristal·lització a la mel. En aquest aspecte, és comparable a l'escalfament de la mel. Ultrasons de liqüefacció assistit pot funcionar substancialment temperatures de procés inferiors d'aprox. 35 ° C i pot reduir el temps de liqüefacció a menys de 30 segons. Kai (2000) va estudiar la liqüefacció d'ultrasons de mels australians (caixa d'escombretes, escorça fibrosa, Yapunyah i caixa groga). Els estudis van mostrar, que la sonicació a una freqüència de 20 kHz liquat els vidres a la mel, completament. mostres tractades ultrasónicamente van romandre en estat liquat durant aprox. 350 dies (+ 20% en comparació amb el tractament tèrmic). A causa de la exposició mínima de calor, Els resultats de liqüefacció d'ultrasons en una una major retenció de l'aroma i sabor. Les mostres tractades amb ultrasons mostren només una sota increment de HMF i una sota disminució de l'activitat de la diastasa. Com es necessita menys energia tèrmica, l'aplicació d'ultrasons ajuda a estalviar costos de processament en comparació amb calefacció i refrigeració convencional.

El Els estudis de Kai també va revelar, que els diferents tipus de mel requereixen diferents intensitats i temps de tractament amb ultrasons. Per aquesta raó, es recomana la realització d'assaigs utilitzant un sistema d'ultrasons mida de sobretaula. Les proves preliminars s'han de dur a terme en mode de lot, mentre que els assajos addicionals de processament requereixen una cel·la de flux per a la recirculació a pressió o en línia de prova.

Sol·licitar més informació!

Utilitzeu el formulari de sota, si voleu demanar informació addicional sobre l'ús del ultrasò en el processament de la mel.









Tingueu en compte que Política de privacitat.


literatura

Subramanian, R., Umesh Hebbar, H., Rastogi, N. K. (2007): El processament de la mel: una revisió, a: Revista Internacional de propietats dels aliments, 10: 127-143, 2007.

Kai, S. (2000): Investigació sobre ultrasònic liqüefacció de mels d'Austràlia, la Universitat de Queensland (Austràlia), Departament d'Enginyeria Química.

Junta Nacional de la Mel (2007): Fulls informatius, CO, EUA