Ultraheli Honey Processing

Mesi seas suurt nõudlust nagu toit ja ravimid. Ultraheli töötlemine on tõhus vahend hävitada ebasoovitavate komponentide, nagu kristallid ja pärmirakkudes mee. Nagu mitte termilise töötlemise tehnoloogia, see põhjustab vähem HMF suurendamine ja parem säilitamine magustatud, lõhn ja maitse.

Taust

Mesi on kõrge viskoossusega toodete iseloomulike maitse ja lõhn, värv ja tekstuur.

Mesi koosneb glükoosi, Fruktoos, vesi, maltoos, triaccharides ja muud süsivesikud, sahharoosi, mineraalaineid, valke, vitamiine ja ensüümid, pärmi ja muude kuumuskindlast mikroorganismide ja väikestes kogustes orgaanilised happed (vt diagrammi paremal). Kõrge tetratsükliinid, fenoole ja vesinikperoksiidi mett anda on antimikroobsete omadustega.

Ensüümid

Mesi sisaldab tärklist digesting ensüüme. Ensüümid on tundlikud kuumusele ja seega olla indikaator mee kvaliteedi ja määr termiline töötlemine. Major ensüümide hulka invertaasi (α-glükosidaasi) magustatud (α-amülaas) ja glükoosi oksüdaasi. Need on toitumise oluline tõus. Magustatud hüdrolüüsub süsivesikuid lihtsat seedimist. Invertaasi hüdrolüüsub sahharoos ja maltoos glükoosi ja fruktoosi. Glükoosi oksüdaasi katalüüsib glükoosi moodustavad glükoonhappe ja vesinikperoksiidi. Mesi ei sisaldada ka katalaas ja happelist fosfataasi. Aktiivsus on üldiselt mõõdetakse diastaasarv ning seda väljendatakse magustatud arv (DN). Mesi standardid täpsustatakse vähemalt DN 8 töödeldud mesi.

Pärm-ja mikroorganismide

Vurrimesi sisaldab ebasoovitavate materjalide, nagu pärm (tavaliselt osmophillic, suhkru-tolerantne) ja teiste kuumuskindel mikroorganismide. Nad vastutavad riknemine mee ladustamise ajal. Kõrge pärmseente arvu toob kaasa kiire kääritamine mett. Määr kääritamisel mesi on korrelatsioonis vee ja niiskuse sisaldus. Niiskusesisaldus 17% peetakse ohutu tase aeglustavat pärmi tegevus. Teisalt, võimalus kristallisatsioonil tõuseb langus niiskusesisaldus. Pärmi arv on 500cfu/mL või vähem peetakse majanduslikult vastuvõetaval tasemel.

Kristalliseerimine / Granulointilaitokset

Mesi loomulikult crystallizes kui see on supersaturated suhkru lahus, milles on üle 70% suhkrusisaldusega võrreldes veesisaldus on ligikaudu 18%. glükoosi spontaanselt sadestub välja supersaturated riigi kaudu kaotab vett kui see muutub stabiilsemaks küllastunud riik glükoosi monohüdraat. See viib moodustatakse kaks etappi - vedela faasi peal ja rohkem tahke kristalne vorm. Kristallide vorm võre, et immobiliseerib muud osad mett peatamise, luues pooltahke aine riik (Riiklik Mesi Board, 2007). Kristallimist või granulatsiooni on ebasoovitav, kuna see on tõsine probleem töötlemiseks ja turustamise mesi. Samuti kristallisatsioonil piirab voolu töötlemata mett välja mahutid.

Kuumtöötluse

Pärast ekstraheerimist ja filtreerimine, mesi läbib termiliselt töödeldud, et vähendada niiskuse tase ning hävitada pärmi. Küte ei aidata sulama kristallid aastal mett. Kuigi kuumtöötlemist saab tõhusalt vähendada niiskuse vähendamise, vähendada ja pidurdada kristallisatsiooniga ja hävitada pärmirakkudes täielikult, see ka põhjustada toote halvenemise. Küte suurendab tase hüdroksümetüülfurfuraali (HMF) märkimisväärselt. Maksimaalne lubatud diplomeeritud tase HMF on 40mg/kg. Peale selle, küte vähendab ensüümi (näiteks magustatud) tegevust ja mõjutab organoleptilised omadused ja vähendab värskust mee. Termilist töötlemist tumedamaks naturaalne mesi värvi (Browning), Liiga. Eriti kuumutamisel üle 90 ° C tulemused caramelization suhkru. Kuumtöötluse vasta hävitamisele kuumuskindlast mikroorganismid.

Tänu piirangud kuumtöötlus, Teadusuuringuid keskenduma mitte termilise alternatiive, nagu mikrolaine, infrapuna küte, ultrafiltreerimist ja ultraheli.

Ultraheli mee

Ultraheli on mitte termilise töötlemise alternatiivne palju vedelik toiduaineid. Selle Mehaanilise energia on kasutatud kerge kuid tõhus mikroobse inaktiveerimise ja osakeste suuruse vähendamine. Kui mesi on avatud ultraheli, enamik pärmirakkudes on hävitatud. Pärmirakkudes, et ellu jääda ultrahelitöötlus üldiselt kaotavad võime kasvada. See vähendab kiirust mee käärimist oluliselt.

Ultraheli ei ka kõrvaldama olemasolevad kristallid ja pärsi veel kristallisatsioonil mee. Sel aspekt, see on võrreldav küte kallis. Ultraheli saava veeldamisel võib töötada oluliselt madalam protsessi temperatuuri umbes. 35 ° C ja võib vähendada veeldamisel korda vähem kui 30 sekundit. Kai (2000) uuritud ultraheli vedeldavad Austraalia mett (Brush kasti, vintske puukoor, Yapunyah ja kollane kast). Uuringud näitasid, et ultrahelitöötlus sagedusel 20kHz veeldatud kristallid mesi, täielikult. Ultraheli abil töödeldud proovide jäi veeldatud olekus ca. 350 päeva (+20% võrreldes kuumtöötlus). Tänu minimaalse soojuse kokkupuute, Ultraheli veeldamisel tulemused rohkem säilitamist lõhn ja maitse. Sonicated proovid näitavad ainult madal HMF suurendada ja väike langus diastaasarv. Vähem soojusenergia on vaja, kohaldamise ultraheli aitab säästa töötlemise kulud, võrreldes tavapäraste kütmiseks ja jahutamiseks.

uuringud Kai Samuti selgus, et mee eri liigid vajavad erinevat osatähtsust ja kellaajad ultrahelitöötlus. Seetõttu soovitame käitumine katseid pink-top suurus ultrahelitöötlus süsteemi. Esialgsed katsed tuleb läbi viia partii iimi, kuid edasise töötlemiseta uuringud nõuavad küveti Survestatud tsirkulatsiooni või in-line testimine.